Večina od nas v Srednji Aziji pričara podobe skalnatih gorskih verig, sušnih puščav in prostranih travnikov, posejanih s primitivnimi vasmi. Toda pred 2000 leti je bila ta regija resnični koridor I-95 Boston-New York-Washington za starodavni svet, 4000 km dolga mreža trgovskih poti, ki je služila kot pot za trgovsko, tehnološko in politično izmenjavo.

Svilena pot se je raztezala od Kitajske do Sredozemlja. Trgovina Silk Road je bila poimenovana po kitajski svili, ki je bila njen najbolj znani tovor, in je vključevala drugi tekstil, parfume, dragulje, plemenite kovine, steklovino in - kar je zaznamovalo začimbe.

Kulturne in kulinarične prakse so si izmenjevali tudi po Svileni cesti, pri čemer so kuhinje velikih civilizacij Kitajske, Indije in Sredozemlja vplivale druga na drugo in na vse vmes.

'Kulinariko Silk Road vidim kot bogat mozaik, pri čemer je vsak kos med seboj povezan, a vsak na svoj način,' pravi Dahlia Abraham Klein, katere kuharska knjiga 'Svila in začimbe: recepti s svilene poti za pozorno vegetarijanstvo' objavil Tuttle leta 2013. 'Na poti se bodo pojavljale različne različice iste jedi.'

Za Kleina je kuhinja Silk Road osebna zadeva. Lahko sledi napredovanju korenin svoje družine od starodavnega Izraela do Perzije, Buhare (judovske skupnosti v današnjem Uzbekistanu), Afganistana in končno Indije. Tudi po priseljevanju staršev v ZDA je tudi njena mama, tako kot vsi kuharji v njeni širši družini, pripravljala tradicionalne jedi, ki so jih prenašali iz prejšnjih generacij.

To so bili običajno obroki z enim loncem, s katerimi so lahko hranili velike srednjeazijske družine, ki so kuhale skupno. Riž je bil glavno žito, sadje in zelenjava pa sta imela glavno vlogo v kulinariki. Kot pravi Klein, kuharji na Svilni cesti svoje bogastvo in kompleksnost hrane uporabljajo začimbe - ne po eno, ampak v aromatičnih, slastnih kombinacijah.

'Uporabljamo tone kurkume, kardamoma in drugih slanih začimb,' pravi Michelle Naklowycz, kupec vina in vodja operacij v restavraciji Laili v Santa Cruzu v Kaliforniji, kjer lastnik Wafi Amin svoj jedilnik Silk Road temelji na hrani svoje domovine, Afganistanu.

Kompleksni in včasih ostri okusi kuhinje Silk Road lahko predstavljajo izziv za ljubitelje vina, pravi Naklowycz, toda vino je tam že od rimskih dni glavna stvar.
Pri Laili priporoča velike taninske rdeče za klasične jedi z začinjenim jagnjetino in govedino, vendar ima raje bele in svetlo rdeče barve, kot so Gamay, Cabernet Franc, modri pinot in zemeljske, pikantne sorte iz Jure, kot sta Trousseau in Poulsard. jedi z občutljivimi začimbami.

'Pri kuhanju svilene poti gre za mešanje navidezno kontrastnih okusov v vznemirljivo, zadovoljivo harmonijo,' pravi Klein, čigar praded je imel v lasti vinograd v današnjem Samarkandu v Uzbekistanu. 'In ali ni to tisto, kar počneš, ko povežeš vino in hrano?'

Khoresh Bademjan (perzijska obara iz jajčevcev)

Recept prilagojen iz prihajajoče kuharske knjige Svila in začimbe: recepti s svilene poti za pozornega vegetarijanca avtor Dahlia Abraham Klein

1 velik jajčevec, olupljen
in na kocke
1½ žlice morske soli, razdeljene
3 žlice olivnega olja
2 srednji čebuli, narezani na kocke
4 stroki česna, zdrobljeni
3 romski (slivovi) paradižnik,
olupljen in narezan na kocke
1 čajna žlička mlete kurkume
1 čajna žlička mlete kumine
½ žlička paprike
½ žlička mletega cimeta
½ žlička sveže mletega črnega popra
Kuhan riž basmati za serviranje

Jajčevce položite v cedilo nad veliko skledo in nanje potresite 1 žlico soli, s čimer boste ukrotili grenkobo. Pustite stati 30 minut, nato odcedite in posušite s papirnatimi brisačami.
Olje segrejte v veliki ponvi na srednje močnem ognju. Čebulo med mešanjem in stresanjem ponev dušite 7–8 minut ali dokler ne postane prosojna. Vmešajte stroke česna in dušite, pazite, da se ne zažgejo.

Vmešajte jajčevce s preostalo soljo in kuhajte približno 10 minut, dokler se jajčevec ne zmehča in znoji. Dodamo paradižnik, kurkumo, kumino, papriko, cimet in poper. Zmanjšajte ogenj in pokrito dušite 30 minut. Postrezite nad rižem basmati. Služi 4 .

Vino Seznanjanje : Curtis priporoča bodisi Ferrened Assyrtiko Domaine Sigalas z grškega otoka Santorini bodisi Fiano di Avellino Feudija di San Gregoria iz Kampanije v Italiji. 'Mislim, da nekoliko oljnata tekstura jajčevcev želi, da se skozinjo prereže nekaj svežega in čistega - svežega, hrustljavega in živahnega,' pravi Curtis. 'Ta dva mediteranska favorita sta samo trik.'

Pojdi piščanec

Recept vljudnostno Wafi Amin, lastnik restavracije Laili, Santa Cruz v Kaliforniji

Za piščanca:
¼ skodelica oljčnega olja
1 žlica sesekljanega rožmarina
1 žlica mletega česna
¼ skodelica limone
1 čajna žlička žafrana
1 čajna žlička mlete kurkume
1 čajna žlička zdrobljene rdeče paprike
Sol in črni poper po okusu
2 piščanci, po 3½ – 4 kilograme, po dolžini prepolovljeni

Za anar omako:
3 skodelice sladkorja
2 žlici limoninega soka
1 čajna žlička soli
1 čajna žlička črnega popra
½ žlička mlete rdeče paprike
1 skodelica melase iz granatnega jabolka

Prvih devet sestavin združite v posodi, ki je dovolj velika, da se zadrži ves piščanec, in dobro premešajte, da se marinada enakomerno porazdeli. Uporabite dve posodi in po potrebi razdelite marinado na polovico. Pokrijemo in shranimo v hladilnik 10–24 ur.

Ko ste pripravljeni za kuhanje, pečico segrejte na 500˚F. Piščance položite v veliko posodo za praženje in pražite približno 30 minut, oziroma dokler termometer s takojšnjim odčitkom, vstavljen v najdebelejši del stegna, ne odčita 165˚F.

Medtem pripravite omako tako, da v veliki posodi na srednje močnem ognju združite sladkor in 1½ skodelice vode. Kuhamo, občasno premešamo, dokler mešanica ne upade v prostor in postane gosta in zlato rjava. Dodamo limonin sok, sol in papriko ter premešamo, da se kombinira. Počasi vmešajte melaso granatnega jabolka.

Ko je piščanec končan, ga pustite počivati ​​15 minut. Prestavite na servirni krožnik in po vrhu prelijte omako. Postrežemo s praženim krompirjem in brokolijem. Služi 4 .

Vino Seznanjanje : Michelle Naklowycz, kupka vina in vodja operacij pri Laili, pravi, da je njena prva izbira za to jed kuentz-bas rizling iz Alzacije. 'To je biodinamični rizling v suhem slogu,' pravi. »V njem so še vedno kančki cvetlične kakovosti klasičnega grozdja rizling v kombinaciji s pridihom mineralnosti in svetlim apnom. Je aromatičen, a hrustljav in osvežujoč. Zakisanost v teh svežih, rahlo trpkih vinskih parih je čudovita z ostrino granatne omake. Cvetlične note podpirajo sladkost v omaki. '

Njena druga izbira je Verusova Furmint iz leta 2010 iz Slovenije. 'To vino ima značilnosti elegantnega, gladkega sauvignon blanca, vendar spominja tudi na svetel, mineralno Grüner Veltliner,' pravi Naklowycz. “Furmint je svetel in živahen, z osvežilnimi sadnimi notami in kislim zaključkom. Odlično se poda k piščancu Anar, saj ima tako mehkobo kot lastnosti sadja, ki dopolnjuje sladko pikantnost jedi. '

Shirin Polo (perzijski oranžni riž)

Recept prilagojen iz prihajajoče kuharske knjige Svila in začimbe: recepti s svilene poti za pozornega vegetarijanca avtor Dahlia Abraham Klein

2½ skodelice belega ali rjavega riža basmati
1 skodelica drobno zdrsnjene pomarančne lupine
1 skodelica rjavega sladkorja
1½ žlice svežega limoninega soka
Ščepec žafranovih niti
2 žlici vrtnice
¼ žlička mletega kardamoma
2 žlici morske soli
¼ skodelice olja oljne repice
1 skodelica razcepljenih mandljev

Operite riž v posodi pod tekočo vodo, zrna vrtite, dokler voda ne postane mlečna in morebitni ostanki ne priplavajo na vrh. Precedite in ponavljajte, dokler voda ne steče. Nato riž namočite v dovolj tople vode, da je potopljen za približno centimeter. Rjavi riž basmati namakajte vsaj 2 uri, beli basmati pa vsaj 30 minut. Odcedite.

Pomarančno lupinico položite v majhno ponev in dodajte toliko vode, da pokrije. Vre 10 minut. Odcedite in dvakrat ponovite, da odstranite grenkobo. V isti ponvi zmešajte pomarančno lupinico, 2 skodelici vode, rjavi sladkor, limonin sok in žafran ter mešajte na majhnem ognju, dokler ne zavre. Zmanjšajte ogenj in dušite približno 20 minut ali dokler ne postane sirupa. Pustimo, da se ohladi, dodamo rožno vodo in kardamom ter odstavimo.

V veliki ponvi s soljo zavremo 9 skodelic vode. Dodamo riž in na hitro kuhamo 8–10 minut ali dokler ne postane al dente. Odcedite v sitastem situ. Riž nalijte nazaj v ponev in na površini riža narijte 7 globokih lukenj in pokapajte z oljem.

Lonec prelijte s papirnato brisačo, ki je dovolj velika, da pokrije površino riža. Tesno pokrijte s pokrovom in kuhajte na zmernem ognju približno 10 minut oziroma dokler se ne pojavi para. Zmanjšajte ogenj na nizko in počasi kuhajte približno 30 minut, oziroma dokler se riž ne zmehča in spodnja plast riža postane hrustljava. (Z brisačo riž ne bo preveč lepljiv.)

Medtem pečico segrejte na 350˚F. Mandlje razporedimo na nenamaščen pekač. Pečemo približno 10 minut, oziroma dokler ne postanejo zlate in dišeče.

Riž z žlico z žlico položite na velik krožnik. Na dnu lonca na večjih kosih zlomite skorjo in jo odstavite. Riž prelijte s kandiranimi pomarančnimi lupinicami in praženimi mandlji. Okrasimo z riževo skorjo. Služi 6 .

Vino Seznanjanje : Charles Curtis, MW, vodja prodaje vina Christie's za Azijo, predlaga, da to jed združite z Clos Windsbuhl Gewurztraminer Zinda Humbrechta iz Alzacije v Franciji ali F.X. Pichlerjev Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd iz Wachaua v Avstriji.

'Z žafranom in rožno vodo,' pravi, 'čutim, da se zahteva nekaj eksotičnega, aromatika Gewurza ali bujna tekstura Grünerja na ravni smaragda pa bi bila popolna.'

---

Začimbe svilene poti

Tu je le nekaj najpogosteje uporabljenih začimb Silk Road, predloge za seznanjanje s hongkonškim Charlesom Curtisom, MW, vodjo Christiejeve prodaje vina za Azijo.

KARDAMOM: Nova draga kreativnih pekov je v obliki stroka, semen in tal. Vsebuje kančke evkaliptusa, citrusov in kafre in se pogosto uporablja v kariju, riževih jedeh, pecivu, kavi in ​​čaju.
VINSKO PAROVANJE: »Modri ​​modri pinot, ker so arome kardamoma elegantne in nežne, premočno vino pa jih bo prevzelo. Mislim, da se enako eleganten pinot popolnoma ujema. ' KUMINA: Čeprav je kumina znana kot mehiška aroma, izvira iz Sredozemlja, na zahodnem koncu svilene ceste. Okus je grenak, zemeljski in rahlo limonin, kombinacija idealna za kari in druge azijske in bližnjevzhodne jedi.
VINSKO PAROVANJE: »To je težka tekma, saj je kumina tako ostra. Polnolesen grenache z veliko alkohola pa bi lahko vsrkal vso to aromo s sadjem v rezervo. '

KLEKA: Z značilno aromo in sladko-vroče-začinjenim okusom lahko nageljnive žilice preplavijo, zato jih uporabljajte previdno. Pogosto ga uporabljajo v curry prahu, vročih napitkih z vinom, punčih, sadnih sokovih, sladicah in dušenem sadju.
VINSKO PAROVANJE: “Nageljnove žbice so zelo močne arome, sivi pinot pa bi lahko poskrbel za zanimiv par. Sveže, lahke različice bi bile kontrast, bogatejše alzaške različice pa bi se lahko ujemale z njenim eksotičnim okusom. '

KORIJANDER: V ZDA so s tem imenom znana le zmleta semena. Listi so znani kot cilantro. Drugje tako semena kot listi imenujemo koriander. (Nekateri listi imenujejo kitajski peteršilj.) Aromatično spominja na limono in žajbelj.
VINSKO PAROVANJE: 'Korijander je svež, čist in zelen, Sauvignon Blanc pa je vino, ki mu je v tem pogledu najbolj podobno.'

CIMET: Osnovna zahodna sladica, cimetove zvezde v slani cesti Silk Road. Njegov topel, sladkast okus in aroma je idealen za sladice, kruh, kuhano sadje, kavo in kakav, pa tudi kari in riževe jedi.
VINSKO PAROVANJE: 'Chardonnay, ker je cimet (skupaj z vanilijo) pogosta aroma, povezana s sodom starega chardonnaya, in mislim, da bi bila vina, obdelana na ta način, logična tekma.'

INGIR: Oster in vroč, se na Zahodu uporablja predvsem za sladkarije, drugje pa dodaja zanimanje kumaricam, chutneyjem, curry pastam, mešanicam curry v prahu, pudingom, marmeladam, konzervam, pivu in čaju.
VINSKO PAROVANJE: »Ingver je oster, začinjen in eksotičen. Gewürztraminer se popolnoma ujema - dovolj je bogat, da deluje kot folija za sadje, in njegovi lastni eksotični okusi bodo, namesto da bi preplavili naravno dopolnilo naravne začimbe ingverja. '