Rženi viski , znan po svoji moči in pikantnosti, je na vzponu. Čeprav rž sama – opredeljena kot viski, narejen z najmanj 51 % rženega zrna – obstaja že stoletja, še nikoli ni bilo na voljo toliko različic in izrazov. Danes se zdi kot vsak destilarna ima svojo lastno zgodovino duha , od uporabe dediščine zrn do nenavadnih zaključkov sodov.

Za razliko od koruznega bourbon , ki se lahko izdela samo v ZDA ., rž se lahko naredi kjerkoli. Tako žito kot viski iz njega imata korenine po vsem svetu. Od srednjega veka so rž gojili v srednjem in vzhodnem delu Evropi , kjer so ga cenili kot sestavino kruha, piše Carlo DeVito v svoji knjigi iz leta 2021 Duh rži . Od tam trdoživo žito, ki se bohoti v hladnejše podnebje , je našel pot do Britanskega otočja in današnje Skandinavije, kolonisti pa so ga prinesli v ZDA.

»Bilo je priljubljeno žito, ker ga je bilo enostavno gojiti in zanesljiv zimski pridelek za zvezne države Nova Anglija tako dobro, kot New York , Pennsylvania , Maryland , Dakote, Minnesota in Michigan ,« pravi DeVito – vsa območja, ki imajo zdaj regionalno dediščino rženega viskija. 'Takrat ni bilo presenetljivo, da so številne prve destilarne v Marylandu, New Yorku in Pensilvaniji pretežno proizvajale ržene viskije.'

Do leta 1820 je rženi viski začel postajati izdelek, ki se stara v sodu. Toda desetletje pozneje, ko Prepoved Ko je začela veljati, so številne destilarne v ZDA prenehale ali zmanjšale delovanje, ameriško rž pa je postalo težje nabaviti. Kanadski viski, vključno z rženim, je bil v času prohibicije vidno predstavljen pri tihotapljenju v ZDA.

Rž si ni nikoli zares opomogla od prohibicije; tudi po drugi svetovni vojni, viski iz Kanada , Irska in Škotska vzel ohlapnost. Ko so ameriške destilarne poskušale znova začeti delovati, je prvi napredoval burbon. Šele ob ponovnem vzponu koktajlov v poznih 1990-ih in zgodnjih nekaj letih se je povpraševanje po ameriškem rži vrnilo: pust, začinjen viski se dobro obnese v mešanih pijačah in je bil posebej zahtevan v številnih klasičnih receptih.

Vodijo ga barmani, ki iščejo rž, da bi jo zmešali v zgodovinsko natančno koktajli , takrat se je zadnje – in najbolj dinamično – poglavje za rž zares začelo.

Ali je pomembno, kje raste rž?

Allen Katz, destilarna in soustanovitelj New York Distilling Company , je bil na prizorišču, ko je povpraševanje po rži začelo naraščati. 'To je bil razvijajoč se preporod za skoraj generacijo pivcev koktajlov,' se spominja. »Če se vrnete v ne tako davno preteklost, če ste prosili za rž Manhattan verjetno je bila samo ena daritev, kanadska rž.«

Njegova obrtna destilarna v Brooklynu je bila odprta leta 2011. Čeprav bi se lahko osredotočila na katero koli žgano pijačo, je rž postala eden od njegovih prepoznavnih znakov. Katz ugotavlja, da je bil burbon z vidika destilarne že nasičen trg: »Obožujem burbon, a kot destilarna ne morem veliko dodati k pogovoru. O tem so že poročale ugledne blagovne znamke v Kentucky in drugod,« pojasnjuje. 'Tisti, ki je na voljo za raziskovanje, je rž.'

Predstavil je Ragtime Rye , živahno rž, osredotočeno na koktajle, narejeno iz zrn, pridelanih v zvezni državi New York, leta 2015. Dve leti kasneje je NYDC postal ena od ustanovnih destilarn pri Empire Rye , poimenovanje viskija zvezne države New York.

Podcast Wine Enthusiast: Izdelava destilacije viskija

Kot Kentucky rye oz Tennessee viskija, vse več proizvajalcev rži skuša svojemu ržu dati regionalni pečat. Poleg marylandskega in pensilvanskega rženega sloga, poimenovanega po obeh zveznih državah, ki sta nekoč vladali proizvodnji rži, uradne oznake zdaj vključujejo New York's Empire in od leta 2021 Indiana rž.

Ali je res pomembno, kje raste rž? Da, pravijo zagovorniki. Ne gre le za lokalni kmetijski ponos; lahko vpliva na okus končnega viskija.

'To počnemo že 13 let,' pravi Scott Harris, soustanovitelj Catoctin Creek , obrtna destilarna v Purcellvillu, VA. Spominja se, kako je odnesel vzorce rži iz svoje destilarne na sejme, kjer so ljudje opazili, da je Catoctinova rž z oreščki drugačnega okusa od rži, pridobljene iz MGP , velika komercialna destilarna v Indiani. »Najprej sem bil užaljen,« se spominja. »Moja debela glava je dolgo rabila, da je ugotovila, da se pogovarjava terroir … Rž iz Virginia drugačen okus kot rž iz Kentuckyja ali Indiane.«

Dobro vino viskija

Rž je kot dobro vino viskija, pravi Michael Swanson Minnesota's Far North Spirits . Tako kot sorta grozdja vpliva na okus vina, so lahko tudi ržene sorte še posebej izrazite, pojasnjuje. Leta 2021 je objavil študijo o 15 sortah rži, da bi dokazal prav to.

»Če so vse enake, bo sama sorta rži vplivala na okus viskija,« pravi Swanson. 'Imamo različne sorte, ki rastejo eno zraven druge in imajo zelo drugačen okus', ko so jih nekoč destilirali v viski. Staranje v sodu povečal te razlike v njegovih poskusih. V primerjavi z opečenimi žitnimi notami, ki jih zagotavlja Hazlet sorte Far North, ki jo običajno uporablja za izdelavo viskija, je bila rž, destilirana iz drugih sort, opisana kot bolj rastlinska ali cvetlična (Aroostook, Dylan sorte); sadno ali sladko ( Rymin , Spooner), ali začinjeno ( Wheeler ).

Medtem ko se je njegova študija osredotočala na običajne sorte, se njegov naslednji projekt osredotoča na »semenski trezor«, vključno z nekaterimi redkimi in dediščinskimi vrstami rži, kar daje presenetljive rezultate.

Opomba, Oklon zimske rži je bil letošnji poudarek. Medtem ko je bilo gojenje in fermentiranje zahtevno, ugotavlja Swanson, in ni bilo zelo okusno, ko je prišlo neposredno iz destilarne, se je po času staranja v sodu zgodilo 'nekaj čarobnega': 'Imelo je note, ki bi vas spominjale na Speyside Scotch, ' on reče. Sledi: Rosen Rye , dediščina sorte, ki so jo gojili v Pensilvaniji v začetku 20. stoletja, v Minnesoti pa je niso gojili »morda 100 let«, pravi Swanson. 'Bomo videli, kako bo tukaj.'

Obračanje ržene številčnice navzgor do 11

Po definiciji mora rženi viski vsebovati najmanj 51% rženih zrn. Medtem ko si nekateri proizvajalci prizadevajo ublažiti ugriz rži z drugimi žiti, se drugi odločijo, da količino povečajo na največjo možno mero.

»Naš je 100 % rž,« pravi Colby Frey, soustanovitelj in »pridelovalec viskija« pri Destilarna Frey Ranch v Nevadi - konkretno, prej , mehka kanadska sorta.

Seveda niso vse destilarne pripravljene izdelati 100-odstotnega rži: več ko je rži v kaši, bolj lepljiva in težavna je lahko z njo delati, pravijo proizvajalci: z dobrim razlogom je pokojni strokovnjak za viski Dave Pickerell označil rž kot 'poteznik zrn viskija.'

Vendar Frey pravi, da je bila rž na polno edina pot. 'To smo storili, ker nismo želeli, da bi kakršen koli vpliv drugih žit vplival na okus,' pojasnjuje. »Začeli smo leta 2006 in ugotovili, kako lepa in odlična je bila rž pri 100 %. Zaljubili smo se vanj.

Poglej mama, brez rok

Ali smo že dosegli vrhunec rži? Verjetno ne.

Toda en znak, ki se mu morda približujemo: porast slavnih in »kaskaderskih« rži. Prva vključuje imena, kot je Bob Dylan ( Nebeška vrata ) in sodelovanja, kot je Brainville ( MALO Whisky + Goreče ustnice ) in Ragnarök (Catoctin Creek + HUBUB ). Slednji obsega cel niz nenavadnih zaključkov sodov – od ruma Agricole ( Barrellova morska trava ) v sode za javorjev sirup ( Očetov klobuk )—do trikov, kot je rž, narezana z oolong čajem namesto vode ( FEW's Immortal 8 ) ali mešanica rži, ki temelji na Fibonaccijevem zaporedju (Stellumova nova Fibonaccijeva mešanica #1 ). Na srečo so včasih ti lovci pozornosti več kot le triki. Na primer, zadnje Catoctinovo stekleničenje Ragnarök se je osredotočilo na rž, starano z nenavadnim lesom. Potem ko je glavna destilarna Becky Harris nadzorovala staranje, je ekipa GWAR vzorčila vse različice. 'Odločili so se, kaj želijo, da je njihov Ragnarök,' pravi Scott Harris. »Končali so s sladkornim javorjem in češnjevim lesom« ter stekleničenjem, ki kaže nežne tone vanilije in lešnika.

Celoten (pridelkovni) krog

Zanimivo je, da se zdi, da sta rž in viski iz nje naredila poln krog. Isto žito, ki je bilo v ZDA prineseno iz Evrope, se je zdaj vrnilo v Evropo in zunaj nje, ki ga poganja velikanska sila ameriškega rži.

'Tega ne bi predvidel,' pravi Katz. »Zanimanje za rž je preseglo samo ZDA. Vidim res zanimiv rženi viski iz Velike Britanije, Skandinavije in Avstralije. Ker je rž tako trdoživa žita, se zdi, da bo zanimanje zanjo le še naraščalo. Navdušen sem nad širjenjem rži.”

Gostoljubni strokovnjaki se osredotočajo na proizvodnjo sredi renesanse destilacije v New Yorku

Seveda tudi Amerika še ni končala s premikanjem meja rži. Na primer, v zadnjih nekaj letih je Katz delal z ržjo Horton, dediščinsko žito, priljubljeno v 19. stoletju, ki je bilo skoraj izgubljeno.

Pridelek se je začel z majhnim paketom 10 rženih semen, nabavljenih pri Nacionalno skladišče semen v Idahu in so ga gojili pod laboratorijskimi lučmi Kmetijska šola Univerze Cornell . Do leta 2015 je imela New York Distilling dovolj za destilacijo svoje prve serije; do leta 2017 dovolj za izdelavo 100 sodov. Leta 2023, takrat stara približno sedem let, bo izdana kot 'pomemben in vesel' dodatek k liniji destilarne.

»Ta viski se še nikoli ni dotaknil človeških ustnic, ki so danes žive, in to je osupljivo vznemirljivo,« pravi Katz. Kakšen je izvor tega žita dediščine? »Prvotno je bil razvit v – ali ne bi vedeli? — kaj je današnji Rye, New York.«

Ta članek se je prvotno pojavil v izdaji revije novembra 2022 Vinski navdušenec revija. Kliknite tukaj da se naročite še danes!