Od izvrstne jedi, ki jo je pripravil chef Jon Mortimer, ponuja kompleksen, eksotičen okus in priložnost za predstavitev lokalnega mesa. Avtorica The Idaho Table in voditeljica radijske oddaje Idaho-food, Mortimer je prvak v preprostosti. 'Dobim odlično svinjino - zakaj bi ji dal 17 različnih sestavin?' on reče. »Hrana se dogaja na polju. Jaz sem le skrbnik tega. '

2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
2 žlici košer soli
Svinjska pečenka od 3 do 4 kilogramov (maščoba obrezana na 1/4 palca)
2 cimetovi palčki
1 žlica semen kumine
2 žlički koriandra
1 čajna žlička kajenskega popra

Pečico segrejte na 400 ° F. Segrejte plinski žar na visoko (ali žar z lahkim ogljem). Cimetove palčke, semena kumine in koriander položite v majhen pekač za peko in ponev postavite v pečico. Začimbe kuhamo 10 do 12 minut ali toliko, da postanejo zelo dišeče. Odstranite pekač iz pečice in pečico obrnite na 275 stopinj. Pustite, da se začimbe deset minut ohladijo, nato jih položite v mlinček za začimbe (očiščen mlin za kavo bo dobro naredil) in jih zmeljite v dosledno gladek prah. Prašek začimb združite s kajenskim poprom in soljo.

Svinjsko pečenko sperite s hladno vodo in posušite s papirnatimi brisačami. Pečenko enakomerno in dosledno vtrite s prevleko iz oljčnega olja, nato pa jo podrgnite z mešanico začimb in pustite, da 'počiva' dvajset minut pri sobni temperaturi. Svinjsko pečenko položite na žar s spuščeno 'maščobno kapico'. Pustite, da porjavi približno 2 minuti, nato pa zvrnite na vrh stojala, tako da je maščobna kapica obrnjena navzgor. Spet dve minuti, nato se še 2 minuti prevrnite na hrbet. Nadaljujte s tem postopkom na vseh straneh, nato pa ga postavite v pekač in v ogreto pečico do 275 stopinj. Pustite, da se praži približno eno uro in pol ali dokler notranja temperatura ne bo približno 145 stopinj. Odstranite svinjsko pečenko iz ponve in jo položite na desko za rezanje z maščobno kapico navzgor. Pustite, da 'počiva' vsaj 5 minut
nato pripravite za serviranje na rezine pol centimetra (poskrbite, da jih boste izrezali proti zrnu).

Za dimljeni paradižnik in enolončnico Chipotle:

8 dimljenih paradižnikov Roma (prerežemo na polovico in dimimo ½ ure ali po želji sveži paradižnik)
1 velika sladka čebula Walla Walla
2 oz. Rastlinsko olje
2 do 4 paprike Chipotle (sesekljane)
1 bučka (na kocke)
1 rumena buča (na kocke)
2 stebla zelene (narezana na pristranskost)
2 majhna korenja (olupljena in narezana na pristranskost)
1 skodelica svinjske zaloge (uporabite piščanca, če ni na voljo)
1 skodelica paradižnikovega soka
Mleti črni poper po okusu
Košer sol po okusu
20 vejic svežega koriandra

Metoda: Na sredino plinskega gorilnika postavite celo čebulo s kožo in vklopite gorilnik. Pustite, da se čebula peče, dokler popolnoma ne počrni, nato zavrtite čebulo in ponavljajte, dokler celotna čebula popolnoma ne počrni. Pustite, da se čebula deset minut ohladi, nato jo položite na rezalno desko in jo prerežite na pol. Počrnjeni zunanji del olupite s čebule in zavrzite, nato pa preostali praženi notranji del čebule julienne.

V veliki ponvi segrejemo olje in dušimo bučke, bučo, zeleno, korenje in čipote, dokler se ne začnejo mehčati in postati prosojni. Nato dodamo temeljac, paradižnikov sok in praženo čebulo ter ponev zavre. Pustite, da se kuha približno dvajset minut ali dokler se tekočina ne zmanjša za ¼. Primešajte koriander in začinite s soljo in črnim poprom (če je potrebno).

Za postrežbo: Na sredino osmih toplih krožnikov predjed postavite približno 2/4 skodelice 'zelenega riža' ali katerega koli najljubšega recepta za riž v mehiškem slogu. Enolončnico zajemamo okoli riža in nanjo položimo kotlet svinjskega hrbta. Okrasimo s klinom apna.
W.E. PRIPOROČILO VINA: To jed združite z začinjenimi belci (rizling, gewürtztraminer) ali zemeljsko rdečo (Meritage) iz lokalnega vinogradniškega območja Snake River. Priporočeni proizvajalci: Ste Chapelle, Sawtooth in Koenig Vineyards.

Sponzorira Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .