Ko prijateljem omenim svoje 'peneče večerje', je ponavadi odziv zmedenost. Ta izraz se ne spremeni, ko nadaljujem z razlago, da gre za večerje, pri katerih imajo vina, združena z vsako hrano, mehurčke. Mojim prijateljem se ta ideja zdi nesmiselna. . . dokler jih ne povabim k sebi. Šele takrat, ko je glavno jed pokrito in zaslišijo četrti ali peti pop noči in zagledajo kozarce, osvežene z nečim škripajočim šumečim, zares začne toniti: lahko pijete mehurčke skozi ves obrok. In tukaj je, kako se to naredi.

Najprej je treba upoštevati nekaj stvari. Običajno napredovanje mirnih vin skozi obrok - lahko do težko, mlado do staro, belo do rdeče - ni nujno, če gre za penečo večerjo. Lažje do težje je dobro splošno vodilo, vendar obstaja nekaj par, ki so ravno tako dobri, da morate odstopati od strogih in hitrih pravil. Na srečo je ena kakovost, ki si jo delijo skoraj vsa peneča vina, ta, da so vsa čistila za brbončice. Tako imajo vina za vsak tečaj dvojno vlogo tako, da se seznanijo s hrano in osvežijo brbončice. Po peneči večerji se človek počuti sit, a le redko poln.

Pri parjenju je okus seveda pomemben. Vendar je v tem primeru še pomembnejša tekstura, ki je adut penine. Bodeča milina mehurčkov ponuja teksturno dimenzijo, ki omogoča fascinantne in čudovite kombinacije s hrano. Taktilno medsebojno delovanje hitrih drobnih mehurčkov in hrane je neustavljivo. Mehurčki so nastavljeni na mehke, gladke in svilnate teksture, osvežujoč kontrast. Kljub temu pa dopolnjujejo skorjo in drobljenje recimo ocvrte hrane.

Tako se naše peneče večerje navadno začnejo s kozarcem nečesa lahkotnega, ko prihajajo gostje. Cava, ki je krovni izraz za penino iz Španije, v teh razmerah deluje zelo dobro. Večinoma proizvedena tik pred Barcelono s triom tujezvočnih sort - Xarel-lo, Parellada in Macabeo - cava je na splošno lahka, osvežilna in poceni. Dovolj je preprosto, da je odličen aperitiv, a dovolj zapleten, da nas zadovolji. Običajno samo damo nekaj praženih mandljev in oljk kot prstno hrano, ki spremlja vino, ko gostje stojijo in se družijo. Ta prvi kozarec se nevarno hitro spusti.

Ko pride večina gostov, še preden se uvrstimo za jedilno mizo, včasih izvedemo radikalno prestavljanje, ker imam tako rad seznanjanje. Pripravila bom krožnik salumi - salamo, posušen chorizo, mortadelo, finocchiona - in natočila steklenico Lambrusca. Kar zadeva napredovanje vin, je to vsekakor ovinek. Lambrusco je rdeč, gaziran in prihaja s severa Italije. Je suho in ima tako sadne kot slane lastnosti. Da, gre za rdeče vino in že smo pili belo, a to je v redu, saj sta Lambrusco in salumi enako epski par kot arašidovo maslo in žele ali čips in salsa. Kislost v vinu čudovito prereže maščobo v mesu, kanček sladkosti pa lepo izniči vse lepe, paprične ali začinjene note. Ljudje imajo to radi. Nato jih prosimo, naj kozarec le pustijo v dnevni sobi in gredo, kot pravijo Francozi, na mizo.

Ko gostje sedijo okrog jedilne mize, moja žena pripravlja prvo hrano in pripravljam se odpreti naslednjo steklenico. Prvi tečaj je lahko v različnih smereh. Če postrežemo testenine, imam prednost, da ostanem v Italiji, kar pomeni, da je čas Prosecca. Danes je na voljo toliko okusnega in poceni prosecca, da je zadrega bogastva. Ljudje vedno skrbijo, da je Prosecco presladek, a trenutno je na trgu vrsta čudovito suhih, uravnoteženih in izpopolnjenih različic. Vinu ustrezajo testenine, ki so dokaj lahke in svetle, nekaj preprostega, kot je lingvina, premetana z pokrovačami, sotiranimi v belem vinu, česnu, peteršilju in maslu. Prosecco je odličen s tem, svež, živahen in svetel. Njeni bodičasti mehurčki so čudovita folija za svilnato mehkobo pokrovač in nežne, a testenine al dente. Po okusu masleno omako izravnajo kislost in sveži citrusi vina. To je popolna kombinacija.

Včasih imamo tudi raven tečaj rib. Morda bomo ostali pri Proseccu za lažje ribe - na primer podplat, snapper, skate, rockfish. Toda za gostejše ribe, kot so morska plošča, trska, morski pes ali romb, začnem iskati bogatejša in bolj zapletena vina. Tu začnem razmišljati o šampanjcu, še posebej o blanc de blancs (šampanjcu, ki je v celoti izdelan iz grozdja chardonnay) ali o brdeh, težkih po chardonnay. Ta vina so tako ostra in tesna, da so kot iztis limone na ribe. Vendar imajo še vedno dovolj bogastva, da presekajo oljno gostoto nekaterih od teh vrst hladne vode.

Druga možnost za predjed je juha. Zlasti težko je, da se sommelierji seznanijo z vinom, juha predstavlja izziv, ker daje tekočino v primerjavi s tekočino. Ampak, kot običajno, na pomoč penina: mehurčki ustvarijo kontrast, potreben za sprožitev vina iz juhe. Pri lažjih gladkih juhah - kremni pireju iz cvetače ali juhi iz kumaric - obožujem blanc de blancs. A ker so juhe težje in bolj sladke, na primer bučni orehovi bučki ali korenčkova in ingverjeva juha, je čas, da se premaknete k težji mehurčki, kot je blanc de noir, penina iz modrega modrega pinota, rdečega grozdja. Zaradi bogastva, ki je potrebno za uravnoteženje nečesa, kot je bučna kaša, v tej situaciji rad pogledam k ameriškim peninam. Zrelost dosežena za modri pinot v Kaliforniji presega šampanjsko, zato so vina nekoliko bolj sadna in bogata. Pri teh vinih resnično prihaja do duha in jagodičastih okusov rdečega grozdja, ne pa tudi barve. So preprosto dinamit s kremastimi, a bogatimi juhami.

Na glavno jed, ki je za nas običajno meso. Ljudje mislijo, da je tu nemogoče nadaljevati s penino, in z veseljem jim dokazujem, da se motijo. Redki zrezek pa očitno ni najboljša možnost. Po mojem mnenju so mehurčkom najbolj prijazne vrste raca ali druge divjadi in svinjina. Obe obliki mesa sta okusni in zanimivi, vendar nista tako težki in maščobni, da bi v vinu potrebovali čreslovine, da jih razgradijo. Namesto tega kislost v peninah opravi kar dobro. Dodatna prednost izbire divjadi ali svinjine je, da oboje zelo dobro uživa omake na sadni osnovi z visoko kislino. Pražena račja prsa z na primer omako iz češenj ali ribeza je neverjetna. Medtem ko se svinjina - od kotletov do hrbta - lepo ujema z vsem, od breskev na žaru do praženih jabolk do divjih robid. Plodovi postanejo povezava med mesom in vinom.

Zahtevano je vino velikega sadja, gostote in značaja, a vseeno tisto, ki ni preveč resno ali se boji igrati. Skratka, popolno vino za glavno jed je rosé šampanjec. To je šampanjec, ki ima rdeč odtenek bodisi zaradi poznega dodajanja malo vina modrega modrega pinota bodisi tako, da bistri sok za kratek čas pred fermentacijo pusti v stiku z lupino rdečega grozdja. Slednja možnost, znana kot saignée metoda, je težja, po mojem mnenju pa močnejši rosé. Seveda delujejo tudi običajni roseji, čeprav iščemo moč nad finostjo. (Priporočilo za rosé in blanc de blancs šampanjec: ne servirajte jih v piščali s šampanjcem, temveč v majhnih kozarcih za belo vino. Dobre penine obravnavajte kot vina. Večina metodnih vin Champenoise ima čudovito zapletene arome, ki jih zgolj zaduši flavte.)

Ko posodo iz glavne jedi očistimo in lepo zložimo v umivalnik, gre za sladico, kategorijo, ki nas pripelje do nekaterih najlepših penin: sladkih. Na svetu je peščica odličnih sladkih penin in vsaka ima svojo aplikacijo, odvisno od sladice. Vzemite Moscato d'Asti iz italijanske regije Piemont. Svetleč, z malo alkohola in nežen karbonat, njegov okus je značilno po belih breskvah in pomarančni lupini. Tako se odlično ujema s sadnimi sladicami - poširanimi hruškami, breskovim kompotom in sladoledom itd.

Piemont nam da tudi največjo sladko rožnato mehurčko, občasno, a briljantno vino, znano kot Brachetto d’Acqui. Iz grozdja Brachetto je vino sladko, rožnate barve in aromatizirano s čisto dobroto rdečih jagod, od gozdnih jagod do popolnoma zrele maline. Mogoče je najbolj dragocena odlika Brachetta ta, da je odličen s čokolado, medtem ko je malo drugih vin. Postrezite torej čokoladno torto, mousse ali souffle in se ne bojite: to malo roza vino lahko reši nalogo.

Gostom pusti tudi prijeten, a čist občutek, ko zberejo plašče in se pripravijo na odhod. Dolgotrajno žganje obroka - na brbončicah, pa tudi v prijetnih spominih - je morda razlog, da noben moj gost ob odhodu še ni izrazil želje po mirnem vinu. To je največji kompliment, ki si ga lahko zasluži gostitelj peneče večerje. Spodaj je seznam nekaterih priporočenih iskrivcev z vsega sveta.

Kopanje

Kljub več deset milijonom steklenic letne proizvodnje ostaja Cava podcenjena penina, podcenjena penina, mehurček, narejen po tradicionalnih šampanjskih metodah, ki pa le redko zanaša na chardonnay ali modri pinot. Namesto tega Cava, ki skoraj v celoti prihaja iz regije Penedès na severovzhodu Španije, na splošno sestavlja nekakšna kombinacija treh avtohtonih belih grozdja: Macabeo (Viura), Parellada in Xarelllo.

Lahke barve, teže in intenzivnosti, Cava dobro deluje na tako imenovani vrednostni ravni. Pogosteje kot ne, Cavas, ki stane manj kot 10 dolarjev za steklenico, je lahko povsem dober aperitiv. Če pa ste maestro večdnevne večerje s peninami, je vedno več proizvajalcev Cava, ki pripravljajo bolj izpopolnjena stekleničenja - nekatera se po kakovosti upirajo svetovnemu razredu - z uporabo zrelega sadja z manj pridelki in , kar je še pomembneje, obračanje na podaljšano staranje droži, da bi spodbudili večjo intenzivnost in bogastvo. -GOSPA.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 USD
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 dolarjev
90 Agustí Torelló 2005 Bruto rezerva 23 USD
90 Llopart 2006 Rezerva Rosé Brut 21 dolarjev
89 Rezerva Segura Viudas NV Brut 10 USD
86 Freixenet Carta Nevada polsuha 9 dolarjev

Lambrusco

Če iščete italijanske okuse, ki bi jih dodali vašemu aperitivu, je ohlajen kozarec Prosecco Brut odlična alternativa Cavi. V resnici Italijani menijo, da je to najpomembnejše vino z odprtim apetitom. Lambrusco je praznična in živahna rubinasta penina iz osrednje Italije, ki ponuja občutljivo peno in dobro kislost. Najboljši primeri so suhi ali le nekoliko suhi, ki ponujajo arome in okuse maline, borovnice in mandljev. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Vinograd Enrico Cialdini Lambrusco 17 dolarjev
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 dolarjev
84 La Battagliola 2007 Lambrusco 18 USD

Prosecco

Trije elementi vinu pripomorejo k ohranjanju osveženega neba: kislost, alkohol in šumečnost. Vse tri ima samo penina. Italija je ena najpomembnejših svetovnih proizvajalk penin s široko paleto stilov, ki so na voljo po še širšem razponu cen.
Procescco, odporen na recesijo, je najbolj vroč mehurček skupine z rastjo, ki daleč presega pričakovanja. To je enostavno, vnaprejšnje vino s preprostimi aromami sadja in cvetja ter kančkom igrive sladkosti v ustih. Na voljo je kot Brut (ne tako sladek), Extra Dry ali Dry (najslajši izraz). Uvedeni so bili novi predpisi za zaščito te izjemno priljubljene italijanske iskrice, zato na steklenički ne pozabite videti besede „Prosecco“. —M.L.

93 Ferrari 2000 Rezerva ustanovitelja Trenta 90 USD
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze pridela 32 USD
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 USD.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 USD

Šampanjec

'Njen uspeh pri podmazovanju koles družbenega življenja je tako velik in tako splošno priznan, da bi njegov mrk skoraj ogrozil propad našega družbenega sistema,' je v svojem delu Zgodovina šampanjca zapisal britanski avtor in založnik Henry Vizetelly.
Z opombami o drugih francoskih penečih vinih, objavljenimi leta 1879. Dodal je: 'Dober šampanjec ne dežuje iz oblakov in ne curlja iz skal, temveč je rezultat nenehnega dela, spretnosti pacientov, minutne previdnosti in skrbno opazovanje. '
Vizetelly je bil med prvimi, ki je šampanjec priznal kot odlično vino. In čeprav so mehurčki bistveni del izkušnje s šampanjcem, se kot vino s hrano ta najboljša peneča vina resnično uveljavijo. Lahko prinese dodaten glamur obroku doma ali pa je vino velikega praznovanja.

Champenoisi so mojstri v povezovanju šampanjca z obroki. Marca 2009 sem imel srečo, da sem bil gost na večerji s šampanjcem, pri kateri so bili tartufi sestavine vseh jedi. Ta izjemen meni, ki je bil v kleteh Champagne Perrier-Jouët v Epernayu, je dosegel krešendo, ko je cel tartuf v pecivu, postrežen z omako Perigueux (Madeira in tartufi), prišel z letnikom Belle Epoque 1998. Oprašen in obenem nežen, je ta odličen šampanjec povečal bogastvo tartufov in očistil nebo. Vrhunski luksuz in šampanjec je bil ravno toliko zvezda kot tartuf. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Bruto 173 USD
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Bruto 80 dolarjev
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Bruto 84 USD
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 dolarjev
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 USD

Kalifornijska penina

Odlična novica o kalifornijski penini je, da se v najboljših primerih - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - kakovostno približa šampanjcu. Odraščen
v hladnem obalnem podnebju grozdje dozori, vendar ohrani kislost. Blanc de blancs in rosés so zelo dobri blanc de noirs so redki. Kalifornijske peneče pene so lahko nekoliko bolj sladke in mehkejše od šampanjca, z morda manj drobnim mousseom. Ampak
to se hitro spreminja, saj vinarji izpopolnjujejo svoje tehnike. Edini tečaj, ki bi ga lahko dodal v jordanski meni, je suši. Z njim je penina, predvsem rosé
bleščeča. —S.H.

98 Iron Horse NV Radost! (Zelena dolina) 147 dolarjev
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) 70 dolarjev

Italijanske klasične iskri

Nekatere najbolj dovršene italijanske iskrila 'metodo classico' prihajajo iz
malo znana regija Franciacorta nedaleč od Milana. To so gladka, kremasta in lepo oblikovana vina, ki tekmujejo z najboljšimi šampanjci. Tudi Trento, severnoitalijanska regija, ki sega po Alpah, je tudi dom prestižnih iskrivcev. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 dolarjev
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 dolarjev
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 dolarjev

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 dolarjev
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 USD
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 dolarjev - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 dolarjev
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 dolarjev

Kalifornijski peneči rosé

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) 70 dolarjev

Italijanska sladka vina

Poleg teh vsestranskih vin je v Italiji tudi nekaj sladkih vin, ki so posebej primerna za postrežbo s sadjem ali sladico. Moscato d’Asti je občutljivo vino (s kremasto šumečo, nizko vsebnostjo alkohola in nižjim tlakom) z aromo mošusa, divjih cvetov in dišeče sveče. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 dolarjev
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 dolarjev