Začnejo se kot kateri koli drug sir, nato pa modri siri postanejo prevarantski. Sklenejo nedovoljeno zavezništvo z Penicillium plesen. Da, isti rod gliv, ki nam daje penicilin. Plesen potrebuje kisik, da se razvije, zato sir prebode, da ustvari zračne prehode, ki povzročijo modro (ali v mnogih primerih zeleno ali teal) žilo in močan vonj in okus po ljubezni ali sovraštvu. .

'To je kalifornijska kabina sirarskega sveta,' pravi Steve Jones, lastnik / prodajalec Sirna ploščica , Chizu in Priloga k siru v Portlandu v Oregonu. »So veliki in hudomušni, vendar jih imajo ljudje še vedno radi, ker se dogaja takšna vrsta okusov. Ampak tam je veliko strašnega bluesa. '

Ta vrsta okusov vključuje številne ljubitelje vina: ostra kislost, začimbe, sadje in zajeten odmerek funka.

'Različna kislost, ki jo dobimo pri modrem siru, je zame velika sprememba v igrah, vendar se vsaka sorta še vedno tako razlikuje od drugih,' pravi Jones. 'To se mi zdi zelo privlačno - družinsko drevo modrega sira je široko.'

Blues se proizvaja v skoraj vseh državah proizvajalkah sira, a tu je nekaj klasik, ki bi jih moral poskusiti vsak ljubitelj sira.

Sir Roquefort / Getty

Roquefort (Francija)

Morda najstarejši znani modri sir, Roquefort, je bil tudi prvi v Franciji Oznaka nadzorovanega izvora Oznaka (AOC), leta 1925. Sir mora biti v celoti izdelan iz mleka ovac Lacaune in star v jamah Roquefort-sur-Soulzon na jugu Francije, kjer Penicillium roqueforti plesen se pridobiva iz zemlje. ( Penicillium roqueforti se danes goji v laboratorijih in je trenutno najpogostejša vrsta, ki se uporablja za modre sire na svetu.) Obstaja več proizvajalcev roqueforta, Jones pa pravi, da je „Gabriel Coulet Roquefort top 10 sirov za toliko ljudi. Neverjetno je.'

Nadomestni: Auvergne modra

Čeprav je Blue d’Auvergne navadno cepljen z isto plesnijo, ki se uporablja za Roquefort, je blaž, bolj kremast sir iz kravjega mleka, star samo štiri tedne. Je odlična alternativa Roquefortu pri kuhanju.

Seznanjanje: Sauternes

Medena kakovost botriziranega vina zmehča ostre, funky note sira, medtem ko močna kislost Sauternesa prereže maščobno kremastost sira.

Uživanje 500 francoskih sirov

Stilton sir / Getty

Stilton (Anglija)

Angleška najljubša modra ima strog nadzor nad svojo proizvodnjo. Stilton je mogoče izdelati le v treh okrožjih: Derbyshire, Nottinghamshire in Leicestershire. Uporabiti je treba lokalno mleko, sir pa nikoli ni stisnjen, kar mu daje značilno luskavost. Z zemeljskim okusom, ki ga Jones enači z lupino arašidov, ima Stilton kljub drobljivi teksturi zelo kremasto podlago in se lepo topi na sendvičih ali v juhah.

Nadomestni: Wensleydale modra

Menihi iz Roqueforta so Wensleydalea pred stoletji napovedovali Stiltona, ki so svoj ovčji sir prilagodili kravam v severnem Yorkshiru. Medtem ko je ne-modra različica postala modro priljubljena, se Wensleydale Blue lahko drži nekoliko mehkejšega, bolj slanega Stiltona.

Seznanjanje : Vintage Port

Klasično britansko parjenje, razkošno bogato, svetlo modro sadje jagodičja in maline ter mehki tanini starejšega letnika pristanišča uravnavajo slanost Stiltona, medtem ko dvigujejo zemeljske note sira.

Končni izdelek Maytag Blue se začne premikati / Fotografija vljudnost Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (ZDA)

Ta ikonična ameriška modra barva, prvič izdelana leta 1941, je še vedno narejena izključno na Družinska kmetija Maytag . 'Odraščal sem v bližini mlekarne Maytag, moj oče pa je bil tam pastir, zato je bil to moj uvodni,' a-ha moment 'modri,' pravi Jones. »Mislim, da gre za klasično ameriško modro: gosto, kislo, ostro, predhodnica vseh drugih ameriških modrih. To je odličen sir in tudi čudovita kmetija. '

Nadomestni: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , gost, kremast surovi sir iz kravjega mleka, je postal domača klasika, vendar Jones meni, da je novejša modra proizvajalca morda še boljša. »Tako okusno je. Začne se sladko in konča slano, neverjetno okusno - zagotovo eden najboljših ameriških bluesov. '

Seznanjanje : Ledeno vino

Prebojna kislost dobro uravnoteženega ledenega vina osveži brbončice in prereže gost sir, medtem ko koncentrirane sladko-sadne note naredijo popustljivo parjenje.

Gorgonzola (Italija)

Zdaj izdelujejo predvsem v Piemontu in Lombardiji (njeno ime izvira iz mesta v milanskem metropolitanskem območju), Gorgonzola se proizvaja že od 11. stoletja. Kravji sir je na voljo v dveh stilih, ki se razlikujeta v staranju. Gorgonzola Dolce je stara manj kot dva meseca, drobljiva Gorgonzola Piccante (imenovana tudi Gorska gorgonzola) pa stara do pet mesecev. 'Moj najljubši je Dolce, zagotovo,' pravi Jones. 'Všeč mi je, ko ima modri sir vrsto sladoleda, kot je rob posode s sladoledom, ki se topi.'

Nadomestni : Castelmagno

Drobni Castelmagno, ki sega vsaj v 13. stoletje, je za Piemont tako ikoničen kot Barolo. Pa čeprav Penicillium spore vnesemo v mleko, sir je tako gost, da ne razvije vedno modre žile. Ne glede na to je intenzivno aromatiziran in še posebej okusen, ko se stopi v rižoto.

Seznanjanje : Recioto

V skladu s klasičnim povezovanjem suhega sadja in sira ima to italijansko sladico vino iz suhega grozdja globok okus rozine, ki dopolnjuje to modro barvo.

Sir Cabrales / Getty

Cabrales (Španija)

'Cabrales imenujem vznemirljivo modrino,' pravi Jones. 'Ima šokantno kakovost.' Izdelano je iz surovega kravjega mleka iz Asturije, ki se nahaja v španskem severozahodnem kotu. Dodamo lahko ovčje in / ali kozje mleko, ki naredi ostrejši, bolj začinjen sir. Visoka vlažnost in hladna temperatura njenih zorečih jam spodbujata agresivnost Penicillium širjenje, kar prispeva k obsežnemu žilju in divjemu okusu Cabralesa.

Nadomestni : Valdeón

Cenovno ugodna alternativa Cabralesu je Valdeón podoben, a nekoliko manj ekstremen. (Nekateri to vidijo kot slabost, drugi menijo, da je to moč). Tako kot Cabrales se lahko tudi v celoti pripravi z kravjim mlekom ali z dodanim ovčjim in / ali kozjim mlekom. Običajno je star le šest do osem tednov, ne pa dva do pet mesecev Cabralesa.

Seznanjanje : Pedro Ximenez Sherry

Čokoladne note tega viskoznega, sladkega šeriškega sloga nasprotujejo slanemu karakterju sira zaradi nenavadne, a prijetne kombinacije okusa, okusi fige pa dopolnjujejo pikantne poudarke sira.

Chiriboga Blue (Nemčija)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Najbolj znan nemški prispevek k modrem siru je Cambozola, množično križanec med Camembertom in Gorgonzolo, ki zapletenost trguje zaradi všečnosti. Toda ta novejša bavarska modrina bo to morda spremenila. 'Tip, ki izdeluje Chiriboga Blue, je sirar iz Ekvadorja, ki se je zaljubil v Bavarico in je hotel narediti edinstven bavarski sir in je pravkar izumil recept,' pravi Jones. »Je super kremasta, kremasta modra, kislost je pod nadzorom, zelo prijazna vinu. Res je nekaj drugega. '

Seznanjanje: Nemški rizling Beerenauslese

Kandirani citrusi, intenzivne tropske note in presenetljiv prizadetost kisline, ki se pogosto pojavljajo v teh nemških sladicah, pokažejo kremnost tega subtilnejšega modrega sira.

Nakup, shranjevanje in postrežba modrega sira

Kot pri vsakem siru poskusite kupiti bluz, narezan po naročilu, in ga shraniti v sirovem papirju, ki se prodaja v sirarnah. Če ne najdete sirovega papirja, nadomestite voščeni papir z zunanjo plastjo folije. Jones nato svoj blues odloži v veliko plastično vrečko, ki jo je mogoče zatesniti, tako da lahko dihajo brez izmenjave vonjav z drugimi stvarmi v hladilniku. 'Blues lahko odda veliko tekočine, zato se, ko so tesno zaviti v plastiko, zadušijo v svoji prepoteni zmešnjavi in ​​lahko razvijejo petrokemično noto,' pravi Jones.

Ko pa naj bi bil sir pokrit s plesnijo in je oster vonja, kako ugotoviti, kdaj je slab? 'Noben sir nikoli ne sme smrdeti morbidno, kot gnitje mesa - takrat veš, da je čez hrib,' pravi Jones. »Plesen, ki raste na siru, je varna in vam ne bo škodovala, zato na hitro poskusite. Plesen, ki naj ne bi bila na siru, ne bo imela prave kislosti in bo imela 'umazano' noto. '

Blues je čudovit v solatah, testeninah in gratiniranih mestih, vendar najsvetleje zasije kot razkošna zvezda katerega koli sirovega krožnika. 'Sem purist z bluesom - obožujem jih s praženimi orehi, suhim sadjem in satjem,' pravi Jones. 'Ampak, ob tem imam rad gorgonzolo Dolce v testeninski omaki, čokolada z modrim sirom pa je lahko odlična kombinacija.'

'Tip, ki izdeluje Chiriboga Blue, je sirar iz Ekvadorja, ki se je zaljubil v Bavarico in je hotel narediti edinstven bavarski sir in je pravkar izumil recept.'

Seznanjanje vina z modrim sirom

Obstaja razlog, da sta dva najbolj preizkušena parjenja - Roquefort z Sauternesom in Stilton s Portom - modra sira z desertnimi vini. Sladko-slano-kremni preplet je neustavljiv, kislost vina pa deluje na čiščenje brbončic. Deluje lahko skoraj vsako vino z nekaj ostankov sladkorja, od šampanjca in demi-sec Vouvrayja do lepljivega Rutherglen Muscat in Pedra Ximéneza Sherryja.

Ljudem, ki ne ljubijo sladkih vin, se veliko rdečih pogosto predlaga, da partnerje seznanijo z modrim sirom, toda tanini lahko predstavljajo težave. Potrebujete velik okus, da se uprete siru, vendar se tanini spopadajo s soljo in začimbami tistega, kar jeste. Z modrimi siri je kislost vaš prijatelj. Rdečim nizko taninovim rdečkam ponavadi primanjkuje telesa ali zakisanosti, da bi pravilno dodali modri sir.

Lahko pogledate tudi na pivo. 'Moja osebna prednost pri modrem siru so piva, ki pospešujejo slad,' pravi Jones. 'Sladni trapistični piv z zemeljsko modro barvo, star v starosti ... [ali] ječmen v angleškem slogu s Stiltonom je moja najljubša kombinacija.' Jones kot alternativo priporoča tudi španske jabolčne pijače z visoko kislino.

Getty

Recept: Najboljši modri sir Oblačenje

Z zamrzovanjem sira pred ribanjem ustvari drobne koščke, ki v celoti dajo svilnat preliv z modrim okusom. Če vam je všeč močen, dodajte le drobno modri sir po okusu. Dodajte še eno žlico mleka za drenažni preliv ali žlico manj, če ga postrežete kot potop.

½ ½ skodelice kisle smetane

¼ ¼ skodelice majoneze

¼ ¼ skodelice polnomastnega mleka

☐ 2 žlički belega vinskega kisa

☐ ½ žličke sladkorja

¼ ¼ žličke sveže mletega črnega popra

⅛ ⅛ žličke česna v prahu (neobvezno)

☐ 3 unče kakovostnega zamrznjenega modrega sira

☐ Sol, po okusu

Z vilicami kombiniramo kislo smetano, majonezo in mleko, dokler ni gladko. Po želji dodajte kis, sladkor, poper in česen v prahu. Sir naribajte v preliv po malem. Mešajte po vsakem dodajanju, da se izognete grudicam. Ko je dodan ves sir, dodajte sol po okusu (morda je ne boste potrebovali, odvisno od slanosti sira). Pokrijte in hladite vsaj 4 ure pred serviranjem.