Ob Kongres , v Austinu v Teksasu, vino usmerja eklektično ameriško hrano, ki jo ponujajo z jedmi, ki jih postrežejo ob mizi. Vinski program je 'skladen s filozofijo hrane: vrhunska, kakovostna, edinstvena in zabavna,' pravi June Rodil, direktor pijače. Vinski navdušenec za vtise in izide njegovega ustvarjanja izkoristil glavnega motiva za nagrajeno vinsko karto.

Vinski navdušenec : Slišali smo, da ste navdušeni nad Burgundijo. Povejte nam nekaj najboljših burgundskih parov na kongresu?
June Rodil: Absolutno imam Burgundijo. Je čudovita, hrano prijazna, legendarna, strašljiva, zahtevna in okusna naenkrat. Dvomim, da bom regijo kdaj popolnoma razumel, vendar sem vesel, da se še naprej trudim.

Eden mojih najljubših parov je bogat, strukturiran rdeč bordo, kot je Domavre Denis Bachelet iz leta 2007 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes z našim belim jastogom Bisque, ki ga postrežemo s dimljenim fresno in paradižnikovo marmelado ter ocvrtim jastogom. Nekateri gostje so presenečeni, ko slišijo predlog rdečega vina s to jedjo, toda bujnost in kremasta masa biskvita z dimljeno marmelado lepo zdrži starostni Burgundiji. Fini tanini in ironična mineralnost nosijo in dopolnjujejo bogastvo juhe, medtem ko se koncentrirane sadne note ter čaj in cvetni elementi čudovito poročijo z dimljeno sladkostjo Fresna in paradižnika.

Obožujem belo Burgundijo s tečajem sira. Medtem ko imajo nekateri raje rdeče, belce pogosto povežem z našimi tečaji sira. Omogoča prijeten 'dvig' obroka po predjedi, ki je običajno kombinirana z ustrezno močno rdečo, saj je Chef Bull znan po bogatih mesnih jedeh. Jedilniki, ki se postopoma otežujejo, so včasih zastrašujoči, če se sladica prikrade v belo vino, preden sladica spet prebudi okus. Naš sir La Tur (mešan sir iz Piemontov, narejen iz ovčjega, kravjega in kozjega mleka), ki ga postrežemo z grenivkinim konfiteom in domačim grahamom, se lepo poda k Meursaultu Alberta Grivaulta iz leta 1999. Starost v vinu daje zaokrožene oksidativne note, ki posnemajo kremnost sira in dopolnjujejo sladkost graham krekerja, medtem ko še vedno prisotna citrusna mineralnost preseka gladko mlečno maščobo in povečuje grenkost grenivke.

W.E. : Kakšna je vinska scena v Austinu?
JR: Vinska scena je tukaj zabavna in nastaja. Vznemirljivo je biti del mesta, ki ima vedno večjo hrano in vino, in upam si trditi, da je vznemirljivo pomagati mu priskrbeti glas, pa naj bo še tako majhen. Austin ni pretenciozno mesto in tudi njegova vinska ponudba ni. Gre za iskanje novih stvari in producentov, ki govorijo o naših strastih. Manj gre za težko prodajo najdražjega ali ikoničnega vina, bolj pa za iskanje popolnega vina za poseben okus vsake osebe.

W.E. : Katera najbolj priljubljena steklenica je naročena na vašem vinskem seznamu?
JR: California Cabernet je kralj naše vrhunske restavracije. Priljubljene blagovne znamke, ki se prodajajo tukaj, so Chateau Montelena, Heitz in Groth. Cabernetu tesno sledi domači modri pinot, kot so Littorai, Evening Land Vineyards in Emeritus. Po teh dveh priljubljenih kategorijah je najbolj priljubljena možnost pravzaprav izbor vinskih par, ki je prilagojen vašemu obroku.

W.E. : Kateri trend v vinu bi želel, da bi izumrl?
JR: Gre za premetavanje med dvema stvaroma:

Želim si, da bi zaznavanje, da vas zaradi pitja rdečega vina zaradi sulfitov zaboli glava, odšlo daleč daleč. Prvič, na splošno je v vseh vinih sulfitov, v belem vinu pa je več sulfitov kot v rdečih vinih. Sumim tudi, da imajo ljudje, ki jih glavobol boli zaradi vnosa rdečega vina, alergijo na tanine ali morda na histamine v uporabljenem hrastu. Na koncu je prav žalostno, da bi si nekdo odrekel takšno paleto okusnosti in polovico vinskega sveta zaradi nečesa, o čemer morda ne ve povsem.

Drugič, želim si, da bi ljudje naročili več šampanjca in ga nehali piti samo za posebne priložnosti. Navdušen sem nad Burgundijo, toda obseden sem s čim večjim pitjem šampanjca. Življenje je posebna priložnost, zato bi morali piti stvari, ki nas osrečujejo. Šampanjec je eno najbolj prijaznih vin na svetu in upam si, da se nekdo ne nasmehne, ko ga popije.

Tu je najljubši kupec na kongresu, ki ga lahko naredite doma.

Zapečene morske pokrovače s solato Jicama, kokosovo kremo, kakavovim zrnom in čokoladno meto

Recept vljudnost David Bull, izvršni kuhar in lastnik Kongresa, Austin, TX

4 zapečene morske pokrovače (recept sledi)
½ skodelica kokosove smetane (recept sledi)
1 skodelica mice solate jicama (recept, ki sledi)
3 žlice kakavovega drobca (recept sledi)
Morska sol Maldon, po okusu
Listi čokoladne mete, za okras

Zapečene pokrovače narežite na 3 enakomerne koščke od zgoraj navzdol, da nastanejo rezine kvadratne oblike.

Na servirni krožnik položite rezine pokrovače v ravni črti, tako da med posameznimi kosi pustite 1-palčno režo.

Med vsako pokrovačo položite majhne kolčke kokosove kreme in postavite solato iz mete jicama neposredno na kokosovo kremo.

Kakavovo zrno potresemo v ravni črti po pokrovačah.

Pokrovce po okusu začinite z morsko soljo Maldon in vsako rezino okrasite z majhnim listom čokoladne mete. Služi 2.

Za zapečene morske pokrovače
4 suho zapakirane morske pokrovače, štetje U-10
Morska sol, po okusu
2 žlici olja repice

Pokrovače z vseh strani začinite z morsko soljo. V veliki pekač, ki je nameščen nad močnim ognjem, segrejte olje oljne repice, da olje kadi.

Vsako pokrovačo poiščite 2-3 minute na stran, tako da na vrhu in na dnu vsake pokrovače ustvarite temno rjavo skorjo.

Pokrovčke odstranite iz ponve in pustite, da pokrovice počivajo 5 minut, preden jih narežete.

Za solato iz mete jicama
¼ skodelica limetinega soka
⅛ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja
Morska sol, po okusu
¼ skodelica razrezanega svežega kokosa, popečena
¼ skodelica julienned sveže mete
4 skodelice julienned jicama

V majhni skledi stepemo limetin sok, olivno olje in morsko sol.

V ločeni skledi zmešajte popečen kokos, jicama in meto. Prelijte z apnenim vinaigretom in prelijte, da se dobro premeša. Po okusu začinimo z morsko soljo.

Za kokosovo kremo
1 skodelica težke smetane
½ skodelica kokosovega mleka Coco Lopez

V veliki posodi za mešanje zmešajte težko smetano in kokosovo mleko. Mešajte temeljito, dokler ne nastanejo mehki vrhovi.

Za kakavovo krhlje se drobi
¾ skodelice sladkorja
⅛ skodelica lahkega koruznega sirupa
⅛ skodelica nesoljenega masla
½ žlička sode bikarbone
¼ skodelica kakavih zrn
¼ – ¼ skodelica škroba tapioke, neobvezno

Sladkor, koruzni sirup, maslo in ¼ skodelice vode združite v majhen lonec z omako na srednjem ognju. Mešanico rahlo zavremo in kuhamo 12–15 minut oziroma toliko časa, da doseže svetlo karamelno barvo. Odstranite ponev s ognja.

V ločeni posodi zmešajte sodo bikarbono in kakavove zrna. Zmes kakavovih zrn dodamo karameli in vrnemo v ponev na zmerni ogenj. Karamelo kuhamo toliko časa, da dosežemo bogato jantarno barvo.

Ko dosežemo želeno barvo, vlijemo karamelo, ko je vroča, na pekač, obložen s silikonsko podlogo za peko. Karamelo čim tanjše razporedite po preprogi, nato nanjo položite še eno silikonsko preprogo. Z valjarjem karamelo razvaljamo na tanko, enakomerno debelino. Pustite, da se popolnoma ohladi pri sobni temperaturi.

Ko se karamela popolnoma ohladi, nalomite na enakomerne koščke in položite v kuhalnik. Dodajte majhno količino škroba tapioke in utripajte, dokler ne dosežete konsistence grobega peska. Po potrebi dodajte še škrob tapioke, da dosežete primerno konsistenco. Končano drobljenje hranite v nepredušni posodi.

Priporočilo za vino: 'Moj najljubši par za to jed je rizling iz nemškega Mosela,' pravi June Rodil, direktor pijače. »Nežnost in kompleksnost jedi posnemata nežnost in kompleksnost vin iz te regije. Preizkusite Zillikenov Estate Riesling iz leta 2008. Poljub sladkosti na srednjem okusu daje naravno sladkost pokrovače in kokosove smetane, medtem ko krepka kislost poči kot bič in odmeva hrustljavost solate jicama. Rieslingove terciarne note zelišč in medenega pomarančnega olja dopolnjujejo grenkobo kakavovega peresnika in čokoladne mete ter dodajo slogu zapletenost. '

Preberite več o kongresu.