Zakaj je ta glavna francoska omaka v središču toliko kulinaričnih razprav. Tukaj je nekaj vidikov francoske kuhinje, ki se počutijo kanonizirane, izklesane v kamnu. O teh pravilih ne razmišljamo. Namesto tega samo inertno predsedujejo, kakor obrazi gore Rushmore, karkoli počnemo. Ko sem več kot pet let delal v pariški restavraciji Michelin s tremi zvezdicami, so ta pravila vgrajena v moje možgane in v šolanju za kuharja.

Vse je bilo v redu in čudovito do nekega razburkanega dneva pri Guyu Savoyu.

Ribja in mesna postaja sta bili obrnjeni drug proti drugemu na obeh straneh ogromnega štedilnika v kuhinji. Na eni strani: ekipno meso in zelenjava. Na drugi strani: skupinske ribe in vroče predjedi (aplikacije). Zdaj vsi vedo, da se mesni fantje ne morejo družiti s takimi, kot so ljudje s hitrimi ribami in vročimi aplikacijami. Ni šans. Tistega dne sem torej trdno stal, prijel za lopatico, če sem vstopil v boj, in sem prisluhnil, ko se je začel dialog (vljuden opis). Ker sem bil Fish # 1.

'Pravega Béarnaisea ne morete narediti, če v osnovi omake ni samo pehtrana,' je zavohalo meso # 1.

'Ne bodi smešen!' je zavpil Fish # 2, „v podnožju Béarnaisea morata biti hrenovka in pehtran, sicer Béarnaise ni! To je katera koli stara omaka !! '

'Escoffier v svojem receptu za omako Béarnaise ne uporablja červila,' je vmešal Meso št. 2, ko je počasi posul lonec zaloge na štedilniku.

'In prepričan sem, da tudi Larousse Gastronomique tega ne zahteva,' je dodal Meso # 2, ko je v pečico nežno postavil celo raco.

Gledal sem, kako se je ta argument odvijal, ko je na štedilniku tlelo zmanjšanje za mojo omako iz Béarnaise. Puhasta omaka z maslom in jajčnimi oljami, ki se odlično prilega mesu in ribam, osrčje omake je v kombinaciji sestavin, ki jih zmanjšamo in vmešamo. Zmanjšanje sem razdelil na dva lončka, ko se je prepiranje nadaljevalo.

'To je omaka, narejena v čast kralju Henryju IV., Velikemu Béarnaisu!' je zavpil Meat # 2.

V enega od loncev z vinom, kisom, črnim poprom in soljo sem dodal stebla pehtrana. Drugemu loncu sem dodal pehtran in školjko. 'Pehtran doda tisto sladkost in biser, ki je travnat podtis,' je mirno izjavila Riba št.

Stepla sem rumenjake nad vodno kopeljo in opazovala, kako se v bližnjem lončku topi maslo. Ko so jajca postala puhasta, a čvrsta in povezana, sem v majhnih korakih previdno vmešala maslo. Masleno omako sem razdelil na dve skledi, eni pa dodal nekaj redukcije čistega pehtrana, drugi pa redukcijo pehtran-hrenovk. Hitro sem zažgal dva kosa romba in enega postavil na vsako različico Béarnaise.

'Kaj pa dejanski okus omake?' Sem vprašala, glas mi je v strahu nekoliko počil. Vsi so se ustavili in me pogledali. Zamisel o zgodovini, kako je nastala hrana in za koga je bila narejena, je tako požrla vse, da okus ni bil več v središču.

Tiho smo pojedli romb in strgali dve različici omake z dna krožnikov. Nad kuhinjo je padla tišina. Ko ste v navzočnosti neverjetne omake, lahko na ta način besede, skladne misli, zgodovina, častne značke in ponos padejo na tla.

'Različica pehtrana in hrenovke ima toliko več okusa z ribami,' je pretrgal Meso št. 2.

'Deluje in okusi masla postanejo bolj intenzivni,' je rekel Fish # 2, ko si je lizal vilice. '

Meso št. 1 se je z nasmehom obrnilo proti meni. 'Kdo bi si kdaj mislil, da lahko Američan odgovori na vprašanje o okusu?' Potem se je nasmehnil in me stisnil za lice.

Alex Guarnaschelli je izvršni kuhar Butter and The Darby v New Yorku in voditelj Alexevega prostega dne v Food Network.

Recept za omako iz Béarnaise

Sestavine:
& frac14 skodelice suhega belega vina
1/3 skodelice suhega vermuta
2 žlički rdečega vinskega kisa
3 srednje velike šalotke, olupljene in narezane na kolobarje
6 vejic pehtran, listi odstranjeni in pridržani
4 vejice svežega hrenovka, listi odstranjeni in pridržani
4 rumenjaki
1 žlica vode
& frac12 skodelica razjasnjenega masla
Ščepec košer soli
Ščepec razpokanega črnega popra
Sok iz 1 cele limone (neobvezno)

Za zmanjšanje:
V srednjem loncu zmešajte belo vino, vermut, rdeči vinski kis, šalotko, pehtran in stebla hrenovke. Mešanica naj vre na zmernem ognju, dokler se ne skuha za približno dve tretjini. Odstranite in zavrzite stebla zelišč. Dati na stran.

Za pripravo omake:
V kovinski posodi, ki se prilega loncu z vrelo vodo, zmešajte rumenjake in vodo. Na vročini mešajte, da se meša, dokler ne postane penast, 1-2 minuti. Posodo postavite na lonec z vodo in kuhajte, nenehno mešajte, dokler se jajca ne zgostijo, 3-4 minute. Pazite, da na robovih posode jajčna mešanica ne tvori skorjice. Neprestano mešajte, da se izognete neenakomernemu kuhanju. Pazite, da tudi vročina ne bo nizka, da ne bi nastala umešana jajca namesto omake.

Za dokončanje omake: Odstranite posodo z ognja in po malem vmešajte razbistreno maslo. Dodajte nekaj redukcije, ščepec soli in razpokan črni poper ter okus za začimbe. Rezervirane liste pehtrana in školjke nasekljajte in jih vmešajte v omako. Dodajte več redukcije in / ali nekaj limoninega soka. Mešajte, da se zmeša. Naredi & frac34 serviranje skodelice.