Modri siri
Vaša letna praznična zabava je spet na vas, vi pa ste pri prodajalci sirov, da sestavite krožnik s sirom za jutrišnjo zabavo. Keens ostareli cheddar? Preveri. Piramida kozjega sira Coach Farm? Preveri. Ko referent pakira vaše Taleggio, Manchego, membrillo in Hoch Ybrig, se vaš pogled ustavi na krogih modre Cashel in Cabrales, ovitih s figinimi listi, Stiltoni in Point Reyes modri. Bi morali? Ali lahko?
Izčrpni namazi s sirom, ocvirki, suhim sadjem in kruhom so lahko najpreprostejše in najbolj presenetljive predstavitve na vrhunskih prazničnih srečanjih, toda resnična umetnost je v sestavljanju popolne mešanice mehkih in trdih sirov ter uravnoteženju ponudbe kozjega mleka s kravjim mlekom in predstavitev gostov nekaterim najljubšim. Žilast, pikčast blues pa celo ljubiteljem sira povzroča veliko grozo: ali bi blag ali oster videz bolj ustrezal okusu vaših gostov? Bi morali iti z mehko in kremasto ali drobljivo? Zakaj bi se sploh ukvarjali s temi siri, če pa bodo le nadvladali vaša skrbno izbrana vina?
Občutek modre za sir Resnica je, da ti siri obsegajo tako širok spekter okusov, da zelo malo vin ne bo dopolnilo vsaj ene žilaste modrine. (In v nasprotju s tem, kar ste morda že slišali, desertna vina niso edina nebeška ujemanja.) Tukaj je naš vodnik za razumevanje modrih sirov in vin, zaradi katerih zasijejo.
Školjke z modrim siromTu je Massonova različica moules et frites, obložena s sirom, jed, ki je pogosteje povezana z Belgijo kot z njegovo rodno Francijo. Postrezite to jed s prilogo krompirčka, tako kot v Belgiji. 1/2 skodelice chardonnaya Čebelarne školjke, če je potrebno. Operite jih v več menjavah vode, da odstranite ves pesek. Priporočilo za vino: Pouilly-Fuissé ali drug srednje težek chardonnay z živahno kislostjo, se odlično poda k klasičnim moulom in bi prav tako dobro deloval z moules au bleu. |
Kaj naredi modro modro
Vsi modri siri so narejeni z mešanjem plesni, običajno Penicillium roquefortii, v mleko in nekaj soli. (Da, Penicillium je povezan s plesnijo, ki tvori antibiotik. In ja, obstajajo tudi drugi siri, ki svoje osebnosti dolgujejo plesni. Modra sira izstopa zaradi modre barve, ki jo ustvarjajo sevi Penicillium.)
Nekatere formule modrega sira zahtevajo, da se plesen vmeša v skuto, druge pa, da skuto prebodemo z iglo, da se plesen razširi. Spet drugi se zanašajo na naravno prisotne spore plesni v zraku in pustijo naravi, da gre po svoje. Splošni rezultat je enak: sir, po katerem tečejo modre ali zelene žile z okusi od blagih in kremastih do naravnost ostrih, celo začinjenih. Živilski tehnologi so ugotovili, da je ta podpis okusa posledica encimov lipaze, ki jih proizvaja plesen.
Vsaka modra ima svoj profil okusa, kar je deloma povezano z vrsto uporabljenega mleka. »Kravji sir bo imel bolj kisel okus po mleku. Ovčje mleko ima bolj ‘živalski’ okus - njegovo mleko je na nebu veliko močnejše kot kravje, «pojasnjuje Raymond Hook, svetovalec za sire s sedežem v San Franciscu, ki nosi ime» The Cheese Guy «. 'Težko je najti modro kozje mleko.'
Max McCalman, mojster sirarja restavracij Artisinal in Picholine v New Yorku in soavtor z Davidom Gibbonsom iz Sir: Vodnik poznavalca do najboljših na svetu , uporablja nekoliko drugačne deskriptorje, pri čemer sire iz kravjega mleka imenuje 'masleno' ovčje, 'orehovo' in kozje mleko 'kredo'.
Glede na alternative
Kako združiti vino z velikim modrim sirom? Verjetno ste že slišali klasične tekme, kot sta Sauternes z Roquefortom in Port s Stiltonom. Toda kaj storiti z drugim bluesom - in kaj storiti, če ne marate sladicnega vina?
Najprej, 'če je močno modra, potrebuje večjega vinskega partnerja,' pravi McCalman. Ker je blues lahko tako slan kot močan, 'pomaga, če je vino nekoliko sladko ali vsaj sadno', zato ja, sladka vina so pogosto odlična tekma. Ker desertna vina v Ameriki niso zelo priljubljena, tako on kot Hook ponavadi ponujata več alternativ, med njimi tudi namizna vina.
'Za blues iz kravjega mleka ... bo deloval Chardonnay in nekatera vina na osnovi Caberneta,' še posebej sadna, pravi McCalman. Za sire iz ovčjega mleka pravi, da nekaj vin iz Caberneta deluje, tako kot Zinfandel. Kar zadeva nekaj modrih kozjega mleka, pravi: 'Ne vidim toliko namiznih vin, ki bi dobro delovala z njimi.'
Maître fromager ljubiteljem sira svetuje, naj upoštevajo tudi kisline v modrem siru - ne le pri izbiri vina, temveč tudi pri določanju, kdaj in kako bo modri sir jedel. »Spodbujam ljudi, naj razmislijo… da je to zadnji sir. Vse te kisline… prodorne, prodorne. Modra se dolgo zadržuje. ' Pri tečaju sira, ki ga postrežemo kot sladico, so McCalmanova priporočila za seznanjanje sladka vina: na primer Chenin Blancs in Gewürztraminers pozne trgatve - na primer celo Moscato d’Asti.
Težava pri povezovanju bluza s sladkimi vini (razen dejstva, da jih mnogi ameriški navdušenci nad vinom ne pijejo) je v tem, da sir v tej državi pogosto postrežejo kot prst pred hrano in ne kot končni obrok, namesto sladice. Kdo hoče piti Port pred recimo chardonnayjem?
'V Ameriki najprej jemo sir,' pravi Hook. To pravi, da ne more izključiti samo sladicnega vina, ampak tudi nekaterih modrih sirov, saj je sposoben preplaviti brbončice. Priporočamo, da postrežete blažji modri sir, če pred obrokom ponudite sirov krožnik, in predlaga, da ga združite z vrtnico.
Modra, z zrezki, solato in drugimi gastronomskimi vozili
Modri sir lahko sije tudi izven tečaja sira. Ti siri so na primer osnovne sestavine mnogih solat. McCalman pravi, da vključitev modrega sira v solato dejansko olajša povezovanje te solate z vinom, vadbe, ki se običajno boji zaradi kislega vinaigreta. Najraje frizirano solato, prelite z zdrobljenim Roquefortom, združi z ostrim belim vinom srednjega telesa. 'Tisto malo soli v siru pomaga pri zorenju vinaigrete,' pravi. Trnek pa bi postregel s cvetličnim portugalskim Vinho Verdejem ali mineralno Viognierjem s solato, prelito z modrim sirom.
In kaj z zrezkom z modrim sirom, ki je zdaj povsod na jedilniku restavracij? 'Takrat pripelješ največje rdeče vino, ki ga imaš,' pravi Hook. Eric Masson, domačin iz Francije, ki je lastnik kuharja gostilne Saratoga Lake Inn v mestu Saratoga Springs v New Yorku, uporablja modri sir v več jedeh, vključno z Tournedos au Bleu, govejimi rezinami, prelitimi z modro sirovo omako. Naklonjen je Bleu d'Auvergne, blagi modri kravji mleki iz francoske regije Auvergne. Iz vsakega modrega sira ni mogoče narediti omake, toda Bleu d'Auvergne z večjo vsebnostjo maščob deluje dobro, ker se enakomerno topi in ima močan, a ne močan okus. V restavraciji jed povežejo z mesnatim, krepkim ronskim vinom ali kalifornijskim cabernetom.
Katera vina ne delujejo z modrim sirom? Massonovo prvo pravilo je, da bodite previdni, če boste blues postregli z 'katerim koli vinom, ki bi šlo k morski hrani - vini, ki je zelo suha.' (Na enak način opozarja, da ne bi smeli jesti modrega sira z morskimi sadeži, razen školjk, ki jih postrežejo 'au bleu', ker bo sir zlahka premagal bolj občutljive ribe ali školjke.) McCalman se strinja. Pravi, da zlasti suhi rizlingi 'pri bluesu manjkajo.' Slajši rizlingi so včasih uspešne tekme.
Strokovnjaki se strinjajo, da lahko pinot, še posebej občutljivejši, trpi, če ga postrežemo z modrim sirom. Kljub temu, da Hook pravi, da lahko ta pinot 'preplavi sol v modrem siru', so nekateri pinoti, zlasti tisti iz novega sveta, lahko dovolj sadni, da se držijo.
Sledijo recepti, ki modri sir vključijo v obrok s tremi hodi. Nekaj je zagotovo: ne glede na vaše najljubše zimsko rdeče vino (da ne omenjamo portov in šerifov ob kaminu!), Tam je za vas popolna modra.
Polži z omako iz modrega sira
Polži in modri sir se morda zdijo neverjetne kombinacije, toda ljubitelji polžev v bistroju Saratoga Lake požirajo to predjed.
Za omako :
1/2 skodelice težke smetane
1/4 kilograma Bleu d'Auvergne, Roquefort ali drug modri sir, narezan na kocke
Za escargote:
3 žlice deviškega oljčnega olja ali po potrebi več
1 pločevinka escargots (približno 40 kosov), odcejena
3 stroki svežega česna, mletega ali po okusu
1 paket sveže otroške špinače
Za pripravo omake : Vlijte smetano v ponev in jo zavrite, pazite, da je ne opečete. Dodamo sir in stepamo, dokler se ne stopi in temeljito povežemo s smetano. Odstavite s štedilnika in pustite na toplem, dokler ga ne postrežete. Omaka bo ostala 1 uro.
Za pripravo escargotov : Veliko segreto ponev segrejte na srednje močnem ognju. Dodamo olivno olje in segrevamo, dokler se ne zmeša. Dodajte polže in česen ter kuhajte, mešajte in stresite ponev 3 do 5 minut ali dokler se ne segreje. Odstranite ponev z ognja, dodajte špinačo in prelijte z escargots, dokler špinača šele uvene.
Polže in špinačo enakomerno razdelite med 4 krožnike za predjed. Vsakega pokapajte z izdatno količino omake in postrezite. Služi 4.
Priporočilo za vino : Masson meni, da je pot srednje težkega chardonnaya, kot je Meursault. Ima nekaj bogastva, a tudi dovolj dobre kislosti, da prereže modri sir.
Tournedos au Bleu s krompirjem Au Gratin in sotiranim zelenim fižolom
Kuhar Eric Masson to streže v restavraciji in bistroju Saratoga Lake v kraju Saratoga Springs v New Yorku.
Za krompir:
4 Idaho krompir, kuhan, olupljen in narezan na 1 ¼ 8-palčni debel
1/4 skodelice mleka
1/4 skodelice težke smetane
Ščepec soli
Ščepec sveže mletega črnega popra
Ščepec naribanega muškatnega oreščka
1 skodelica razrezanega švicarskega sira
Za omako:
1/2 skodelice težke smetane
1/4 kilograma Bleu d'Auvergne, Roquefort ali drug modri sir, narezan na kocke
Za zeleni fižol:
2 žlici olivnega olja
2 stroka česna, mleto
1/2 kilograma zelenega fižola
Za goveje turnedo:
4 (8 unč) turnedov govejega rezanca po sredini
Sol in sveže mleti črni poper po okusu
Za pripravo krompirja : Pečico segrejte na 375 ° F. Krompir položite v 9 × 9-palčni plitev pekač. Prelijemo jih z mlekom in smetano ter potresemo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Na vrh nanesite sir, ki ga enakomerno razporedite po površini. Pečemo 45 minut oziroma toliko časa, da sir zazdravi in postane zlato rjave barve. Odstranite iz pečice in segrejte, dokler ne boste pripravljeni za postrežbo.
Za pripravo zelenega fižola : Olje vlijemo v ponev za kuhanje na srednjem močnem ognju in segrevamo, dokler se ne zmeša. Dodajte česen in kuhajte s stresanjem ponve približno 30 sekund, dokler se rahlo ne zmehča. Dodamo fižol in premešamo, da je premazan z oljem. Ponev kuhajte, mešajte in stresite ponev 3 do 4 minute ali dokler fižol ne postane mehko in hrustljav. Odstavite s štedilnika in pustite na toplem, dokler ga ne postrežete.
Za pripravo govedine in omake : Segrejte brojlerja ali plinski žar na visoko. Turnedo začinite s soljo in poprom ter jih položite na posodo za pitovne piščance ali neposredno na žar. Pecite ali pecite na žaru 5 do 6 minut na stran srednje ali do želene pripravljenosti. Odstavite z ognja in pustite, da meso počiva 5 do 8 minut.
Medtem ko meso počiva, pripravimo omako tako, da smetano vlijemo v ponev in počasi zavre, pazimo, da je ne opečemo. Dodamo sir in stepamo, dokler se ne stopi in temeljito povežemo s smetano. Odstavite s štedilnika in pustite na toplem, dokler ga ne postrežete.
Ko ste pripravljeni za postrežbo, fižol in krompir enakomerno razdelite med štiri krožnike. Na vsak krožnik položite 1 kos mesa. Meso prelijte z izdatnim delom omake in postrezite. Služi 4.
Priporočilo za vino : Vina Chateâuneufdu-Pape. 'Modri sir je močan, vendar na koncu dobite malo sladkosti, Chateâuneuf-du-Pape pa je enak,' pravi Masson. »Je gladka in se zadržuje v ustih kot modri sir. Najprej ga ugrizne, nato pa traja. '
Cabernet-poširane hruške au Bleu v listnatem pecivu
Masson pravi, da bo zamrznjeno listnato testo olajšalo to predjed domačemu kuharju. Pecivo odmrznite in nato razrežite na kvadratke velikosti 2 × 2 palca.
1 steklenica cabernet sauvignon
4 cele nageljnove žbice
1 palčka cimeta
10 zrn črnega popra
1 žlica rjavega sladkorja
4 anžujske hruške, olupljene
4 (2 × 2-palčni) kvadratasto listnato testo
1/2 kilograma Bleu d'Auvergne, narezan na 8 rezin
Polovice oreha ali opečeni mandlji, neobvezno, za okras
Pečico segrejte na 425 ° F. Vino vlijemo v ponev, ki je dovolj velika za hruške, postavimo na močan ogenj in zavremo. Dodamo nageljnove žbice, cimet, poper v zrnju in rjavi sladkor. Hruške položite pokončno v ponev in jih lovite približno 15 minut ali dokler se ne zmešajo.
Na polovici časa kuhanja položite kvadratke peciva na pekač in pecite približno 8 minut oziroma dokler ne postanejo zlato rjavi.
Hruške po dolžini prerežemo na pol in odstranimo jedra. Na vsako od 4 krožnikov predjedi položite 2 polovici. Vsako polovico prelijte z rezino sira, nato pa vsak krožnik prelijte s kvadratom toplega listnatega testa, potresite s polovicami oreha ali popečenimi mandlji in postrezite. Služi 4.
Priporočilo za vino : V gostišču Saratoga Lake Inn to sladico najpogosteje postrežejo s sladkimi vini, kot sta Sauternes ali Monbazillac.
