Ko gre za evolucijski razvoj v D.O.P. Cariñena, Bodegas San Valero , Tehnični direktor Javier Domeque Sanz o vinih, ki jih proizvaja, pravi: Ne gre za spremembe, temveč za nenehne izboljšave tako v kleti kot v vinogradu. V tej vroči, suhi, počasi urejeni dolini 200 milj po kopnem od pristaniškega mesta v severni Španiji Barcelone vladajo Garnacha in istoimenska grozdja Cariñena, kot že stoletja, v šolanih grmičevih trtah, ki rodijo nekaj centimetrov od glinenih tal miocenske dobe v ki jih gojijo.

Zadružno klet Bodegas San Valero (BSV) je leta 1944 ustanovilo 60 lokalnih vinogradnikov. Danes pokriva 3.800 hektarjev trte in več kot 700 članov - skoraj polovica od 1.500 pridelovalcev, povezanih s zadrugami v D.O.P. Cariñena. Z njimi je BSV tradicionalne okuse tega območja prinesel v 21. stoletje, zaščitil in obnovil, ne pa retuširal. Poslanstvo Domeque Sanz je varovanje dediščine veroizpovedi.

V svojih 37 letih, ko je izdeloval vino za BSV, je Domeque Sanz opazil velike premike v tehnologiji od nadzora temperature do nedavnih del, ki so nadomeščala pesticide s tehnikami zatiranja škodljivcev, kot je spolna zmedenost na osnovi feromona. Vinska klet sodeluje s trtami, starimi več desetletij, da bi povečala kakovost in količino zgodovinsko močnih strukturiranih vin v regiji. Lokalno so znani kot el vino de las piedras (vino iz kamnov) in že stoletja navdušujejo evropske pivce, med svoje zgodovinske oboževalce štejejo filozofe, kot je Voltaire, in španske kralje, kot sta Filip II in Alfonso XIII. Medtem ko so tu našle dom mednarodne sorte, kot sta Chardonnay in Cabernet Franc, se je inovacija osredotočila na izboljšanje tradicionalnih pristopov in odpravljanje preteklih težav z manj kot optimalno zrelostjo v času trgatve in pokvarjenosti končnega izdelka: „Profili najbolj klasičnih vin so že dobro definirana, «pravi Domeque Sanz. 'Številne je zdaj pomladila naša sposobnost uporabe tehnološkega napredka.'

Leta 1962, ko je Bodegas San Valero uvedel industrijsko polnjenje, je bila to druga klet v Španiji in prva na tem območju. Zdaj bi lahko večje količine vina preselil dlje in ga ohranil svežega med potjo. V nenehnih prizadevanjih kleti Domeque Sanz opozarja na 'trend naraščanja, ki je posledica truda in vsakodnevne predanosti predvsem kmetov.' Pod vodstvom BSV in s ciljem trajnosti tako na zdravstvenem kot finančnem področju je bilo 330 hektarjev vinogradov predelanih v ekološke - s tem so postali največje gospodarstvo certificiranih vinogradov v D.OP. Cariñena. 'Z usmerjanjem naših prizadevanj na ta trg odpiramo paleto možnosti Bodegas San Valero,' pravi Domeque Sanz. Kot proizvajalec skoraj 30 odstotkov vin D.O.P. je BSV pomembna gospodarska in kulturna prisotnost s sposobnostjo oblikovanja ne le lokalne krajine, temveč tudi dojemanje regije tako na evropskih trgih kot v tujini.

Nov poudarek je tudi na tradicijah, ki so bile skoraj izgubljene: posebna linija BSV temelji na vinih, ki so jih pridelovalci izdelovali zase v začetku 20. stoletja in prej, vključno z monovarietalno Garnacha iz stare trte, mešanico Moscatel de Alejandria in kot povezava do sodobnega časa, vrtnica Garnacha v vijolično odtenku. Z večjim znanjem in sredstvi za pridelavo vina BSV lažje okuša prihod tega zgodovinskega območja v 21. stoletje z okrepljeno in dosledno povezavo z njegovo dolgo preteklostjo. 'Slogi vina se niso spremenile,' pravi Domeque Sanz. Najpomembnejši del te posodobitve D.O.P. je in bo ostalo enako.