Close
Logo

O Podjetju

Cubanfoodla - Ta Zanimiva Vina Ocene In Mnenja, Ideja Edinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijah Pokrivanje Novic In Uporabnih Vodnikov.

Izdelava Vilic

Premislek o klasičnem hrastovem sodu za vino

Mnogi vedo, da se vino pogosto stara v hrastovih sodih. Obstaja pa več različnih načinov fermentacije in staranja vina, od glinenih amfor do betonskih jajc. Te razlike imajo lahko zelo različne učinke na končni izdelek.

'Vsako vino zahteva izbiro smeri na podlagi predhodnih izkušenj z določenim vinogradom,' pravi Aryn Morell, lastnica / vinar pri Alleromb in Morell-Peña , in svetovanje vinarjem za številne kleti.

Te odločitve temeljijo na dejavnikih, kot so sorta, vinograd, letnik in želeni slog vina.

Zakaj sploh uporabljati različne vrste fermentacijskih in starajočih se posod?



'Na vse te stvari gledamo kot na načine za dodajanje teksture, vendar brez dodajanja okusov,' pravi James Mantone, solastnik / vinar pri Vinske kleti Syncline .



Tukaj je pogled na različna plovila, ki jih vinarji uporabljajo, in zakaj.

Vinska fermentacija iz nerjavečega jekla

Getty



Nerjaveče jeklo

Mnogi vinarji svoja vina fermentirajo v odprtih trgih iz nerjavečega jekla ali morda odprtih ali zaprtih jeklenih rezervoarjih. Toda poleg fermentacije se nekatera vina odložijo tudi za staranje iz nerjavečega jekla. To še posebej velja za bela vina.

'Na svojih [belih vinih] uporabljam nerjaveče jeklo, da bistvo sadja zajamem na čistejši, svetlejši način, kot recimo pri uporabi nečesa, kar bi nekatere od teh okusov nekoliko prikrilo, na primer hrast,' pravi Sean Boyd, lastnik / vinar pri Kleti s steklenimi očali .

Boyd za svoja bela vina uporablja rezervoarje iz nerjavečega jekla s temperaturno nadzorovanimi jopiči, raje gre počasi in nizko, kar pomeni, da počasi fermentira pri hladnih temperaturah.

'Všeč mi je, kaj počne s chardonnayjem in sauvignonom blanc,' pravi Boyd. 'Pomaga ohraniti okus vinograda in njegove individualne osebnosti ter ostane lep in svež.'

'Zakaj bi se res trudili v vinogradih, da bi pridelali nekaj posebnega in nato dodali kup kupljenih okusov?' —James Mantone, solastnik / vinar, Syncline Wine Cellars

Različne vrste posod vplivajo tudi na to, kako hitro se segrejejo in ohladijo.

'V nerjavečem jeklu imate v bistvu zelo toplotno prevodno površino, kjer se temperatura hitro poveča in hitro zniža, zato se ekstrakcija zgodi zelo hitro,' pravi Morell. 'Nagibate se tudi k nekoliko bolj pikantnim aromam, ker to ni prava dihalna površina.'

Hitrost segrevanja in hlajenja nerjavečega jekla ostaja v popolnem nasprotju z drugimi materiali, kot je beton. 'Običajno ugotavljamo, da je povprečna fermentacija nerjavečega jekla za nas približno 15-17 dni,' pravi Morell. 'Ko gremo v betonske rezervoarje, običajno vidimo, da ta vrenja trajajo približno 24–27 dni.' To vpliva na arome, teksturo in okus nastalega vina.

Vinski sodi v vinski kleti. Vino je tukaj shranjeno, da se postara, preden se stekleniči.

Getty

Hrastovi sodi

Hrastovi sodi naredijo vinu tri stvari. Omogočajo izpostavljenost kisiku, kar pomaga pri zorenju. Zagotavljajo tudi tanine, ki dajo vinski strukturi. Končno, odvisno od stopnje toasta in starosti sodčka, dajo tudi nekatere okuse. Kako se upravlja s temi dejavniki, je odvisno od vinarja.

'Najpomembnejše stvari, ki jih sodijo za vino, so zagotavljanje kisika in stabilizacija,' pravi Mantone, ki močno sodeluje z Sorte Rhône , med drugim grozdje. 'Mislim, da so najmanj pomembne stvari, ki jih naredijo za vino, okus.'

Mantone želi za svoja vina čim bolj omejiti vpliv okusa. 'Zakaj bi se res trudili v vinogradih, da bi pridelali nekaj posebnega in nato dodali kup kupljenih okusov?'

Nekatere sorte, kot je Cabernet Sauvignon, pogosto vidijo večji odstotek novega hrasta, ki ga ima močnejši vpliv na vino kot uporabljen hrast.

'Cabernet lahko vključi ta novi hrastov tanin in okus, zagotovo boljši od sort Rhône, vendar mislim, da morate biti z njim še vedno konzervativni, če želite projicirati občutek vinograda,' pravi Morgan Lee, solastnik / vinar pri Dva vinarja .

Medtem ko mnogi vinarji vino starajo v hrastovih sodih, vse več v njih fermentira tudi grozdje, saj verjame, da to povečuje integracijo hrasta in na koncu daje boljše vino.

'Integracija lesa je noč in dan [pri fermentaciji v sodih],' pravi Lee. »Če fermentirate v rezervoarju in ga nato pritisnete ter postavite v povsem nov hrastov sod, [vino] res dolgo pokaže les. Ko fermentirate v hrastu, je skoraj nerazumljivo, hrast je bolj integriran. '

Rezervoarji iz nerjavečega jekla in hrastovi sodi

Getty

Različne velikosti hrastovih sodov

Hrastovi sodi so različnih velikosti. Standardna velikost cevi, ki jo pogosto imenujemo barrique, je 225 litrov, čeprav obstajajo manjše velikosti. Cevi lahko dosežejo do 300 litrov, 500 litrov in celo 860 litrov ali več. Sodi več kot 500 litrov se običajno imenujejo luknjači.

Zakaj bi sploh uporabljali večje sode?

'Moj cilj je, da degustirate vinograd in umazanijo, iz katere je prišlo vino,' pravi Lee, ki uporablja punčke za sorte, kot je Syrah in Grenache . „Imate manj razmerja med površino in tekočino, zato ima [sod] veliko manj aromatičnega vpliva. Še vedno dobite nekoliko pikantne note, ki jo plačujete v lesu, vendar je to podporna vloga, ne pa v ospredju vina. '

Morell razbije možen učinek povečanja velikosti cevi. 'Dejanski odstotek udarca novega hrasta pri 300-litrskem sodu je verjetno 80–85% v primerjavi s standardnim sodom,' pravi. »Ko gremo na 500 litrov, v resnici govorimo o 60-odstotnem vplivu. Vsi so novi sodi, vendar je njihova učinkovitost… precej drugačna, in tudi to, kar naredijo z vašim fenolnim ličenjem, je povsem drugačno. «

Kako hrast resnično vpliva na vino?

Oblike sodov in debeline palic

Tudi sodi so v različnih oblikah. Cevi v obliki cigare so videti kot običajni sodi, ki so bili iztegnjeni vodoravno. Mantone jih uporablja za fermentacijo svojega posestva Viognier, preden vino preseli v standardni 225-litrski sod.

'Tam je počasnejše gibanje kisika in več je droži, zato se več droži stika,' pravi. 'Pomaga zaokrožiti vino.'

Medtem Gilles Nicault, direktor vinarstva in vinogradništva pri Dolge sence , za fermentacijo merlota uporablja 5.500-litrske pokončne hrastove rezervoarje. 'Za določitev barve potrebujete kisik in tanin,' pravi Nicault. »Les prinaša kisik in tanin, zato imate veliko boljšo intenzivnost barve, zaradi tanina pa imate boljši občutek v ustih. Pomaga tudi pri vzpostavljanju hrbtenice vinu. '

Učinek hrastovih sodov se dodatno zaplete zaradi debeline sodov, ki lahko močno vplivajo. Tanjši nabori povečajo količino kisika, ki mu je vino izpostavljeno, debelejši pa zmanjšajo oksidacijo.

Zakaj uporabljati debelejše palice?

»Ko ugotovite, da [vino] potrebuje, da [lase] razvijete za lase počasneje in bi radi še povečali njegovo sadno strukturo, začnejo debele palice izjemno blagodejne, še posebej pri rdečih barvah, kot sta Grenache in Pinot Noir , «Pravi Morell.

Betonski rezervoarji za fermentacijo v vinski kleti

Getty

Beton

Beton se že dolgo uporablja za fermentacijo in staranje vina v starem svetu, v zadnjem času pa je v ZDA postal priljubljen. Tako kot pri sodih so tudi betonski rezervoarji različnih oblik in velikosti, od jajčastih posod do kock in jeklenk.

Čeprav se beton morda zdi neprepusten, omogoča, da kisik pronica skozi. 'Beton naredi veliko istih stvari, ki jih dobite iz cevi, a okusa lesa ne dobite,' pravi Mantone. 'Dobiš kisik in dobiš nekaj stabilizacije.'

Pravi, da je s katerim koli plovilom lahko kompromis. 'Izgubimo malo aromatičnih snovi, ki bi jih dobili v nerjavnem jeklu, vendar z betonom pridobimo veliko teksture.'

Oblika betonske posode vpliva tudi na nastalo vino, na primer pri jajčastih posodah.

'Ena od lepot jajc kot posode za fermentacijo je, da se same premešajo,' pravi Lee. Ko sok fermentira, se ob straneh jajčeca dvignejo mehurčki ogljikovega dioksida. »Vidite, da se tekočina potiska navzgor ob straneh in nato skozi center pada kot lijak na dno. Klopina drži stalno v suspenziji. ' To vinu zagotavlja večjo teksturo.

V vinski skupnosti poteka razprava o tem, ali tudi beton vinu daje nekakšen edinstven mineralni vidik. Lee je v svoji perspektivi nedvoumen.

'Ljudje pravijo, da beton ne prenaša mineralnosti, a po mojih izkušnjah je to sranje,' pravi. 'To sranje ima drugačen okus.'

Lee na vinih zazna izrazito mineralno noto. »Iz betonskega rezervoarja pride stvar mokrega kamna, ki je zagotovo ne dobiš, ko okušaš iz lesa. Ne poznam znanosti, ki stoji za tem, vendar spremeni vino, ki ga mislim na bolje. '

Starinska klet v Španiji z glinenimi posodami lonci iz terakote z amforo Mediteranska tradicija s svečami

Getty

Amfora

Lončene posode, ki se že dolgo uporabljajo pri pridelavi vina iz starega sveta, so postale modne tudi v regijah Novega sveta. Razlogi za uporabo glinene amfore so skoraj enaki kot za beton.

'Teorija je, da dobite tisto dihalno korist, ki jo dobite od sodov, vendar brez kakršnega koli vpliva na sod,' pravi Javier Alfonso, lastnik / vinar pri Idilična vina in jabolčne kleti .

Navedeno kot tinaja v svoji rodni Španiji je Alfonso začel uporabljati amfore leta 2017. Pravi, da so te posode bolj zapletene, kot se zdijo.

»[Glinene amfore so] velika bolečina v rit ... Imate velikanski glineni lonec. Imate viličarje. Celotna moja letnica pomarančnega vina je v glineni posodi, debeli manj kot centimeter. To ni za tiste s srcem. ' —Morgan Lee, solastnik / vinar, dva vinogradnika.

'Obstaja veliko odtenkov,' pravi Alfonso. »Vsak proizvajalec ima svojo lastniško obliko. Kako se vino stara, je odvisno od oblike. Če želite vanj shraniti vino, morate zapreti odprtino na vrhu. Veliko vpliva tudi velikost odprtine. '

Lee je bolj ocenjen pri delu z amforo.

'To je velika bolečina v zadku,' pravi. »To je najbolj neučinkovita in strašljiva stvar za uporabo. Imate velikanski glineni lonec. Imate viličarje. Celotna moja letnica pomarančnega vina je v glineni posodi, debeli manj kot centimeter. To ni za tiste s srcem. '

Leeja pa njihov učinek zanima. »Težko mi je kvantificirati z besedami. Vino je nekako mehkejše. Prikaže se nekakšna rustikalna mineralnost, ki je nekako kul. '

Medtem ko je želja z amforo zmanjšati vpliv posode na vino, potrebuje čas. 'Mislim, da smo v prvih nekaj letih nekoliko vplivali na okus gline na vina,' pravi Alfonso. Pričakuje, da se bodo učinki sčasoma zmanjšali.

Ali lahko katero koli vinsko posodo resnično imenujemo najboljša?

Razlike, ki jih povzročajo posode, močno vplivajo na končno vino, tudi če se uporablja samo za fermentacijo.

'Res je neverjetno okusiti vina iz različnih fermentacijskih posod,' pravi Mantone. 'Nimajo niti okusa, kot da prihajajo iz istih vinogradov.'

Kot pri vsaki odločitvi o vinarstvu tudi tu vedno pride do kompromisa.

'Če imam Sauvignon Blanc in ga vržem v bobne iz nerjavečega jekla, bom dobil nekaj svetlejšega, jasnejšega, čistejšega in bolj poliranega kot nekaj v betonu,' pravi Morell. »Ampak mislim, da ti še vedno nekako manjka nivo teksture, ki ga lahko dobiš iz betona, ki ga ne moreš dobiti iz nerjavečega jekla. Mogoče aromatiki niso tako prodorni in pikčasti, vendar bi se odrekel malo aromatikom, da bi pridobil na teksturi. '

Pomembno je tudi omeniti, da vinarji niso nujno poročeni s katerim koli plovilom, pogosto jih spreminjajo med letniki ali celo med letniki.

'Vino verjetno premikamo iz posode v posodo pogosteje, kot bi si ljudje mislili,' pravi Morell. 'To je kot:' No, všeč mi je bilo, kako je bilo v tem jajčku januarja, februarja pa se začne nekoliko napinjati ali nekoliko reducirati. Premakniva ga. ’Zdaj ga bomo prestavili v sod velikega formata, odprli vino nazaj ali obratno.” Hibridni sodi iz nerjavečega jekla in hrasta ter lesena jajca se bodo kmalu lahko pojavili tudi v arzenalih vinarjev.

'Če imate na voljo več teh stvari, ste lahko nekoliko bolj kreativni,' pravi Morell. 'Lahko ste malo bolj reševalec težav.'