Pražena račja prsa z medjoolskimi datumi, skvošem in vermicellijem

Edina ženska v maroški visoki kuhinji, kuharica Meryem Cherkaoui, svoj slog imenuje sodobni maroški jezik, ki združuje francoske tehnike z 'bučo, datlji in sesekljanimi oreščki, izdelki, ki se redno pojavljajo na maroški mizi.' Cherkaoui slovi po slano-sladkih kombinacijah v svoji restavraciji Casablanca, La Maison du Gourmet, in ta jed iz praženih račjih prsi ni nobena izjema - recept je bil del večerje s sedmimi hodi, ki jo je Cherkaoui pripravil za Montrealski festival visokih luči februarja 2011, na katerem je gostovala 56 kuharic, pri Restavracija La Chronique .

Za raco:
2 račji dojki Magret brez kosti, približno 3/4 kilograma
2 žlici olivnega olja
Sol in poper po okusu
4 veliki datumi Medjool, brez koščic in julien
½ skodelica sesekljanih, praženih mandljev

Za glazirane šalotke in buče iz buče:
4 žlice masla, razdeljeno
1 kilogram buče buče, olupljen in narezan na 12-palčne debele kroge
12 majhnih šalotk, olupljenih
3 skodelice vode, razdeljene
2 žlici granuliranega sladkorja, razdeljeni

Za vermicelli (maroška chaâria):
1 žlica gheeja (indijsko prečiščeno maslo je na voljo v mnogih trgovinah)
1½ skodelice sesekljane čebule
1 ščepec žafrana
1 čajna žlička ingverja
½ žlička cimeta
¼ skodelica piščančje zaloge
Sol in poper po okusu
9 unč vermicelli ali angelskih testenin za lase unč tanke vermicelli

Za pripravo vermičelije: V srednje pečeno ponev na srednje močnem ognju dodajte ghee in dušite čebulo, žafran, ingver in cimet. Dodamo piščančjo osnovo, zmanjšamo ogenj in kuhamo 25 minut.

Zavremo velik lonec s slano vodo in vermičelo kuhamo, dokler ni al dente, približno 6–8 minut. V srednji skledi združite sotirano, začinjeno čebulo in vermičele, premešajte, dokler se dobro ne zmešajo.

Za kuhanje race: Pečico segrejte na 400 ° F. Z ostrim nožem zarežite maščobno stran račjih prsi in zarežite približno ⅛ palca v kožo v obliki križne lopute.

Na 12-palčni ponvi na srednje nizkem ognju segrejte oljčno olje. Račje prsi na obeh straneh enakomerno začinite s soljo in poprom ter v vročo ponev položite kožo navzdol. Dojke kuhajte toliko časa, da koža postane hrustljava in se večina maščobe stisne, približno 10–12 minut. S ponve odlijemo maščobo. Prevrnite prsi in jih postavite v ogreto pečico za 10 minut ali dokler termometer s hitro odčitavanjem ne zabeleži 140 ° F za srednje redke. Odstranite iz pečice in pustite, da raca počiva 5–10 minut, preden vsako dojko izrežete na 12 rezin.

Za glaziranje šalotke in buče iz buče: Na zmernem ognju istočasno segrejte veliko ponev in ponev za srednje omake. V vsako ponev dodajte 2 žlici masla. V veliko ponev v enakomerno plast razporedite bučo iz maslenega oreha in dodajte 1½ skodelice vode in 1 žlico sladkorja. Kuhajte pokrito, dokler masla buče ne postane mehka in tekočina ne postane gladka. V srednjo ponev dodajte šalotko, 1½ skodelice vode in 1 žlico sladkorja. Kuhamo, pokrito, dokler se šalotka ne zmehča in se tekočina reducira v glazuro. Vsak približno 20 minut.

Služiti: Za čisto predstavitev vermičele položite v sredino okroglega modela za piškote, na vrh pa dodajte glazirano bučo, šalotko in narezano raco. Odstranite modelček za piškote z enakomernim gibom in raco prelijte z oljuščenimi datlji in sesekljanimi mandlji. Prelijte s preostalo glazuro iz buče in lupine šalotke. Služi 4.

Priporočilo za vino:

Cherkaoui priporoča maroške belce, kot so tisti iz Les Coteaux de l’Atlas ali znamke CB Initiales, ki dopolnjujejo sladkost datumov. Poiščite tudi bogate korziške rdeče, na primer tiste iz Clos Poggiale, Clos Teddi in Yves Leccia.