Ste že kdaj potegnili steklenico vina iz hladilnika in opazili, kako so videti majhni stekleni drobci, ki se vrtijo okoli dna ali se držijo spodnje strani plute? Da, res je nenavadno, vendar so pravzaprav neškodljivi kristali vinske kisline. Dobrodošli v čudnem svetu kislosti vina. Te kisle sestavine so lahko zapletene, vendar so bistvene za določanje izgleda, okusa in izdelave vina.

Po besedah ​​Denise M. Gardner, svetovalke za vinarstvo s sedežem v Pensilvaniji, naša usta nagonsko reagirajo na stopnjo kislosti. Bi radi videli, kako kislo je vino? Po požirku držite odprta usta. Če začnete sliniti, vaša usta reagirajo na kislino. Več sline, več kisline.

Običajno je raven pH vina od 3 do 4.

Lestvica pH

Vino vsebuje veliko kislin, vendar sta glavni dve, ki jo naravno najdemo v grozdju, vinska in jabolčna kislina. Tisto, kar običajno imenujemo kislost, se tehnično imenuje skupna kislost ali titrabilna kislost.

'Titrabilna kislost je povezana s tem, kako delujejo naša usta,' pravi Gardner. 'Več sline potrebujete za interakcijo s tekočino, bolj kisel okus ima,' pravi.

Titrabilna kislost je povezana s pH, vendar merijo različne stvari. Medtem ko titrabilna kislost meri količino kisline, pH meri moč teh kislin. Lestvica pH se meri od 0–14, pri čemer so konci spektra najmočnejši.

Če ima vino visoko raven kisline, ima običajno nizek pH. Vina z visoko kislino / nizkim pH so stabilna, ker njihovo okolje odvrača rast bakterij in drugih mikrobov.

Druga pomembna stvar, ki si jo je treba zapomniti, je, da so številke na lestvici logaritemske in ne linearne, zato je, namesto da bi bil pH 5 dvakrat kislejši od pH 6, dejansko 10-krat kislejši.

'Mislim, da je pH bolj na kemični strani, [titrabilna kislost] pa je bolj odvisna od profila okusa teh kislin,' pravi Alison Thomson, lastnica / vinar Vina L.A. Lepiane v Santa Barbari v Kaliforniji. »Vino z višjo kislino je bolj limonsko, zaradi česar se vam usta napolnijo in povlečejo navzgor. Zaradi tega si želite več piti. Potem mislim, da je pH odraz stabilnosti vina. '

Pomen kisline vina

Kako kislina in pH vplivata na vaše vino

Kako kislina vpliva na videz in okus vina v vašem kozarcu? Kislost merimo na lestvici pH, pri čemer nižje pH število kaže na višjo raven kisline, medtem ko visok pH pomeni nižjo kislost. Za primerjavo, kisli beli kis ima ponavadi raven pH 2,5, medtem ko se mleko registrira pri približno 6,5, voda pa pri nevtralnih 7. Običajno je raven pH vina od 3 do 4.

Rdeča vina z večjo kislostjo so bolj verjetno rubinaste barve, saj jim nižji pH daje rdeč odtenek. Rdeča vina z višjim pH lahko dobijo modri ali vijolični odtenek. Vina z nižjo kislostjo lahko dobijo tudi rjavo barvo, ker so bolj nagnjena k oksidaciji. Pri rdečih vinih morda ni tako opazen, pri mladih belih vinih pa lahko odtehta.

'Oksidacija lahko postane problem ne glede na vaš pH, vendar se reakcija pri višjem pH pojavi hitreje,' pravi Gardner.

Vino z visoko kislino je na okus ponavadi bolj ostro in bolj trpko. Vino z nizko kislino bo na nebu bolj gladko in okroglo. Če je to previdno, je lahko prijeten, bujen občutek, toda ko se nizka kislina kombinira z visokim pH, se lahko razvije ohlapen ali skoraj milnico.

Vino z visoko kislino je na okus ponavadi bolj ostro in bolj trpko. Vino z nizko kislino bo na nebu bolj gladko in okroglo.

Kislost predstavlja nekaj hrbtenice, ki je potrebna za dolgotrajno staranje, zato se vina z visoko kislino bolj verjetno sčasoma izboljšajo kot vina z manjšimi količinami. Stabilnost vin z visoko kislino / nizkim pH pomaga med staranjem. Nasprotno pa so vina z visokim pH bolj nagnjena k kontaminaciji. Zaradi mikrobov ali drugih nestabilnih sestavin so vina z visokim pH videti meglena.

Običajno se te težave v kleti popravijo z dodatkom žveplovega dioksida, ki pomaga absorbirati del oksidacije, ki bi spodbudila rast mikrobov. Potrebno pa je veliko več žveplovega dioksida, da dobimo v vinu pri pH vrednosti 4 enak učinek kot pri 10-krat večji kislosti pri pH 3.

Vina z višjim pH potrebujejo več sulfitov, da jih zaščitijo pred oksidacijo, ker to zmanjša učinkovitost sulfitov. Poleg upoštevanja zakonskih omejitev glede dodajanja žvepla morajo vinarji zagotoviti, da njihova vina ne uživajo neprijetnih žveplovih okusov, kot so gnila jajca ali prekuhano zelje.

Vse je v ravnovesju.

'Pri vinih z višjim pH obstaja priporočena količina žvepla, ki jo lahko dodate, da je vino mikrobiološko stabilno,' pravi Thompson. »Če pa temu dejansko sledite, bo vaše vino samo po okusu žveplo. Upoštevati morate veliko različnih dejavnikov. Če pogledamo kislino, je ena sestavina, toda tanin in alkohol ohranjata tudi vino. Vse to gre v te končne odločitve. '

Sonoma Coast's New Style of High-acid Chardonnays

Kjer vino dobi kislost

V vinogradu se začne kislost vina. Kalij v tleh lahko prodre v grozdje in poveča alkalnost, kar pomaga nevtralizirati kislost in zviša pH.

Nezrelo grozdje ima visoko koncentracijo kisline, ki pa upada, ko dozori. Grozdje, pridelano v hladnejših podnebjih, običajno vsebuje večjo kislost, ker je na voljo manj toplote in sonca za povečanje ravni sladkorja in pH grozdja. Vinar lahko poveča kislost z dodajanjem vinske kisline grozdnemu soku pred fermentacijo. Postopek je običajen v toplejših podnebjih, kjer lahko grozdje postane prezrelo in pH previsok.

Včasih se lahko vinar sooči z nasprotnim problemom: previsoka kislost. Če se vino zdi preveč kislo in kislo, lahko spodbudimo malolaktično fermentacijo. Ostro jabolčno kislino, kakršno najdemo v zelenih jabolkih, pretvori v mehkejšo mlečno kislino, ki jo morda najbolje poznate v mleku.

'Malolaktična fermentacija je primer vinarja, ki manipulira s kislinskim profilom vina.' –Denise M. Gardner, svetovalka za vinarstvo

Skoraj vsa rdeča vina gredo skozi malolaktično fermentacijo, vendar je to bolj stilna izbira pri belih vinih. Mnogi ljudje, ki poznajo ta postopek, vedo o njegovi vlogi pri ustvarjanju maslenih slogov chardonnaya, a tega okusa je mogoče preprečiti, če ni zaželen. Glavna točka je zniževanje kislosti.

'Malolaktična fermentacija je primer vinarja, ki manipulira s kislinskim profilom vina,' pravi Gardner. »Koncentracija kisline se ne spreminja nujno, spreminjate pa identiteto kisline iz jabolčne v mlečno kislino. Verjetno bo prišlo do spremembe pH, prišlo pa bo tudi do spremembe [ravni kisline]. To spremembo lahko okusite… ker mlečna kislina naredi vino mehkejše in manj kislo. «

Se spomnite tistih kristalov vinske kisline? Če vino v steklenici vsebuje veliko vinske kisline, se lahko pri ohlajanju kislina strdi v kristale. Kristali, včasih imenovani tartarati ali vinski diamanti , se bo v vinu raztopilo, ko se ogreje.