Nič ni tako, kot bi potopili zobe v sočen hamburger. Od preprostih govejih pečenic na žaru, ki jih prelijemo z brizganjem kečapa, do izdelanih sestavin iz svežega mesa, oblečenih do devetk z modnimi okraski in postreženih na obrtnih žemljicah, obstaja čas in prostor za vsako vrsto hamburgerja, začne pa se s Spominom Dnevni vikend.

---

Plačilo z burgerji

Recept vljudnost Plačilo v Salt Lake Cityju, foto Barrett Doran

V tej restavraciji v Salt Lake Cityju v Utahu, ki se osredotoča na lokalne sestavine, jedo všeč sezonske nove ameriške jedi. Šteje se za klasično jedilnico, z burgerjem z obrtnimi slaninami je združeno belo, visoko kislo belo vino, kot je Moro Marca Carpinetija.

3 kilograme mlete vpenjalne glave
1 kilogram zmletega kratkega rebra
1 kilogram mletega prsa
1 kilogram Bentonove slanine ali druge obrtne slanine
½ funt Gruyère, narezan
¾ kilograma ohrovta
4 skodelice praženih gob (recept sledi)
2 skodelici vložene rdeče čebule (recept sledi)
¼ skodelica dijonskega vinaigreta (recept sledi)
1 skodelica črnega česna aioli (recept sledi)
8 brioš žemljic

V večji skledi zmešajte mleto steklenico, kratko rebro in prsi. Zmes oblikujte v 8 pirinčkov po 10 unč.

V večji ponvi, nameščeni na srednje močnem ognju, slanino kuhamo do hrustljave, v njej pa rezerviramo topljeno maščobo, da skuhamo pirhe. Slanino odstranimo in odstavimo.

V vročem, topljenem slaninastem maščonu pekači približno 3 minute na stran pečejo srednje redke. V zadnjih minutah kuhanja na burgerje položite rezino Gruyèreja, ki naj se stopi.

Za serviranje položite liste ohrovta na vrh spodnjega konca žemlje. Na ohrovt postavite hamburger in zložite na gobe, slanino in vloženo čebulo. Zalijte z vinaigrette. Na spodnjo stran zgornje polovice žemlje razporedite plast aioli in zaprite hamburger. Naredi 8 burgerjev.

Priporočilo za vino

'Zelo uživam v rdeči mešanici dediščine podjetja Bedrock Wine Co. z našim hamburgerjem,' pravi Scott Evans, lastnik in upravljavec podjetja Pago. »Ponudili smo več letnikov vina in to je odlično povezovanje z našim hamburgerjem. Dodatne mineralne in zemeljske sestavine starih vinskih trt se dobro obnesejo z aioli črnega česna in seveda s samim hamburgerjem. '

Za črni česen Aioli
2 rumenjaka
1 žlica gorčice v stilu Dijona
2 žlici limoninega soka
2 žlici pireja iz črnega česna
⅔ skodelica olja grozdnih pečk
Sol in poper po okusu

V posodi za mešanje iz nerjavečega jekla združite rumenjake, gorčico, limonin sok in česnov pire. Počasi kapljajte v olju, medtem ko močno mešate, da nastane emulzija. Začinimo s soljo in poprom. Naredi 1 skodelico.

Za Dijon Vinaigrette
1 srednja šalotka, mleta
½ velik strok česna, mlet
2 žlici gorčice v stilu Dijona
¼ skodelica šerijevega kisa
⅔ skodelica oljčnega olja
1½ žlice pehtrana, nasekljanega
Sol in poper po okusu

V manjši posodi združite šalotko, česen, gorčico in kis. Med nenehnim mešanjem počasi pokapajte olje, da ustvarite emulzijo. Začinimo s pehtranom, soljo in poprom. Naredi 1 skodelico.

Za Vložena rdeča čebula
4½ skodelice vode, razdeljene
3 srednje rdeče čebule, narezane ¼ centimetra debelo
1½ skodelice belega balzamičnega kisa
¼ skodelica Clifford Farms Honey
¼ skodelica sladkorja
1 žlica soli

Zavremo 4 skodelice vode. Čebulo položite v skledo s srednjo pečico in jo prelijte z vrelo vodo. Pustimo stati 10 minut. V majhni ponvi na zmernem ognju zmešajte kis, med, sladkor in sol. Sestavine mešajte, dokler se ne raztopijo. Čebulo odcedimo iz vode in združimo s toplo tekočino za kisanje. Čebula naj ostane v tekočini do vročitve. Naredi 2 skodelici.

Za Pražene gobe
2 palčki nesoljenega masla
¼ ostrige gobe
¼ šitake gobe
Funtov gobe iz bukovega lesa
¼ funtov gobe kremini
¼ skodelica oljčnega olja, razdeljena
2 stroka česna, zdrobljena
3 vejice timijana
Sol in poper po okusu

Pečico segrejte na 375˚F.

V ogreti pečici segrejemo večjo ponev za pečenje. Dodamo maslo. Ko maslo začne mehurjati, vmešajte gobe. Nalijte polovico oljčnega olja in premešajte, da se gobe enakomerno premažejo. Ko gobe vpijejo maslo in oljčno olje, dodajte preostalo oljčno olje. Gobe ​​pečemo v pečici 4 minute, mešamo vsaki 2 minuti, nato dodamo česen, timijan, sol in poper. Pražite še naprej, dokler se gobe ne karamelizirajo, približno 5-7 minut. Naredi 4 skodelice.

---

Buffalo Burger z Vermontovim čedarjem, jabolčno dimljeno slanino in čili majonezo

Recept vljudnost Juan Bochenski kuhar Restavracija Anasazi , Santa Fe, Nova Mehika

Buffalo Burger na jedilniku restavracije Anasazi v Santa Feju v Novi Mehiki, zloženi z obrtno slanino, čebulo escabeche in pomarančno-čipotov majone, eksplodira z okusom. '[Njegova] dimnost in mineralnost izboljšata [bivolje] mesne in slaninske okuse,' pravi.

14 unč bivoljega mesa, mleto (85% pusto, 15% maščobe)
Sol in poper po okusu
6 žemljic brioche, razdeljeno
6 rezin Vermont Cheddar
Čebula iz rdečega vina Escabeche, po okusu (recept spodaj)
12 rezin jabolčno dimljene slanine, kuhane do hrustljave
Chili Maynonnaise, po okusu (recept spodaj)
Maslena solata, za okras
1 paradižnik, narezan, za okras

Buvolino meso začinite s soljo in poprom ter oblikujte v 6 ražnjičev, enakih.

Predgrejte žar na 375˚F. Ko je žar vroč, burgerje kuhajte približno 4-5 minut na stran za srednje redke. V zadnjih minutah kuhanja na vsako pito položite rezino cheddarja in pustite, da se stopi.
Na spodnjo polovico brio peciva položite hamburger. Na vrh položite čebulo, 2 rezini slanine, čili majonezo in okrasite z listi maslene solate in rezinami paradižnika. Pokrijte z zgornjo polovico brio peciva. Služi 4.

Čili majoneza
⅛ skodelica chibotle adobo omake
½ skodelica majoneze
1 žlica gorčice v stilu Dijona
1/6 kup drobnjaka, drobno sesekljan
Pomarančni sok, po okusu
Sol in mleti poper po okusu
V majhni skledi zmešajte chipotle adobo, majonezo, gorčico in drobnjak. Začinite s pomarančnim sokom ter soljo in poprom po okusu. Pride približno ¾ skodelice.
Rdeče vino, vložena čebula
3 skodelice rdečega vina
1 skodelica rdečega vinskega kisa
⅓ šopek timijana
¼ šopek rožmarina
3 velike rdeče čebule, olupljene in narezane na tanke obročke

V srednji ponvi, nameščeni na zmernem ognju, združite vino in kis ter zavremo. Dodajte zelišča in čebulo ter izklopite ogenj. Zmes prenesite v posodo za shranjevanje in jo čez noč shranite v hladilniku. Naredi približno 2 skodelici.

Rdeče vino, vložena čebula
3 skodelice rdečega vina
1 skodelica rdečega vinskega kisa
⅓ šopek timijana
¼ šopek rožmarina
3 velike rdeče čebule, olupljene in narezane na tanke obročke

V srednji ponvi, nameščeni na zmernem ognju, združite vino in kis ter zavremo. Dodajte zelišča in čebulo ter izklopite ogenj. Zmes prenesite v posodo za shranjevanje in jo čez noč shranite v hladilniku. Naredi približno 2 skodelici.

---

Klasični hamburger Daniela Bouluda

Recept vljudnost Daniel's Dish: Zabava doma s kuharjem s štirimi zvezdicami (Založba Filipacchi, 2003)

Zamisel slavnega kuharja Daniela Bouluda, db Burger, je hedonistična zadeva: zemeljska pečenica, polnjena z dušenimi kratkimi rebri, foie grasom in ohranjenimi črnimi tartufi. 'Ne glede na to, kako oblečete hamburger, [je] še vedno tolaži in dostopno, «pravi kuhar Jarrod Verbiak.

Za klasični hamburger:
1 žlica neslanega masla
1 majhna čebula, drobno sesekljana
Sol po okusu
1 kilogram govejega mesa, po možnosti dobro marmorirane pleče, ne preveč drobno zmlete
2 unči Gruyère ali Emmenthal, narezane na ¼-palčne kocke (neobvezno)
2 žlici drobno sesekljanih listov peteršilja z ravnimi listi
2 žlici gorčice Dijon in dodatna za serviranje
1 veliko jajce, rahlo stepeno
¼ žlička grobo mletega, rahlo opečenega zrna belega popra
¼ žlička grobo mletega, rahlo opečenega zrna črnega popra
¼ žlička grobo mletega, rahlo popečenega rožnatega popra
¼ žlička grobo mletega, rahlo opečenega zelenega popra
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljeno
8 rezin kvašenega kruha, približno ½ palca debelo
1 strok česna, prepolovljen
4 listi bostonske solate
1 srednji paradižnik, narezan na 1-palčne debele rezine

Maslo stopite v majhni ponvi na srednje nizkem ognju. Dodamo čebulo in začinimo s soljo. Med mešanjem kuhajte približno 5-7 minut, da čebula postane mehka in prosojna. Odstavimo, da se ohladi.

V srednji skledi zmešajte čebulo, mleto govedino, sir, peteršilj, gorčico, jajca in poper v zrnu. Začinite s soljo in dobro premešajte. Zmes oblikujte v 4 okrogle patties, vsaka približno 1-inch debel. (Kolačke lahko pokrijete s plastično folijo in jih hladite do 8 ur, nato pa jih vzamete iz hladilnika 30 minut pred kuhanjem.)

Če želite kuhati na prostem, predgrejte žar na 375 ° F. Burgerje dajte na vroč žar in kuhajte 4-5 minut na vsaki strani za srednje redke.

Če želite kuhati v zaprtih prostorih, stojalo postavite v pečico in pečico segrejte na 375 ° F. 1 žlico olja segrejte v veliki ponvi, odporni na pečico, na močnem ognju. Ko olje narahlo pokadi, dodajte burgerje in kuhajte 4 minute na vsaki strani. Pekač prestavite v pečico in srednje redko kuhajte dodatni 2-3 minuti.

Medtem rezine kruha rahlo premažite s preostalo žlico olja. Rezine na žaru popecite v ponvi do zlate, približno 2 minuti na vsaki strani. Vroč opečen kruh podrgnite s česnom.

Za postrežbo na košček toasta nanesite nekaj gorčice in jo prelijte z burgerjem, listom solate, rezino paradižnika in drugo rezino toasta. Služi 4.

---

Burger z nalepkami Black Label

Suho stara goveja pogača, zažgana v maslu in okronana s karamelizirano čebulo, The Black Label Burger, je v meniju na Gostilna Minetta v New Yorku v ospredju ohranja dobroto doma.

Medtem ko gostilna Minetta ni razkrila njihovega zelo tajnega recepta za hamburgerje, ki je sestavljen iz govejega pireja, posušenega v razjasnjenem maslu in prelitega s karamelizirano čebulo, Vinski navdušenec različica njihovega slano-sladkega pribora, s katerim bodo doma kronali sočen burger.

Karamelizirana čebula
2 žlici nesoljenega masla
1 žlica olja grozdnih pešk
2½ kilograma čebule Vidalia, prepolovljena in na tanko narezana
1 čajna žlička morske soli
½ žlička granuliranega sladkorja

V večji ponev za peko na srednjem ognju segrejte maslo in olje. Dodajte čebulo in premešajte, da se premaže z oljem in maslom. Začinite s soljo in sladkorjem ter kuhajte še 20 minut oziroma dokler čebula ne postane mehka in karamelizirana. Naredi 2 skodelici.

---

Bison Burger

Recept vljuden Michael Paley, izvršni kuhar Dokaz na Main , Louisville, KY

Skupina Proof on Main v Louisvilleu v državi Kentucky, ki uporablja bizovo meso s travo, je na vrhu Bison Burgerja z lokalnim Cheddarjem, slanino iz slanine in omako Jezebel.

Omaka Jezebel

2 skodelici mareličnih konzerv
2 skodelici jabolčnega želeja
1½ skodelice pripravljenega hrena
1 žlica košer soli
½ žlica mletega črnega popra
½ žlica mletega koriandra
2 žlički mletega cimeta
1 čajna žlička naribanega muškatnega oreščka
½ žlička naribanega nageljnove žbice

V srednji posodi za mešanje združite vse sestavine in mešajte, da se dobro vmešajo. Naredi 4 skodelice.