Če ji dovolite, nekdanji Polna hiša zvezdnica Ashley Olsen vas bo morda prisilila, da kupite kozarec vina. Ne dejanski dvojček Olsen, pazite, ampak njeno ime kot del pesmi, ki opisuje steklenico Marije Ernese Berucci stik s kožo Passerina iz Lacija.

Olsen 'opomba za pokušino' se prikaže v meniju na Oaza Lil Deb v Hudsonu v New Yorku. Piše: 'Sno-stožec, Ashley Olsen, rukola za steklenice, bodeča hruška, nojevo pero, edelweiss.'

Vinski direktor Lil Deb, Wheeler, ki nosi eno ime, pravi, da so vinske pesmi restavracije 'univerzalni jezik, ki ljudi poveže s tistim, kar potrebujejo.' Wheeler, samouk in star 25 let, vodi skupino novincev v restavracijah, ki uživajo v decentraliziranem institucionalnem vinskem jeziku.

Njihov vinski program je del počasnega, a vznemirljivega premika v načinu, kako sommelierji in vinarji govorijo o vinu.

Prekinitev cikla certificiranega vinskega govorjenja

Ko se izraz 'univerzalen' uporablja za jezik v vinskem svetu, se pogosto nanaša na terminologijo, ki jo kodificira Sodišče mojstra Sommeliersa in Zavod za izobraževanje o vinu in žganih pijačah (WSET) .

'Če se ukvarjate s tem poslom, vam mora biti prijetno govoriti o stvareh, ki jih vidite in vohate,' pravi Scott Carney, mojster Sommelier in dekan vinskih študij pri Mednarodni kulinarični center (ICC) . Razumevanje mreže za pokušino in običajnega jezika, ki ga uporablja, daje sommelierjem samozavest, da opišejo, kaj okusijo, vendar tehnično znanje ni pogoj za uživanje v vinu.

Hardy Wallace, vinar pri Dirty & Rowdy v Napi v Kaliforniji to primerja s pisanjem o rock'n'rollu. 'Nihče ne piše o vrstah kitare in prevzemih,' pravi. »Govorijo o tem, kako se album počutijo. Da je zmagoslavno. '

'Nekdo se lahko vpraša:' Kaj hudiča ti to pove o vinu? 'Pove ti o namenu in duhu vina.' –Hardy Wallace, vinar, Dirty & Rowdy

Preden je Wallace izdeloval iskana, novošolska kalifornijska vina, je o tem pisal na svojem Umazano južno vino Spletni dnevnik.

'O vinu smo se vedno pogovarjali drugače,' pravi. 'Veliko lažje prenašamo čustva z vinom, kot da oddajamo subjektivne opombe.'

Opomba za Dirty & Rowdy's 2018 Kalifornijski znani Blanc se glasi:

»Snežni leopardi.

(To bi res morala biti celotna opomba)

Naša zgodnja pitna bela mešanica iz vesolja.

Citrusna olja, zamrznjena banana in gin in toniki, ki potrjujejo življenje.

Familiar Blanc je blažena izbira sodov med vsemi našimi belci 2018. V kozarcu je premišljujoč in se nenehno spreminja. '

'Nekdo se lahko vpraša:' Kaj hudiča ti to pove o vinu, 'pravi Wallace. 'Pove vam o namenu in duhu vina.'

In ne samo ljubitelji vina, ki ljubijo pločevinke, si želijo, da se Mourvèdre počuti kot 'skala za jahte za vesoljske pirate'. Povprečna stranka Dirty & Rowdy je stara od 47 do 50 let.

'V sedemdesetih letih imamo tudi veliko ljudi, ki so klasični kupci vina in si želijo osvežilne alternative,' pravi Wallace.

Notranjost oaze Lil Deb / Foto Heidi’s Bridge

Kako opisujete željo?

Stranke Lil Deb so podobno raznolike, mešanica izletnikov iz doline Hudson, domačinov, naravnih vinskih čudakov in starejših obedov. Za avanturiste restavracija ponuja vinska potovanja. Strežniki izberejo vino za pokrovitelje z vrsto vprašanj, ki niso povezana z vinom.

Med obiskom lanskega poletja je šlo nekako takole: predstavite si svoje idealno plavanje. Kje si? Ura kdaj je? Kako se počuti voda? Kaj delaš? Kaj imaš oblečeno?

Sem alpska jezera, moški pa raje varno in udobno v bazenu. Rezultat? Penina Vigna San Lorenzo iz leta 2016 Col Tamarie in Domaine Leonine 2018 Kaj se dogaja Rosé oziroma. Ne glede na to, ali so bila očala popolnoma usklajena z vodno pripovedjo, ni bila bistvena.

'Naša vprašanja se nanašajo na željo,' pravi Wheeler. »Obstaja določen element tega, da ne moreš zahtevati tistega, kar v resnici želiš. Ta vprašanja pomagajo odvrniti od tega. Če govorite o plavanju, je to seksi in zabavno. '

Enako bi lahko rekli za celotno izkušnjo v Lil Deb's, kjer na televizorjih nad šankom igrajo gole moške burleske, neonske luči pa mečejo roza odtenke po jedilnici.

Nico Osteria , italijanska restavracija z morskimi sadeži v Chicagu, ima veliko bolj tradicionalno postavitev kot Lil Deb, a vinski režiser Bret Heiar še vedno najde načine, kako v svoj program vtkati nekonvencionalno pripovedovanje zgodb. Njegov jedilnik meša okušalne note z referencami pop kulture in anekdotami o vinarjih, regijah in steklenicah.

»Nekateri komentarji so prav smešni. Ustvarijo diskurz, nato pa lahko govoriš o samem vinu. « –Bret Heiar, vinski direktor, Nico Osteria

'Kdaj ste nazadnje kupili vino, ker je nekdo rekel, da ima okus po cassisu, črnih češnjah in dimu?' Vpraša Heiar.

Na Nicoinem meniju Heiar opisuje a Franco Molino Cascina Rocca Barolo kot 'klasični starošolski barolo, ima okus [sic], kot da bi ga rešili Liam Neeson Šipek, kaki, sloji čudovitega sadja. Železna pest v žametni rokavici. «

Nekateri gostje skenirajo jedilnik in prosijo za vino 'Liam Neeson' ali za tisto, zaradi katerega 'želim, da sem oseba, za katero pes misli, da sem.'

'Nekateri komentarji so prav smešni,' pravi Heiar. 'Ustvarijo diskurz, nato pa lahko govoriš o samem vinu.'

Dodaten napor, ki ga Heiar porabi na svojem seznamu, pomaga premikati vino. Opisi zagotavljajo kontekst za steklenice, ki sprostijo strežnike in Heiarju omogočijo, da vključi bolj ezoterične steklenice. Namesto točk na degustacijski mreži je osebje podjetja Nico Osteria oboroženo z zgodbami o proizvajalcih, regijah in steklenicah.

''Kislina s srednje veliko kislino' za širšo javnost ne pomeni nič,' pravi Heiar.

Spreminjanje dojemanja vinske karte z dobro jedilnico v javnosti

Paul Grieco meni, da ne obstajajo omejitve, kako bi se sommelierji morali pogovarjati o vinu. Ko se je preselil iz redke kleti New Yorka Taverna Gramercy voditi svoj program v svojem prelomnem vinskem baru, Terroir se je vprašal: 'Kako naj naredim to drugačno?'

Grieco se je posvetil predstavitvi vinske karte.

'Moja ljubezen do vina ni seznam,' pravi. »Moja ljubezen do vina so zgodbe, ki jih pripovedujejo. Iz te fraze je prišlo vse, kar smo počeli od takrat. '

Griecov uvodni meni v Terroirju je učinkovito dvignil srednji prst na običajne vinske karte. 'V naši industriji se je toliko spremenilo - videz in občutek restavracij, storitve, ki jih ponujamo,' pravi Grieco. 'Toda vinske karte ... Jezusu in Mariji Magdaleni so na zadnji večerji verjetno predstavili vinsko karto, ki je izgledala tako kot vinske karte, ki jih imamo zdaj.'

Terroirjev seznam je zapolnil zvezek. Vseboval je grafike, citate, zgodovino, umetnost, priloge in osebne anekdote. Bila je Griecova zgodba.

Vinska karta na Terroir / Courtesy Terroir

'Sem neuspešen renesančni človek in spoznal sem, da vse, kar imam rad - zgodovino, filozofijo, umetnost, kulturo, ne glede na temo - lahko vidim skozi vinsko lečo,' pravi.

Enajst let kasneje imajo Griecovi meniji še vedno enak konfrontacijski duh. Z leti je razvil slog storitve, ki ga imenuje 'agresivno gostoljubnost', spremenjeno različico filozofije Dannyja Meyerja o razsvetljeno gostoljubje .

Grieco in njegova ekipa izkoristijo agresivno gostoljubnost, ko nič hudega sluteč gost odpre vinsko karto in postane preobremenjen, ustrašen in razburjen.

'Želim, da seznam čim prej zaprete, da se lahko pogovorimo,' pravi Grieco. »Narejeno je izključno z namenom, da bi vas ustrahoval, zato me pogledaš in rečeš:‘ Paul, samo prinesi mi kozarec vina. ’Želim se zabavati, vi pa se zabavajte z mano. Želim vas peljati na pot. «

To je ponavljajoča se tema, sommelierji kot pripovedovalci zgodb. Kako spraviti pivca vina v dolino Bekaa leta Libanon ? Za Grieco preskočite globok rubinasti odtenek, note črnega ribeza in kanček sladkega korena v steklenici Chateau musar . Namesto tega morda svojim gostom poveste o Sergeju Hocharju, ikonoklastičnem ustanovitelju Chateauja Musarja, ki je med proizvodnjo vina na vojnem območju pogrešal točno en letnik.

Agresivno gostoljubje ni za vsakogar, je pa zelo učinkovito. Morda ste pri tem razburili nekaj ljudi, vendar s slogom in namenom.

Ustvarjanje čustvenega odziva in 'Bob, veliki pinot'

Maxwell Leer, do Vinski navdušenec Najboljših 40 za mlajše od 40 okusov leta 2016 , ve kaj o razburjanju ljudi. Odgovoren je za morda najbolj kontroverzno vinsko karto desetletja, na Hatchet Hall v Los Angelesu.

'Bilo je čudovito, na nek način moderne umetnosti,' pravi Wallace iz Dirty & Rowdy. »Kot proizvajalec kot nekdo, ki je navdušen nad tem, kako ljudje govorijo o vinu, je bilo revolucionarno. Pravim, jebi se, ker se trudiš, ker si izjemen. '

Naslovi v letu 2015 niso bili tako radodarni. Kritik Besha Rodell napisal v LA Tednik da je 'Vinska karta Hatchet Halla okrutna in nora šala.'

»Ko imate opravka s poznavalcem vina, uporabljate težak jezik. To je Harry Potter kačji pogovor. To kodo morate izgovoriti, da vam zaupajo. Lahko pa se z nekom pogovorite in mu pripovedujete zgodbe: kdo so vinarji, o njihovih družinah, kaj jedo in pijejo, zakaj jim je mar in zakaj vas skrbi. « –Maxwell Leer, nekdanji sommelier, dvorana Hatchet

Namesto sorte grozdja, barve, regije ali proizvajalca sta Leer in njegov rojak Adam Vourvoulis uredila vinsko karto Hatchet Halla po uvoznikih: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather itd.

V vsakem oddelku s štirimi do šestimi steklenicami so bila vina uvrščena v naraščajoči vrstni red teže, arome in telesa. Ključ na vrhu je pojasnil, da so penine v ležečem tisku, rdeča vina so navedena v krepkem tisku, bela vina pa v standardnem tipu. Rosé je ostal dvoumen.

Za vsako prijavo je letniku sledila ena ali dve besedi z oznake vsake steklenice - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Bil je tudi Instagram ročaj s katerimi so gostje lahko komunicirali, plus dobra staromodna postrežba ob mizi.

Oglejte si to objavo na Instagramu

Objava, ki jo je delil OURWINEZ (@ourwinez) 30. julija 2015 ob 17.56 PDT

Leer in Vourvoulis nista želela, da bi bila vinska barva prvi vpliv gostov na odločanje. Dvojica se je tudi zdela Opombe o kletni knjigi avtor George Saintsbury.

'Odmevna hipoteza [knjige] je, da ni pomembno, kdo je vinogradnik ali letnik,' pravi Leer. 'Najpomembneje je, da je vino prišlo iz določene kleti in je bilo postreženo v času, ko je bilo pripravljeno za pitje.'

Leer si je seznam zamislil kot odličen izenačevalnik vina. 'Bob, veliki pinot,' tisti, ki vedno naroča za mizo, bi vedel prav toliko (ali tako malo) kot njegovi manj izkušeni spremljevalci. Leer sumi, da nekaterim sommelierjem ali vinskim kritikom ni uspelo.

'Ko imate opravka s poznavalcem vina, uporabljate težak jezik,' pravi Leer. »Je Harry Potter kačji pogovor. To kodo morate izgovoriti, da vam zaupajo. Lahko pa se z nekom pogovorite in mu pripovedujete zgodbe: kdo so vinarji, o njihovih družinah, kaj jedo in pijejo, zakaj jim je mar in zakaj vas skrbi. «

Leerjev jedilnik se je razplamtel eno leto kasneje, ko je zapustil Hatchet Hall. Zdaj dela kot strateg za trženje in blagovno znamko pri New York Mutual Trading Company's portfelj pijač .

Industrija se je v petih letih od njegovega odhoda premaknila. Snobi sommelier je umirajoča pasma, na trgu pa se je širila kategorija, ki kljubuje kategorijam malih proizvajalcev in nastajajočih regij.

Toda Leer pravi, da se vinske karte restavracij še vedno niso dohitele in da premalo ljudi tvega, vendar ne zaradi strahu pred reakcijo. Verjame, da če bodo sommelierji preobremenjeni, premalo kompenzirani in brez moči, ne bodo nikoli najboljši v ustvarjanju.

'Če ljudem daste lastništvo, ga bodo nosili s takim ponosom,' pravi. 'In morda bo v meniju to prikazano.'

Ponovno dostopnost vina

'To je izjemno zabavno,' pravi Carney iz ICC-ja, ki si privošči modne pogovore o vinu, ko je razpoloženje pravo. »Vino je v bistvu moda. Možnosti ni konca. Všeč so mi umetnost, glasba, rima in tempo. Ali ti seznami prodajajo vino? Nevem. Spodbujajo pa ogorčenje. Kakovostno ogorčenje. Ljudi sili k sodelovanju. '

Kar ponujajo te ustanove, je izobraževanje o vinu s pripovedovanjem zgodb. Obiskovalce pritegne, ko stopijo v svet, ki ga morda ne razumejo popolnoma. Pristop naj bi ljudem omogočil čustveno in intelektualno povezavo z vinom. V tem procesu lahko najdejo nekaj novega, kar ustreza trenutku.

'Zakaj [ne bi] kdaj zaploskali vsem in vsem, zaradi česar več ljudi razmišlja o vinu?' pravi Grieco. »Zakaj bi bil kdaj kritičen do tega sranja? Kot poslovnež bi bil kreten. «

'Vseeno mi je, kako si prišel v svet vina ali kdo je tvoj učitelj,' pravi. »Upam, da boste nekoč naleteli na moj prag in se bomo lahko pogovarjali o vinu. Da bi vas pripeljali tja, je treba veliko ljudi, ki govorijo o vinu. '