Prihajam iz družine z globokimi portugalskimi koreninami. Oba starša sta Portugalca in odraščal sem v največji portugalski skupnosti v ZDA - na območju okoli Providencea na Rhode Islandu. Imela sem pet starejših sester, mama pa je bila izvrstna kuharica, zato je na štedilniku vedno kaj vrelo. Ko pa sem bila v srednji šoli, je mama zbolela. Takrat sem se pod njenim vodstvom začela učiti kuhati.

Pozneje v življenju sem preživel čas v odličnih restavracijah, kjer sem se o odličnih kuharjih, med katerimi so bili Hélène Darroze, Kenneth Orringer in Scott Herbert, učil o hrani, toda zdaj, ko sem vodja lastne kuhinje v gostišču Red Clover, vedno znova prihajam nazaj k tistemu, kar sem se naučil pri maminem štedilniku, pod njenim budnim očesom. Portugalci obožujejo vino in tradicionalno je, da ob vsakem obroku pijemo rdeče vino. Vendar se skoraj vedno odločimo za kuhanje z belim vinom. To je v nasprotju s klasičnim kulinaričnim konceptom, imenovanim 'premostitev'. Ideja je preoblikovati okuse vina, ki ga pijete, in hrane, ki jo jeste, tako da jo pripravite bodisi z istim vinom bodisi z vinom, ki je po značaju podoben vinu, ki ga nameravate postreči. Koncept kuhanja z isto vrsto vina je tradicionalen in ga večina kuharjev dosledno upošteva.

Po svojih izkušnjah sem ugotovil, da kuhanje z rdečim vinom ponavadi zmede vaše aromatike. Pri kuhanju ima zelo močan okus, ki pogosto prevlada nad bolj subtilnimi okusi v jedi. Petindevetdeset odstotkov bom namesto tega uporabila belo vino, tako kot me je naučila mama. Okusi v vaši jedi lahko poparijo, lepo se stopijo in v jedi lahko doživite celoten spekter okusov.

Na primer, ko v restavraciji Red Clover zrežem zrezek, ga mariniram z oljčnim oljem in česnom ter pripravim omako iz česna, olja iz oljne repice, telečjega temeljca, piri piri paprike in belega vina. Postrežem ga z račjim maščobnim krompirčkom in z ocvrtim jajcem na vrhu. To je težka jed, skupaj z rdečim vinom. Če pa bi ga uporabljal za kuhanje rdečega vina, bi močni zemeljski okusi pomešali omako in otežili razlikovanje okusov česna in paprike. Po nepotrebnem bi žrtvoval okuse v omaki, da bi premostil vino in obrok.

Ne samo, da je mogoče ustvariti jed, kuhano z belim vinom in postreženo z rdečim, ampak je lahko pametnejša izbira. Tradicionalno modrost lahko včasih vržete skozi okno - jaz je, in moji obroki so še toliko boljši.

Pomembno pa je, da si zapomnite, da morate pred tekom hoditi. Obiskoval sem kulinarično šolo in se leta učil od kuharskih mojstrov. Sodelujete z velikimi kuharji in to počnete tako, kot se naučite svojih osnovnih tehnik, preden greste zunaj okvirov. Tako se lahko, ko ste na vrsti, vrnete na risalno desko, si lahko vse ogledate in naredite po svoje. Tako dobite odlično hrano.

Kuhar Dennis Vieira je delal v restavracijah na lokacijah po vsem svetu, vključno z Italijo, Parizom in Bostonom. Trenutno je glavni kuhar v gostišču Red Clover Inn v Mendonu v Vermontu. Obiščite ga na spletu na redcloverinn.com in na twitterju @redcloverinn .

---

Preizkusite ta slasten recept Chef Vieira!

Azorska pirjana hobotnica

5½ kilogramov hobotnice, očiščena
¼ skodelica oljčnega olja
1 skodelica zelene, na kocke
5 skodelic čebule, na kocke
½ skodelica česna, sesekljan
2 skodelici korenja, na kocke
3 skodelice paradižnika, na kocke
1 skodelica srednjega telesa belega vina, kot je na primer chardonnay ali Arinto
1 šopek garni (1 vejica timijana, 1 pomladni pehtran, 1 svež lovorov list, vezan z mesarskim vrvico)
Sol po okusu
Krekiran črni poper, po okusu
4 žlice sesekljanega svežega timijana
1 žlica sesekljanega svežega pehtrana

Glavo hobotnice prerežite na polovico, očistite notranjost in meso narežite na kocke. Preostanek hobotnice razrežite na odseke, lovke odstranite in jih razrežite na 4-palčne odseke.

S pomočjo lonca iz nerjavečega jekla s težkim dnom segrejte oljčno olje na srednje močnem ognju. Dodamo zeleno, čebulo, česen in korenje ter dušimo, dokler se korenje ne začne mehčati. Nato dodajte paradižnik in dušite nadaljne 3 minute.

Dodajte na kocke narezano hobotnico in belo vino, ki hobotnico z vinom pokrije za 1,5 centimetra.

V loncu zavremo, dodamo šopek garni in nato ogenj zmanjšamo.

Izrežite krožen kos pergamentnega papirja, ki je dovolj velik, da se prilega čez lonec. Na sredini papirja izrežite 1-palčno luknjo in postavite nad lonec kot pokrov. Kuhajte 2 ½ uri, dokler hobotnica ne zmehča, ko jo pobodete z mesnimi vilicami.

Lonec odstavimo z ognja, odstranimo pokrov in začinimo s sesekljanim timijanom, pehtranom, soljo in razpokanim črnim poprom.

Lonec postavite v ledeno kopel in pustite, da se tekočina ohladi čez noč. Ko se ohladi, lonec odstranite iz ledene kopeli in odstranite maščobo s površine. Vsebino precedite s pomočjo mrežastega cedila, pri čemer pazite, da rezervirate tako tekočino kot trdne snovi.

Nad srednje močnim plamenom precedimo tekočino v veliko ponev za omake in tekočino zmanjšamo za polovico. V veliki pekač za peko na srednjem ognju ponovno segrejte hobotnico in zelenjavo.

Služiti: Nalijte reducirano mešanico tekočine in hobotnice na posteljo riža Arborio.

Priporočilo za vino: Seznanite se z Quinta do Côa iz leta 2004, portugalsko rdečo, ki temelji na Touriga Nacional, Touriga Franca in Tinta Roriz.