Hervé Deschamps, kletar Perrier-Jouët, jo imenuje 'sol in poper, ki prinaša okuse sestavin.' 'It', na katerega se sklicuje, je odmerek (doe-SOJ), zadnji razcvet naloge mešalnika za šampanjec. Odmerjanje je dodatek majhne količine sladkorja in še vedno vina iz šampanjca. To se naredi tik preden se pluta položi v steklenico in tik po tem, ko odmrle celice kvasovk, ki povzročajo mehurčasto fermentacijo v vinu, izginejo.

Toda vedno večje število šampanjskih hiš je ponudilo ponudbe brez kakršnih koli odmerkov, pri čemer uporabljajo samo tisto, kar prihaja iz trte. Ta vina, imenovana brut nature ali brut zéro, predstavljajo izziv tradicionalnemu konceptu mešanega šampanjca, kjer je bilo odmerjanje nujno.

'Imate izbiro,' pravi Jean-Hervé Chiquet, solastnik in lastnik šampanjca Jacquesson. „Vino lahko naredite brez doziranja, ker je to moda in na etiketi izgleda dobro, ali pa sušilnik za vino, ker vino ne potrebuje veliko doziranja. Verjamem v drugo možnost. '

Jacquesson Champagnes se nagiba k suhemu, pravi, saj “imava z bratom rada šampanjec, ki je najprej vino, drugo peneče. In mi smo naša najpomembnejša stranka. '

Jacquessonovo stališče se je spremenilo zaradi kakovosti grozdja.

'Naše odmerke so padle zaradi izboljšav v vinogradništvu in zaradi podnebnih sprememb,' pravi. »Redno dobivamo zrelo grozdje. In dozorelo grozdje pomeni manjši odmerek. '

Navzgor podnebnih sprememb

Do sredine devetdesetih let je bilo odmerjanje bistveno za mehčanje pogosto stroge narave surovega šampanjca z visoko kislostjo, nizko vsebnostjo alkohola in nežnim okusom. Odmerjanje je delovalo, ker so se trdi koti in skoraj neznosna kislost zmehčali.

Stvari so se spremenile. Šampanjce je lažje pripraviti z manjšim odmerkom ali brez njega. Proizvajalcem šampanjca ni treba nezrelo grozdje prikriti s sladkorjem.
'V 15 letih smo s povprečnih 12 gramov sladkorja na liter prešli na osem gramov na liter,' pravi Jean-Baptiste Lécaillon, namestnik generalnega direktorja šampanjca Louis Roederer. 'In lahko bi šli nižje, dokler bi lahko ohranili hišni slog.'

Medtem ko je zmanjšal odmerek na običajni paleti šampanjca, je Roederer sledil tudi trendu suhega šampanjca v kosteh z razvojem šampanjca z ultra brut ali brut naravo. 'To je rezultat zrelega grozdja kot posledica podnebnih sprememb,' pravi Lécaillon. 'Toda tega ne počnemo samo zato, ker je to moda, ampak ker nam to daje podnebje in grozdje.'

Z letnikom 2011 je Champagne začel svojo najzgodnejšo letino doslej. Poleti po vinogradih je bilo dokazov vsepovsod. Trta je zacvetela maja, grozdje pa je bilo dobro oblikovano do sredine junija.

Takrat je Didier Gimonnet napovedal pridelek v svoji družinski kleti Pierre Gimonnet et Fils v Côte des Blancs: »Oktobrske letine nismo imeli že od leta 1988, letos pa bi lahko pridelali tudi avgusta. ' Imel je prav: Žetev v tej regiji se je začela 24. avgusta. V Reimsu, sedežu Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, je bila žetev dovoljena dva dni prej.

Kaj pomenijo prejšnje trgatve in zrelo grozdje? Chardonnay iz šampanjca in modri pinot ne bosta nikoli več kot 14-odstotna potencialna alkoholna pijača, kot jo lahko najdemo v kalifornijskem sadju. Riper v šampanjcu pomeni grozdje z 10–11% potencialnega alkohola in ne 8%.

Pomeni tudi, da bo imela vaša najljubša blagovna znamka šampanjca brinut brut (slog, ki predstavlja 80% ameriškega trga za šampanjec) manjši odmerek, čeprav bo imela okus tako kot vedno - tu nastopi hišni slog. mešalniki svoje mešanice prilagajajo novi dobi.

'Čeprav želimo ohraniti slog hiše Roederer,' pravi Lécaillon, 'to lahko izrazimo še bolj natančno, ker sladkor ne ovira.'
Zdaj lahko hiše iz šampanjca razvijajo dostopna vina, suha v kosteh. Direktor izvoza Laurent d’Harcourt je pri podjetju Pol Roger upravičeno ponosen na bruto naravo podjetja, »ki smo ga poimenovali Pure. Izzvali so nas, da smo pridelali takšno vino in ugotovili, da lahko.

Vendar pa ni šlo preprosto za prilagoditev odmerka. 'Ugotovili smo, da priprava brut narave ni samo vprašanje odvzema odmerka običajni brut nonvintage,' pravi. »To smo poskusili in ni šlo. Morali smo spremeniti mešanico, odstraniti nekaj kislosti, ki je uravnotežena z odmerkom, in dodati tudi bolj cvetlični značaj «z drugačnim ravnotežjem grozdja.

Kaj se zgodi

Kostni suhi šampanjci so morda prihodnost, vendar še zdaleč niso novi. Laurent-Perrier je svojo blagovno znamko Ultra Brut predstavil leta 1889. 'Britanski trg si je želel suhega šampanjca, medtem ko je preostali svet še vedno pil sladki šampanjec s sladico,' pravi Anne-Laure Domenichini, direktorica komunikacije podjetja.
Umaknjen po prvi svetovni vojni je bil Laurent-Perrier Ultra Brut ponovno uveden leta 1976. 'Takrat bi to lahko storili, ker je bilo poletje za to obdobje nenavadno vroče,' pravi Domenichini - in od takrat nastaja, 'ko je pravo leto . ' V odmerku približno treh gramov sladkorja na liter je tehnično dodaten brut (glej okvir na strani 66).

Medtem ko večina velikih hiš le zmanjšuje odmerek na običajnih cuvejih, se je ena hiša v veliki meri lotila izziva kostno suhega šampanjca.
Ayala, ki je v lasti Bollingerja in jo ločeno vodi Hervé Augustin, proizvaja tri šampanjce narave brut. Augustin resnično verjame v prihodnost teh zelo suhih šampanjcev. 'Zero doziranje je velik trend v prihodnosti, lahko postane bolj pomembno kot rosé,' pravi.

Ne glede na to, v katero smer grejo trendi, je varno trditi, da so šampanjci podobni Chiquetovemu modelu 'vina najprej, peneča druga'. Pričakujte vina, ki bolje izražajo svoj terroir in sadje, hkrati pa ne izgubijo bistvenega značaja v sladkorju v odmerku. To je nova, vznemirljiva resničnost Šampanjca.

Razvrščanje šampanjca na Sweet Spectrum

Vsak slog šampanjca spada v eno od sedmih kategorij, odvisno od količine sladkorja, raztopljenega v belem vinu, ki je dodan v zadnji fazi, preden je steklenica polnjena. Na etiketi boste našli slog, vendar ne pozabite, da lahko veliko vin zdrsne iz ene kategorije v drugo zaradi tolerance 3 gramov na liter za dejansko raven sladkorja in tiskano na etiketi. Ampak, če je proizvajalec kot del svoje blagovne znamke vedno pripravljal brut ali ekstra suho, morda ne bo pustil, da bi tudi mati narava tržila.

Brut Nature, nič odmerek:

Šampanjci s tremi grami ali manj preostalega sladkorja na liter.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala je kot nekaj posebnega sprejela zelo suh šampanjec, in to občutljivo in okusno v hrani prijazno vino kaže, zakaj. Tako dobro uravnotežen je, kostno suhi okusi citrusov so integrirani v živčno strukturo. Splačalo bi se nekaj mesecev starati. Konjak ena.
abv: 12% Cena: 45 dolarjev

Dodatni bruto:

Šampanjci s šestimi grami ali manj preostalega sladkorja na liter.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Suh šampanjec, tako dobro uravnotežen, da je suhost vključena v sadni in pikantni značaj. Limonina lupina, roza grenivka in intenzivno belo sadje prispevajo k temu zelo dobremu šampanjcu. Saranty Uvoz.
abv: 12% Cena: 51 dolarjev

Bruto:

Šampanjci z 12 grami ali manj preostalega sladkorja na liter.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Čudovito integrirano vino, ki kaže na bogastvo, celo kanček nazdravljene starosti z okusom jabolka in močno kislostjo. Kislost se tako dobro pokaže ob bogatem ozadju zrelih sadežev in končni močni teksturi. Maisons Marques & Domaines ZDA.
abv: 12% Cena: 45 dolarjev

Zelo suho:

Šampanjci z 12–17 grami ostanka sladkorja na liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Bolj krepko kvasno kot brut ima to v nosu zanimivo noto kokosa in na začetku namiguje na mastno, prepečeno bogastvo. Odvečna sladkost še vedno pušča okus precej suh, vendar v bolj dostopnem, manj strogem slogu. Remy Cointreau ZDA.
abv: 12% Cena: 35 dolarjev

Sek:

Šampanjci s 17–32 grami ostanka sladkorja na liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
V nenavadnem svetu šampanjca sec (suho) na etiketi pomeni vino, ki je manj suho kot brut. To je bolj povezano s polnostjo in težo kot s sladkorjem. To vino obrodi zrelo sadje, okuse breskev, kremaste hruške ter lahki nugat in začimbe. Seznanite to z bogato omako. Kobrand.
abv: 12% Cena: 100 dolarjev

Demi-sek:

Šampanjci z 32–50 grami ostanka sladkorja na liter.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Bogata. Popolnoma prepričljiv sladki šampanjec, ki uravnoteži naravno kislost regije z večjimi odmerki. Vino je sadno, z breskovim in limoninim sokom, ki se enostavno kombinira. Vino za ribe, školjke ali samo po sebi. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Cena: 65 dolarjev

Mehko:

Najslajši šampanjci z več kot 50 grami ostanka sladkorja na liter.

Ta kategorija je le malo prisotna na ameriškem trgu. Champagne Fleury iz svojih biodinamičnih vinogradov na jugu regije Aube proizvaja dvojni šampanjec, ki ga uvozijo trgovci vin in vin K&L, vendar je razpoložljivost omejena.

Seznanjanje šampanjcev Brut Nature:

S šampanjci narave brut ravnajte enako kot z zelo suhimi belimi vini. Jedi iz morskih sadežev, kot so ikra trske, pokrovače, jastog ali rak, so odlične kombinacije. S tem slogom se dobro ujemajo tudi suši in druga živila v azijskem slogu. Mineralnost brut narave Šampanjec deluje tudi kot folija zelo kremnih sirov. Ker so tako suhi, brut narave šampanjci niso idealni, saj jim samostojni aperitivi postrežejo ob rahlih predjedih z nekaj bogastva na osnovi maščobe in pridihom soli, kot so raznovrstni kokoši, praženi mandlji ali tradicionalni kaviarjevi kanapeji s kremo fraîche.

Tu so trije pari šampanjca in hrane, ki jih je vredno proslaviti:

Pašteta iz piščančjih jeter ali rac: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich šampanjec. 65 dolarjev. (Uvozil Frederick Wildman)
Suši in ostrige: 88 Mailly Grand Cru NV šampanjec Demi-Sec. 45 dolarjev. (Uvozi Saranty Imports)
Rdeče sadje: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 dolarjev. (Uvozi Moët Hennessy ZDA)

Ne spajajte sladoleda s šampanjcem. Raven sladkorja v sladoledu bo premagala mehurčke.
Šampanjca ne povezujte s temno ali mlečno čokolado. Namesto tega se odločite za belo, ki ima komplementarne okuse.