Medtem ko je buča najbolj znana po glavni vlogi v ameriški slavni sladici zahvalni dan, je bolj vsestranski igralec, kot mu pripisujemo. Buče se lahko na novo izmislijo: sedijo na pragu in na noč čarovnic naredijo strašljive obraze, nato pa se mesec kasneje spet pojavijo v pitah. Kulinarično gledano so buče nadarjene za opravljanje številnih vlog: njihovo sladko meso je idealno za posoditev vlage in teksture pekovskim izdelkom, zaradi podobnosti z drugimi bučami pa so kot nalašč za slane jedi.

Indijanci že tisočletja uporabljajo bučo kot osnovno hrano. Ostanki bučnih semen iz leta 7000 pr. so našli v grobnih jamah v Mehiki. Ko so romarji pristali v Severni Ameriki, so jim Indijanci pokazali, kako med koruzo posaditi bučno trto, da bi pobrali obilen pridelek, leta 1621 pa je bila buča predstavljena kot del prvega praznika za zahvalni dan. Dolgoživost buč v generacijah vrtov in kuhinj je deloma posledica njene prožnosti: gojiti jo je mogoče skoraj v vseh podnebjih, dajejo plodne in hitro rastoče trte, ki jih lahko obdelujejo tudi najbolj črne palce. Ker je buča zimska buča, jo lahko shranimo pozimi. Vsak del - listi, nežni poganjki, cvetovi, meso, semena in celo lupina - je užiten.

Sorte buč so številne, od oranžnih ali rumenih lupin do belih, zelenih in celo modrih. Njeno meso sega po teksturi, od mesnate do močne, buče pa so na vseh sejmih, od miniaturnih do mamutskih nagrajencev na okrožnih sejmih.

Za kuhanje izberite bučo, ki je posebej pridelana za uživanje, na primer sladkorno bučo. Poiščite manjšo velikost (ki je bolj nežna in sočna), ki je brez napak in težka zaradi svoje velikosti. Shrani

buče pri sobni temperaturi do enega meseca ali v hladilniku do tri mesece.

Celotno bučo lahko pečemo prepolovljeno ali na četrtine bučo pečemo ali pražimo in kuhamo kocko v kockah. Kuharica Alexandra Guarnaschelli, voditeljica The Cooking Loft on the Food Network in izvršna kuharica v restavraciji Butter v New Yorku, rada pripravlja svoj bučni pire tako, da bučo razdeli na polovico, izkoplje semena in doda maslo, rjavi sladkor in dotik piment v vsaki polovici buče.

'Buča je zelo vitka, zato pozdravlja malo maščobe zaradi masla in tega pridiha začimb,' pravi Guarnaschelli. Vsako polovico položi na pekač, doda malo vode za paro, ponev pokrije s folijo in praži do deset minut (350 ° F za 40-60 minut, odvisno od velikosti kosov). Petkilogramska buča da približno 41/2 skodelice kuhane in pretlačene bučne kaše.

Medtem ko je bučna pireja v polnem paketu priročna in dostopna v prehrambeni trgovini, boste praženje lastne buče, ko je sveža in v sezoni, dvakrat premislili o nakupu pločevinke. Svež bučni pire je lažji in manj sladek. To je enostavno narediti, dobro zamrzne in bonus: semena lahko pojeste.

Guarnaschelli se spominja, da je njena mati uporabila bučo v pločevinkah za pite, ko je odraščala. »Buča v pločevinkah ima čudovito gostoto. Rad pa uporabljam svežo bučo. Ima tisti sveže izbran okus, ki je tako pomemben, «pravi.

A ne počutite se krive, če vam primanjkuje časa ali če kuhate bučno jed v napačni sezoni: buča v konzervi ima dejansko več vitamina A, kalcija, folatov in vlaknin kot sveža.

Čeprav ni čisto prazen skrilavec, ima buča dokaj blagega okusa, zaradi česar je idealno platno za različne afinitete okusa. Dobro se ujema z maslom in sladkimi začimbami rjavega sladkorja, kot so cimet, muškatni orešček, piment in nageljnove žbice, slana zelišča, kot so rožmarin, žajbelj in timijan, česen in čebula ter trdi siri, kot sta parmezan in Manchego.

Buča je v večini receptov zamenljiva z drugimi zimskimi bučkami. Poskusite dodati pire v testo za palačinke ali hitre recepte za kruh za dodatna hranila in vlago. Odlična je tudi v juhi, kariju, rižoti in zelenjavni lazanji. Pečena lupina buče je odlična užitna posoda za serviranje juhe - ali pa jo lahko uporabite za pripravo bučne 'pite' po slogu Pilgrim tako, da v izdolbeno bučo vlijete mleko in pražite, dokler se mleko ne absorbira.

Guarnaschelli rad pripravlja bučne njoke, praži bučno meso in pusti, da se čez noč odcedi v cedilu, nato pa bučo zmeša z malo moke in jajca za osnovo. Prav tako vrže čudovito jesensko solato s praženo bučo, grenko sezonsko zelenico, kot so radič in endivija, ter pražena bučna semena, ki jih prelijemo z malo bučnega olja in pokapamo z vinaigretto. »Ta solata je dober način, da cenimo bučo v vseh oblikah. Sladkost bučnega mesa dobite v nasprotju z grenkim zelenjem, slanim drobljenjem bučnih semen in oreščnimi okusi olja, «pravi.

Bučno olje je v ZDA redko, vendar se v Evropi, zlasti v Avstriji, pogosto uporablja na solatah. Olje ima močan okus po oreščkih in vsebuje veliko maščob, koristnih za vas. Medtem ko je bučno olje v steklenici videti rjavo, je ob izlitju svetlo zeleno. Poiščite ga v specializiranih trgovinah ali na spletu v spletnih trgovinah z gurmansko hrano, kot je chefshop.com.

»Majhna steklenička bučnega olja ni tako draga. Lahko dodate nekaj olja s slanimi siri, kot sta Gruyere ali Beaufort, in svežo zelenjavo za potapljanje, «pravi Guarnaschelli.

V preteklosti pražena bučna semena (imenovana tudi pepitas, v španščini „majhno seme buče“) v Mehiki pogosto jedo kot prigrizek in jih uporabljajo v omakah kot zgoščevalec. Njihov oreškast, slan okus je popolna folija za dušeno ali parjeno zelenjavo, ovsene kosmiče iz rozin in sveže zelene solate. Zaradi visoke vsebnosti olja lahko pesto iz bučnih semen pripravite celo iz sveže bazilike, peteršilja, parmezana, česna in oljčnega olja.

Ko gre za povezovanje vina z bučnimi jedmi, se običajno ujemajo bela, suha, začinjena ali cvetlična vina. Guarnaschelli, ki v Butterju nadzira vinsko karto, priporoča Grüner Veltliner, Viognier ali Roussanne. Ker je bučno meso tako vsestranska sestavina, poiščite ideje tudi za druge okuse v jedi. Lahki rdeči, kot je modri pinot, se odlično podajo k zemeljskim jedem, kot je pečena buča z zelišči in začimbami, sladka vina, kot sta Sauternes in Eiswein, pa se dobro ujemajo z bučnimi sladicami.

KREMASTA ČAJBUŠKA BUČNA PASTA

Ta preprosta testeninska jed je polna jesenskega okusa in je popolna vegetarijanska glavna jed ali priloga k pečenemu piščancu. Postrezite z zeleno solato na vrhu s posušenimi brusnicami.

1 kilogram kratkih testenin, kot so penne ali fusilli

11/2 žlici olivnega olja

1 majhna čebula, sesekljana

2 stroka česna, mleto

1 skodelica piščančje juhe

1/2 skodelice suhega belega vina

11/2 skodelice na kocke narezane sveže buče ALI 1 skodelica nesladkane

bučna kaša v pločevinkah

1/2 skodelice težke smetane

2 žlici sesekljanega svežega žajblja

3/4 čajne žličke soli

1/2 čajne žličke popra

1/4 čajne žličke mletega muškatnega oreščka

1/2 skodelice sveže naribanega ali obritega parmezana

V lonec s slano vodo zavremo in skuhamo testenine v skladu z navodili na embalaži. Medtem na veliki ponvi na zmernem ognju segrejte oljčno olje. Dodajte čebulo in česen, da se kuha, dokler se ne razmehča (približno 5 minut). Dodamo piščančjo juho in vino zavremo. V mešanico juhe dodajte svežo bučo in kuhajte, dokler se ne zmeša (2-3 minute). Bučo pretlačite z vilicami ali drobilnikom za krompir. Dodajte težko smetano, žajbelj, muškatni orešček, sol in poper ter segrevajte. (Če uporabljate bučo v pločevinkah, jo preprosto dodajte v mešanico vroče juhe brez pretlačenja in nadaljujte, kot je opisano zgoraj.) Združite testenine in bučno omako ter v veliki dekorativni skledi postrezite toplo, prelite s parmezanom. Naredi 4 porcije.

Priporočilo za vino: Bela bordo, kot je Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles, je bogata, a živahna in ustvarja folijo kremni omaki, začinjeni z muškatnimi oreščki. Ali pa prinesi zemeljskega žajblja

okus s sadnim, začinjenim modrim pinotom, kot je Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir iz Nove Zelandije.

ENČILADE IZ BUČIN

Bučna semena (pepitas) so se v preteklosti uporabljala za zgoščevanje omak v Mehiki. V teh pikantnih piščančjih enhiladah semena dodajo zapleten okus po oreščkih v kislo, kislo omako tomatillo.

Za enhilade:

8 skodelic vode

2 piščančji prsi v kosti

2 stroka česna, narezana

2 vejici svežega timijana (ali 1/2 čajne žličke posušene)

12 koruznih tortilj

6 unč Queso freska, zdrobljena

Za omako:

1 skodelica oluščenih surovih bučnih semen

1 žlica rastlinskega olja

2 jalapeno paprike, semenjene in sesekljane

1 srednja čebula, sesekljana

3 stroka česna, mleto

11/2 funtov tomatillosa (8 srednjih), sesekljan

1/4 skodelice sesekljanega svežega koriandra

1 čajna žlička soli

Limetini klini, koriander in kisla smetana za serviranje (neobvezno)

V veliki ponvi zavremo vodo. Dodajte pokrov piščanca, česna in timijana ter dušite, dokler piščanec ni kuhan, približno 15-20 minut. Odstranite piščanca in ohladite, nato meso razrežite. Rezervirajte 1 skodelico

voda za omako. V srednji ponvi segrejte veliko ponev. Dodajte bučna semena in jih pogosto mešajte, dokler ne postanejo dišeča in zlata, vendar ne rjava (približno 5-10 minut). Semena odstavimo, da se ohladijo.

V ponev dodajte rastlinsko olje in segrejte. Dodamo jalapenos, čebulo, česen in tomatillos kuhamo, dokler se ne zmehča, približno 8 minut. Bučna semena, mešanico tomatillo, koriander in 1 skodelico rezervirane vode damo v mešalnik in zmešamo do gladkega. Vrnite omako v ponev in začinite s soljo. Na majhnem ognju kuhamo še 10 minut.

Piščanca združite s približno skodelico omake in polovico sira. Tortilje napolnite s piščančjo mešanico. Zvijte in položite šiv s stranjo navzdol v 9 × 13-palčno stekleno posodo. Ponovite s preostalimi tortiljami. Prelijte s preostalo omako in namažite, dokler niso vse tortilje pokrite.

Potresite queso fresko na enchiladas in pecite 25 minut pri 350 ° F. Postrežemo z apnenčastimi klini, cilantrom in kislo smetano. Naredi 4 porcije

.

Priporočilo za vino: Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc se presenetljivo odlično ujema, s kislostjo, ki je kos omaki tomatillo, in dimljenim, začinjenim podtonom, ki okrepi okuse jedi. Ali pa začimbo zarežite in naravno sadnost omake tomatillo dopolnite z bogatim, kompleksnim rizlingom

kot pesniški skok 2007 rizling v dolini Columbia.

PUDING IZ BUČNEGA KRUHA Z OMAKO RUM RUM

Ta kremasti kruhkov puding se na hitro združi in bo navdušil vaše goste na večerji kot finale do padca

obrok. Tako vlažna je, da je karamelova ruma omaka strogo neobvezna - kruhu lahko dodate rozmočene rozine

namesto pudinga, na vrhu pa svežo stepeno smetano.

Za krušni puding:

1 buča iz 15 unč (nesladkana)

2 veliki jajci

1 skodelica pol in pol

3/4 skodelice rjavega sladkorja

1 čajna žlička cimeta

1/2 čajne žličke ingverja

1/2 čajne žličke pimenta

1/4 čajne žličke nageljnovih žbic

1/4 čajne žličke soli

1 čajna žlička vanilije

5 skodelic enodnevnega brioša ali francoskega kruha, narezanega

na 1/2 palčne kocke

Za karamelno rumovo omako:

1 skodelica rjavega sladkorja

1/2 skodelice (1 palica) masla

1/2 skodelice težke smetane

1/4 skodelice temnega ruma

Za pripravo kruhovega pudinga: V večji skledi stepemo bučo, jajca, polovico in pol, rjavi sladkor, začimbe, sol in vanilijo. Vmešajte kocke kruha in pustite stati 15 minut. Zmes kruha vlijemo v namaščen 8 × 8-palčni

kvadratni stekleni pekač in pečemo pri 350 ° F 20-25 minut ali dokler se krema ne nastavi.

Za pripravo omake iz karamelnega ruma: Vse sestavine združite v srednji ponvi. Na zmernem ognju zavremo, občasno premešamo. Gorilnik obrnite na srednje nizko in pustite, da omaka puhne 3-4 minute. Postrezite toplo, pokapljano po kruhovem pudingu. Naredi 6-8 porcij.

Priporočilo za vino: Staran Sauternes se s svojimi globoko medenimi, karamelnimi okusi odlično ujema s kremasto bučno in karamelno omako. Če v kleti nimate ležečega, poskusite Chateau Villefranche 2005 Sauternes, mlajši letnik, ki daje pudingu svetel in osvežujoč zaključek.

Sponzorira Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .