Prvič sem se srečal John Gauntner pred več kot desetletjem na seminarju degustacije saké na lokalni univerzi. Na šolanju sem malo vedel o sakéju izven pijane, tovarniško proizvedene tekočine, ki jo je moja družina ritualno srkala vsako novo leto in za druga tradicionalna japonska praznovanja. John je bil kljub vseameriškim koreninam, vzgojenim v Clevelandu, inženir, ki je postal saké dendoushi (ali saké evangelist, kot ga pogosto imenujejo na Japonskem), ki je o sakéju lahko predaval v tekoči japonski in nenavadno japonski maniri. V času, ko je bil premium saké v ZDA še vedno redkost, so bili njegovi izbori za seminarje in okuse razodetje.

Z leti so moja saké izobraževanja nadaljevala po požirkih, večinoma s steklenicami sakéja, dragoceno zavihanimi v mojih kovčkih z Japonske. Veliko časa sem posvetil učenju o sakéju, vendar sem naletel na ovire pri razumevanju, kaj odlikuje resnično velike stvari - zapletenosti proizvodnega procesa, evolucije v sodobnem pivovarstvu in posebnosti, s katerimi se saké trži. Z omejenimi viri v japonščini ali angleščini sem se odločil poiskati višji vir in nisem bil presenečen, ko so saké insajderji na Japonskem in v tujini priporočili Johna Gauntnerja.

Kar je dolga različica, kako sem skupaj s še 52 navdušenci nad sakejem prejšnji mesec v San Franciscu končal v Johnovem tridnevnem saké kampu. Strokovni tečaj Sake, letos že šestič v Združenih državah Amerike (in kmalu bo že osmi potek na Japonskem) je popolna potopitev v vse in karkoli sake intenzivna predavanja, maratonske degustacije in obsežen izpit za pridobitev certifikata Sake Professional pod okriljem novo ustanovljenega sveta za izobraževanje Sake.

Tukaj je pogled na moj dnevnik:

1. dan: Nazaj na osnove

Zdi se, da je John (ki danes že več kot 22 let živi na Japonskem) več kot desetletje po mojem prvem srečanju z njim postal še bolj Japonec, kot sem se spomnil. Kar zadeva moje sošolce, nisem presenečen, ko ugotovim, da je večina že precej izkušenih strokovnjakov za saké - direktorjev restavracij, sommelierjev, lastnikov saké barov, uvoznikov, distributerjev in dobaviteljev na drobno iz vse države. Peščica neindustrijskih, a trdovratnih bhakte saké, pa tudi kontingent domačih pivovarjev saké, zaokroži razred.

Predavanja prvega dne obsegajo na videz osnovne teme - ocene saké, postopek izdelave in sestavine - stvari, za katere mislim, da jih dobro poznam. Toda moje znanje je hitro zasenčeno, saj se John poglobi v zapleteno znanost o proizvodnji saké - kakovosti vode, sortah riža, sevih kvasovk in nešteto načinov priprave, stiskanja in dodelave.

Po vsakem predavanju sledi obsežna degustacija saké. S kolegi hrepenimo v drugo konferenčno sobo, napolnjeno z mizo za mizo saké, organizirano v lete. Gre za rahlo kaotičen format samopolivanja, ki vam omogoča svoboden okus in ponovni okus. En let primerja saké vedno bolj kakovostnih razredov, drugi pa vse večji odstotek mletja riža. Tretji let je v nasprotju z osmimi različnimi riževimi sortami, četrti pa predstavlja enega sakéja, popolnoma enakega, vendar z uporabo šestih različnih kombinacij riža. Peti let primerja osem različnih vrst kvasovk. Presenečen sem nad razlikami, ki jih ustvarjajo subtilne razlike v proizvodni tehniki, in hitim, da bi vse okusil, se kot otrok v trgovini s sladkarijami sprehajam naprej in nazaj.

2. dan: Vse o kemiji

2. dan se ukvarja s saké kemijo - mehaniko sladkosti, vrstami kislin in kvasovkami - nato temeljnim premazom za vsako različico saké, ki je znana človeku - pasterizirano, nepasterizirano, starano, utrjeno, nerazredčeno, motno, rdeče, peneče in tako naprej naprej. Maratonske degustacije se nadaljujejo s poletom nepasteriziranih in pasteriziranih različic iste saké, nato pa s primerjavo treh različnih načinov za začetek kvasovk in treh različnih stilov stiskanja. Okusimo lete res dobrega sakéja, res bizarnega sakéja in namerno se je saké zgrešil, da bi ugotovil napake in težave s shranjevanjem.

Do 17. ure se moje nebo in možgani ocvrti zaradi preobremenitve z eksperimentiranjem, lasje pa so po nesrečnem pljuvalnem incidentu lepljivi. Prepričam se, da je vsebnost 15% alkohola in več alkohola v Sakéju dovolj težka, da sem ubil kakršne koli neprijetne hrošče in se povlekel nazaj v hotel, da se stuširam, povrnem in nadaljujem s študijem.

3. dan: Saké in družba

Ne morem verjeti, da je že zadnji dan pouka. Preostala predavanja govorijo o mestu sakéja v japonski družbi - njegovi zgodovini, ljudeh, razvoju regionalnih stilov in stanju saké industrije na Japonskem in v tujini. Razpravljamo o saké ritualih (ali pomanjkanju le-teh), saké in parih s hrano ter o drugih možnostih in ciljih. Živahna razprava v učilnici o parjenju saké me srbi, da preizkusim nova priporočila za seznanjanje - saké s hrustljavimi ocvrtimi sladkimi kruhki, latinskoameriško praženo svinjino ali začinjeno tajsko hrano, obremenjeno z ribjo omako.

Naše degustacije nas vodijo skozi 16 regionalno izraznih sakéjev od severa proti jugu in vzhoda proti zahodu. Veliko časa sem porabil za branje regije saké, toda fizično okušanje po Japonski od zgoraj navzdol v enem okolju odpira oči. Jasno narašča gostota, sladkost in stopnja kislosti, ko se naša brbončica premika od regije do regije. Ločen let nam omogoča, da se lahko igramo saké pri različnih temperaturah in saké v različnih posodah za pitje - vse od tradicionalnih lesenih škatel (imenovanih masu) do modnih kozarcev Riedel saké.

Za tiste, ki odletijo tisto noč, je izpit predviden za pozno popoldne. Odločim se, da bom še eno noč prebral priročnik, pregledal zapiske in se dobro naspal, preden bom naslednje jutro opravil izpit.

Izpit

Zbudim se nekoliko žalosten, ko vem, da so se moji trije dnevi saké geek raja končali, a toliko sem se naučil, da sem se lotil zaključnega izpita. V glavi se počutim fizično polna in predstavljam si, kako saké dejstva nekontrolirano uhajajo iz možganov in se razlivajo na pločnik, ko se sprehajam do mesta za testiranje. Izpit z več vprašanji s 75 vprašanji je tako obsežen, kot je predviden, vendar pošten. Končam izpit, se zahvalim Johnu in odhitim na letališče, da ulovim let iz San Francisca. Počutim se, kot da se moje potovanje saké začenja na novo, in navdušen sem nad novimi, močnejšimi sklopi kril za preizkušanje.

Vse fotografije z dovoljenjem Tyler LeBrun .

Za več osnovnih informacij o podrobnostih sakéja glejte Globalna Saké bomba in Saké Made Simple.