Mezcalería Los Amantes je seksi, tajni mezcal bar v mestu Oaxaca na jugu Mehike, posvečen izjemno majhnim mezkom iz države Oaxaca, deželi, ki je znana po svoji kulinariki in avtohtonih tradicijah. Preglejte steklenice, ki sta jih kustosila lastnika Guillermo Olguín in León Lory, in našli boste več kot nekaj napihnjenih, brez črva na vidiku.

Sama tekočina je, kot pravi Olguín, ko previdno toči, 'čudovita.'

Dejstva, ne miti o bratih: Mezcal ni vrsta tekile (ravno obratno), nima nobene zveze z meskalinom ali drugimi halucinogenimi zdravili, črv pa je zastarel marketinški trik. Mezcal je značilen, ročno izdelan zgodovinski eliksir, ki je končno prišel na vrsto med bhaktami žganih pijač.

Mezcal se nanaša na kateri koli destilat iz pikantne rastline agave (v Mehiki znan kot maguey), ki v nasprotju s splošnim prepričanjem ni niti kaktus niti povezan z alojo.
Maguey je za Mehiko tako simboličen kot koruza, njegova izjemna vsestranskost pa je Mehičanom zagotovila hrano in vodo, iglo in sukance in - kar je nenavadno - tako orožje kot zdravila že od antičnih časov. Postopek fermentacije sokov nekaterih magejev za pripravo blago alkoholne pijače pulka sega približno 1000 let nazaj. Mezcal so proizvajali šele v petdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je špansko podjetje Conquest prineslo destilacijsko tehnologijo.

Obstaja več kot 200 dokumentiranih vrst agav in približno 40 je bilo uporabljenih za mezcal. Tequila je le ena vrsta mezcala, narejena izključno iz Tequilana agave Weber var. azul (Modra agava), s proizvodnjo, ki je zakonsko omejena na zvezno državo Jalisco in nekatere občine v štirih sosednjih državah.

Praženi ali na pari

Razlika med tekilo in tradicionalnim mezcalom je pomembna.

Tequila se običajno proizvaja v velikih količinah iz agave, kuhane na pari. Za mezcala so mesnata srca agave (imenovana ananas zaradi podobnosti z ananasom) počasi pražijo v kamnitih jamah nad lesnimi ognji. Kuhanje lahko traja več dni (da ne omenjamo več kot 8 let, da agave dosežejo zrelost), posledična zapletenost in globina okusa v primerjavi s kuhanjem na pari pa je podobna svinjski rami iz mikrovalovke in pravemu teksaškemu žaru.
Kuhano agavo nato zdrobi konj, ki vleče velikansko kamnito kolo, ekstrahirani sok pa naravno fermentira v lesenih posodah in nato destilira v lesenih bakrenih ali glinenih posodah. Celoten postopek poteka na prostem in brez elektrike.

Rezultat je zelo spremenljiv in ima vse posebnosti viskoza z enim sladom, s katerim se pogosto primerjajo fini mezkali. Sosednja mesta lahko na enak način proizvajajo mezcal iz istih vrst agav, vendar z zelo različnimi rezultati, tudi od serije do serije.

'Pri Mezcalu ne gre za doslednost,' pravi Jonathan Barbieri, slikar, ki močne mezcale male proizvodnje polni pod imenom Pierde Almas.

Čeprav je Tequila prejela a Označba izvora (Oznaka porekla) leta 1977, šele leta 1995 je mezcal dobil ločeno zaščito. Vendar se je to v Mehiki izkazalo za kontroverzno. Po novi oznaki ima le sedem od 31 držav Mehike zakonito dovoljenje, da svoj izdelek imenujejo mezcal, čeprav ga že stoletja proizvajajo po vsej državi.

Velika večina izvoženih mehiških mezcal je narejena iz Oaxace Agava angustifolia Haw. (splošno znano kot Maguey espadin v španščini).

Kot pri Tequili je tudi pri nakupu steklenic prvi korak iskanje '100% agave' na etiketi. Tudi glede na to so razlike med blagovnimi znamkami lahko presenetljive, čeprav so bolj stvar osebnega okusa kot lastne kakovosti. Okus, vonj in občutek v ustih mezcala so na splošno bolj povezani z okoljskimi dejavniki, specifičnimi za kmetijo, in s mezcaleros ' poseben dotik kot nespremenljivost med vrstami ali regijami agav.

Ključni trenutek za mezcala

Mezcal se običajno postreže urejen, običajno z rezinami pomaranče in sal de gusano (sol, zmleta s posušenimi gosenicami, ki okužijo agave), čeprav je sol s čilijem sprejemljiv nadomestek. Kozarec s širokimi usti pomaga zajeti pogosto močan nos.

Tako kot Tequila obstajajo tudi mehki, hrastovi miren in star mezkali, čeprav ima večina ljubiteljev radi jasnih izrazov agave raje neopremljene blancone. Héctor Vázquez, maestro mezcalero za Mezcal Los Danzantes, pravi, da ima lahko tudi mezcal tako kot vino vsak okus - saden, okusen, zeliščni, cvetni, začinjen, mineral.

Kot pri večini žganih pijač, za katere puristi vztrajajo, da jih je treba okusiti samostojno, je lahko tudi mezcal fascinantna sestavina koktajlov. To je lahko ključno za njegovo nadaljnjo širjenje v ZDA.

'Mezcal je za povprečnega pivca tekile izziv, podobno kot so viskiji iz Scotch Islay težki za večino pivcev viskija,' pravi Andrew Friedman, lastnik bara Liberty v Seattlu in predsednik Ceha natakarjev države Washington. 'Toda kreativni natakarji jih začnejo uporabljati v koktajlih.'

Na primer v baru Liberty bodo mezcal verjetno združili z zapletenimi grenčicami in ne z citrusi ali sadjem, da bi tako pokazali celoten spekter okusa mezcala. Friedman v zadnjem letu opaža, da se poraba mezcala stalno povečuje.

Za mezcala je ključni čas, saj korporacijski interesi natančno opažajo njegovo eksplozijo priljubljenosti, podobno kot se je zgodilo s Tequilo.

'Tequila ni več mehiška industrija,' pravi Vázquez in se sklicuje na to, da je velika večina proizvodnje tequile v lasti večnacionalnih korporacij. 'Nočem, da se to zgodi tukaj.'

Ron Cooper iz Del Magueyja, ki je leta 1995 v ZDA predstavil pravi mezcal, se strinja.

'Skrbi me velik industrijski obrat, ki ga je zgradil premožni konglomerat, ki je lastnik polnjenja Coca-Cole in izdeluje nekaj, kar se imenuje Zignum,' pravi Cooper. Zignum je blag duh, ki komaj spominja na 'pravega' mezcala, vendar imajo ogromen marketinški proračun in izvažajo celo do Nove Zelandije.

V Mezcalería Los Amantes Olguín poudarja, da je mezcalova posebnost njegova privlačnost. Ne vidi, da bi mezcal šel po poti Tequile, ampak obratno.

'V Mexico Cityu vidim nove tekile,' pravi. Proizvajalci, pravi, 'vidijo, kaj se dogaja z mezcalom, in začnejo govoriti o tradicionalni pridelavi in ​​edinstvenih okusih.'

Ponuja redek mezcal, narejen iz drobnega Agava cupreata , ki ima otipljivo kremastost in slan okus črnih oljk. 'Zelo lepo je, kajne?'

Druga beseda ('Druga beseda')

Ta pijača, ki jo je ustvaril barman iz Los Angelesa Eric Alperin, se navdihuje v The Last Word, koktajlu iz ginbaba, ki je nastal v atletskem klubu Detroit. Odločite se za mezcal s čistim, paprikastim zingom.

2 unč Shade Mezcal
1 unča svežega limetinega soka
& frac14 unč Rumeni Chartreuse
& frac14 unč agavinega nektarja
1 žlička likerja Luxardo Maraschino

Vse sestavine stresemo z ledom in precedimo v skalni kozarec nad velikim kosom ledu.

Nežni bratranec

Ustvaril ga je mezcal booster Bobby Heugel iz Anvil Bar & Refuge v Houstonu v Teksasu. Ta pijača ima prefinjen profil, ki prenaša rahlo zadimljene note Chichicape proti grenkim amarom in bogati reposado Tequili.

1 & frac12 unč Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 unč Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 unča La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 unč Črna gora Amaro
1 čajna žlička turbinadovega sirupa * ali nektar agave
2 črtici Angostura Bitters
Oranžna ovinka, za okras

Sestavine združite v kozarcu za mešanje z ledom. Premešajte in precedite v koktajl kozarec. Okrasite z oranžnim zvijanjem.

* Če želite narediti turbinadov sirup, raztopite 2 dela zlatega turbinadovega sladkorja v 1 del preprostega sirupa (ki je sam po sebi 2 dela sladkorja na 1 del vode).

Najbolj ocenjen mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mehika Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Ta omejena izdaja, 'single village' mezcal (izdelanih je bilo samo 14 kompletov s tremi steklenicami in je na voljo v New Yorku Liker Park Avenue ) 14 let v steklenicah, nato pa 43 dni konča v sodu Stags ’Leap Cabernet. Rezultat je svetlo orehovo rjave barve in ponuja čudovite arome rozin, vanilije in temne čokolade, v ozadju pa mehka nota popra. Sladek agavin nektar in okusi medu zaključijo z utišanim paprikastim pikom.
abv: 47,8% Cena: 320 dolarjev

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Pod razkošno črno-srebrno etiketo Hells Angels, bistra tekočina oddaja arome jalapeño, zelene paprike in na soncu ogrete slane
sladkost, ki namiguje na zrel paradižnik. Rahlo sladkast okus hitro nadomesti prijeten pekoč feferon in ravno dovolj alkohola za ravnotežje. Svilnat občutek na jeziku, srednje telo. Izjemno za Bloody Mary ali drug koktajl na osnovi paradižnika.
abv: Štiri. Pet% Cena: 45 dolarjev

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Ta ostareli žganje ima svetlo slamnato barvo in intrigantno mešanico arom dišečih začimb in karamele. Po zračenju se vonj karamele še okrepi. Okus se začne kot nežno sladek in podoben vaniliji, z mehkim občutkom na jeziku, nato postane papren in konča z janežem in močnim alkoholnim grižljajem. Kljub dvema skorpionoma na dnu steklenice, prefinjen pristop k mezcalu.
abv: 40% Cena: 45 dolarjev

88 Nezakonit Reposado Mezcal (Mehika Fredrick Wildman in Sons New York, NY).
Zadržan, mehak, uravnotežen, eleganten - od kategorije mezcal običajno ni pričakovati nekaj. Ta ostareli mezcal ima svetlo zlato barvo in mehke arome - šepet popra, kanček zadimljenosti, ki se kasneje odpre velikemu vonju karamele. Poparen okus in nekaj agavine sladkobe zaključijo z ostrim grižljajem, ki se lahko stopi nad ledom.
abv: 40% Cena: 68 dolarjev
- Kara Newman

---

Poskusite druge okusne koktajle na osnovi mezcala:

Lastnik Andrew Friedman v baru Liberty v Seattlu v Washingtonu ugotavlja, da lahko grenki okusi poudarijo kompleksnost mezcala. 'Rad izpostavljam ljudi neverjetnemu razponu okusov v številnih različnih blagovnih znamkah,' pravi in ​​poudarja, da je v zadnjem letu opazil, da se poraba mezcala stalno povečuje. Ta koktajl, različica tistega, ki ga Friedman pripravi z lastnim mezcalom in Camparijem v starosti, je preprost in okusen.

Preprosto okusno

Vljudnost Bar Liberty , Seattlu

1 & frac12 unč mezcal
& frac14 unč Campari
& frac12 unč Cointreau
& frac12 unč svežega limoninega soka
& frac14 unč preprost sirup (ali po okusu)
2 črtici Peychaud's Bitters

Vse sestavine združite v stresalnik za koktajle, napolnjen z ledom, in stresite. Postrežemo v kozarcu za koktajle z ledom.

Limonin čaj Mojito

Vljudnost Sladka domovina v Mexico Cityju

10 listov mete
2 žlici svežega limetinega soka
2 žlički sladkorja
1 & frac12 unč mezcal (po možnosti belo)
& frac14 skodelice hladnega čaja iz limonine trave

Liste mete mešajte z limetinim sokom in sladkorjem v kozarcu, dokler se sladkor ne raztopi. Dodajte mezcal in čaj ter dobro premešajte. Vse sestavine vlijemo v koktajl kozarec z ledom.