Close
Logo

O Podjetju

Cubanfoodla - Ta Zanimiva Vina Ocene In Mnenja, Ideja Edinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijah Pokrivanje Novic In Uporabnih Vodnikov.

Vinske Osnove

Kako hrast resnično vpliva na vino?

Kaj spodbuja kontrast med jeklenim, kamnitim občutkom klasičnega Chablisa in orehasto, zaokroženo kremastostjo Napa Chardonnaya? Poleg razlik v tleh in podnebju je odločilna razlika uporaba hrasta.



Hrast, trden, a prožen les, je idealen za izdelavo sodov. Tradicionalno je imel veliko vlogo pri vinu, zlasti pred pojavom cistern za cement in nerjaveče jeklo. Danes, v času, ko jeklene, plastične in cementne posode so vse veljavne možnosti, uporaba hrasta je postala namerna izbira.

Zakaj bi se torej vinar odločil za uporabo hrasta? Kaj naredi z vinom?

Hrast je lahko teksturni in / ali okusni element v vinarstvu, odvisno od tega, ali so sodi novi ali rabljeni, iz francoskega ali ameriškega hrasta in njihove velikosti. Uporaba novega hrasta najbolj dramatično vpliva na vino.



Ko je vino v stiku z novim hrastom, se v vino izlužijo nekatere aromatične spojine, kot so laktoni, aldehidi in hlapni fenoli, kar mu daje številne značilne arome.

Kako hrast vpliva na belo vino

Ameriški hrast prinaša note vanilije in kokosa ... / Getty

Ameriški hrast prinaša note vanilije in kokosa ... / Getty

Ameriški hrast ( Quercus alba ) daje zaobljene note vanilije in kokosa, medtem ko francoski hrast ( Quercus robur ) prinaša lešnik in zadimljenost.

V belih vinih, zlasti Chardonnayju, lahko ameriški hrast naletimo na kokice in karamele, medtem ko francoski hrast povzroči nežno oreščenost in rahel dim. Afiniteta med hrast in chardonnay je tako super, da se okusi hrasta pogosto jemljejo kot označevalnik samega grozdja.

Strukturne razlike v lesenih zrnih pomenijo, da je ameriški hrast lahko narezan na rogove za izdelavo sodov, medtem ko je treba tesnejši zrnat francoski hrast cepiti. Vendar je treba oboje pred uporabo posušiti na zraku in začiniti ter opeči na ognju, da se upogne v obliko. Napekovanje ima tudi učinek: višja raven toasta ojača note masla v ameriškem hrastu, dimnost pa v francoskem hrastu.

... medtem ko francoski hrast poudarja lešnik in dim / Getty

… Medtem ko francoski hrast poudarja lešnik in dim / Getty

Vinarji se lahko tudi odločijo, ali bodo v hrastu fermentirali in / ali dozoreli. Fermentacija in zorenje v sodih daje prednost boljšemu vključevanju okusa hrasta kot fermentacija v jeklenih rezervoarjih, čemur sledi zorenje v sodu. Fermentacija v hrastu pa je bolj stroškovno in delovno intenzivna kot fermentacija v rezervoarju (ker je treba sodi dolivati ​​in jih je težje čistiti kot nerjaveče jeklo), zaradi česar je to dobra izbira za vinarje, ki omogočajo bolj subtilne okuse. Če tega ne storite dobro, lahko samo kratko zorenje vina v opečenem hrastu povzroči, da se želeni okus hrasta počuti pritrjen in ne integriran.

Mark Beringer, zadaj vinar iz doline Napa Beringerjev zasebni rezervat Chardonnay , fermentira v 100% sodih francoskega hrasta, od katerih je 75–80% novih.

'To nam omogoča, da ujamemo bistvo toasta in zagotovimo kremastost,' pravi. 'Uporabljamo francoski hrast, saj ima precej bolj subtilen vpliv in omogoča, da se sadje bolje izrazi.'

Obramba hrastovih belih vin

Tako velikost kot starost sodov sta pomembna kot čas, preživet v hrastu. Novejši in manjši je sod, močnejši je vpliv hrasta. 225-litrski barrique bo zaradi večjega odstotka vina v stiku z lesom imel večji učinek kot 500-litrski punč. Medtem bo enkrat ali dvakrat uporabljen sod učinek omilil.

Ogenj, s katerim so dosegli oblikovanje cevi, sodarstvo François Frères, Saint Romain, Francija / Avtorske pravice za fotografije Jean-Pierre Muzard, vljudnost Vins de Bourgogne

Sodelavstvo Françoisa Frèresa v Saint Romainu v Franciji, kjer se bačve segrejejo in upognejo okoli ognja, da dosežejo želeno raven toasta / avtorske pravice Jean-Pierre Muzard, vljudnost Vins de Bourgogne

Starejši sodi morda ne bodo več dajali nobenih okusov in se štejejo za nevtralne, vendar lahko kljub temu igrajo pomembno vlogo, ki je osredotočena na kisik. Medtem ko hrast zadržuje tekočino brez puščanja, lahko lesa prežema majhna količina kisika. Ta prisotnost kisika močno vpliva na naravne kemijske pretvorbe, ki jih vino pretvori med fermentacijo in zorenjem.

V belih vinih vpliva na razvoj nekaterih aromatičnih spojin. Upoštevajte te ikonične sauvignon blanc sloge: tropsko, iz nerjavečega jekla fermentirano bogastvo Marlborougha na Novi Zelandiji, narejeno v popolnoma anaerobnih pogojih, v nasprotju z zadrževanim Sancerrejem, ki se tradicionalno izdeluje v velikem, rabljenem sodu. Zdaj jih primerjajte z zadimljenim bogastvom hrastovega Fumé Blanca - odlične ilustracije hrasta v primerjavi z jeklom in večjih rabljenih sodov v primerjavi z manjšimi novimi sodi. Razlike so tako v okusu kot teksturi.

Tako velikost kot starost sodov sta pomembna kot čas, preživet v hrastu. Novejši in manjši je sod, močnejši je vpliv hrasta.

Proizvajalec Chablis, ki želi poudariti živahnost podnebja v regiji in odtenke ostrig v apnenčasti zemlji, jih lahko veliko bolje predstavi brez dodanih okusov novega hrasta. Majhna izmenjava kisika iz uporabljenega hrasta bo utišala primarne arome citrusov in jabolk ter se namesto tega osredotočila na teksturo in ne-sadne okuse.

'Uporabljamo nerjaveče jeklo in hrast, da pokažemo, kaj Chablis v resnici je,' pravi Hervé Tucki, nekdanji tehnični direktor La Chablisienne zadruga.

Sode pa so drage, prav tako čas, potreben za staranje vin. Namesto da vino vložijo v hrast, lahko vinarji dajo tudi hrast v vino, tako da dodajo hrastov čips ali palice. Čeprav lahko tako površno kot cenovno dodamo nekaj tako priljubljenih toasta in vanilije, ne prinaša nobenih teksturnih koristi.

Nazdravljanje in oblikovanje sodov v sodarstvu François Frères, Saint Romain, Francija / Avtorske pravice za fotografije Jean-Pierre Muzard, vljudnost Vins de Bourgogne

Nazdravljanje in oblikovanje sodov v sodarstvu François Frères, Saint Romain, Francija / Avtorske pravice za fotografije Jean-Pierre Muzard, vljudnost Vins de Bourgogne

Kako hrast vpliva na rdeče vino

Novi hrast močno vpliva tudi na rdeča vina. Tu so razkošne note kokosa in cimeta iz ameriškega hrasta ter začinjeni kančki nageljnovih žbic in cedre iz francoskega hrasta. Višja raven toasta lahko spominja na moko ali espresso.

Pri rdečem vinarstvu je vpliv kisika še kako pomemben. Barva in tanin lupine grozdja potrebujejo kisik, da tvorijo stabilne fenolne spojine, hranovi tanini pa podpirajo tudi strukturo vina.

'Zaradi minimalne izmenjave kisika je staranje sodov tako pomembno,' pravi María Larrea, tehnična direktorica pri CVNE v Rioji. 'To je nujno in kasneje zelo očitno pri barvi in ​​taninu naših vin, ki lahko na ta način ostanejo dlje v steklenici.'

Staranje sodov na CVNE / Fotografija iz ljubezni CVNE, Facebook

Staranje sodov na CVNE / Fotografija iz ljubezni CVNE, Facebook

Njena vina Reserva preživijo v hrastu vsaj 22 mesecev. Čeprav se čas za različna hrastova rdeča vina po vsem svetu razlikuje, jim pravi čas v kakovostnih sodih pomaga, da se pozneje starajo in razvijajo.

Zelo taninska vina, kot sta Bordeaux in Barolo rastoče rasti, pogosto preživijo daljša obdobja v hrastu, kar je bistveno za njihov slog. Toda rdeča vina brez hrasta imajo tudi svoj čar.

Mark Wagner iz Pristanek Lamoreaux v regiji Finger Lakes v New Yorku naredi neopaženo rdečo. Ob tej odločitvi pravi: »Iščem čisto sadje brez kakršnega koli vmešavanja. T23 je najbolj iskren in najčistejši izraz našega Cabernet Franca. '

Hrast ni topel instrument in gre za toliko več kot le okus. Njegova uporaba je lahko natančno nastavljena tako, da vpliva na teksturo in aromo, utiša ali poudari, podpira ali umirja. Že tako neštetim spremenljivkam vinarstva doda nove možnosti.