V zgodnjih dneh Eleven Madison Park , je Augie Carton redno sedel za barom in naročil raco s petimi začimbami, značilno jed kuharja Daniela Humma. Okrašena s kumino, koriandrom, sivko, rdečim sečuanskim poprom in medom, postrežena s sezonskim sadjem: jagodami poleti, jabolki jeseni, figami in slivami pozimi. In tukaj je Carton dobil navdih za pivo, ki je pred kratkim odprl pivovarno v New Jersey .

Kolesje se je začelo vrteti: belgijski sladkor Candi in slad Special B lahko prikličeta okuse koščičastega sadja. Kaj pa, če bi jih uporabili v močnem zimskem toplejšem alu, podobnem belgijskemu četvercu? S kuharskimi začimbami – bi lahko pivo priklicalo okuse jedi in spremljajočega sadja? Naredil je prav to.

'Izhaja iz ideje gastronomske dekonstrukcije,' pravi Carton. 'Dekonstruirali smo, kaj se dogaja v smislu okusa in arome, in poskušali to zapolniti.' Pivo, hommage (ali vaba), je bilo zdaj večkrat izdano v hladnejših mesecih in je znano kot To zagotovo ni lažna raca .

Pivovarne postajajo vse bolj priljubljene, da vzamejo živila – pravzaprav vse, kar vam pade na pamet, od čokoladne torte do švedskih rib ali celo sendvičev s celim piščancem in parmezanom – in jih dodajo neposredno v zrno piva ali med fermentacijo, da se ti okusi prepojijo. v varjenje piva.

Seveda gre za polarizacijski proces. Obstajajo puristi, ki se norčujejo iz kakršnih koli trikov v svojih pintih, potem pa obstajajo tudi tisti, ki so žgečkani zaradi muhavosti in navdušeni nad rezultati.

“ Piva pripravljeno z dodatkom nenavadnih sestavin je lahko presenetljivo čudovito. Pri okušanju teh piv pričakujem, da bom lahko zaznala predstavljene sestavine in pričakujem, da bodo v harmoniji z notami slada, hmelja in fermentacije v pivu,« pravi Mirella Amato, craft pivo in senzorika. svetovalec, ki je tudi mojster Cicerone in Doemens Biersommelier. »Pivo je dobro uravnoteženo in bolj oblikovno. Dodajanje zabavnih sestavin ne sme odvzeti teh lastnosti.«

Obstaja peščica pivovarjev, kot je Carton (ki je tudi sovoditelj oddaje Ukradi to pivo podcast s tem piscem) jemanje posameznih sestavin in njihovo uporabo na inventivne načine v celotnem procesu kuhanja, da prikličejo čutne spomine na hrano. Od začimb in sladkorjev do zelišč in žitaric je mogoče okusiti hrano v vašem pivu, ne da bi bilo v vašem pivu dejanska hrana.

Upoštevati je treba tudi štiri glavne sestavine piva in posamezne okuse, ki jih zagotavljajo. Voda je lahko trda ali mehka, vsebuje minerale, je včasih slana ali celo nekoliko žveplasta.

Slad prinaša množico okusov, ki lahko spominjajo na žitno zrnje ali podeželski kruh ali karamelo. Temnejši žgani sladi imajo lahko okus po kavi, čokoladi ali karameli. Obstajajo dimljeni sladi, ki lagerjem in porterjem dodajo prijeten okus slanine. Zrna, kot je rž, dodajo pikantnost. Znani okusi pšenice, koruze in riža dodajo te okuse, ko jih dodamo pivskemu žitu.

Za kmečke pivovarje je terroir ključna sestavina piva

Hmelj so se v zadnjih desetletjih razvili s kmetje in rejci, ki so v vsako sveže nabrano zrno vnesli množico arom in okusov. Klasične sorte hmelja so znane po pikantnih ali zemeljskih aromah, sodobnejše sorte pa ponujajo paleto okusov – od mokrote, podobne marihuani, do svežih citrusov, kot so grenivke, limone, limete in mandarine. Tropske arome hmelja vključujejo ananas, guavo, mango, pasijonko in kivi. Obstaja hmelj, ki diši po breskvah, borovnicah, jagodah, celo cedri.

Kvas lahko pivu prinese živahne arome, vključno z aromami banane, žvečilnega gumija, nageljnovih žbic, medu, rož, popra, usnja, tobaka, sladkega sadja, trpkega sadja in oreščkov. Tako imajo pivovarji široko paleto, ki jo lahko slikajo, ne da bi svojim pivom dodali dejansko hrano. To ne pomeni, da se vsi ustavijo tam.

Iskanje načinov, kako združiti določene sestavine, da bi ustvarili pivo, ki spominja na kremšnito, piña colado ali medenjake, za pivovarje, ki se tega želijo lotiti, ni zanemarljiv podvig. Cilj ni ustvariti kopijo, temveč ponuditi predlog ali prikimati izvirniku.

Kljub temu obstaja cela podskupina sodobne pivovarske industrije, ki išče popolno rekreacijo, ne subtilnih predlogov. Uporaba sadnih pirejev, sirupov in laktoze lahko pričara “smoothie” piva, ki imajo takšen okus kot iz Jamba sok (vendar z abv). Nekatere pivovarne so poustvarile kosmiče za zajtrk z uporabo mlečnega sladkorja in pravih kosmičev, vendar v filtrirani obliki.

Instagram je poln objav pivovarjev po vsem svetu, ki pivu dodajajo na desetine krofov ali čokoladnih tablic, piščančjih perutnic, kislih kumaric – celo polne večerje za zahvalni dan. Ob ogledu teh objav je nekaj vau faktorja. Končne ocene so lahko ... mešane.

In če pivovar v pivo da dovolj sladkarij (najdete lahko pivovarne, ki imajo znane slaščice blagovnih znamk na blagajni, ki jih dostavljajo na palete), bo imelo okus te sladkarije.

Tudi Carton je delal ta piva, vendar na svoj način. Pri nedavnem sodelovanju pri pivu, narejenem s turškim medom, so pivovarske ekipe izdelovale svoje lastne sladkarije v gelu, namesto da bi jih kupovale s prodajnih polic. Bilo je podobno pivu, zvarjenemu z rdečim sladkim korenom. »To pomeni, da lahko izberem okus svojega aditiva,« pravi Carton. 'Če želim, da je moj sladki koren bolj malinov kot jagoden, lahko spremenim kontrole in oblikujem drugačno konstrukcijo.'

Kuhar Jensen Cummings in njegova ekipa so zgradili celotno serijo kolaboracijskih piv z uporabo kvasovk in tradicionalnih sestavin za ustvarjanje znanih okusov, ki so se prenesli v kozarec.

»Karakteristike kvasa in fermentacija so bili temelj profilov, ki smo jih razvili,« pravi o seriji Good Bugs Fermentation, ki je proizvedla približno 50 piv, preden je prizadel COVID. 'Nekateri dodatki so bili uporabljeni za razširitev teh izrazov, vendar je večinoma šlo za preoblikovanje potenciala osnovnih pivovarskih sestavin kot gradnikov teh receptov.' En tak recept, ki je nastal v sodelovanju z Pivovarna TRVE v Denverju so navdihnili fermenti sojine omake, pravi kuhar Cummings. Pivo je uporabilo več temnih sladov kot nadomestkov za koji (gliva, gojena na kuhanem zrnju, običajno rižu, ki sodeluje pri fermentaciji sojine omake).

'V določeni fazi fermentacije je imela to intenzivno aromo plesnivih borovnic, ki so jo pustili na soncu, da se spečejo, vendar na najboljši možni način,' pravi. 'Nameravali smo poustvariti nekatere od teh edinstvenih lastnosti v pivu.'

Še eno sodelovanje z drugo pivovarno v Denverju, Velika ločnica , je s fermentacijo in spretno uporabo hmelja ustvaril pivo, ki nosi intenziven mangov profil brez uporabe manga. Zdaj je na voljo na prodajnih policah kot Heyday Modern IPA .

»Nikoli niso ustvarili recepta s kvasom in fermentacijo kot osnovo zvarka,« pravi Cummings. 'To je velik prazen prostor, ki obstaja v prihodnosti pivovarstva,' dodaja. 'Kvas, fermentacija in kulinarični izrazi, brez hrane v pivu.'

Za kmečke pivovarje je terroir ključna sestavina piva

Matchy Matchy?

Pri kulinaričnih pivih je tudi vprašanje parjenja.

»Ta piva so seveda lahko zelo zabavna za mizo. Obstaja pivo za vsako hrano in hrana za vsako pivo. Kot rečeno, je past, v katero se zlahka ujameš, ta, da združiš ta piva z njihovim dvojnikom v hrani, kar lahko deluje in je zanimiv poskus, vendar ni vedno najbolj prepričljivo združevanje,« pravi Mirella Amato, ki je tudi avtorica Beerologija: vse, kar morate vedeti, da uživate v pivu ... Še več . »Bi kombinirali pomarančni sok s pomarančo? Verjetno ne, z malico je veliko bolj razburljivo. Pri združevanju teh piv je zabavno iskati živila, ki dopolnjujejo značilno sestavino, namesto da bi se z njo natančno ujemala.«

Carton se strinja. S svojim Definitely not a Fake Duck pravi, da ne bi bilo športno združiti tega 12-odstotnega piva z jedjo, ki ga je navdihnila, tudi če bi ga Humm še pripravljal. Namesto tega je razmišljal o tem, s čim je bila jed postrežena prej (gougères) in pozneje (modri sir) kot boljšo prilogo.

Seznanjanje je lahko osebno. Pivo, ki ima okus kot skleda sadnih kosmičev, ki ga pogosto povezujejo s sodobno kamenodobno družino, je lahko odlično okusno s prilogo slanine kot del popolnega zajtrka. Pivo iz kislih kumaric je lahko odlična priloga k delikatesnemu sendviču. To pivo rdečega sladkega korena bi lahko prišlo prav po nekaj grižljajih črnega sladkega korena.

Ta članek je bil prvotno objavljen v izdaji za avgust/september 2022 Vinski navdušenec revija. Kliknite tukaj da se naročite še danes!