Mošusni parfum morskih ježkov ( morski ježki , kot jim pravijo v Franciji, oz ricci , kot jih poznajo v Italiji) lahko vzbudi določeno kulinarično provokacijo. Ta vznemirljivi iglokožac, katerega užitni deli so v bistvu njegovi reproduktivni organi, slovi kot afrodiziak. Napolnjeno z antioksidanti in vitamini je sladko pomarančno meso morskega ježka tako zdravo kot okusno.

Potreben je dotik roke v rokavici, da te zaklade potegnemo z morja. S spodrsljajem majhnega kuhinjskega noža se pokaže 'pokrov' ježka. Nagrada se nato pokaže kot briljantni pomarančni namaz s teksturo kot krema in poudarjeno oceanskim okusom.

V Santa Barbari morskega ježka lahko nabiramo celo leto, čeprav je glavna sezona od novembra do februarja. Zahodni podstavki običajno privoščijo enolično ličnico kot sashimi ali suši ali pa jo nataknejo na toast. Odličen je tudi med prameni testenin, stepenih v omleto ali kot del povišanega guacamola.

»Razen če so vodne razmere dovolj hladne, da alge rastejo in se ježki nato od nje prehranjujejo, se režnja ježkov zgrbi. Včasih je to samo velika lupina, brez cojonov. ' -Stephanie Mutz

Niki Nakayama iz n / naka / Foto Katrina Dickson

Ena najbolj redkih univerzalnih ponudb v južni Kaliforniji prihaja od Niki Nakayame v njeni restavraciji v Los Angelesu, n / naka .

'Uni uporabljamo tako za suši kot za sashimi, pa tudi kot uni tempura ali paro, da ustvarimo kremo,' pravi. 'Najraje si predstavljam, da uni uporabljam tako, kot uporabljam jajca - v omaki, mehko poširani z rumenjakom in penastim merengom.'

Pri n / naka sommelier Jeffry Undiarto predlaga združitev uni s šampanjcem Blanc de Blancs, Chablis ali z bogato saké Junmai Daiginjo.

'Uni je tako cenjena poslastica, ker je pridelek enega ježka tako majhen - ima le pet režnjev,' pravi Undiarto. »To je nekaj, za kar je treba iskati in je tako krhka sestavina. Nahajamo se pri lokalni potapljačici Stephanie Mutz, ki tako globoko razume, kako dragocen zaklad je. '

Mutzovo ime se spet pojavi na Connie & Ted , restavracija v zahodnem Hollywoodu, kjer Sam Baxter, izvršni kuhar, meša uni v pernato omletno malico. Mutz nabira uni za vsaj dva ducata restavracij med Los Angelesom in Santa Barbaro.

Stephanie Mutz po potopu, ki nas popelje v 'univerzo' / Foto Ben Scorah

Mutz je prišla do nabiranja, potem ko je 10 let delala kot morski biolog.

'Trudil sem se, da bi stopil v vrata s polnim delovnim časom,' pravi Mutz. »Pol dneva sem preživel v ribolovu, polovico pa učil. Na žalost je recesija prišla kmalu po tem, ko sem začela poučevati, in zadnja zaposlena, prva odpuščena - to sem bil jaz. '

S svojim ribiškim poslom se je zaposlila za polni delovni čas, ko je sodelovala s komercialnim ribičem Harryjem Liquornikom.

Mutz ima na rokah madeže črnila iz ježka - umetnika, ki nosi dokaze o svoji obrti. 'Ulov in prodaja morskega ježka neposredno potrošniku, kjer vem, da se moj izdelek pravilno uporablja, ceni in ne zapravlja, je poleg poučevanja najbolj pošteno delo, kar sem jih kdaj imel,' pravi Mutz, prilegan v miniaturne uhane iz ježkov in Majica, na kateri je napisano ime podjetja za nabiranje ježkov, Morska Stephanie Fish .

Potopite se globlje z dvema bonus univerzalnima receptoma:

Uni zdravica

Fettuccine za lignje z maslom Uni in pehtranom

Čeprav je Mutz izmišljen kot afrodiziak, pravi, da je spolno življenje morskega ježka razmeroma vaniljevo.

'Oddajanje drsti,' pravi Mutz, nagnjeno odmahuje z glavo. »Popolnoma neromantično. Ko so ježki pod stresom ali vznemirjeni ali prejmejo lunin znak, moški spodbudi, da kiha spermo, samice pa izbljuvajo jajčeca. Oplojena jajčeca postanejo ježki, potem ko zrastejo lupino iz kalcijevega karbonata. Ni posvetlitve, vendar je delo opravljeno. '

Uni so lahko enaki deli občutljivosti in škodljivcev, toda tako ljudje kot vidre delajo čudeže za nadzor nad prenaseljenostjo. Znanstveniki so opazili nekatere osebke rdečih morskih ježkov z življenjsko dobo, daljšo od 200 let. Verjetno bi si mislili, da bi masiven ježek prinesel obilico uni, vendar ga v njem morda ne najdete.

Vse v enem dnevu / Foto Ben Scorah

'Razen če so vodne razmere dovolj hladne, da alge rastejo in se nato ježki od nje prehranjujejo, se repi ježkov zgrbijo,' pravi Mutz. 'Včasih je to samo velika lupina, brez kojonov.'

Na morju srkam Sancerre, medtem ko se Mutz spušča v globino po naše univerzalno kosilo, pritrjeno na dihalno cev, ki ji jo napaja naš kapitan Liquornik. Oborožena je z GoPro, rokavicami in mrežasto vrečko.

Začetniški vodnik po kaviarju

'Na popoln dan ni vetra in ne nabrekne s 100-metrsko vidljivostjo in veliko 3 do 5-palčnih ježkov, ki so v njej naloženi s slastnimi uni,' pravi. »Potem so dnevi grozljivega vetra in tokov, jaz pa se na dnu oceana držim dragega življenja in se trudim, da ne bi trčil v skale, ko bi sledila moja vreča pikčastega ježka.

'Če gre kaj narobe in nisem pripravljen, lahko začne snežiti v bolj nevarne situacije.'

Nekoliko smo omejeni pri uživanju ježkov, ki jih ujame Mutz. Ni testenin, toast točk ali jajc. Tako se naučim, kako najbolje uživati ​​v morskih ježkih: naravnost iz lupine, okrašene le z naravno vabo morske vode.