Restavracija v Chicagu, graham elliot , ponuja sodobno ameriško kuhinjo, klasične tehnike kuhanja in igrive predstavitve. Eklektična vinska karta je sestavljena iz letnikov starodavnega, starega sveta in novega sveta ter izbir iz neobvitih regij, ki dopolnjujejo tri degustacijske menije.

V tej najljubši jedi gosta maslo izboljša okus jastoga, še posebej, če je popolnoma združen.

Jastog z maslenim jastogom, maslo iz jastoga, gela iz limoninega kisa, pehtran in červil

Recept vljudnostni Andrew Brochu, izvršni kuhar, Graham Elliot, Chicago, IL

1 jastog Maine, približno 2 kilograma
Sol po okusu
4 unče masla plus 1 žlica, razdeljena
1 unča jastoga jastoga
1 rumenjak
4 unče francoskega citronskega kisa
2 unci preprostega sirupa
2 žlici škroba Ultra-Tex 8 Tapioka
1 žlica svežih listov školjk, za okras
1 žlica svežih pehtranovih vejic za okras

Za pošenega jastoga:
V velikem loncu zavremo 1 galono slane vode in v lonec damo jastoga. Nastavite časovnik za 4 minute. Ko se časovnik izklopi, jastoga odstranite iz vode za rep in spustite v ledeno vodno kopel. Kremplje in zglobe postavite nazaj v vodo za 3 minute in nato dodajte led. Ko se jastog ohladi, poberite meso iz jastoga, hkrati pa ga hranite nedotaknjenega. Položite v vrečko sous-vide z žlico masla in za 12 minut postavite v vodno kopel, nastavljeno na 140 ° F. Odstranite jastoga iz vodne kopeli in se ogrejte.

Za stepeno maslo iz jastoga:
V ponvi stopimo maslo in dodamo ikre jastoga. Kuhamo do svetlo rdeče. Mešanici dodajte rumenjak in 1 čajno žličko vode ter zmešajte, da postane gladka. Zmes vlijemo v posodo iSi (ali kateri koli razdelilnik za stepeno smetano) in napolnimo z dvema dušikovim oksidom. Obdrži toplo.

Za geli iz limoninega kisa:
V posodi za mešanje združite francoski citronski kis, preprost sirup in škrob ter mešajte, dokler se ne zgosti do želene konsistence. Pojdite skozi cidono sito in ga postavite v steklenico.

Služiti:
Dolce stepenega masla naključno pritisnite na krožnik in ponovite z limoninim gelom. Na krožnik položite toplo meso jastoga in ga okrasite s svežimi zelišči. Služi 4.

Priporočilo za vino: Jed je edinstvena interpretacija preprostih sestavin jastoga, masla in limone. V skladu s tradicijo je združevanje vin preprosto: Domaine Gros Frère et Soeur iz leta 2006 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits nasprotuje sodobni predstavitvi hrane na krožniku. Vino je svilnato in okroglo na brbončicah ter zadržuje bogastvo jastoga in masla. Kislost služi, da preseže to isto bogastvo, tako da jed in vino plešeta na jeziku. To stekleničenje je polno arom in okusov, značilnih za chardonnay, ki je videl nekaj hrasta: maslo, vanilija, začimbe za pekarne in pečena jabolka.

Preberite več o Graham Elliot.