Če ste kdaj imeli vino s surovo solato iz artičoke - kakršno v Italiji pogosto postrežejo z rezinami otroške artičoke, prelite s tanko kot papir ostružki Parmigiano, limoninim sokom in nitjo zlatega oljčnega olja - potem veste brez utripa dvomim, da so nekateri pari hrane in vina preprosto nemogoči. Vsako brbončico prevzameta grenka trpkost in taninsko-kovinski okus, ki ne pušča popolnoma prostora za vino, kar je v bistvu izraz občutljivih odtenkov. Da bi bile stvari še hujše, ti neprijetni okusi dolgo zdržijo na nebu in z vsakim dodatnim ugrizom vztrajajo in vztrajajo, nebo pa ostane spremenjeno vsaj nekaj minut. Seznanjanje vina in hrane je tako nerodno kot postavitev boksarskega prvenstva v težki kategoriji Mozartovi Čarobni piščali.

Obstajajo nemogoča združevanja vina in hrane. V državah z močnimi in nadstropnimi vinskimi kulturami, kot sta Italija in Francija, je pozornost osnovam združevanja vina spoštljiva. Če je hrana preveč začinjena, vsebuje kis ali je naravno tanična (na primer surove artičoke), jo navadno zavržemo kot nemogoče, da bi jo seznanili. Toda ameriška kultura vina in hrane omogoča večjo prilagodljivost. Na primer, našo surovo solato iz artičoke lahko prelijemo s prelivom na osnovi smetane, kockami prekajene šunke, krutoni ali drugimi predmeti, ki lahko olajšajo kovinski okus pred vinom. Nenadoma postane mogoča združitev.

'Nekaterih živil, zlasti v najčistejši obliki, ni mogoče združiti z vinom,' pravi kuhar Antonio Sciullo, ki poučuje v šoli poklicnih kuharskih mojstrov A Tavola Con Lo Chef. 'Gre za to, da jih veste, kako jih kuhati, ali jih obogatite z drugimi vinom prijaznimi sestavinami, da se lahko ansambel dobro ujema z vašimi najljubšimi vini.'

Ključno je vedeti, kje so težave: razumevanje, katero hrano je težko združiti z vinom in zakaj. Ko prepoznate živila z rdečo zastavo, gre za raziskovanje različnih tehnik kuhanja (pečenje na žaru, cvrtje, pečenje) ali raziskovanje različnih kombinacij sestavin, ki lahko izboljšajo možnost uspešnega seznanjanja. Včasih zadostuje nekaj tako preprostega, kot je dodajanje ostružkov blaga sira. Preberite, če želite odkriti možne rešitve tudi za najtežje seznanljiva živila.

Od artičoke do sladoleda, strokovnjaki pravijo, da se nekatera živila nikoli ne morejo spariti z vinom. Ali lahko?

Težka zelenjava: surove artičoke kraljujejo v svetu nemogočih parjenja zaradi njihovega kovinsko-grenkega okusa in trpkosti, tesno jim sledijo koromač (preveč aromatičen in povzroča kislost), beluši (da taninska vina postanejo preveč trpka), špinača (daje taniku podobna prevleka v ustih in okus po železu), surovi paradižniki (preveč kisli) in grenke zelenice, kot so endivija in številne vrste solatnih listov.

Eden od načinov, kako se izogniti težavni zelenjavi, je uporaba metod kuhanja, kot sta cvrtje ali pečenje, da se zmehčajo naravne kemične spojine, ki povzročajo težave. Lahko pa to težko zelenjavo okrepite s siri, rižem, testeninami, mesnimi ali smetanovimi omakami, da postanejo bolj okusne za ljubitelje vina. Ob pravilni izvedbi ta zelenjava takoj postane popoln spremljevalec večine vin, od rahlo hrastovega chardonnaya do začinjene Syrah.

Težko sadje: pomaranče, grenivke, zelena jabolka, kivi, gozdne jagode, granatno jabolko, suhe slive, sveže fige, ananas in - verjeli ali ne - grozdje se zaradi naravnih kislin: vinske, citronske in jabolčne ne zlahka povežejo z vinom. Surova in sama ali pomešana v sadni solati kislino v teh sadežih okrepi kislina v vinu, kar povzroči močno kislost v ustih. Če v sadni solati uporabimo alkohol ali žganje, se položaj poslabša, saj ga bo vino vedno nadvladalo. Obstaja nekaj redkih izjem od zastoja med vinom in sadjem: breskve se na primer lepo ujemajo z Moscato d'Asti, pol penečim sladkim vinom iz severne Italije, drugi pa so poročali o uspehu z melono (medeno roso ali drenjo) in pristaniščem .

Začinjena hrana: če ste takšen gastronom, ki je obseden z začimbami in se ne more upreti dodanemu posipu posušenega čilija popra po mehiškem čiliju con carne, madžarskem golažu ali cajunski jambalaji ali pa vam sashimi debelo plast wasabi, morda je bolje, če piješ pivo. Začinjena vroča hrana se zlahka ne poveže z vinom, bodisi rdečim bodisi belim, saj vino ponavadi preplavi, ne glede na to, kako mehko, obstojno in močno aromatično je.

Črni poper, nageljnove žbice, papriko, čili v prahu, curry, žafran, kardamom, janeževo seme in sladki koren je treba uporabljati v omejenih količinah: toliko, da okrepi okus in obstojnost jedi, vendar je ne preglasi. Učinkovine v začimbah, kot sta kapsaicin v čiliju ali piperin v črnem popru, sprožijo taktilni odziv na nebu in dražijo občutljive sisteme. Pravzaprav ni naključje, da najbolj začinjene kuhinje na svetu izvirajo iz delov sveta, ki niso nujno povezani z vinom, kot so Afrika, Srednja Amerika in Daljni vzhod.

Edina rešitev za pravilno povezovanje vin je zadrževanje toplote. Potrebovali boste tudi izredno mehko vino (ali veliko ostankov sladkorja). Poskusite piščančji curry z Gewürztraminerjem, pikantne zvitke tune z rizlingom ali pikantne jagnječje klobase Merguez z hrastovim Merlotom.

Kisla živila: Limonin sok in kis je prav tako težko združiti z vinom, ker se njihove kisline spopadajo in povzročajo, da je vino v ustih trdo in grenko. Bodite še posebej previdni, če pogosto stisnete svež limonin sok nad goveji karpačo, ribe na žaru, školjke ali ocvrt telečji kotlet. Limonin sok ne samo spremeni okusni profil teh živil, ampak v mnogih primerih spremeni tudi njegovo strukturo in konsistenco. Na primer, beli šnicl (ali cotoletta alla Milanese), ki je cenjen zaradi svoje hrustljavosti, postane premočen z limoninim sokom.

Kis iz rdečega ali belega vina ali katere koli druge snovi, ki se uporablja zlasti na listnatih zelenicah in solatah, vinu ni prijatelj. Oljke ali druge užitne izdelke, marinirane v kisu, je tudi težko združiti z vinom zaradi podvojitve kislin na nebu. Ena od rešitev je, da namesto kisa na solato uporabite nekaj slanih kapljic aceto balsamico tradizionale di Modena. (Prepričajte se, da se na steklenici pojavi beseda 'tradizionale': Zagotavlja, da je kis podvržen strogemu režimu staranja, kot ga imajo drugi, cenejši 'balzamični kis'.) Žametna in skoraj tako viskozna kot javorjev sirup, kislost aceto balsamico tradizionale je sploh ni agresiven, ker ga je dolgoletno staranje lesa zmehčalo, dragocena tekočina pa ima nedvomno sladkost, ki zdrži zrela, strukturirana rdeča vina, kot so mešanice Chianti Classico Riservas, Merlot in Cabernet Sauvignon.

Prevroče ali premrzlo: parni glinasti lonec francoske čebulne juhe z žgočimi kapljicami staljenega sira Gruyère bo vaše brbončice zaradi visokih temperatur popolnoma spravil iz ravnotežja. Prav tako težko je seznaniti z vinom zamrznjeno hrano, kot sta sladoled in sorbet. Ekstremne temperature preizkušajo občutljivost naših brbončic in naredijo pretrd okus trdno ali kislega vina. Zelo vročih juh je še vedno nemogoče združiti z vinom. Najbolje je, da ga pri sladoledu povežete z žganimi pijačami: poskusite limonin sladoled z nekaj kapljicami vodke ali zelenim jabolčnim sorbetom s Calvadosom.
'Pri povezovanju vina in hrane je treba upoštevati dva pravila,' pravi Daniela Scrobogna, strokovnjakinja za seznanjanje hrane in vina in sommelierka iz italijanskega združenja sommelierjev. 'Prvo je pravilo skladnosti, drugo pa pravilo nasprotij.' V pravilu skladnosti se všečki ujemajo z všečki, pojasnjuje: Sladke sladice je najbolje kombinirati s sladkimi vini.

Koncept 'nasproti se privlačijo' je bolj zapleten zaradi številnih aromatičnih in aromatičnih dejavnikov v hrani in vinu, ki jih je treba upoštevati. V idealnem paru vino z visoko kislostjo, šumečnostjo ali mineralnostjo uravnoteži mastna, rahlo sladka hrana, kot so testenine na osnovi smetane, hrana, kuhana na maslu ali zelenjava z bešamel omako. Vina z visoko vsebnostjo alkohola in / ali z veliko tanina, kot so Cabernet Sauvignon, Zinfandel ali Montepulciano, se najbolje ujemajo s sočnimi in ločenimi živili, kot so meso na žaru in enolončnice z divjačine. Vina z mehkimi, sladkimi lastnostmi se lahko ujemajo s slano, grenko, kislo in sladko hrano, vina z veliko intenzivnostjo in izjemno dolgim ​​zaključkom se lahko ujemajo z začinjenimi ali zelo aromatičnimi jedmi.

Predstavljamo tri recepte, ki temeljijo na treh težkih zelenjavah (artičoke, šparglji in špinača), ki se po izvedbi odlično ujemajo z mnogimi vini.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
Šola kuhanja Patricia Wells v hotelu Gritti Palace v Benetkah je del hotelske restavracije Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Gostje lahko sodelujejo v tej enotedenski šoli kuhanja, ki jih spodbuja, da izbirajo sveže ribe in sezonsko zelenjavo na lokalnih tržnicah, konča pa se s pustno maškarano večerjo, ki jo navdihuje karneval. Predavanja izvaja kuhar palače Gritti Daniele Turco, kot gostje pa so povabljeni slavni kuharji ali znani avtorji kuharskih knjig.

1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja

6 velikih jajc, pri sobni temperaturi
Morska sol in sveže mlet črni poper po okusu
Sveže nariban muškatni orešček po okusu
1 litra (3 unče) ohlapno zapakiranih listov špinače, sperite, posušite in drobno sesekljajte
1 skodelica (4 unče) sveže naribanega sira Parmigiano-Reggiano

Za pripravo fritaje: Pečico segrejte na 400 ° F. Razbijte jajca v skledo in jih rahlo premagajte z vilicami. Dodamo sol, poper, muškatni orešček, špinačo in polovico sira ter rahlo stepemo, da se sestavine povežejo.

V 9-palčni ponvi ali ponvi, odporni na pečico, segrejte olje na zmernem ognju, tako da vrtite posodo, da enakomerno prevlečete dno in stranice posode. Ko je olje vroče, vendar ne kadi, dodajte mešanico fritaje. Zmanjšajte ogenj na najnižjo vrednost in počasi kuhajte ter mešajte zgornji dve tretjini mešanice (spodnji del pustite, da se strdi, da se ne prime), dokler jajca ne nastanejo v majhni skuti in fritaja na dnu postane skoraj trdna v središču, približno 4 minute. Zgornji del bo še vedno zelo mehak. Z lopatico rahlo sprostite omleto z roba posode, da se kasneje ne zlepi. Potresemo s preostalim sirom.

Pekač prestavite v ogreto pečico in ga položite na polico, ki je približno 5 centimetrov oddaljena od brojlerja, tako da se fritaja kuha brez žganja. Kuhajte, dokler fritaja na vrhu rahlo ne porjavi in ​​postane napihnjena in čvrsta, približno 2 minuti. (Pazljivo opazujte pečico: minuta lahko naredi razliko med zlato-rjavo fritajo in tistimi, ki so preveč kuhane.) Odstranite posodo iz pečice in pustite, da se v ponvi ohladi še 2 minuti. Na vrh posode položite veliko ravno ploščo in nanjo obrnite fritajo. Frittata naj se ohladi na sobno temperaturo. Za serviranje narežemo na kline in postrežemo s solato ali kot sendvič nadev.

Priporočila za vino: Jajca in sir Parmigiano zmehčajo kovinski okus špinače. Patricia Wells predlaga, da se združite s sauvignonom Blanc iz Alto Adige ali sivim pinotom iz Furlanije. Drugi odlični možnosti sta Villa Canlungo Collio Pinot Grigio iz leta 2005 Eugenia Collavinija ali Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli iz leta 2005 Volpeja Pasinija.

HRANITO PREDENI ARTIKOLI
To je povzeto po receptu Anna Dente Ferracci za ocvrte artičoke, ki jih postrežejo v njeni restavraciji Osteria di San Cesario, zunaj Rima. Ta slavni kuhar in njena mama Sora Maria, znana kot Sora ('sestra') Anna, sta kraljici italijanske ocvrte artičoke.

10 nežnih, majhnih artičok s peclji
1 limona, narezana na štiri kline
4 skodelice (1-litrska steklenica) ekstra deviškega oljčnega olja
Sol po okusu

Za pripravo artičoke: Z artičoko na boku odrežite zgornjo polovico in zavrzite. Na sredini bi morali videti nežno rumene liste in rožnato pikčasto dušilko. Odtrgajte trde temno zelene zunanje liste, dokler ne pridete do nežnih. Z nožem odrežite olesenelo kožo na zunanji strani zaloge, tako da ostane približno dva centimetra od podlage. Artičoko narežemo na polovice, nato pa na četrtine in odstranimo morebitne tististične dele. Narežemo na osmine ali tanke kline in damo v večjo skledo z vodo s sveže iztisnjenim limoninim sokom. Artičoke pri rezanju oksidirajo in jih dajo v limonino vodo, da ne bodo porjavele.

Za cvrtje artičoke: V cvrtnik ali debel lonec nalijte oljčno olje in postavite na majhen ogenj. Keramično ploščo premažemo s plastjo moke. Nežno potisnite vlažne kline artičoke neposredno v moko, tako da so enakomerno pokriti. Olje je pripravljeno, ko kapljica vode poka in izpari: Nikoli ne dovolite, da se olje segreje, da začne kaditi. V olje dodajte pomokane kline artičoke v ločenih serijah, da preprečite prenatrpanost, in pražite, dokler ne postanejo hrustljave in zlate. Postrežemo vroče s soljo.

Priporočila za vino: S cvrtjem na ekstra deviškem oljčnem olju se okrepi naravna sladkost artičoke in izgubijo njeni grenki tanini. Cvrtje zaradi olja prav tako ustvari hrustljavo teksturo in razpršenost v ustih. Strukturirano, kremasto belo vino bi se ujemalo z intenzivnostjo okusa jedi, hkrati pa zagotavljalo dovolj kislosti za osvežitev brbončic. Preizkusite ocvrte artičoke s Fazi Battaglia iz leta 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore ali Tedeschijevim vinogradom Vigneto Monte Tenda Soave Classico iz leta 2005.

PRAŽEN ŠPARAGUS S TRADICIONALNIM BALZAMSKIM KISOM MODENE

1 kup svežih belušev, obrezanih in očiščenih
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
Sol po okusu
1 čajna žlička tradicionalnega balzamičnega kisa Modene

Za pečenje špargljev: Pečico segrejte na 425 ° F. Šparglje rahlo premažite z oljčnim oljem in jih položite enega ob drugega na ponvi za pitovne piščance. Potresemo s soljo. Šparglje položite blizu brojlerja in kuhajte 10 minut oziroma dokler ne rahlo porjavi. Pred serviranjem pokapajte z nekaj enakomernimi kapljicami aceto balsamico tradizionale.

Priporočila za vino: Zahvaljujoč ostarelemu balzamičnemu kisu šparglji dobijo dovolj sladkobe, intenzivnosti in obstojnosti okusa, da jih lahko kombiniramo z nizko taninskim rdečim vinom z uravnoteženo kislostjo. Preizkusite s Contesso di Radda Chianti Classico iz leta 2003 ali Lolgarottijev Rubesco Rosso di Torgiano iz 2003, ki je mešanica Sangioveseja in Canaiola iz Umbrije.