Spoznajte Pechugo, Mezcala, narejenega s surovo piščancem
Potrebujete novega duha, da se seznanite s piščancem? Pechuga mezcal, tradicionalni duh mehiške regije Oaxaca, bi bil vreden vaše pozornosti. Navsezadnje je narejeno z mesom.
Dojke ('Dojka' v španščini) je slog mezcala, ki vključuje obesitev kosa surovih piščančjih prsi v destilo med destilacijo. Toplota in para iz postopka kuhata piščanca, ko se žganje destilira in ubije vse prisotne škodljive bakterije (tu ni treba skrbeti za salmonelo), kar omogoča, da maščoba in sokovi mesa kapljajo v mezcal. Končni žgan nima okusa po piščančji juhi, čeprav ima lahko slano kakovost, ki vas lahko spomni na ogrevalno juho.
Toda pri pečugi mezcal ni opaziti mesa, temveč zapleten okus in tradicijo žganja.
Tradicionalni kamniti mlin, ki drobi pražena srca agave v Oaxaci / Ljubezen fotografije Mezcales de Leyenda
Zakaj bi kdo uporabljal piščanca v mezcalu?
Zakaj narediti mesnat mezcal? Po besedah Dannyja Mene, partnerja iz Mezcales of Legend , zagovorniška organizacija za mehiške proizvajalce mezcal, gre za teksturo.
Kolagen, ki se sprosti iz beljakovin med destilacijo, ustvari bogat, močan občutek v ustih, ki ga ni mogoče najti pri večini mezcalov. Meso vsebuje tudi subtilno pikantno noto, ki uravnoteži sladkost sadja, zrn in drugih sestavin, ki se pogosto parijo ob piščancu, ko ustvarjajo žganje.
Pečuga je bila tradicionalno sezonski mezcal, destilirana jeseni (in včasih spomladi), ko je lokalno sadje zrelo in pripravljeno za žetev.
“Katera prva posoda vam je na voljo? To je tisto, iz česar pijete. ' -Danny Mena, Mezcales of Legend
Kot vsi mezkali se tudi postopek začne z agavo ananas (srca), ki jih pražimo v zemeljski jami, da ustvarimo značilne dimljene ali zemeljske note žganja. Mezcal se običajno destilira dvakrat, pojasnjuje Mena.
Nastalo kuhano meso iz postopka priprave mezcala v stilu pečuge / Fotografija vljudnost Del Maguey
Takrat po drugi destilaciji surovo meso obesimo na vrvico z vrha lonca. Dodane so tudi druge sestavine, kot so divje sadje, zelenjava, oreški, začimbe in riž. Mezcal nato tretjič destiliramo.
'Prevladujoč okus, ki ga okusite, je zelenjava, začimbe in sadje,' pravi Mena.
Te pečuge se lahko zelo razlikujejo, odvisno od posamezne destilarne in njihovega recepta. Uporabljena beljakovina je običajno surovi piščanec oz puranje prsi , lahko pa je tudi jelen, jagnjetina ali zajec (divji zajec), kot je ta ponudba Mezcal Pierde Almas.
Destilarna Oaxacan Del Maguey se je leta 2012 združil s slavnim kuharjem Joséjem Andrésom, da bi ustvaril omejena izdaja iberske šunke mezcal v obliki dojk , čeprav mnogi destilarne ugotovijo, da so potrebni manjši kosi mesa.
Praženi trpotci, namenjeni Del Magueyjevi Pechuga Mezcal / Fotografija vljudnost Del Maguey
'Tudi piščanec s kožo na listih ostane,' pravi Mena, 'ni dobro.' Vegetarijanske različice o pečugi obstajajo in obstajajo celo govorice o iguani pečuga (čeprav še nismo poskusili).
Ni presenetljivo, da ima vsak proizvajalec svoj edinstven recept za pečugo. Del Maguey poleg sodelovanja z Andrésom naredi tudi redno pečugo, ki vsebuje surove piščančje prsi, divje gorske jabolka in slive, rdeče trpotce, ananas, mandlje, zvezdasti janež, kanelo in nekaj kilogramov nekuhanega riža. Na vrhu mezkalnega spektra je v ZDA na voljo za 150 USD.
Za primerjavo: Fidencia Mezcala pechuga je narejena s piščancem, kreol (avtohtona kutina), jabolka, ananas, banane in guava. Na voljo tudi v državi, trenutno se prodaja za 95 dolarjev.
Ko je destilacija končana, ima Fidencio tradicijo, da izrabljenega piščanca postavijo na oltar, 'kot ponudbo za dobro letino v naslednjem letu,' pravi ustanovitelj Arik Torren.
Kako Haiti ustvarja nekaj najboljših rumov na svetu Mena se spominja nekaj najljubših pečuga mezcals, ki jih je preizkusil. Ena je bila različica za citruse, narejena iz mandarine, pomaranče, cimeta in nageljnovih žbic, druga pa primerja z vročim todijem, destiliranim z obilico lokalnega sadja in začimb.
Zajčje meso se pripravlja za stekleničenje dojk Mezcal Pierde Almas / Ljubezen fotografije Mezcal Pierde Almas
Edinstvena različica Mena, vzorčena v Puebli, je bila narejena s piščančjimi prsi, prekritimi z začimbami mola pred destilacijo.
'Bil je eden najbolj spektakularnih, kar sem jih kdajkoli imel,' pravi. »Okusil je kot krt. Imel je vse tankočutnosti, ki bi si jih želeli, ne da bi bili infuzija. '
Kljub temu je Mena hitro ugotovila, da se sadje, zrna, začimbe in beljakovine med seboj uravnotežijo. Vzorčil je pečugo, narejeno samo iz piščančjih prsi, končni rezultat pa opisuje kot 'precej igriv' in 'nekako kot neslano meso'.
Najboljše pečuge imajo sladko-slano ravnovesje, pravi. Ponavadi je 'mastna bogata, ne da bi bila mastna', medtem ko so sladke vrste sadja, žit in agave ponavadi prevladujoči okusi.
Kako pijete pechuga mezcal?
Čisto in preskočite modno steklovino, prosim. Čeprav se pechuga ujame v ZDA, kjer se pogosto prodaja po ceni (povprečne cene za izdaje v državi se gibljejo med 50 in 150 USD), Mena pravi, da gre za rustikalni slog, ki ga pogosto izdelujejo v majhnih, marginaliziranih kmetijskih skupnostih.
V Oaxaci ni nič nenavadnega, če srknete mezcal iz svečnika s križem na dnu, nabavljenega iz cerkve. 'Katera prva posoda vam je na voljo?' pravi Mena. 'To je tisto, iz česar pijete.'
Kaj pa, kdaj domačini pijejo pečugo? Mena pravi, da je predstavljena za vse velike dogodke, kot so kvinčere, rojstni dnevi in poroke.
'[To] ni tvoj vsakdanji mezcal,' pravi.
Sestavine pechuga mezcal El Jolgorio / Fotografija dovoljena El Jolgorio
Nekatere pečuge so narejene za posebne priložnosti. Lansko leto, Jolgorio izdal omejeno izdajo Božična dojka ('Božična pečuga') v ZDA, prodaja za 160 USD. Namenjen je obujanju božičnih okusov, narejenih s kislino mandarine in tejokota , sadje gloga.
Zanimivo je, da čeprav so mehiške steklenice za pečugo, ki se prodajajo v Ameriki, vedno bolj iskane (in se prodajajo po premijskih cenah), je peščica ameriških destilarn našla navdih tudi v proizvodnji pečuge. V Ipswichu, Massachusetts, Privateer Rum obesi ananas v gin, še vedno obesi ananas v ginu, da še naprej sezonsko, z omejenim sproščanjem Tiki Gin (#PineapplePechuga), trenutno na voljo samo znotraj države.
Družba Baltimore Whisky Company destilira jabolčno žganje v obliki dojk s regionalnim sadjem, kot so sveže tace, kaki in črni orehi. Prav tako obesi Maryland Country Ham v tiho za 'oljnat občutek in slano slanost.' Čeprav je destilarna trenutno na voljo le v Marylandu in Washingtonu, načrtuje razširitev distribucije še letos.
Zabavno je premišljevati o teh projektih v stilu pečuge, ki se poklonijo ponosni in dolgoletni tradiciji, ki obkrožajo mezkal Oaxacine letine. Tudi domači proizvajalci še naprej premikajo meje, vendar je zapletenost duha tista, ki nas zadržuje in nas srka iz tega duha že dolgo po tem, ko novost izgine.
