Rajat Parr je vinski direktor restavracij Mina Group, ki vključuje Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) in Bourbon Steak (Miami). Parr, rojen v Kalkuti, zdaj živi v San Franciscu. Prideluje lastna vina pod založbo 'Sandhi' ('zavezništvo' v sanskrtu), nedavno pa je izdal knjigo uspešnic Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, v soavtorstvu z Jordanom Mackayem).

Vinski navdušenec : Pred kratkim sem bil povabljen na dogodek, ki ste ga gostili na RN74, vaši restavraciji v San Franciscu. Vabilo je goste povabilo na »Praznujte ravnotežje v kalifornijskem modrem pinotu.« Kako definirate 'ravnotežje'?

Rajat Parr: Ravnotežje je beseda, s katero opisujemo svojo različico tega, kar mislimo, da je uravnoteženo. Ravnotežje alkohola, kislosti, svežine, sadja. Naša referenčna točka je Burgundija. Okušamo proizvajalce, ki za svoj model uporabljajo Burgundijo, vendar ne izdelujejo Burgundije, ampak poskušajo izdelati vino v tem slogu, alkohol pa 13 in najnižjih 14%. To so enako misleči ljudje, ki jih poznam in poskušajo narediti bolj občutljiv in prefinjen modri pinot, da bi bolj delal s hrano.

MI : Ali gre samo za raven alkohola? Ker je Calera na vašem seznamu in imajo ponavadi dokaj veliko alkohola.

RP: Da, Calera je edina na našem seznamu [vin, ki jih je treba poskusiti], več kot 14%.

MI : Vin Evening Land, ki jih nosite, je večinoma več kot 14 odstotkov, kajne?

RP: No, Sashi [Moorman, vinar] spreminja svoj slog. Tako so nova Večerna dežela, leta 2010, približno 12,5%.

MI : Kakšen vpliv upate na uravnotežena vina? Ste na križarskem pohodu?

RP: Brez križarske vojne. Ko sem že na sommelierskem koncu sveta in zdaj delam vino, vem, da je mogoče ustvarjati vina s finostjo, slogom in ravnotežjem, ne povsod, ampak na določenih mestih.

MI : Kaj pa toplejši kraji v Kaliforniji, kot je Paso Robles. Bi se morali preprosto odpovedati poskusom pridelave uravnoteženih vin?

RP: No, nimam nič proti Paso Robles, preprosto ne maram vin s 16,5% alkohola. Ne morem ga piti. Ugotoviti morajo, če želijo zadovoljiti določen segment vinske industrije, ki ima rada vina z nižjo vsebnostjo alkohola, in potem imeti grozdje, ki deluje v tem podnebju. Mogoče ni mogoče.

MI : Kakšna je vloga kritika pri vožnji visokoalkoholnih vin?

RP: [Smeh.] Vzemimo dober primer. Saxum je dobil 100 točk [od Roberta Parkerja] in najboljši [rezultat] od [Wine] Spectatorja. Okusil sem ga. Nič narobe, ampak zame preprosto ne gre z alkoholom. To je vročina. Kritiki prikimajo, potem pa svet pravi, da mora takšno biti vino in nenadoma postane merilo.

WE: Povejte mi, zakaj ste napisali 'Skrivnosti sommelierjev.'

RP: Leta 2004 me je založnik prosil, naj napišem spomine. Rekel sem: 'Šele 32 let ne pišem spominov!' Potem, štiri leta pozneje, so me vsi vedno spraševali o tem, da bi bil sommelier, zato smo [Mackay in Parr] sestavili predlog in ga pokazali založniku, on pa je rekel: 'Narediva.'

MI : V 'Skrivnosti' ste imeli lepe besede o Burgundiji, očitno in celo Oregonu. Toda vaš odnos z vinsko industrijo v Kaliforniji ste opisali kot 'precej neprijeten'.

RP: No, težko je biti v sommelier svetu, ker pišem iz sommelier perspektive. Skoraj vsak sommelier, ki ga poznam in delam z njim, o tem govorijo. Ne poznam veliko sommelierjev, ki bi odprli steklenico Paso Zin ali California Cabernet ali pili veliko kalifornijskega modrega pinota ali kar koli kalifornijskega. Vstopili so v Avstrijo, Nemčijo, kul nove regije. Anketiral sem 60 sommelierjev po vsem svetu [za »Skrivnosti«] in vsi so rekli Burgundija, Nemčija, Šampanjec. Nihče ni niti omenil Kalifornije.

MI : Ali ni to snobizem?

RP: Lahko ga dojemamo kot to, toda to je kultura sommelierja.

MI : Kljub temu je Larry Stone, ki je v knjigi veliko citiran, delal za Frances [Ford Coppola, Rubicon], ki izdeluje Cabernet v zelo kalifornijskem slogu.

RP: Da, in lahko vam povem, če greste na večerjo k Larryju Stoneu, vam Rubicon ne bo odprl.

MI : Povejte mi o svojih vinih Sandhi.

RP: Med letoma 2004 in 2008 sem samo poskušal razumeti vina. Končno smo se leta 2009 odločili, da jih bomo dali na trg. Vedno mi je bilo zanimivo razumeti vino. Najprej iz zabave, potem pa sem mislil, da je v okrožju Santa Barbara veliko čudovitih vinogradov, in želel sem se osredotočiti na to, vina z malo več kislosti.

MI : Pri vseh etničnih živilih, ki jih imamo na voljo v Kaliforniji, s katerimi živili še posebej uživate modri pinot?

RP: Vedno pomislim na divjadi. Moja najljubša je pekinška račka. Svinjina je v redu, če je bogata in sočna, ampak mislim, da je bolj fazan, piščanec, raca. Obožujem modri pinot s hrano v Poševnih vratih, vendar ne, če je preveč začinjena. In lažji pinot, tudi v Kaliforniji, mi deluje z azijskimi okusi. Indijska hrana je težka.