Z naraščanjem naravnih in nizko intervencijskih vin proizvajalci govorijo več in delajo manj. Mnogi zaobidejo kontroverzni korak - filtracijo - kot način za ustvarjanje bolj izrazitih vin. A ne samo vinarji se odmikajo od škripajoče čistih cuvéjev. Tudi proizvajalci sherryja in sakéja premišljujejo o filtriranju. S tem nekateri menijo, da ne cenzurirajo zgodb, ki jih želijo povedati.

Priročnik za začetnike po naravnem vinu

Filtracija v vinu

Med postopkom pridelave vina lahko pride do filtracije na različnih točkah. Lahko se uporablja za nadaljnjo razjasnitev vina po regalih, postopek naknadne fermentacije, pri katerem se vino loči od trdnih snovi, ki so se usedle na dnu cistern.

Tik pred stekleničenjem lahko uporabimo še en postopek, sterilno filtracijo, da zagotovimo, da vino nima bakterij ali škodljivega kvasa. Zagovorniki pravijo, da zagotavlja, da bo vino stabilno na policah, vendar neprimerni uporabniki pravijo, da skrbno pridelava vina odpravi njegove potrebe in da postopek odvzame vino, zlasti kadar se izvaja po regali.

Za Brada Hickeyja, lastnika / vinarja pri Brash Higgins v McLaren Vale, Avstralija , nefiltrirana vina so v zgodnjih fazah svoje vinske kariere redko pridobivala naklonjenost strank.

Ko je v zgodnjih 2000-ih delal kot sommelier v newyorškem Bouleyju, se spominja nekaj 'prodornih vin, kot je Newton Unfiltered Chardonnay, ki so pridobivala na popularnosti med pivci.' Toda na splošno so vina morala biti nedotaknjena. Pokrovitelji so se spopadli celo z usedlinami in tartarati, dvema naravnima sestavinama, ki se lahko pojavita v katerem koli vinu.

Hickey pravi, da so ga te izkušnje oblikovale kot vinarja, zato je skušal pripraviti 'okusna vina z odličnimi zgodbami. Vina, ki nekaj dodajo k dialogu o vinarstvu. '

'To so vina, ki sem jih včasih kupoval, tista, ki so lahko moje goste prevažala nekam drugam in ki so imela dobro zgodbo za zabavo in izobraževanje,' pravi.

Hickey šteje svoje Nero d'Avola kot vino, ki mu je postavilo zaščitni znak vinarske estetike. V McLaren Vale je posadil toplo toplo srečno italijansko grozdje, nato pa odšel na Sicilijo, da bi raziskal tehnike vinifikacije.

'Nihče [v McLaren Vale], za katerega sem vedel, ni delal vina v terakoti, zato je bila to nova stvar,' pravi. 'Odločil sem se, da bom vino zadrževal šest mesecev, vse jeseni in pozimi, in da bom vse žveplo čim manj.' Zdaj meni, da je takšno počasno, premišljeno vinarstvo značilno za njegov slog.

Tudi nefiltriranje vin je ključnega pomena za Hickeyev postopek. 'Večinoma se bo vino sčasoma naravno razjasnilo,' pravi, a mu ni malo moteče v steklenici.

'Na enak način, kot lahko motno pivo ali jabolčnik okusijo bolj zanimivo z nekaj usedlinami, ki so še v njem, lahko tudi vino,' pravi Hickey. »Enkrat smo izvedli preizkus filtracije na ZBO (iz grozdja Zibibbo) in vinu je vzelo vso zabavo. Samo vino je narejeno na tako primitiven način, prav tako se je zdelo smešno, če bi poskušali narediti, da je videti kot novozelandski sauvignon blanc. '

Vinska klet Sherry / Getty

Minimalno filtrirano v Rama Sherry

Podobno kot Hickey tudi proizvajalci iz šeriškega trikotnika na jugu Španije polnijo steklenice surov (surovi) Šeriji, da regiji dajo več konteksta.

Pri Sherry koncept terroirja zavzame zadnji del sistema solera, kjer se vino skozi staranje postopoma premika skozi sode. Nova vina mešajo s starejšimi vini, dokler ne dosežemo doslednega, želenega sloga. Staranje pod odejo kvasa imenovano cvet je še ena značilnost nekaterih šerifov. Toda pred nekaj leti so si vinarji skušali po svoje pripovedovati terroir zgodbo.

González Byass , ki je izdalo 10. steklenico Tio Pepe En Rama letos obšel filtracijo, da bi ustvaril čisti slog Sherry . Bilo je tveganje, saj ni bilo nobenega zagotovila, da bo Sherry stabilna na policah. Toda ob upoštevanju, kako izrazita so bila vina naravnost iz sodčka, se mi je zdelo vredno podviga.

'Nismo čakali, da se usedlina finih cvetov pravilno usede, prva izdaja Tio Pepe En Rama pa je imela barvo kozarca posnetega mleka,' pravi Mauricio González-Gordon, predsednik González Byass. Sprostitev je zbudila zanimanje in stekleničenje naslednje leto je v Združenem kraljestvu poželo priznanje.

Strah pred kvarjenjem je bil neutemeljen, je odkril González Byass. Nefiltrirana vina so se sčasoma razvijala drugače. Danes je En Rama Sherry 'sredstvo, s katerim lahko malo več govorimo o delu, opravljenem v bodegi, in poudarjamo edinstvenost teh vin, vzgojenih pod cvetjem,' pravi González-Gordon.

Sijaj ponuja tudi svojo interpretacijo terroirja s svojo serijo vin 3 En Rama. Proizvajalec z bodegasom v treh večjih mestih Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda in Pristanišče Santa Maria , stekleničena vina en rama z vsake lokacije, da poudarijo mikroklimo in značilne lastnosti. In Bodegas Barbadillo , zaslužen za prvo en ramo leta 1999, steklenice štirikrat na leto, da prikaže učinek letnih časov.

Nefiltriran saké / Getty

Pravi nefiltrirani saké

Verjetno najbolj napačno razumljena nefiltrirana pijača je zaradi . V nasprotju s splošnim prepričanjem se motna nigori saké filtrira, saj lahko gre skozi grob filter in zadrži nekaj riževih delcev. Pogosto pa pivovarji pritisnejo tekočino, da jo ločijo od saké drože, in nato ponovno uvedejo trdne snovi. Vendar pa se imenuje slog nefiltriranega sakéja muroka to je pridobilo oprijem s pivovarji.

'Saké je bila do nedavnega v japonski kulturi drugo mesto kot hrana,' pravi Monica Samuels, direktorica saké in žganih pijač pri Vinske povezave . »Najboljše, kar bi lahko rekli o sakéju, je, da ne bo motil hrane. Saké naj bi bil neškodljiv: lahek, čist in vodeno bele barve. '

Kristalinični ton Sakéja lahko dosežemo s filtriranjem oglja, postopkom, znanim kot leta , vendar nekateri pivovarji menijo, da to vara.

'Če svojo saké izdelujete z veliko natančnostjo, mora biti iz rezervoarja videti zelo dobro, ne da bi morali dodati oglje, da odstranite barvo,' pravi Samuels. 'Saké, ki je muroka, ima pogosto pridih barve, na splošno v območju limone do zlata, in rustikalnost, ki je bogatejša kot pri dodajanju oglja.'

Čeprav ni pravno opredeljen izraz, je muroka pogosto naveden na etiketah poleg besed, ki označujejo močnejše in intenzivnejše sloge sakéja, na primer yamahai ali genshu . Primeri so Mana 1751 “True Vision” in Senkin Modern Kamenoo.

'Bolj ko sem potrošnike spraševal, zakaj hočejo piti nigori, so rekli:' No, bolje je za vas, kajne? 'Pravi Samuels. 'Menijo, da je bolj naravno in bolj kot nefiltrirano vino, pri katerem ima nigori pogosto dodaten korak: iztisnite tekočino in dodajte trdne snovi nazaj. Torej, če ljudje iščejo nekaj z manj posegi, nigori sake niso to, kjer je muroka. '