Da se zima pravilno konča. . . preizkusite to večstopenjsko klasično enolončnico iz Alzacije.

Naredi osem obilnih obrokov glavne jedi.

1 1/2 lbs. dušeno jagnje brez kosti, suho, narezano na 1 ″ koščke
1 l govejega govejega mesa brez kosti, nemasno, narezano na 1 ″ koščke
1 l svinjine za dušenje brez kosti, nemasno, narezano na 1 1 koščke
2 prašičji nogi, prepolovljeni
1 žlica soli
sveže mlet poper, po okusu
2 lovorjeva lista
2 vejici timijana, samo listi
1/3 skodelice drobno sesekljanih peteršiljevih listov in dodatek za okras
2 velika stroka česna, olupljena in grobo sesekljana
1/4 skodelice drobno sesekljane korenine zelene
1/4 čajne žličke quatre epic (francoska začimbna mešanica, ki jo lahko naredite sami z mleto nageljnovo žbico, mletim pimentom, suhim timijanom, ingverjem v prahu)
1 steklenica suhega rizlinga (lahko nadomestite drugo suho belo vino)
preostali košček svinjske maščobe
3 lbs. velik, voščen krompir, olupljen, na mandolni narezan na 1/4 ″
1 skodelica sesekljane šalotke
1 skodelica tanko narezanega korenja
2 srednjega pora, samo svetlo zeleno do beli deli, očiščeni in grobo sesekljani
1. Meso položite v veliko, nereaktivno skledo. Potresemo s približno 2/3 soli in dobro popramo. V posodo stresemo lovorjeve liste, timijan, peteršilj, česen, zelene korenine in epitele kvatre. Vse skupaj prelijte s približno 1/2 vina, prelijte. Pokrijemo in v hladilniku čez noč občasno premešamo. Zaprite in hladite tudi vino.

2. Izberite veliko pečico, ki je odporna na pečico, s pokrovom (jaz sem uporabil tisto, ki ga je izdelalo alzaško podjetje Staub - sivo-črna lepotica Majolique 6-quart.) Ostanek svinjske maščobe vtrite po notranji strani lonca in pokrova. Zavrzite maščobo.

3. Ko ste pripravljeni za kuhanje (naslednji dan), položite štiri polovice prašičjih nog na dno lonca. Pokrijte s polovico krompirja, lepo prekrivajte sol s polovico preostale soli. Na vrh polovico šalotke, polovico korenja in polovico pora. Meso dvignite iz posode za mariniranje in ga enakomerno porazdelite po krompirju in zelenjavi. Na vrh mesa položite preostalo zelenjavo, ki je enakomerno porazdeljena, nato pa zadnjo polovico krompirja v prekrivajoči se plasti . Po krompirju potresemo preostalo sol.

4. Izmerite količino vina, ki ostane v posodi za mariniranje, in jo podvojite z vodo. Nato zmes vode in vina prelijte po mesu in zelenjavi v loncu. Tekočina naj bi prišla do tik pod zgornjo mejo krompirja. Če ni dovolj tekočine, vino, ki ostane v rezervirani steklenici, zmešajte z enako količino vode in mešajte mešanico vode in vina v lonec, dokler ne dosežete želene ravni.

5. Pečico predhodno segrejte na 275 stopinj.

6. Pekač pokrijemo s pokrovom. Prepričajte se, da je tesnilo tesno, če ni, ojačajte s težkim aluminijastim jeklom. Postavite v pečico in kuhajte tri ure.

7. Odstranite enolončnico, odstranite pokrov in preverite stanje enolončnice. Če je meso zelo mehko in se tekočina skuha do bogate juhe, je baeckoffe končan. Vendar verjetno še ne bo idealno. Na tej stopnji ga položite na kuhalno ploščo nad srednje nežen ogenj in pustite, da počasi duši, delno pokrit, na srednje nizkem ognju, dokler se meso ne stopi in se sok ne zgosti, kar lahko traja od 1 do 3 ure. Redno spremljajte, da sok ne zavre… in v loncu sploh ne mešajte, v upanju, da bodo rezine krompirja cele.

8. Neobvezen dodaten dotik: ko je baeckoffe pripravljen, z žlico povlecite od spodaj malo soka, z njim zasteklite vrh in enolončnico spustite pod vroč brojler. Tako boste imeli lepo porjaveli učinek na zgornji plasti krompirja.

ZA POSREDOVANJE: Čudovito je prinesti velik lonec za baeckoffe na jedilno mizo ali bližnjo kredenco. Vsako jedilnico postrezite s krepkim porcijo takoj iz lonca v široki jušni posodi ali na krožniku. Žličko tekočine nad vsakim delom. Tik pred serviranjem potresemo z mletim peteršiljem. Ob strani lahko ponudite samo skorjast kruh in dobro maslo, čeprav mnogi sodobni gostinci ob vsem tem mesu uživajo v sveži, osvežujoči solati. Vinu ni nič hudega: steklenica suhega alzaškega rizlinga, seveda. . . čeprav ni nujno, da gre za isti rizling, ki se uporablja pri kuhanju.