Vinarja moža in žene Paso Robles Alex in Monica Villicana iz Vinarija in vinograd Villicana , niso mogli zdržati, da bi celo del njihovega težko prisluženega grozdja odpadel. Tako so zbrali lokalne vinarje, da so kombinirali saignée (izkrvavljen grozdni sok), ki so ga destilirali v vodko in gin pod Re: Poiščite žgane pijače nalepko. Naslednji v prizadevanjih za trajnostno žganje: pretvorba žita, ki se uporablja kot pridelki za pokrov vinograda, v rženi viski.

Kako ste začeli z vinom?

Alex: Mislil sem, da grem v restavracijsko polje. Spoznal sem Victorja Robertsa [ki je bil takrat vinar v vinogradih Creston v Paso Robles], ki je rekel: »Če se ukvarjate z restavracijami, morate izvedeti več o vinu. Tako dobro gresta skupaj. « Če se ozrem nazaj, mislim, da je bil to le način, da sem sodeloval pri trgatvi. Tri leta sem delal v Crestonu in se preprosto zaljubil v celoten postopek. Vedela sem, da želim biti tukaj.

Alex in Monica Villicana / Foto Jayme Burrows

Kaj vas je navdihnilo za ustvarjanje žganih pijač?

Alex: Želeli smo biti bolj trajnostni in uporabiti svoje surovine. Začeli smo se poigravati s sortami Rhône, ki so postale priljubljene v tej regiji. Eno, kar vinarji počnejo pri nekaterih sortah, je krvavitev - spremeniti razmerje med sokom in lupino. Odstranite majhen del tistega preferenciala, prvovrstnega soka, za katerega vsi pravijo, da je najboljši, vendar od njega ni nobene koristi. Z odtekanjem vina vinarji prilagajajo razmerje med sokom in kožami v prihajajoči fermentaciji, da proizvedejo vino boljše barve in občutka v ustih.

»Videl sem način, kako uporabiti ta zapravljeni izdelek za ustvarjanje sekundarnega: destilirati ga v žganje. Stopil sem v stik z drugimi lokalnimi vinarji, da bi ugotovil, ali imajo dodaten sok…. Zdaj sodelujeva. '

Nekatere kleti bodo to saignée spremenile v rosé. Toda majhne vrhunske kleti praviloma zavržejo ta sok, zlasti v toplejših podnebjih, ker grozdje rdečega vina ponavadi pobiramo z visoko stopnjo zrelosti. Za vrhunske kleti je bolj smiselno prodati to krvavitev.

Videl sem način, kako uporabiti ta zapravljeni izdelek za ustvarjanje sekundarnega: destilirati ga v žganje. Žgane pijače smo začeli delati jeseni 2011. Stopil sem v stik z drugimi lokalnimi vinarji, da bi ugotovil, ali imajo dodaten sok. Bili so popolnoma v podporo - sovražili so ga zapravljati. Zdaj sodelujemo. To je nekaj, na kar smo vsi ponosni.

V čem se razlikuje od priprave vina? Ali praska drugačno srbenje?

Monica: Za razliko od vina [večina] žganih pijač nima letnikov. Pri vinarstvu so spremenljivke iz leta v leto velike, butični vinar pa jih želi sprejeti in poudariti. Ko destilirate, ko izpopolnite svojo formulo - kar lahko traja leta - jo želite ponoviti.

Na čem delate naprej?

Alex: Železniška pot Paso Robles - vlada nas je uradno odobrila. Imamo osem ustanovnih članov: sedem je obstoječih kleti, ki se širijo v žgane pijače. Do konca leta stavim, da jih bo še več. Kakor lepo je bilo biti štiri leta edina destilarna, zdaj je dobro, da imamo druge. Potisnili bomo drug drugega in raven kakovosti.