Lee Atwater, pokojni republikanski politični svetovalec, je nekoč dejal: 'Zaznavanje je resničnost.' Atwater se je skliceval na to, kako javnost dojema politikova dejanja ali škandal v Washingtonu, vendar bi lahko prav tako izrazil futuristično mnenje o cenah vina v restavracijah. Ali lastniki vina, ki jih prodajajo, dobivajo vedno večje marže, pa naj bo to po steklenicah ali kozarcih? Zdi se tako.

Medtem ko je bilo tradicionalno sprejemljivo - in donosno -, da restavracija zaračuna dvojno maloprodajno ceno za steklenico vina ali trikrat večjo veleprodajno ceno steklenice, danes pa cene steklenic pogosto skočijo na skoraj trikrat, kot bi to isto vino stroški v vaši lokalni vinoteki, zlasti v večjih mestih in v trendovskih restavracijah z dobro urejenimi vinskimi kartami. Nekaj ​​utripov na kalkulatorju kaže, da v takih primerih restavracija v žep dobi 400% več, kot je plačala za vino.

Kar zadeva cene po steklu, je tudi to videti, kot da je v dvigalu navzgor. Znotraj podjetja se razume, da si restavracija želi povrniti veleprodajne stroške steklenice z enim polnjenjem, tako da ostanejo približno štiri kozarci, da ustvarijo čisti dobiček. Toda v mnogih restavracijah, ki si prizadevajo ponuditi boljša vina BTG, upoštevanje te donosne formule pomeni, da je 15 dolarjev postalo osnovni strošek za lep kozarec vina. (Opazite, da sem izbral besedo 'lepo' in ne superlativa, kot je 'super'.)

Ali je glede na krhko stanje gospodarstva pametno, da restavracija naraščajoče stroške hrane, višje najemnine, zvišanje davkov in pretekle izgube kompenzira tako, da izkoristi ljubitelja vina, kupca, ki z nakupom izdelka najbolj pomaga s 300% pribitkom? Ne po mnenju Rajata Parra, mojstra sommelierja iz San Francisca, ki nadzoruje vinski program večdržavne restavracijske skupine Michaela Mine.

'Nikoli ne bi šel več kot trikrat na debelo,' je dejal Parr. »Vse, kar bi presegalo to, bi lahko razumeli kot pohlep ali izsiljevanje. Zame je kratkovidno in nepotrebno. V naših restavracijah RN74 [v San Franciscu in Seattlu] je moje vodilo 2,2-krat na debelo. Mislim, da naše stranke ne bi plačale več, niti ne bi smele. '

Parr je med trio uglednih sommelierjev, ki sem jih intervjuval za to kolumno, in vsi trije so priznali, da cene vin v restavracijah naraščajo. Parr pa je predlagal, da so pretirane cene bolj pojav Bright Lights, Big City kot obale do obale. Po njegovih besedah ​​so največji kršitelji priljubljena mesta v New Yorku in Las Vegasu, kjer je razpoložljivi dohodek večji in sprejeto dejstvo je, da boste za svoje zadovoljstvo, ne glede na užitek, plačali lepo.

Kot New Yorker to sprejemam ... do neke mere. V Velikem jabolku stvari pogosto stanejo več kot kjer koli drugje v državi. Toda ali bi moral priložnostni azijski kongres brez zadržkov v razmajani soseski za odlično - a ne redko - Carneros modri pinot noir iz leta 2010, ki je na voljo za manj kot 35 dolarjev, plačati 95 dolarjev? Ali bi smeli izvrstni zrezki v trendovski soseski za novo izdajo Vacqueyras s priporočeno maloprodajno ceno 32 dolarjev zaračunati 88 USD? Ne, pravijo moji sommelierji, če ta vina te restavracije stanejo nekaj več kot 20 dolarjev za steklenico.

'Praksa pribitkov v restavracijah je črna luknja skrivnostnih izračunov, ki jih nikoli ne bom popolnoma razumel,' je dejal uvoznik, ki je zahteval anonimnost, da ne bi žalil svojih kupcev. Glede na ta povzetek bi bili morda le veseli, da restavracije ponujajo boljša in raznolika vina.