Vinogradi so nekoč pokrivali regijo Périgord na jugozahodu Francije, Dordogne, dokler jih epidemija filoksere v poznem 19. stoletju ni izbrisala. Tako obsežna proizvodnja vina se na območje ni nikoli več vrnila, razen zahodnih delov Bergerca in Pécharmanta ter delov Domme. Danes je Périgord bolj znan po živilih, ki se lepo ujemajo z vinom: črni tartufi, foie gras, račji konfite, jagode, kostanj in orehi.

Toda iz domačega kraja Sarlat-la-Canéda v osrčju Périgorda sem bil priča strasti do vinarstva, ki se je rodila iz lokalnih tradicij, skupnih praznikov in očarljive folklore.

Nekega dne sem pohodil po skalnatem zelenem podeželju južno od Sarlata, ko sem prišel do majhnega vinograda. Tam, zasajen kot njegova trta, je stal 80-letni moški, oblečen v francoski modri kombinezon moških, ki delajo z rokami. Samo stal je med vrstami, zaprtih oči in je vzel zrak.

Odprl je oči ob zvoku moje palice ob pločniku in veselo zalajal: 'Bonjorn!' Govoril je govorico, čudovito melanžo francoščine in okcitanščine. Izkoristil sem priložnost in ga vprašal o njegovem vinogradu. Katero sorto ali sorte grozdja je gojil?

Zasijal je. »Stara in častitljiva, le rozine inconnu. Neznano grozdje. To je tisto, ki je bilo tu pridelano lokalno, zdi se za vedno, vendar mu nihče ni dal imena ali oznake. Izdelujem ga samo iz lastnega užitka! V tem je življenje, ki uživa v vsakdanjem življenju. '

Začel sem spraševati, kakšen je okus njegovega vina, a me je prekinil. 'Ecoutez, tukaj je stara legenda, ki pravi, da če preveč govoriš o vinu, zlasti pred trtami, ga lahko uničiš.'

Kot obstajajo letniki Périgorda iz bogate folklorne zaloge, ki bodo le redko prišli do zbirateljske mize, tudi tam obstajajo negovane lokalne prakse, kot je le chabrol.

Le chabrol je stara navada, da v posodi dokončate juho z juho rdečega vina. Pred manj kot sto leti je bil le chabrol dovoljen le moškim. Ženska, ki je poskušala pometati, je tvegala brado. Da, to je bila zelo moška praksa: fantje so bili v moškost inicirani s svojo prvo chabrol. Danes jo oba spola vadita s ponosom.

Moj prvi chabrol je bil pred dvema letoma na zimskem prazniku v Castelsu blizu St-Cypriena.

Na dolgih skupnih mizah poleg lokalnih sezonskih jedi so sedele neoznačene vinske steklenice. Ko je prišla prva jed, je navdušenih sedlo več kot sto ljudi: gosta bučna juha, bogata z lokalnimi zelišči, maslom in česnom. Bilo je tako dobro, da sem nameraval storiti majhno nesramnost s kruhom, da bi obrisal ostanke, ko me je sosed André prijel za roko.

'Hereza!' je zavpil. Vzel je neoznačeno steklenico rdečega vina in v mojo skledo, nato pa v svojo, pljusknil zdravo vrečko. Po njegovem zgledu sem ga počasi zavrtel, da sem zajel vso preostalo jušno esenco in nato počasi pil.

Ne moremo imeti bolj intimne izkušnje terroirja kot mešati molekule vina, pridelanega na isti zemlji kot zelenjava v juhi. Še nikoli nisem tako živo doživel parjenja vina in hrane.

V ljudskem izročilu je resnica, kot že leta ve, kako šepeta stari trta. Nikoli jim ne dovolite, da vam povedo drugače.

Praznujte vino in hrano južne Francije