Obsesije kuharjev
Pogovarjali smo se s slavnimi kuharji po državi, da bi ugotovili, na katero sestavino se zanašajo, da bi zagotovili, da njihova jed iz preproste postane spektakularna. Medtem ko se njihove izbire gibljejo od masla do Gochujanga, jim je bilo skupno vse: obljuba, da lahko te sestavine tudi vaše jedi pojejo.
'Pasijonka! Iz njega lahko pripravite koktajl, ceviche, omako za ribe ali sorbet. Ima kislost, edinstveno aromo in okus. ' - Kuhar Jose Andres vodi deset restavracij po ZDA, med njimi Zaytinya (Washington DC), The Bazaar By Jose Andres (LA) in China Poblano (Vegas).
»Roke dol, moja najljubša sestavina je limona. Obožujem dober nabiralnik sladic in svetlost, ki jo daje slanim jedem. ' - Vrhunski kuhar Carla Hall se pripravlja na lansiranje lastne linije sladkih in slanih piškotov in trenutno nastopa na tekmovanju 'Top Chef All Stars' na Bravo.
»Kuhanje me vodi po vsem svetu in danes sem v San Joseju del Cabo. Moje najljubše sestavine odražajo lokacijo, na kateri sem trenutno: Danes je tekila, mehiški limeti, cilantro in čili. Kuhajte lokalno, razmišljajte lokalno. « -Šef Art Smith je nekdanja osebna kuharica Oprah Winfrey. Vodi Art & Soul v Washingtonu DC in Table Fifty Two v Chicagu.
»Moja najljubša sestavina je črni tartuf. Obožujem okus. Vedno prinese zemeljskost in kompleksnost jedi in je res čarobna sestavina. Ker je divji, nobeden od njiju nikoli nima popolnoma enakega okusa. Tudi jedi s tartufi so odličen par za vino. ' –Superstar Chef Eric Ripert je voditelj televizijske oddaje 'Avec Eric' in kuhar in solastnik Le Bernardina.
»Obožujem kuhanje s cimetom. Skoraj v vsaki jedi smo odraščali z le kančkom cimeta! Je ključna sestavina v naši Garam Masali in ne morem vam povedati, kako dobro diši cimetova palčka, ko se duši skupaj z narezano rdečo čebulo. Uporabljam ga celo v razmazu za ribje tacose. Ta začimba ima celo življenje zunaj moje jutranje ovsene kaše in čaja! ' - Aarti Sequeria je zmagala na 'The Next Food Network Star' in zdaj vodi svojo oddajo na Food Network z naslovom 'Aarti Party'.
»Tudi po vseh teh letih je moja najljubša sestavina, s katero lahko delam v kuhinji, maslo, še posebej Kerrygold zaradi bogatega, kremastega okusa in čistega neba. Maslo je neverjetna, vsestranska sestavina, s katero lahko delate, od preproste lepote beurre monte, do njegove funkcije v listnatem testu in do tega, kaj počne v tortah. Učinek, ki ga ima lahko le majhen konček prsta na omako - sijaj, ki ga ponuja, in tekstura - je čudovito čudo narave. ' - Kuhar Cathal Armstrong je lastnik nekaterih najboljših restavracij v Virginiji, vključno z njimi Restavracija Eve . Leta 2009 je bil nominiran za najboljšega srednjeatlantskega kuharja fundacije James Beard.
»Izbira samo ene najljubše sestavine je za kuharja skoraj nemogoča. Vendar v zadnjem času veliko uporabljam korejsko čilijevo pasto z imenom Gochujang. Gochujang je začinjena, slana, zemeljska, fermentirana sojina in čili pasta. Ima odlično globino okusa v kombinaciji s prefinjeno čilijevo toploto. ' - Chef Scott Drewno, izvršni kuhar v Vir Wolfgang Puck , je osvojil več aw ARDS.
»Ena mojih najljubših sestavin za kuhanje je verjus. To je fermentirani grozdni sok nekje vmes med vinom in kisom. Všeč mi je kislost, ki jo vnese v jed, hkrati pa še vedno dopušča naraven okus grozdja. Je izredno vsestranski in ga uporabljam pri vsem, od kisanja zelenjave, dušenja mesa, priprave vinaigret in zaključnih omak. ' –Šef kuhinje Michael Psilakis, izvršni kuhar / lastnik podjetja FishTag , je svojo grško kulinariko popeljal do vrtoglave slave v svojih restavracijah v New Yorku. Za Obame je v Beli hiši pripravljal tudi grške jedi.
»Ne glede na to, ali kuham na cesti, v restavraciji ali doma, se vedno vrnem k dvema osnovnima sestavinama: rižev vinski kis in kameno mleta gorčica mi vedno data osnovna sestavina za odlično marinado, vinaigrette ali ponev omaka. S kislinsko, naravno začimbo in mešano teksturo teh dveh sestavin se kombinacija dobro ujema z vrsto vin od chardonnaya, belega bordo do modrega modrega pinota ali sangioveseja. ' -Šef Robert Irvine je gostiteljica Food Network's “Najslabši kuharji v Ameriki” in “Restavracija: nemogoče”.
