Nobena skrivnost ni, da je prizorišče hrane in pijače v Južni Ameriki raznoliko in okusno. Toda tisto, kar bi lahko presenetilo ljubitelje vina, je, da se vrhunski obrati, tisti, kjer bi lahko pričakovali, da bodo videli jedilnik, ki ga naseljujejo burgundski grand crus in vintage šampanjec, namesto tega odločijo, da bodo steklenice nabavili z domače trate.

Glede na to, da sta Argentina in Čile peta in šesta največja proizvajalka vina na svetu, meni Mednarodna organizacija za trto in vino (OIV) , to ni nič pametnega Malbec in Carmenère so dobro zastopani. Toda sommelierji iz Južne Amerike si močno prizadevajo, da bi vključili odlična bela vina, biodinamična vina in steklenice manjših družinskih proizvajalcev.

Južna Amerika je tudi Bolivija in Peru, novonastale države pridelovalke vina, ki si želijo ustvariti lastne identitete z evropskimi sortami, kot so Tannat in Aleksandrijski muškat , ampak tudi domače grozdje, kot je Quebranta. Lokalni vinarji so se začeli vzdržati preprostega posnemanja slogov Mendoze Malbec ali Starega sveta in zdaj poskušajo razumeti svoj terroir.

S sommelierji s sedežem v petih južnoameriških metropolah - Limi, Santiagu, La Pazu, Buenos Airesu in Bogoti - smo se pogovarjali o njihovi filozofiji in o tem, kako se soočajo z izzivom, kako na mizo postaviti najboljša južnoameriška vina.

Florencia Rey, glavna sommelierka, Maido

Maido | Lima, Peru

Ko se je Florencia Rey, glavna sommelierka v podjetju Maido, leta 2010 preselila v Limo, je bil pisco sinonim za Peru . V restavracijskih menijih so prevladovala močna rdeča vina iz Španije. A ker se je razvijala prehrambena scena države, se je spreminjalo tudi perujsko vino. Razcvet zanimanja za regionalne proizvajalce omogoča domačim etiketam, da se odrežejo Maido , se je uvrstil med najboljše restavracije med 50 najboljših restavracij Latinske Amerike 2018.

»Pred letom 2012 so bili glavni proizvajalci Peruja komercialne kleti Tacama , Tabarnero in Intikalpa , «Pravi Rey. »Nato je destilarna José‘ Pepe ’Moquillaza leta 2014 naredila Quebrada de Ihuanco, prvo vino, pridelano iz pisco grozdja Quebranta. To so bila ključna leta za živilsko sceno Lime, ki je zelo hitro rasla in z njo je rasla tudi vinska kultura. '

“Ker je vinska kultura tako nova, lokalni gostinci podcenjujejo perujske trgatve in naročajo vse prej kot. Medtem ko tujci pravijo: 'Vau, Peru proizvaja vino. Poskusimo nekaj! '' –Florencia Rey, glavna sommelierka, Maido

V degustacijskem meniju '200 millas' Mitsuharuja Tsumure so mešanice japonskih in perujskih okusov. Trenutno med 11 vinskimi pari vključuje Mistela Rosa Victoria iz Bodega Moquillaza-Robatty v perujski dolini Ica. Kar zadeva preostalih 250 možnosti vinske karte, se tudi bela in stara svetovna vina držijo svojega, glede na Maidov poudarek na morski hrani. V njem je šest perujskih belcev, ki vključujejo Gostilničar Vittoria Sauvignon Blanc in štirje rdeči iz države, kot je Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. To je pogled, ki ga je Rey leta 2010 mislil nepredstavljivega, čeprav je še vedno dolga pot do lokalnega sprejemanja perujskega vina.

'Ker je vinska kultura tako nova, lokalni gostinci podcenjujejo perujske trgatve in naročajo karkoli drugega,' pravi Rey. 'Medtem ko tujci pravijo' Vau, Peru proizvaja vino. Poskusimo nekaj! ''

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Čile

Kot šesti največji proizvajalec vina na svetu, čili je znan po intenzivnih rdečih barvah Cabernet sauvignon , Syrah in Carmenère iz velikih kleti, toda nešteti manjši projekti se slišijo, pravi Luis Franceschi, sommelier pri Boragó . V njegovi restavraciji je za mizo prostor za vse.

»Ko gre za masovno pridelano vino, je Čile pošast s petimi ali šestimi močnimi trte prevladujejo v industriji, «pravi Franceschi. 'Kljub temu so povsod skromni in majhni družinski projekti, nekateri pa še vedno delajo 400 let staro trto, ki so jo zasadili Španci.'

Kuharski mojster Rodolfo Guzmán sodeluje neposredno s temi manjšimi proizvajalci in krmilniki, ki se nahajajo v približno 2.653 milj dolgem Čilu. V svoji restavraciji Endémica razstavlja obsežno shrambo restavracije z do 18 pripravki, vinski pari pa to zrcalijo.

'[Tam] so povsod skromni in majhni družinski projekti, nekateri še vedno delujejo 400 let stare trte, ki so jih zasadili Španci.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Predstavljenih je le 12 letnikov, od tega osem za Endémico,' pravi Franceschi. »Rodolfo govori o okusih ozemlja in to se odraža v našem vinu. Občestvo med kuharji in sommelierji pomeni, da iščemo najboljši sok, ki ustreza vsaki jedi. Nekateri so biodinamični, drugi ikonični. Vino mora biti odlično, mi pa moramo biti odgovorni. «

Franceschi ima tudi steklenice, ki kažejo, za kaj lahko služijo nekatere evropske tehnike lokalne kleti .

Proizvajalci butikov, ki ponovno izumljajo vinsko sceno Čila

»Vzemi Pogorja Bellavista Veranada rizling 2014 iz doline Colchagua, «pravi. »V stilu Jura je bilo narejenih le 280 steklenic, kar je odličen primer za pogovor o poreklu. Ikone vključujejo hladno podnebje Podpiši 2012, mešanica Cabernet Sauvignona iz doline Aconcagua. '

Bertil Levin Tøttenborg, vodja in glavni sommelier, Gustu / Foto Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivija

V tej restavraciji, ki jo je ustanovil Claus Meyer, se nahaja 11.800 metrov nad morjem, Okusite izvira samo iz bolivijskih sestavin, ta strategija pa velja tudi za njegovo vinsko karto.

»Najbolj zasajena sorta Bolivije je beli muškat iz Aleksandrije, ki se uporablja za destilacijo zakaj ne [lokalni duh], «pravi vodja in glavni sommelier Bertil Levin Tøttenborg. “Medtem ko so se kleti v regiji Tarija generacijam osredotočale na proizvodnjo v razsutem stanju, se ta odnos spreminja. Ko sem se leta 2015 preselil v La Paz, sem večinoma videl močne rdeče rdeče alkoholne pijače, ki jih imajo Bolivijci radi. Belci so malo razmišljali. Videl sem prekinitev povezave med proizvodnjo približno 65 kleti v Boliviji in njihovim potencialom. '

Levin Tøttenborg je Gustujev lokalni pristop naredil korak naprej. 'Malim nadarjenim pridelovalcem pomagam, da svoja vina izpopolnjujejo, in jih spodbujam, da prenehajo uporabljati hrastov čips in uporabljajo bolj naravne metode,' pravi. »En primer je Cochabambin Bodega Marquéz de la Viña . Poskusil sem [njegovo] muškat iz Aleksandrije v prvem vrenju in predlagal [kleti], da naredi penino. Sodelovali smo in izdelali 50 steklenic [a] Champenoise [slog]. '

Kar zadeva seznam, se Levin Tøttenborg, ki je leta 2016 zastopal Bolivijo na tekmovanju Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde, rad lomi. 'Belci zdaj predstavljajo približno 40% seznama z 60 znamkami,' pravi. 'Večina turistov še nikoli ni poskusila bolivijskega vina, preden so tu jedli, zato imam rad, da poskusijo izdelke z manj znanih področij, kot sta dolina Cinti in Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommelierka, LEO

LEO | Bogota Kolumbija

Za Kolumbijo ni znano, da proizvaja opazno vino, kot npr LEO sommelierka, Laura Hernández Espinosa se izziva s pridobivanjem alternativnih fermentiranih pijač iz avtohtonih skupnosti. Nato jih poveže z jedilnikom chefa Leonorja Espinose, ki temelji na lokalnih sestavinah.

'Medtem ko nekateri izdelujejo tropske drobtine, nikoli ne bodo dosegli vrhunske kakovosti, zato raziskujem raznolikost drugih pijač,' pravi Hernández Espinosa. Preko FUNLeo fundacija, ki uporablja gastronomijo kot orodje za družbeni in gospodarski razvoj, raziskuje Kolumbijo, odkriva fermentirane pijače iz domačega sadja, kot je guava ali boroja (Alibertia patinoi). Fermentirani liker iz listov koke, ki ga je na primer ustvarila avtohtona skupnost Inga v jugozahodni Kolumbiji, se ujema z kapeshuna , domači rdeči fižol.

'Vino je del LEO-jevega okusa Cycle-Biome, vendar le, kadar je to primerno,' pravi. 'Ko se zavedam, da se nekatere jedi težko ujemajo z vinom, se bom odločil za lokalno seznanjanje.'

'Vina ne vključim, ker je trendovsko, ampak ker ima svoj namen.' –Laura Hernández Espinosa, sommelierka, LEO

Glede na to, da so Kolumbijci naklonjeni aguardienteju, pivu in rumu, je razmeroma enostavno uvesti nekaj drugačnega, pravi Hernández Espinosa.

'[Kolumbijci] uživajo predvsem čilsko in argentinsko vino, ki je pomagalo odpreti trg in je cenovno konkurenčno,' pravi. »Malbec je bil v trendu, Carmenère je bila v modi pred štirimi leti, danes pa je priljubljeno špansko vino.

»Poskušam ustvariti raznolik seznam 80 vin, ki prikazuje najboljše iz novega in starega sveta - čeprav je razpoložljivost zaradi visoke uvozne dajatve lahko omejena, in različne sloge, ki najbolje ustrezajo našim jedem. Onche (meso divje kapibare) je seznanjeno z Liso Malbec iz Vinarija Noemía . Vina ne vključim, ker je trendovsko, ampak ker ima svoj namen. '

Pablo Rivero (desno), lastnik / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Medtem ko so veliki Malbeci že dolgo sinonim za Mendozo, vino pa po zakonu že Argentine nacionalna pijača od leta 2014, se igralno polje še naprej spreminja. Južnoameriška elektrarna je pokazala naklonjenost različnim slogom, ki vključujejo svetla bela vina s koncentriranim poudarkom na terroirju, pravi Pablo Rivero, lastnik / sommelier Don Julio, inovativnega zrezka v Buenos Aires .

'Vino je bilo del argentinske mize, še preden je obstajala Argentina,' pravi Rivero. »Menim, da gre za drugi nacionalni proizvod, za govedino. Rdeče barve, kot so Cabernet Sauvignon, Merlot in Malbec, so nas popeljale skozi zadnjih 30 let, vendar odkrivamo nova obzorja, na primer visokokakovostne belce iz različnih regij, kot so La Consulta, El Cepillo in San Pablo v dolini Uco. '

Vzpostavitev občutka kraja je zelo pomembna, pravi Rivero, ko se upošteva ogromno ozemlje Argentine in terroirji.

»Vino je bilo del argentinske mize že od časa, preden je obstajala Argentina. Menim, da je to drugi nacionalni proizvod, po govedini. ' –Pablo Rivero, lastnik / sommelier, Don Julio

'To je večslojni svet, ki govori o izražanju vinogradov,' pravi. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan in Córdoba kažejo različne izraze, zato se občutek kraja vedno bolj ponavlja in, ker je toliko razlik, je možnosti neskončno.'

Vsako od 900 vin v Don Julio je argentinsko, čeprav je le okrog 200 malbec. Kako so torej izbrani?

'V dveh mesecih vsako leto izvedemo slepo degustacijo 1.600 etiket,' pravi Rivero. »Veliko letnikov na našem seznamu ni več v proizvodnji, zato jih ne okusimo. Ostajajo del dediščine kleti. '