Patina izložb kitajske četrti je morda svet ločen od bleščečih barov, nagrajenih kleti in stisnjenega perila najbolj hvaljenih restavracij v mestu. Toda v urah, ko najbolj živahne, najbolj živahne in najbolj priznane restavracije v New Yorku spijo, se sommelierji zunaj službe zberejo tukaj - z vinom v roki - za mizami, natrpanimi s skledami za juho wonton, pečeno raco in rezanci s sezamom. Odprte pozno in BYOB, te pripravljene restavracije v kitajski četrti že dolgo gostijo skupine vinskih strokovnjakov, ki se zbirajo in sočustvujejo, potem ko je bila steklovina očiščena in zloščena, inventar usklajen in vinske karte pospravljene za noč.

---

Štirje najuspešnejši vinski strokovnjaki v mestu se otresejo poznega zimskega mraza, da se zberejo na večerji v Wujev Wonton King na East Broadwayu, kjer se Chinatown drgne ob Lower Side. »Kitajska hrana je tako zabavna v kombinaciji z vinom. Vendar je možnost prinesti vino najpomembnejši vidik teh restavracij, zlasti za mlajše generacije , kot takrat, ko smo prihajali gor. Kot vinski profesionalci bi res raje pili iz lastnih zbirk – ne le iz ekonomskih razlogov. Nekoč smo potrebovali prostore, kjer smo sestavljali degustacijske skupine in bili z našo skupnostjo, ko nismo delali ali študirali,« pravi Joe Campanale (sommelier, italijanski strokovnjak za vino, avtor in solastnik restavracij LaLou, Fausto in Bar Vinazo v Brooklynu). 'Wu's je eden od teh krajev.'

Joeju se pridružijo drugi zvezdniki newyorške scene pijač Victoria James (sommelier, avtor ter partner in direktor pijač za restavraciji Cote Korean Steakhouse in Coqodaq), Janez Faelnar (sommelier in korporativni direktor za pijače NA:EUN Hospitality, ki vključuje Atomix, Atoboy, Naro in Seoul Salon) in Katja Šarnagl (sommelierka in direktorica pijač v restavraciji Koloman). Vsak je prinesel steklenico vina, ki zanje predstavlja pomemben trenutek.

S svojo institucionalno razsvetljavo, kovinskimi stoli, obloženimi mizami za velike skupine in obsežnim menijem klasike, je Wu's postal zanesljivo zatočišče za srečanja poznavalcev vina in marljivih strokovnjakov za pijačo. Ob tej priložnosti pogovor ni izpihovanje po dolgi delovni izmeni, temveč priložnost, da se štirje najuspešnejši v poslu povežejo, obujajo spomine na New York in delijo nekaj osebnih zgodb.

Morda vam bo všeč tudi: V NYC so BYOBs iz kitajske četrti ustvarili skupnost vina, ki se uporablja od ust do ust. Ali lahko preživi?

V trgovini

Za vino na poti

Ta vsestranska vinska torba v slogu kurirjev je opremljena z odstranljivimi oblogami za steklenice, zamaškom in perlatorjem.

Kupite vse vrečke za vino

Medtem ko na mizo padajo ropotajoče sklede nežne juhe wonton, Jhonel odpre belo portugalsko vino iz Dolina reke Douro . »V NYC sem se preselil leta 2013. V tistih zgodnjih letih tukaj sem imel omejena sredstva. Bil sem tako lačen potovanj in leta 2016 sem se odločil za vinsko potovanje na Portugalsko. Tam sem spoznal proizvajalca Luisa Seabra in poskusil njegov prvi letnik. Bilo je tako edinstveno – mešanica avtohtonega grozdja Gouveio in Rabigato. To je grozdje, za katerega še nisem slišal,« pripoveduje in natoči oster, cvetlični, spontano fermentiran Xisto Cru 2021 Luisa Seabre. »Študiral sem toliko vina in poskušal raziskati stvari zunaj sauvignona belega, modrega pinota in chardonnaya. Ko sem živel v Forest Hillsu v Queensu, je bil moj dnevni ritem v tistem času večinoma samo delo in bil sem zelo nepotrpežljiv – podnevi sem se učil in ponoči delal do 1. ali 2. ure zjutraj – poskušal sem opraviti sommelierske izpite in pridobiti izkušnje. Tako je bilo odhod na Portugalsko in srečanje s tem vinarjem res tako vznemirljivo.«

»Če sommelierji dobijo to glasbo kot žurerji … v resnici smo bili samo piflarji. Ves čas smo se učili in delali,« se priduša Victoria.

»Hitro naprej, da odprem Atomix,« nadaljuje Jhonel. »Uporabil sem trenutni letnik vina in ga združil z eno od jedi. Nato sem srečal Luisa tukaj v New Yorku in razvila sva prijateljstvo.« Jhonel pravi, da se vsako leto veseli pokušine Seabrinih vin: »Njegovo vino je postalo bolj osredotočeno, odkar sem ga prvič poskusil pred 10 leti. Na začetku so se vina od letnika do letnika nekoliko spreminjala. Zdaj vidim dobro srečno doslednost z njimi. Postajajo vse bolj izklesani.”

»To vino ste prvič poskusili, ko je vinar začenjal, in tudi vi. Torej je skoraj tako, kot da obstaja neka vzporednica med vajino kariero, kot da sta skupaj odraščala,« pravi Victoria. »Z leti, poleg potovanj, pridemo v stik s pridelovalci in njihovimi vini. Nemogoče je, da se s temi vini na vašem seznamu ne počutite najbolj povezane.”

Morda vam bo všeč tudi: 6 hitrih in enostavnih nasvetov za krmarjenje po vinskih kartah restavracij kot profesionalec

Večina vinskih kart postavlja brbončice in pričakovanja gostov nad vse ostalo. In medtem ko lahko predstavitev vina, ki se odlično ujema z ribjo jedjo, opravi delo, lahko steklenice na vinski karti ljudem odprejo oči za nekaj drugačnega, hkrati pa predstavljajo osebne izkušnje in osebnost strokovnjakov, ki sestavljajo program pijač. .

»V New Yorku sem začela kot pripravnica, kar je bilo zelo nenavadno za restavracijo pred hišo,« pravi Katja o svojem začetku v Le Bernardin , morda najbolj priznana restavracija z visoko kulinariko v mestu, saj predstavlja svojo steklenico Domaine Roulot Bourgogne Aligot iz leta 2014. »Ob ponedeljkih so me sommi spraševali, kam sem šel čez vikend, kot da bi rekel Hamptons ali kaj podobnega, a ravnokar sem šel z vlakom na Coney Island po hot dog – to je tisto, kar sem si lahko privoščil ,« pove v smehu.

»Dobili bi primere Bela bordo pri LB [Le Bernadin], kot cenejše, vsakodnevno vino iz kruha in masla - okno v bolj ljubiteljsko Burgundijo - in preprosto sem jih oboževal. Ti mali burgi [so postali] dragi ... Seveda je bilo dodeljenih sredstev vedno manj, a zdaj vse Bordo je noro drago, zato tudi ti Bourgogne Blanc postanejo dragi.” Po dolgih letih dela za Alda Sohma in pred tem v hotelu s petimi zvezdicami v Avstriji se močno zaveda ekonomičnosti trendov vina v Burgundiji.

Spletni vinski trg po pandemiji je zdaj zagotovo pomembna točka. »Spletni maloprodajni in dražbeni trgi so danes v primerjavi s časi pred pandemijo tako enostavni. Za večino ljudi je lažje najti redka vina v naravi kot v restavracijah. Atomix se je odprl leta 2018 in v restavracijo smo pritegnili veliko zbirateljev, ker smo imeli majhno, a namensko klet, kjer smo nabavljali stvari na redki strani ograje. Zdaj ti isti ljudje sami nabavljajo ta vina,« pravi Jhonel in opaža enega večjih premikov v gostinski kulturi, odkar smo vsi bolj navajeni naročati stvari od doma.

»Očitno bo današnji zbiratelj prišel v restavracijo spiti dobro vino, pogledal seznam in rekel: 'Ta vina imam doma. Zakaj bi tukaj plačala več?’ Izkušnja v restavraciji mora biti torej veliko več kot le vino,” nadaljuje Katja, medtem ko natakar spusti krožnik račje hrustljave kože in skledo Wujevih značilnih rezancev, postreženih v lupini rakovice Dungeness.

»Moja kariera je bila približno napredovanje bela bordo na nek način. Resnično je ostal z mano v moji karieri od Aureole do Maree do vseh restavracij, ki jih imamo zdaj,« pravi Victoria in odmaši steklenico vina Henri Germain Meursault Limozin 2020. »To je eden tistih producentov, ki je morda še vedno malo pod radarjem, a ima posebno mesto v mojem srcu. Ko sem bil star 21 let, sem zmagal na tekmovanju Sud de France in lahko sem šel v Francijo. Šel sem v bistro in naročil steklenico Germainovega belega burgundca za približno 40 evrov. Toda to je bilo moje prvo potovanje v Francijo – odraščal sem v New Jerseyju brez veliko denarja – in tam sem bil v bistroju v Franciji in si kupoval lastno steklenico burgundca. Zdelo se mi je, kot da sem pristal .”

Joe je prinesel edino rdeče vino te noči, Montebuono iz leta 1989 Lina Maga iz Oltrepa Paveseja. Lombardija . Njegova ljubezen do vin izhaja iz globokega spoštovanja do vinarjev in poti, po katerih pridelajo svoja vina – Lino Maga je eden takih proizvajalcev. Njegova mešanica lokalnega grozdja Croatina, Uva Rara, Ughetta (aka Vespolina) in Barbera je narejena previdno in z minimalnimi posegi. »Ta vinar je brezkompromisen v svojem starošolskem načinu vinarstva. Zdi se, da to izdeluje za nekaj veliko več kot njegova komercialna vrednost. Morda gre za predanost tradiciji. Narejen je kot vino izpred 100 let in ima takšen okus,« pravi Joe. 'To je letnik 1989 in še vedno rahlo šumeče iz steklenice.' Grozdje je ekološko pridelana in spontano fermentiran, nato staran v zelo starih hrastovih sodih brez nadzora temperature.

Morda vam bo všeč tudi: 12 najpomembnejših sort italijanskega belega vina, ki jih morate poznati

»Moja prva zaposlitev v vinski industriji je bila pri Italijanski trgovci z vinom — Star sem bil 20 let. Res nisem vedel veliko o vinu, ko sem stopil tja. Pravkar sem se vrnil s študija v tujini v Firencah, kjer sem imel en tečaj vina in obiskal svoj prvi vinograd. Res pa so me pritegnile zgodbe vinarjev, še posebej samosvojih, in tako se je zame vse začelo.« Če je kdo preživel čas z Joejem v njegovih restavracijah ali prebral njegovo knjigo, bo hitro spoznal, da njegova strast do italijanskih vin izhaja iz pravega spoštovanja do vinarjev in njihovih zgodb. »Mnogo let kasneje, leta 2007, ko sem odprl svojo prvo restavracijo Dell'anima, sem se osredotočil na avtohtono italijansko grozdje. Poskušal sem predstaviti vina, o katerih sem želel povedati zgodbo. Ko bi se svojim gostom pogovarjal o najboljši vinogradniški legi v Barolo zaradi najboljše ekspozicije ali prsti so se jim včasih oči zableščale. Toda če bi jim lahko pripovedoval zgodbe o vinarjih, sem ugotovil, da bi zasvetili in se povezali s temi vini. Ne glede na to, kako poseben je terroir, še vedno potrebujete vinarja, da ga interpretira.«

Če vsaka steklenica vina in vsak vinar pripoveduje zgodbo, potem ima New York City ogromno zbirko zgodb. Ni drugega mesta s tako veliko in razvejano vinsko in sommeliersko kulturo. »Kar razlikuje New York od vsepovsod drugod, je, da tukaj lahko dobite v bistvu katero koli vino. Obstaja način, da dobimo skoraj vsako steklenico,« pripomni Katja. »In New York je zelo radoveden kraj. Ljudje so tukaj pripravljeni poskusiti veliko stvari.«

Sommi dobijo ta rap kot žurerji. Bili smo samo piflarji. Učili smo se in delali.

Jhonel nam pove, kako je ta generacija sommelierjev prešla v kupce vina, ki se zdaj odločajo za svoje restavracije. 'Komuniciramo drug z drugim in spoštujemo mnenja drug drugega o tem, kaj je vredno raziskati.'

»New York vleče k sebi ljudi, ki so bili prej na obrobju ali obrobju, ker si niso mogli privoščiti dela v industriji ali dela v vinogradništvu ali pa niso bili pravega spola ali barve,« dodaja Victoria. »Posledično imamo zdaj veliko različnih mnenj z različnih področij življenja in New York je v ospredju teh glasov bolj kot kjer koli drugje na svetu. To je tisto, zaradi česar je to mesto tako dinamično in čarobno.«

Ta članek se je prvotno pojavil v  maj 2024 revije Wine Enthusiast. Kliknite  tukaj  da se naročite še danes!

V trgovini

Organizirajte in razstavite svoje vino v stilu

Postavite na ogled izjemno izbiro vin z okrasnimi stojali za vino vseh stilov, velikosti in postavitev za vaš dom.

Kupite vse stojala za vino