Mun Kim, korejski suši kuhar, ki je treniral pod vodstvom Makote Okuwe v Los Angelesu, se morda zdi malo verjetna prehrambena zvezda v restavraciji Buenos Aires, osredotočeni na zrezke. Toda Kim je navdušil lokalne sladokusce in turiste, ko je leta 2010 odprl svojo azijsko fuzijsko restavracijo Casa Mun, pri čemer je z lokalnimi pridelki pripravil degustacijske menije, ki jih navdihujejo japonci in korejci, v kombinaciji z argentinskimi vini.

45-letni kuhar je bil veleposlanik kulinarike ameriškega veleposlaništva v Buenos Airesu, preden mu je klet Mendoza ponudila sanjsko službo: izvršni kuhar v novi restavraciji Mun, vinoteki Casarena in vinogradih v proslavljeni argentinski regiji Luján de Cuyo. Tu Kim ponuja svoja razmišljanja o raziskovanju novih živilskih skupnosti in umetnosti združevanja sušija s pinotom.

---

»Eden od razlogov, da sem se preselil v Južno Ameriko, je bil seznanjanje azijske kuhinje z argentinskim vinom. Obstaja splošno prepričanje, da vino ne dopolnjuje japonske in korejske hrane - ljudje raje izberejo pivo ali sake. Toda že od mojih prvih poskusov povezovanja sušija s sortami iz Bodega Patrittija v Neuquénu, v najsevernejši regiji argentinske Patagonije, vidim to drugače. Ne glede na to, ali delam s tradicionalno jedjo ali fuzijo, svoje recepte vedno prilagajam z mislijo na vinske pare.

V Buenos Aires sem prvič začel potovati kot turist leta 2006. Mesto ima nalezljivo energijo, ki me resnično navduši, in ko sem moral oditi, sem bil vedno žalosten. Toda kolesa so se obračala. Nenavadno se mi je zdelo, da je imel Buenos Aires, eno največjih mest na svetu, zelo malo izbire azijske kuhinje. Gre za prizorišče hrane, v kateri prevladuje meso. Toda moje ozadje in referenčne točke so popolnoma drugačne. Sem suši kuhar, šolan v Los Angelesu.

Kljub temu sem se leta 2010 močno poglobil: čeprav nisem znal niti besede španščine, sem se preselil v Buenos Aires in odprl svojo prvo restavracijo Casa Mun. Kot sem sumil, so bili ljudje lačni azijske kuhinje. Ampak obstajala sta še dva velika razloga, zakaj sva bila zadeta. Lahko bi se usmeril v azijsko skupnost Buenos Airesa in si priskrbel začimbe iz Japonske, Koreje, Tajske in Kitajske, ki se redko pojavijo na krožnikih v
Argentina.

Drugi ključ je bil, da smo lahko vina nabavljali iz vse države in jih na nepričakovan način kombinirali s hrano. Eno prvih belih vin, ki smo ga izbrali, je Sauvignon Blanc Bodege Casarene. Bilo je odlično dopolnilo mojim začinjenim jedem. Vinarjem je bil moj slog všeč in me povabili, da odletim v Mendozo, da bi skuhal poseben dogodek. Seveda sem takoj začel razmišljati o vinskih parih, zato sem vprašal, ali imajo modri pinot za postrežbo z mojim sušijem. Čeprav ga trenutno niso polnili v steklenice, so slučajno izvajali projekt mikrovinifikacije z grozdjem. Za vinarsko ekipo sem pripravil tečaj suši in skupaj smo izbrali cilj za modri pinot. Bilo je kot iz pravljice. Po teh izkušnjah sem želel svoje delo opraviti v kleti.

Resnično prinašam nekaj novega na razmeroma konzervativno jedilnico Mendoze, a življenje in delo v vinski deželi Argentine vpliva tudi na mene. Moja najnovejša jed odraža to: serviram bife de lomo (goveje meso) z pirejem iz vasabijevega pireja in redukcijo sojine omake in malbeca. Z mojega vidika gre za popolno mešanico azijskih in argentinskih sestavin. '

Kim's Fantasy Pairings

Kuhar Kim ponuja svoj idealen degustacijski meni z navdihom Argentine in Azije ter vina in žgane pijače, ki se ujemajo.

Krožnik: Sveže ostrige Kumamoto
Za: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

Krožnik: Užgan toro, dimljeni rumenoplavuti tun in sladke kozice
Za: Casarenin rezervat modri pinot iz leta 2011

Krožnik: Nežna govedina Kobe, postrežena na vročem kamnu
Za: Casarenin rezervat Malbec 2010

Krožnik: Tartufi iz temne čokolade
Za: 21-letni sladni slad Bushmills