Sodobna francoska kuhinja je v središču te bostonske restavracije, ki ponuja več kot 45 kozarcev vin in vinsko karto s 500 steklenicami, ki se osredotoča na zrela Bordeaux in Burgundijo. Klasika v meniju je pečeni prašiček v kombinaciji s Châteauneuf-du-Pape. Vinski navdušenec se je z izvršnim kuharjem Scottom Hebertom pogovarjal o trendu naraščajočega prašičjega praženja in popolnih spremljevalcih pijač za sočno, dimljeno meso.

Vinski navdušenec: Vaš idealni vinski par za pečenega odojka je Châteauneuf-du-Pape. Zakaj ta rdeča para na južni Roni tako dobro pristaja tej jedi?
Scott Hebert: Vina iz južne Rone so vedno tako rustikalna, a hkrati sadna, zlasti vina s sedežem v Grenacheju. Vsak del prašiča pripravimo drugače. Del ga konfiguriramo, ostale dele pa pražimo ali prepečemo, zato zapletenost Châteauneuf-du-Pape deluje čudovito. Poleg tega ima ta regija v zadnjih 10–12 letih toliko izvrstnih letnikov, da je njihovo združevanje s hrano okusno skladno.

W.E.: Pri praženju prašiča obstajajo različne omake in postopki kajenja za izboljšanje okusa mesa. Kako izbira omake ali dima vpliva na vinsko paro?
S.H .: Preveč dima lahko enostavno prevzame pripravek. Raje imamo bolj uravnotežen pristop s počasnim praženjem in omejevanjem mesa, ki ga ohranja vlažnega in zelo aromatičnega. Nežno dimljene značilnosti Châteauneuf-du-Pape dodajo še eno plast kompleksnosti okusa.

W.E.: V številnih regijah restavracije tekmujejo v praženjih prašičev, kot je Cochon 555, ki gostuje po državi. Ali se udeležujete tekmovanj v praženju prašičev? Ali obstajajo ali jih bo na severovzhodu?
S.H .: Odojka ne strežemo zunaj restavracije, ker je postopek kuhanja tako zapleten. Vsak del prašiča ima drugačen čas priprave in kuhanja, da se zagotovi optimalna pripravljenost in okus. Ko vnesemo prašiče od 20 do 25 kilogramov, jih takoj zasečemo in pripravimo vsak kos, da izboljšamo njegove edinstvene lastnosti okusa.

W.E.: Če gost raje v svojem pečenem odojku uživa s koktajlom in ne z vinom, kateri koktajli najbolje ustrezajo tej jedi?
S.H .: Vsekakor smo vinsko usmerjena restavracija, toda kubanski Manhattan s temnim rumom namesto Bourbona bi bil slasten in kompleksen. Za ljubitelje piva se praženi slad in belgijski kvas Corsendonk Brown Ale čudovito povežejo s svinjino in spremljajočo zeleno zeleno koruzo.

Preberite več o Troquetu.