'Torej nekdo vegetarijanec in vegan odpre mesnico ...' Sliši se kot začetek slabe šale - toda resnična zgodba je o tem, kako sva z ženo Jessico v New Yorku odprla Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats Dolina Hudson. Ko smo začeli, sem bila 16 let veganka, Jessica pa vegetarijanka (čeprav tista, ki je občasno hrepenela po slanini).

Pravzaprav prihajam iz dolge vrste mesarjev. Dedek in praded sta vodila mesnico v Brooklynu, a v družinsko podjetje sem šel šele po šolanju in 15 letih kot kuhar. Ko sem spoznal Jessico, je razmišljala o vrnitvi k mesu, vendar le, če bi ga lahko dobila od etično vzrejenih živali - ne pa od skrčenih stvari v supermarketu. Na spletu je našla trajnostno meso, hranjeno s travo, ki pa je bilo zamrznjeno z Srednjega zahoda. Raziskovali smo celo idejo, da bi od lokalnega kmeta kupili celo žival, vendar se je zdelo precej skrajno, če bi kupili celega vola samo zato, da bi lahko imela prijeten zrezek.

Bolj ko je bila razočarana nad svojim prizadevanjem, bolj si je predstavljala, da bi odprla mesnico, ki bi prodajala lokalno in humano pridelano meso, kjer bi mesar vedel, od kod meso, kako ga kuhati in z njim spajati vino.

Ko smo se odločili, da odpremo Fleisher's, smo iskali trening pri starih mesarjih. Z veseljem so nas učili trikov v trgovini, vendar so se bali, da bomo propadli, da 'preprosto ni več tako kot na svetu.'

Vedeli smo, da se nekaj lotevamo, vendar se je bilo treba še veliko naučiti. Prebrali smo knjige Michaela Pollana in videli Food Inc. (ki ga od srca priporočamo), zato smo vedeli, da se hormoni in antibiotiki pri živalih prenašajo na človeka in lahko prispevajo k zdravstvenim težavam, od bakterij, odpornih na antibiotike, do raka.

Obiskal sem tudi lokalne kmetije in izvedel, da je dober govedorej res travinar - poskrbel sem, da se živali vrtijo od pašnika do pašnika, da dobijo ustrezna hranila. Ljudem iz mesta vedno rečem, naj poskrbijo, da njihov lokalni mesar pozna svoje kmete in je bil na njihovih kmetijah.

Jessica je bila zaskrbljena, ker sem rezal, a nisem poskusil našega mesa. Šest mesecev kasneje me je slanina, prehod mesojedca, pripeljala nazaj v kočo. Slanina je sveti gral mesa in naša vroče dimljena slanina brez nitratov bo umrla. Bil bi vegan, ker poznam grozote tovarniško gojene mesne industrije. Ko sem enkrat vedel, od kod prihaja moje meso in kako so ravnali z živalmi, sem ga spet pojedel. Imamo številne vegetarijanske kupce, katerih razvajanje je slanina. In ker je bila tudi Jessica ena sama, nismo tukaj, da bi ocenjevali, a ne glede na to, kako jo narežete, slanina ni zelenjava.

Seznanjanje vina in mesa

“Peneče vino je naše vino, ki gre k vsem mesom. Ne glede na to, ali gre za šampanjec, prosecco ali lepo špansko Cavo, penina vsebuje hrustljavost, ki reže maščobe in beljakovine. Veliko ljudi si to omisli samo za predjedi ali sladice. Z Jess ga pijeva ob vsem.

Obožujem svinjino, najbolj seksi meso s sočno maščobo in hrustljavo kožo. Uživamo ob sadnem argentinskem malbecu. Jessica resnično obožuje jagnjetino, ker se upira drznim začimbam in okusom. Jagnječji curry je odličen z brut Cavo ali suhim Viognierjem. '

Joshua in Jessica Applestone sta lastnika Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats v New Yorku (fleishers.com) in avtorja (z Alexandro Zissu) iz Mesarskega vodnika za dobro vzgojeno meso (Random House, 2011). Sledite jim na Twitterju @fleishers .

Preizkusite ta odličen recept Joshua Applestone:

Hitre jagnječje polpete

Za jagnjetine polpete:
1 kilogram mlete jagnjetine (pleče)
2 stroka česna, mleto
2 žlici cilantra, sesekljan (neobvezno)
2 žlički harissa (glej opombo)
1 čajna žlička košer soli
½ žlička sveže mletega popra
Jogurtova omaka (recept sledi)

Opomba: Harissa, severnoafriška začimbna pasta, se razlikuje od regije do regije, zato ni dokončnega recepta, vendar je mešanica 1 žličke mlete kumine, 12 žličk mletega čilija in 1 žlička dimljene paprike dober nadomestek.

Za jogurtovo omako:
1 skodelica navadnega jogurta
2 žlici svežega koriandra ali mete, sesekljane (neobvezno)
1 čajna žlička harisse
Črček limoninega soka
Sol po okusu
Poper, po okusu

Za pripravo jagnjetjih polpetov: Pečico segrejte na 350 ° stopinj. V večji skledi zmešajte jagnjetino, česen, koriander (če ga uporabljate), hariso, sol in poper. V rokah zvijemo približno 1 žlico jagnječjega mesa, da oblikujemo polpete in jih položimo na pekač. Ponavljajte, dokler ne porabite vsega mesa.

Na srednje veliko meso postavite veliko pečico, ki je odporna na pečico. Ko je ponev vroča, dodajte mesne kroglice in pecite na vse strani približno 3–5 minut. Prestavite v pečico in kuhajte polpete 4–6 minut, dokler ne dobijo zlatorjave barve. Prestavite v servirno posodo in po vrhu pokapajte jogurtovo omako. Služi 4.

Za pripravo omake: V srednji skledi zmešajte jogurt, cilantro ali meto (če uporabljate), hariso in limonin sok ter začinite s soljo in poprom. Mešajte, dokler jogurt ne postane redek in se sestavine dobro kombinirajo. Hranite v hladilniku do 7 dni. Naredi 1 skodelico .