Trendi Hrane,

Vzpon obrtne moke

Ko je Jared Van Camp, lastnik in izvršni kuhar podjetja Nellcôte Chicago , ki se je leta 2009 oddaljil od konference Slow Food v Torinu v Italiji, si je zastavil ambiciozen cilj: narediti najbolj verodostojno pico v državi. Da bi to naredil, je vedel, da ga moka iz trgovine ne bo rezala. 'Zanimalo me je dejstvo, da je bila v Italiji moka, ki so jo uporabljali v restavracijah, zanje lokalna,' pravi. 'Picerije v Ameriki so uporabljale isto moko, toda količina kilometrov in ogljični odtis, ki sta značilna za ta postopek, se mi nista zdela smiselna.' Iskal je lokalno, a je prišel kratek.

Iskanje Superfine

Drobno zmleta moka z dvojno ničlo je ključ do pravilne pice, zato je Van Camp iz podjetja iz Severne Karoline zgradil mlin za moko po meri s pnevmatskim sitom, ki bi lahko prinesel te izjemno dobre rezultate. Van Camp v kleti svoje restavracije vsak dan s to kamnito hrano pretvori dediščino pšenice, pridobljene od regionalnih kmetov, v sveže serije visokokakovostne moke. Moka se poleg skorje za pico prebije tudi v hišne pečene bagete, brioše in focaccio ter vse testenine.

Zrno solo

Kuhanje zahteva doslednost, kar je ena ključnih prednosti, ko posežete po 5-kilogramski vreči zlate medalje. Kljub temu ročno rezkanje (po malo vaje) prinaša enako korist, vendar z aromami, ki so sveže, bolj niansirane in resnično izvirne. Bob Klein, lastnik Oljčni nasad v Oaklandu tako močno občuti prednosti kuhanja moke majhne serije, da je ustanovil svoj mali mlinarski kolektiv, imenovan Skupnostna zrna , leta 2007. Mlin za svojo in peščico drugih restavracij iztisne polnozrnate testenine in mleto moko iz kamna. 'Zunaj je tako malo informacij o pšenici: kako so jo gojili, kdo jo je mlel, kakšna je bila temperatura kolesa,' pravi Klein. 'Pri moki, ki jo kupite v supermarketu ali pri distributerju, veste le, da se bo vreča obnašala kot zadnja.'

Terroir iz pšenice

Mletje moke pridobiva tudi na povezavi s preteklostjo, pravi Cathy Whims, kuharica / lastnica podjetja Lokalno v Portlandu v Oregonu. 'Približevanje viru se navezuje na idejo počasne hrane in iskanje resnične povezave z našo zgodovino,' pravi. »Nedavno sem bil v Kalabriji in opozoril me je, da vedno upoštevamo in razumemo idejo o vinskem terroirju, ne pa tudi o prehranskem terirju, kar vsaka družina tam vzgoji. Vedo: kje raste, je zelo pomembno, kako bo okusil. '

Grist Gripes

Ob Taquitoria , gurmansko taquito svetišče na newyorški spodnji vzhodni strani, partner Brad Holtzman bolj cinično gleda na ta obrtniška nagnjenja in jih primerja s hollywoodsko prenasičeno filmsko industrijo. 'Redko je videti na velikem platnu nekaj, kar je v bistvu nov koncept,' pravi. »Zato so filmski ustvarjalci z veseljem posneli uspešen film in ga z vrtenjem predelali. Restavracije na prostem, burgerji in modernistični koncepti se že desetletja odpirajo in zapirajo. ' Kljub temu priznava, da ta nagnjenost k lokalnim živalim ne bo kmalu izginila. 'Tako kot filmski studii tudi restavratorji jemljejo uspešen izdelek, kot je moka, in ga izboljšujejo - ali vsaj poskušajo,' pravi Holtzman. 'In če trg to podpira, verjetno ne trkajte.'