Obstaja priljubljena vizija Konjak to je vse bleščeče in kaplja: kristalni dekanterji, degustacijske sobe, ki so videti kot zlatarne, in petmestne steklenice. V tej podobi prevladuje peščica ogromnih blagovnih znamk, ki jih vsi priznavajo: Hennessy, Martell, Rémy Martin in Courvoisier – tako imenovani veliki štirje, ki prodajo skoraj 90 % konjaka, porabljenega po vsem svetu, glede na Mednarodni rekord vin in žganih pijač . Vendar obstaja tudi druga stran konjaka. Takšno, ki bolj temelji na grobi kmetijski realnosti regije.

Videl sem ga na hladen, siv dan prejšnjo zimo na skromni kmetiji v majhni vasici Verrières. To je bilo verjetno zadnje mesto, kjer bi pričakoval, da bom našel drag konjak, vendar sem bil na lovu za sodi Guilhem Grosperrin , med novim valom négociants, katerih omejene izdaje hitro postanejo najbolj zaželene steklenice konjaka. Obiskali smo enega od 150 malih proizvajalcev v njegovi mreži, kjer Grosperrin leze po starih kleteh in išče redka žganja.

Ko smo prispeli na kmetijo, so k nam prihiteli štirje lajajoči psi, za njimi pa sedemnajstletnik z rdečim obrazom, ki je bil še oblečen z lova na merjasce prejšnji dan. Cognac je skrivnostno, rivalsko mesto in človeku v lovski obleki so me predstavili samo kot Marcela, brez priimka. Marcel me je sumničavo pogledal, nato pa vprašal: 'No, ali rad pije?' Grosperrin se je zasmejal in rekel Marcelu, da, da, zelo rad pijem. S prebitim ledom smo stopili v njegovo temno, prašno klet, da bi okusili njegove sode, ki so se starali že od osemdesetih let prejšnjega stoletja. »Oprosti, tukaj je umazano. Od leta 2012 nisem destiliral,« je dejal Marcel.

Zaradi neprekinjenega razkošnega sporočanja velike četverice ljudje pozabijo na izvor konjaka kot vina. Srkali smo tekočino iz Marcelovih sodov, ki so se začeli kot grozdje v družinskem 10 ha velikem vinogradu, ki ga je pobral, stisnil, fermentiral in destiliral. Podobna je zgodba za približno 4.300 vinogradnikov v Cognacu, od katerih večina prideluje manj kot 20 hektarjev posebej za proizvodnjo konjaka. Med svojo kariero je Marcel večino svojih delnic prodal eni ali drugi veliki četverici. Zase pa je vedno prihranil nekaj posebnih sodov. »Kar hranijo, je za užitek ali dediščino ali kot spominke ali iz razlogov, ki niso nujno logični,« mi je povedal Grosperrin.

Pri osmih letih je Marcel lahko prižgal destilarno, kar je storil zjutraj, ko je oče pasel krave. Marcel se spominja bogatega soseda, ki je bil med drugo svetovno vojno vojni ujetnik v Nemčiji. Ta moški je svoji družini iz zapora pisal: »Če je treba, posekajte vsa drevesa, vendar ne prenehajte z destilacijo. Destiliraj, destiliraj, destiliraj.' Po vojni je bila temu tipu polna klet in je obogatel. Medtem je morala Marcelova družina obnoviti svoje zaloge. 'Vrednost denarja je le v vaši glavi,' je dejal. 'Toda vrednost konjaka je solidna in je ne izgubiš.'

Morda vam bo všeč tudi: Kako je padec Sovjetske zveze za vedno spremenil vino

Marcel je odprl sod letnika 2000 iz Grande Champagne. Ko nam je natočil v kozarce, je v smehu rekel: »Rémy Martin mi je rekel, ne, hvala. Rekli so, da ta sod ni dovolj dober. Srkali smo tekočino, vsi trije pa smo utihnili. To je bil neverjetno kompleksen in okusen konjak s plastmi za plastmi okusov in arom. Grosperrin je zaprl oči. Končno je Marcel prekinil tišino z besedami: 'Ooh la la!'

Kasneje mi je Grosperrin povedal, da je nekaj let opazoval ta sod in opazoval, kako se razvija. Zdaj se je zdelo, da je čas za nakup. 'Velike blagovne znamke se ne menijo za takšne stvari,' je dejal. 'Lahko si privoščim dolge pogovore s proizvajalcem nad 20 litrov.' Preživlja se z iskanjem takšnih posebnih sodov v zaprašenih starih kleteh. 'Moram biti pripravljen kupiti sod v trenutku, ko je družina pripravljena prodati,' je dejal Grosperrin. »Kupiš sod, zaslužiš denar, nato kupiš še en sod. Vedno boste našli dobre sode. Potem pa vedno potrebuješ še več dobrih sodov.”

Po abecedni juhi

Osnove tega, kar počne Grosperrin, v Cognacu niso nove. Zgodovinsko gledano je regija trgovsko podjetje in približno 75 odstotkov zalog je v lasti trgovcev, ki kupujejo od manjših proizvajalcev. Tradicionalno so te zaloge šle v različne mešanice, klasično abecedno juho klasifikacij konjaka: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d’Age, Napoleon.

Toda novi val trgovcev počne nekaj povsem posebnega. »Prodelovalec ni edini, ki ima znanje in izkušnje. Obstaja tudi tip, ki zna najti dobre sode,« je dejal Alexandre Vingtier , cenjen francoski kritik žganih pijač. Négociants, kot sta Grosperrin in Vallein-Tercinier, in uvozniki, kot je npr PM žgane pijače so zdaj osredotočeni na enocevne cevi. Tudi priznani mali proizvajalci, kot je JeanLuc Pasquet bo naredil posebno polnjenje (preko svoje linije Trésors de Famille) sodov, ki jih izberejo iz drugih kleti.

»Pravila in klasifikacije so bile narejene za ljudi, ki prodajajo na veliko,« je povedala Amy Pasquet iz Jean-Luca Pasqueta. Dragoceni družinski sodi gredo na koncu v izdelke Hennessyja ali Rémyja Martina za množični trg. 'Te mešanice so tisto, kar ljudje lokalno imenujejo' fosse commune ', grob revežev,' je dejal Pasquet. 'Želimo polnjenje, ki ne izbriše značaja tega enega samega soda.'

Morda vam bo všeč tudi: Kako hibridni sodi spreminjajo vaše vino, pivo in žgane pijače

Pivcem viskija se ponudba v enem samem sodu morda zdi zastarela. Toda to je razmeroma nov pojav v žganju. Cognac dejansko sledi modelu, ki je bil že uspešen za Armagnac. Armagnac z enim sodom iz négociants, kot je L'Encantada, navdušuje ameriške poznavalce viskija, ki so utrujeni od plačevanja cen viskija. Težava v Armagnac je, da je obstoječa zaloga sodov majhna in se zmanjšuje.

To ponuja priložnost za konjak, kjer je na videz neskončno zalog. Čeprav je, kot poudarja Grosperrin, »tukaj veliko bolj zapleteno kupiti sod kot v Armagnacu. Pri konjaku so proizvajalci bogatejši in ne potrebujejo majhnih neodvisnih polnilnic. Imajo pogodbe z velikimi hišami.«

Še vedno je zgodnja faza revolucije enosodnega konjaka in te steklenice šele začenjamo videvati v ameriški La Maison du Whisky's Serija 'Skozi vinsko trto'. se je med prvimi pojavil. Žgane pijače PM so polnile več omejenih izdaj, letos pa so izdale redke ponudbe enojnih sodov priznanih proizvajalcev Frapin in Remi Landier. Lansko pomlad je Grosperrin v ZDA prvič po nekaj letih izdal steklenice. Uvoznik Heavenly Spirits je iz slavnega posestva Jean Fillioux izdal dve polnitvi v eno sod. Vallein-Tercinier in Jean-Luc Pasquet načrtujeta, da bosta v ZDA prinesla več svojih ponudb za enosod.

Da bo jasno, trenutno je konjak iz enega soda še vedno domena ljubiteljev, cene pa presegajo 200 dolarjev na steklenico. Ampak še vedno so delček nečesa podobnega Rémy Martin Ludvik XIII oz Hennessy Paradis Imperial (oboje več kot 3000 USD). Velik del cene teh bleščečih blagovnih znamk je zavit v posebej oblikovane dekanterje. Nov val ponudbe enocevk je nekaj redkejšega in redkejšega. »To je za ljudi, ki želijo nepričakovano. To je drugačna filozofija. To je zunaj trenutnega trga,« je dejal Vingtier.

Manj znani terroirji

Druga ključna razlika med tem novim valom negociantov, ki lovijo sode, in velikimi četverico je spoštovanje in občutljivost do zgodovine tekočine in do ljudi, ki so jo naredili. »Ti ljudje so vse življenje delali, da bi naredili konjak čim boljši,« je dejal Pasquet. 'Dajte kredit, kjer je kredit zapadel.' V ta namen se ime prvotnega proizvajalca – vsaj prvo ime – pojavi na Pasquetovih etiketah Trésors de Famille, tj. Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Veliko ljudi, ki prodajajo sode, jih v resnici noče prodati,' je dejal Pasquet. Omeni starejšo ženo, pri kateri so pred kratkim kupili sode: »Zanjo je bilo to, kot da bi prodala del svojega dedka. Toda hišo so morali popraviti, zato jo je morala prodati.«

Vsaka steklenica, ki jo izda Grosperrin, ima na etiketi mini esej, ki opisuje poreklo in zakaj je sod edinstven. Kot primer je navedel vzorec, ki mu ga je prinesel 75-letnik. Konjak je prihajal iz sodov, ki so pripadali njegovemu bratu, nedavno umrlemu, in so bili destilirani po bratovi prvi žetvi leta 1961. »To je bil tip, ki je prodal vse, vsak sod, v svojem življenju. Obdržal pa je dva soda svoje prve žetve. Te sode je hranil 60 let,« je dejal Grosperrin. »Ne gre za vprašanje denarja. To ni razlog, zakaj to prodaja. To je zelo čustveno. Torej, kako lahko vzamem to in se potem preprosto zlijem z XO? Te sode je treba spoštovati.'

Morda vam bo všeč tudi: Razložene razlike med sodi za vino in viski

Pozitiven stranski učinek iskanj lovcev na sode je, da so morali metati široko mrežo in brskati po manj znanih terroirjih konjaka. Vsak oboževalec konjaka pozna Grande Champagne ali Borderies, vendar Grosperrin, Pasquet in drugi pridobivajo neverjetne enojne sode iz crusov, kot sta Bons Bois in Bois Ordinaires, na katere so prej gledali zviška kot na slabši terroir.

Kljub temu lov na sode ni lahka in enostavna naloga. Grosperrin prejme veliko vzorcev, vendar na koncu kupi zelo majhno količino. Prav tako ni konec procesa staranja. Ko kupi sod, bo morda v njegovi kleti preživel še desetletje ali več.

'Lahko je kupiti sod in ga ustekleničiti,' je dejal. »Toda veliko bolj zapleteno je to narediti z vizijo, ustekleničiti leta ali desetletja pozneje. Za kategorijo je zelo dobro, da vsi ti ljudje lovijo sod. Vendar me zanima, kdo bo v naslednjih petih do desetih letih sposoben te osebne projekte spremeniti v nekaj bolj profesionalnega.«

---

Jasonu Wilsonu lahko sledite na Wine Enthusiast in kliknete tukaj da se naročite na njegove novice Everyday Drinking, kjer boste redno prejemali obvestila o hrani, potovanjih in kulturi skozi objektiv vina in žganih pijač.

Ta članek se je prvotno pojavil v december 2023 izdaja Vinski navdušenec revija. Kliknite tukaj da se naročite še danes!

Pripeljite svet vina na vaš prag

Naročite se na revijo Wine Enthusiast Magazine zdaj in prejmite 1 leto za  29,99 USD.

Naročite se