Craigie na glavnem celem piščancu
Običajno 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 'Rafinirana rustikalnost' vlada namestitvijo v Cambridgeu Craigie na Majni , kjer kuhar in lastnik Tony Maws jedi iz prijetnih avantgardnih jedi izloči iz idej, za katere pravi, da jih »deli približno 90 odstotkov babic na svetu«. Mawsova mantra lokalno pridobljenih sezonskih sestavin se je izvalila v njegovem prvem restavracijskem poskusu Craigie Street Bistrot, kjer je okuse Nove Anglije zlil s tem, kar imenuje »pariška počasna hrana« - filozofijo, ki je postala njegov kulinarični podpis in ga popeljala v mednarodno slavo.
Toda svetovni uspeh in pogost gost 'Today Show' tega obrtnika hrane ni ustavil na štirinajstmesečne izmene kot linijski kuhar v Craigie On Main, kjer je hkrati tudi vinski direktor. Zato MI se obrnil k njemu, da bi zavihal rokave in razvil okusno enostaven recept za cele piščance, kot nalašč za počitniško večerjo- in ena babica bi to odobrila. -EK
Piščančja slanica:
2 litra vode
1 čajna žlička soli
6-palčni list kombuja (znan tudi kot skelp, vrsta morskih alg, ki se pogosto uporablja v japenski kuhinji.)
1 žlica zvezdastega janeža
1 žlica semena koromača
1 žlica semena koriandra
1 žlica črnega popra
1 čajna žlička nageljnove žbice
1 čajna žlička čilijevih kosmičev
2 žlici razdeljenega schmaltza (Schmaltz je topljena svinjska, piščančja ali gosja maščoba. Najdete ga v hladilniku ali zamrzovalnem predelu trgovine ali vprašajte svojega mesarja.)
Narežite celega piščanca na pet kosov: noge in stegna, prsi na kosti in hrbtu. Lokalni mesar lahko to naredi namesto vas. Rezervo rezervirajte za prihodnjo uporabo (shranite v zamrzovalniku za prihodnje zaloge). Štiri kose solite dve uri v hladilniku. Odstranite in posušite.
Kuhanje piščanca:
Štiri kose piščanca začinite s soljo in poprom. Noge in stegna položite v eno zaprto vrečko, dojke pa v drugo. (Za to lahko uporabite težko zamrzovalno vrečko.) V vsako vrečko dodajte 1 žlico šmalca. Zaprite obe vrečki. Kuhajte v vodni kopeli 151 ° F, dokler notranja temperatura dojk ne doseže 148 ° F (približno 1 uro in pol). Odstranite prsi in dvignite temperaturo vodne kopeli na 161 ° F. Noge in stegna kuhajte, dokler ne dosežejo notranje temperature 158 ° F. Na mediju segrejte litoželezno posodo. Piščanca odstranite iz vrečk in ga nežno posušite s papirnato brisačo. V ponev dodajte 1 žlico schmaltza in piščančje koščke na hitro obrnite s kožo navzdol, da dobro porjavi.
