To ni skrivnost brezalkoholne pijače razvnela strast potrošnikov. Po navedbah Nielsen , se je prodaja v letu 2021 povečala za 33 % glede na prejšnje leto, na 331 milijonov USD.

S tako vidno rastjo so restavracije naredile prostor za šankom. Po vsej državi so se pojavili brezalkoholni meniji, ki jih vodijo kuharji.

Sean Brock, kuhar in lastnik pri Audrey v Nashville , sodeloval z Acid League leta 2022 za ustvarjanje proxyja za vino. Približki so brezalkoholne mešanice kisa, čaja in sadja, zelišč, začimb in drugega, ki posnemajo okus vina.

Brocka je navdihnilo babičino vino, pridelano iz divjih bezgovih jagod, nabranih na njenem posestvu. Dodal je apalaške sestavine, kot so šape in bor, da dopolnijo svojo kuhinjo. Več zastopnikov vina Acid League, kot je Brockova zastopnica Audrey, je našlo dom na meniju.

»Resnično se mi zdi, da smo na samem začetku revolucije pijač,« pravi Brock, ki ne pije. 'Izdelava pijač, ki niso odporne na nič, vas prisili, da razmišljate kot kuhar, in odpre popolnoma nov svet neodkritih združevanj.'

pri Willa v Tampi so zero-proofers del restavracijske izkušnje od svojega nastopa marca 2021. Zavzemajo polovico menija koktajlov. Mercedes Mestizo, pomočnica generalnega direktorja, pravi, da so ona in njeni trezni prijatelji želeli uživati ​​enako izkušnjo gostov, ki pijejo alkohol. Inkluzivnost je postala prioriteta barskega programa.

'Če ste trezni ali ste noseči ali iščete bolj zdravo možnost, bi se morali vsi počutiti vključeni,' pravi Amber Carregal, Willin glavni natakar.

Julia Momosé, dobitnica nagrade James Beard in lastnica Kumiko v Chicagu, odraščal v domu brez alkohola. Kot natakarka je želela, da imajo njeni starši domiselne možnosti za pijačo, ko jo obiščejo.

'Veliko ljudi išče neverjetne izkušnje, vendar alkohol ni nujno tisto, kar jih dela odlične,' pravi.

Leta 2017 je Momosé napisal samoopisan manifest, Brez duha , ki je zagovarjal brezalkoholne zvarke kot raznolike in premišljene, ne pa nekaj manj kot tradicionalni koktajl. Ta etos poganja meni pijač v Kumiku.

'Moja ideja je bila ustvariti zgodbo,' pravi. »Kaj si bo nekdo želel na začetku večera, kaj si bo želel sredi svoje izkušnje [in] kaj konča dogajanje? Od tam sem zapolnil vrzeli z različnimi teksturami in okusi ter poudaril sestavine.«

Pripovedovanje zgodb oblikuje Adam Fournier, direktor bara pri kolega v Los Angelesu se približuje svojemu brezalkoholnemu programu.

'Pijača je del zgodbe in pogovora med podjetjem in njihovimi gosti,' pravi Fournier. 'Želimo zagotoviti, da ne glede na to, kaj kdo pije, dobi tako pozorno in ustvarjalno izkušnjo kot vsi drugi gostje.'

pri Oxalis v New Yorku je brezalkoholni program zrasel iz nuje. Njegova licenca za alkoholne pijače je bila odložena. »Naš koncept je temeljil na naravnih spojih vina s hrano, zato nas je prisilil k razvoju brezalkoholnih kombinacij,« pravi Piper Kristensen, direktorica pijač.

Kristensen in ekipa pustijo, da tečejo ustvarjalni sokovi. 'Ko govorimo o vinu, ne rečete 'z okusom vina',' pravi. 'Besede, ki bi jih uporabili pri vinu, lahko uporabite za ustvarjanje brezalkoholne [pijače], pri čemer dražite elemente, ki izstopajo, in poskrbite, da bo delovala s hrano.'

Morda se sliši preprosto, a raziskave in razvoj, ki potekajo v Oxalisu, so vse prej kot elementarne. Katalog je bil ustvarjen za kronike kislinskih praškov, ki lahko brezalkoholni pijači dodajo strukturo vina in kompleksnost.

Ampak to je več kot le kemija. Navdih črpa tudi iz tedenskih izletov na tržnico s kuharskimi mojstri, dela s krmo v temnejših mesecih in mikro-letnih časov, ki tvorijo hrbtenico menija Oxalis.

»Glede obiska restavracije je pomembno, da boste doživeli izkušnjo, ki je ne morete dobiti nikjer drugje,« pravi Kristensen. program.'

V Nashvillu Jon Howard, direktor bara pri Audrey, prav tako postavlja sezonske izdelke v središče svoje zgodbe. 'Ni alkoholnega menija in brezalkoholnega menija,' pravi. »Na voljo je en meni [s] petimi žganimi pijačami in petimi pijačami z ničelno odpornostjo. Želimo, da imajo ljudje enako izkušnjo, ne glede na to, ali se odločijo za pitje alkohola ali ne.”

'Vsak dan raste': Vzpon trgovin in barov s steklenicami brezalkoholnih pijač

Odprava alkohola kot nujnosti v koktajlu je v središču teh prefinjenih menijev, pravi Fournier. Barskim programom omogoča igranje s teksturami in predstavitvami, primernimi za izkušnjo, ki jo želijo doseči.

Kristensen se strinja. »Koktajl je mehanizem za dostavo alkohola. Vaš dostavljavec vam lahko vrže paket čez vrata, pa še vedno pride tja. Toda [brezalkoholne pijače] ne prinašajo nič drugega kot izkušnjo.«

Fournier vidi rast brezalkoholnih pijač kot naravni izrastek gibanja craft koktajlov. »Zadnjih nekaj desetletij smo porabili za izobraževanje ljudi o hrani, njenem poreklu [in] kako je bila pripravljena,« pravi. 'Enako delamo z žganimi pijačami in koktajli, ponovno preučujemo odnos s pijačami in kako izgleda priložnost za pijačo.'