Close
Logo

O Podjetju

Cubanfoodla - Ta Zanimiva Vina Ocene In Mnenja, Ideja Edinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijah Pokrivanje Novic In Uporabnih Vodnikov.

Kuhanje,

Kuhanje z alkoholiziranimi vini

Sveži pridelki, žari in vina rose - kulinarični fantje poleti - so že izven sezone odšli domov. Ko dnevi postajajo krajši in hladnejši, jih postavijo bolj srčna in bogatejša hrana, ki jo je treba pripraviti v kuhinji. In eden najboljših načinov za pridobitev dodatnih okusov, ki si jih želite, je, da uporabite okrepljeno vino kot glavno sestavino v vsem, kar bi lahko bičali.



Port in Madeira s Portugalskega, Sherry iz Španije in Marsala iz Italije, ki so pogosto podcenjena kot vsakodnevna pitna vina, lahko vnesejo neprecenljiv okus in dodatno globino v vrsto živil - zlasti omak in prelivov.

Okrepljena vina, okrepljena z žganjem in z večjo vsebnostjo alkohola (običajno od 17 do 21 odstotkov) kot namizna vina, dobro stojijo ob vročini kuhanja. Na kratko, mojstri se držijo svojih osnovnih okusov, ki so na splošno sladki in zelo koncentrirani. In ker so bila vina okrepljena, bodo po odprtju zdržala še nekaj mesecev. Kar ni majhen bonus, če boste to zimo veliko kuhali.

Poznavanje vaših utrjenih
Ker se zavedamo, da je pri seznanjanju vse to, da vas postavijo pred štedilnik, ne želimo predolgo bobneti o tem, kaj je malmsey Madeira v nasprotju z Bual Madeiro. Ali kaj je oloroso Sherry v primerjavi s palo cortado ali tawny v primerjavi s Vintage Portom. Kljub temu je pomembno, da pred kurjenjem gorilnikov vemo nekaj o stilih in poreklu najboljših alkoholiziranih vin na svetu.



Port, ki prihaja iz doline Douro na Portugalskem, je utrjeno rdeče vino (vsa druga so narejena iz belih osnovnih vin). Dve vrsti portov, ki se najpogosteje uporabljata v kulinariki, sta ruby ​​Port - svetlo, sadno, mlado vino - in rumenkast Port, ki ostari v lesu in ima bledo rjavo barvo ter bolj zapletene okuse po tofiju, čokoladi in karameli. Vintage Port je medtem vino, namenjeno samostojnemu staranju in pitju. Late Bottled Vintage Port je tudi bolj rafinirano vino, ki ga je treba srkati samostojno ali s hrano.

Sherry, ki prihaja z skrajnega jugozahoda Španije, izdelujejo številne hiše Sherry v številnih slogih, od ultra suhega fino in manzanile do amontillada, olorosa in palo cortada ter zaključka s sladko, sirupasto kremo in Različice Pedra Ximéneza. Amontillado in oloroso sta nedvomno dva najboljša razreda šerija za kuhanje, saj oba dajeta jasne oreščke skupaj z notami gob in karamele.

Madeira prihaja s tako imenovanega portugalskega otoka ob obali Maroka. Štiri glavna grozdja, ki se uporabljajo za izdelavo Madeire, so v naraščajočem vrstnem redu sladkosti Sercial, Verdelho, Bual in Malmsey. Za kuhanje priporočamo vino na ravni Reserve, ki bo staralo najmanj pet let. Poseben rezervat, star 10 let, bo samo še okrepil okus vaše omake ali solatnega preliva. In če želite kupiti steklenico Madeire za pitje po večerji, vam predlagamo Extra Reserve ali steklenico, specifično za letnik, od visokokakovostnega proizvajalca.

Marsala je proizvod zahodne Sicilije. Na voljo je v suhem (secco), polsuhem (polmesecco) in sladkem (dolce) slogu, ko pa se suha ali polsuha različica zmanjša s kapljastimi posodami in nato zgosti z nekaj koruznega škroba, naredi čudovito omako za piščančje prsi ali tanko narezane teletina.

Ne gre zanemariti niti dobrega utrjenega vina, ki združuje možnosti z oreščki, sadjem in zlasti siri. Pravzaprav, če imate ali želite kupiti ostarelo pristanišče, Madeiro ali Sherry, raje srkajte s kakšnim angleškim Stiltonom, špansko Torto del Casar ali ostarelim kozjim sirom, kot pa kuhati z njim. Kdo pa smo, da rečemo? Zakaj ne bi zaupali sommelierju? Jimmy Hayes, novi sommelier v Per Se v New Yorku, izpoveduje, da je 'velik oboževalec' stare Madeire, ki se ujema z različnimi siri.

'Ko razmišljam o Madeiri, skušam najti sire s podobnimi okusi,' pravi. »Idiazabal, trdi ovčji sir iz Baskije, je odličen par s Sercialom iz 70-ih. Všeč mi je ostarela, neprekajena različica sira. Orehove lastnosti vina in sira se dobro ujemajo, medtem ko večja kislost Serciala zmanjša maščobo. ' Hayes nadaljuje: »Z 10-letno Goudo bi šel na stoletno malvazijo (Malmsey) z okroglo, slastno teksturo. Okusi karamele, oreščkov in karamele s hrustljavo kristaliziranim sirom ustvarjajo harmonično kombinacijo, medtem ko sladkor v vinu sol topi. To je zelo bogato povezovanje, ne za tiste, ki imajo srce. '


KORIZO IN KRMICE S PALO CORTADO
Kuhanje s Sherry olajša britansko spletno mesto Ten Star Tapas. Spletno mesto je nabito skoraj z vsem, kar bi kdaj želeli vedeti o španskem zvezdnem alkoholu, od zgodovine zgodovine do dogajanja danes v triom andaluzijskih mest, kjer proizvajajo Sherry. Najboljše od vsega je, da boste našli veliko receptov vrhunskih kuharjev v Združenem kraljestvu in Evropi. V nadaljevanju je prilagojen recept Angele Hartnett, angleške kuharice iz londonskega The Connaught, ki je zasledila sled. Če se želite naučiti, kako pripraviti druge mučne jedi, se prijavite www.tenstartapas.com .

Chorizo ​​in kozica s Palo Cortado

2 žlici olivnega olja
2 veliki šalotki, drobno narezani
1 kilogramski španski chorizo, narezan na 1/3-palčne kroge
1 ¼ skodelice rdečega vina
¼ skodelica za rezanje Sherry
4 lovorjevi listi
8 vejic svežega timijana
2 žlici čilijevega olja
16 velikih kozic, oluščenih in obrobljenih
Peteršilj z ravnimi listi, sesekljan
Hrustljav kruh za serviranje
8 koktajl nabodala

V veliki ponvi ali ponvi segrejte olivno olje na srednje močnem ognju, dokler se ne zapeče. Dodamo šalotko in med mešanjem kuhamo približno 5 minut, da postane mehka in prosojna. Šalotko odstranimo iz ponve in odstavimo. V isto ponev dodajte chorizo ​​in med mešanjem dušite, da rahlo porjavi. Dodajte rdeče vino, palo cortado, lovorjeve liste, timijan in rezervirano šalotko. Kuhamo toliko časa, da se vino zmanjša in nekoliko zgosti. Odstranite s toplote, odstavite in segrejte.

V drugi ponvi segrejte čilijevo olje in na hitro dušite kozice, mešajte, dokler ne postanejo rožnate in čvrste, vendar pazite, da se ne prepečejo. Odstavimo z ognja in potresemo s peteršiljem. Rezine chorizo ​​rezin in kozic nabodite na ražnjiče, izmenično chorizo ​​in kozico ter omogočite 2 kozici na nabodalo. Na servirne krožnike razporedite nabodala in rezine skorjastega kruha. Odstranite vejice timijana in lovorjeve liste iz omake, ki jo pokapate nabodali. Postrezite takoj. Naredi 8 nabodalov.

Priporočila za vino: Ta predjed bo odličnega okusa z istim palo cortado Sherry, ki ste ga uporabili za pripravo jedi. Še posebej nam je všeč polnjenje polotoka iz Lustaua, med drugimi možnostmi sta Hidalgov Jerez Cortado in Apostoli Gonzaleza Byasa.

PIŠČANJA JETRA PATÉ
Laurent Tourondel, izvršni kuhar in gonilna sila skupine restavracij BLT v New Yorku, pravi, da rad kuha s Portom. Za svoj recept za toplo pašteto iz piščančjih jeter, ki se razprostira na opečenem podeželskem kruhu, Tourondel poudarja, da kakovostna rubinasta porta, zavreta z začimbami, bistveno izboljša okuse namaza.

'Dodatek pristanišča doda sladkost in ravnovesje,' pravi Tourondel. 'Ključnega pomena pri kuhanju z njo ni zmanjšanje na premočnem ognju, ker se lahko opeče in uniči okus.'

Za znižanje:

Piščančja jetra Paté

1 lovorjev list
2 vejici svežega timijana
1 skodelica ruby ​​Port
1 šalotka, tanko narezana
1 strok česna, na tanko narezan

Za piščančja jetra:
1 kilogram težka piščančja jetra, obrezana
1 žlica morske soli in več po okusu
¼ žlička roza soli, neobvezna
Sveže mlet črni poper, po okusu
2 žlici račje maščobe ali ekstra deviškega oljčnega olja
2 žlici sesekljane šalotke
2 žlici sesekljanega česna
3 žlice žganja ali konjaka
2 žlici nesoljenega masla, zmehčano
5 vejic svežega timijana
Fleur de Sel, po okusu
2 žlički ekstra deviškega oljčnega olja
6 debelih rezin podeželskega kruha, popečen
Kumarice

Za zmanjšanje: Lovorjev list in 2 vejici timijana zavežite s kuhinjsko vrvico. V majhni, težki ponvi, nameščeni na srednje nizkem ognju, zavrite Port, snop zelišč, narezano šalotko in česen. Kuhamo toliko časa, da se Port zmanjša na konsistenco gostega sirupa. Odstranite snop zelišč. Odstranite s toplote in segrejte.

Za pripravo piščančjih jeter: Jetra začinite s pol žlice morske soli, nekaj rožnate soli (če jo uporabljate) in poprom. V veliki ponvi na močnem ognju segrejte 1 žlico račje maščobe ali olja. Ko se valovi, dodajte polovico jeter in na eni strani porjavi, približno 2 minuti. Obrnite in kuhajte na drugi strani, dokler zlato rjava, a še vedno rožnata v sredini, približno 1 minuto več. Primešajte 1 žlico sesekljane šalotke in česna, nato vlijte 1 žlico žganja ali konjaka in segrevajte približno 2 minuti. Odstranite v skledo in ponovite s preostalimi jetri, soljo, šalotko, česnom in konjakom.
V živilskem predelovalniku, opremljenem s kovinskim rezilom, združite porjavela jetra in portni sirup ter obdelajte do gladke mase. Zmešajte na maslu, začinite po okusu z dodatno morsko soljo in poprom. Strgamo v terino ali skledo za serviranje.

Za postrežbo: Odstranite liste s preostalih vejic timijana. Piščančji namaz potresemo z listi timijana in Fleur de Sel ter pokapamo z olivnim oljem. Postrezite toplo s popečenim podeželskim kruhom in kornišoni. Služi 6.

Priporočila za vino: Vodja pijače BLT Fred Dexheimer verjame, da je lep rosé šampanjec primerno vino, ki ga lahko srkate s to pašteto. Če se držimo te teme, nam je všeč tudi Canellin lahkoten, a čudovit peneč rož iz modrega modrega pinota iz italijanske Benečije.

Svinjska ledina z omako iz jabolčnika - MADEIRA
Ko se prazniki valijo, nič ne premaga pečenke, pa naj bo to govedina, jagnjetina ali svinjina. Naslednji recept (prilagojen receptu s spletnega mesta www. Cooks.com) za glazirano svinjsko hrbtišče, prelito v omako iz jabolčnika, vsebuje dovolj omake za 20 porcij. Manj gostov pa lahko postrežete že z delom z manjšo pečenko. Približno približno 0,1 kilograma mesa na osebo se odločite, kako veliko pečenko boste uporabili, vsekakor pa pripravite celotno serijo omake. Več je vedno boljše in ne boste želeli varčevati.

Za glazuro:

Svinjska ledina z omako iz jabolčnika in Madeire

2 stroka česna, drobno sesekljana
½ žlička soli
3 žlice melase
1 čajna žlička sveže mletega črnega popra

Za svinjsko ledjo in omako:
4 žlice rastlinskega olja
1 svinjska ledja, do 10 kilogramov
1 (750 ml) trdi jabolčnik
1 (750 ml) steklenica Madeira
½ funtov šalotke, drobno sesekljane
1 cel piment
1 skodelica goveje juhe
 skodelica koruznega škroba, raztopljenega v 1/3 skodelice hladne vode
3 žlice nesoljenega masla
2 žlici gorčice Dijon
Sol in sveže mleti črni poper po okusu

Kako narediti glazuro: sesekljan česen in sol zmešajte in pretlačite v pasto z možnarjem ali obdelajte v kuhalniku. Prestavimo v majhno skledo, primešamo melaso in poper ter odstavimo. (Pasto lahko naredite vnaprej in jo hranite pokrito pri sobni temperaturi do 8 ur.)

Za praženje svinjskega hrbta: Pečico segrejte na 325 ° F. V veliki, težki posodi za pečenje, ki jo lahko uporabite tudi na štedilniku, segrevajte olje na močnem ognju, dokler se ne zmeša. Vanj položite svinjsko ledjo in obarvajte vsako stran. Odstranite svinjsko hrbtišče iz ponve, vanj položite stojalo in svinjsko hrbet položite na stojalo z maščobno stranjo navzgor. Pražimo 20 minut na kilogram ali dokler mesni termometer, vstavljen v najdebelejši del, ne odčita 165 ° F. Med praženjem dvakrat premažite z glazuro. Odstranite iz pečice in pustite počivati ​​nekaj minut.

Za pripravo omake: Medtem ko se prašičje meso peče, v močni ponvi združite jabolčnik, Madeiro, šalotko in piment ter dušite na srednje nizkem ognju, dokler se tekočina ne zmanjša za polovico. Ko je svinjska ledja končana, jo prestavite na servirni krožnik. Pekač deglaziramo tako, da dodamo govejo juho in mešamo, da postrgamo porjavele koščke svinjine. Nalijte juho v 2-skodelico in odstranite maščobo. Zmesi jabolčnika in Madeire dodajte posneto juho in jo zavrite. Vmešajte mešanico koruznega škroba in dušite približno 2 minuti. Nato vmešajte maslo. Odstranite s toplote in vmešajte gorčico. Precedite, začinite s soljo in poprom po okusu in prenesite v omako za postrežbo. Naredi 4 skodelice omake.

Priporočila za vino: sladko-kisla nenavadnost glazure in omake na dokaj nevtralnem platnu, kot je svinjska ledja, zahteva vino z zmerno do polno kislostjo, a tudi nekaj ustrezne sladkosti. Naša prva izbira bi bilo belo alzaško belo vino, vključno s sivim pinotom, gewürztraminerjem ali rizlingom.