Zamislite si južni obrok in predstavljate si lahko praznovanje ocvrtega piščanca in omake, zelenjave repe, piškotov in okra, vse skupaj s kozarcem sladkega čaja z dodatkom Bourbona, ki mu sledi lepljiva pita z orehi.

To je južnjaška hrana, ampak bolj je kot Oditi z vetrom slog kuhanja, pravi izvršni kuhar Linton Hopkins iz restavracije Eugene v Atlanti in leta 2012 dobitnik nagrade James Beard za najboljšega kuharja na jugovzhodu.

'Južna je živa kuhinja s stalnimi žepi novega,' pravi Hopkins. 'To je regionalni slog kuhanja, ki prihaja od ljudi, letnih časov in dežele.'

Če je v južni kuhinji moderno gibanje, je to edinstvena kombinacija vrnitve na kmetijo po sveže sestavine in njihove uporabe na presenetljivo nove načine, pravi Rebecca Lang, avtorica štirih južnih kuharskih knjig, med drugim Okoli južne mize: Prihajanje domov k prijetnim obrokom in zakladnim spominom (Oxmoor House, oktober 2012).

'Ponovno smo odkrili tisto, kar so vedeli naši stari starši: hrana ima boljši okus od doma,' pravi Lang.
Hkrati, dodaja Lang, Jug polni novih globalnih vplivov, ki tradicionalni kuhinji dodajo dimenzijo in navdušenje.

'Imamo veliko pritokov, navdihov z vsega sveta, ki so nam odprli oči za nove načine kuhanja,' pravi.

Južni trendi kuhanja danes vključujejo klasike, kot so ocvrti zeleni paradižniki, vendar z zdravo preobrazbo na žaru. Georgia arašidi so mleti, začinjeni in vmešani v vinaigreto. Črnooki grah in riž sta ocvrta v azijskem slogu. In mesečino vmešamo v Bellinijev koktajl s svežimi pirejevimi breskvami.

Hopkins trdi, da južna jedrska središča temelji na južnih sestavinah - ne tako imenovanih 'južnih' metodah priprave.

'Sem južni kuhar, ker imam spodaj neverjetne surovine,' pravi Hopkins in navaja takšne sponke, kot so zelenjava, fižol iz lime, rampe, koruza, postrv, som in paradižnik. »Uporabljam starodavne tehnike kuhanja hrane, kot so konzerviranje, soljenje in kajenje, pa tudi ustvarjalnost in novi vplivi.

'Govoriti o južni hrani pomeni govoriti o sestavinah,' pravi. »Ljudje pogledajo jed in rečejo:» To ni južno. «Toda» južno «ni predstavitev in tehnika. Sestavine nosijo teroir dežele. '

Divje krmne zelenice, hrustljava šunka in račje jajce z omako z rdečimi očmi

Recept vljudnost Linton Hopkins, izvršni kuhar v restavraciji Eugene v Atlanti

'Na videz je mogoče ta recept izvesti zelo preprosto,' pravi Hopkins. »Toda pri Eugeneu povečamo zapletenost, da povečamo vpliv okusov in tekstur. Eden izmed naših najljubših virov za pridobivanje hrane je serija Foxfire (knjige, ki praznujejo domače življenje in ustvarjalno zgodovino Apalačije), ki dobro razume, kakšno divjo zelenico lahko najdete v gozdu ali na polju. '

1 čajna žlička jabolčnega kisa
2 žlici vroče slanine
Sol in sveže mleti črni poper po okusu
2 skodelici zelene zelenice (ali gojene zelenice, kot sta ohrovt in ovratnik)
4 račja jajca (po želji nadomestite piščančja jajca)
3 unče šunke, razdeljeno
1 čajna žlička masla
2 žlički mlete šalotke
1 čajna žlička sirka
1 žlica močne črne kave, kuhana
4 unče bogate račje ali piščančje zaloge
4 žlice zdroba (za dno posode), neobvezno

Jabolčni kis in slanino zmešajte, po okusu začinite s soljo in poprom. Zeleno rahlo oblecite in odstavite.

V ravno vreli vodni kopeli kuhajte jajca v lupini, dokler se beljaki ne strdijo, a rumenjak popolnoma teče (približno 5 minut). Jajca za minuto spustite pod hladno vodo iz pipe in jih odstavite.

Pečico segrejte na 325˚F. Na papirnate tanke rezine obrijte 2 unči podeželske šunke. Rezine šunke položite na pekač z nelepljivo preprogo. Na vrh položite še eno nelepljivo preprogo in pecite 5 minut. Odstranite zgornjo preprogo in pecite še 5 minut, oziroma dokler šunka ne postane hrustljava.

Če želite omako z rdečimi očmi, zmeljemo preostalo 1 unčo šunke, jo dodamo vroči ponvi iz litega železa in dobro karameliziramo. Vklopite plamen, dodajte maslo in pustite, da se zapeni. Dodamo šalotko in se znojimo do mehkega, nato dodamo sirk, kavo in zalogo. Zmes zmanjšajte, dokler ne prekrije hrbtne strani žlice. Obremenitev.

Za dokončanje jedi olupite vsako pripravljeno jajce v majhni posodi, pazite, da ne zlomite rumenjaka. Začinimo s soljo in poprom. Oblečene zelenice položite okoli jajčeca v obliki gnezda. Zeleno okrasite s šunko, tako da se čips dvigne navpično. Omako z rdečimi očmi pokapajte okoli jajca in takoj postrezite. Služi 4.

Vino Seznanjanje: Slana podeželska šunka v kombinaciji z bogatim račjim jajcem zahteva prepoznavno vino, na primer Samsarin vinogradniški pinot Kissler-Haak 2009 iz hribov Santa Rita, pravi Jeff Hagley, sommelier in direktor vina v restavraciji Eugene. 'Vino ima veliko težo, ki ustreza bogastvu jajc in slanosti, ki jo prinaša šunka,' pravi.

Mlečni mladiči, polnjeni s sirom Pimiento

Recept prilagojen iz Okoli južne mize: Prihajanje domov k prijetnim obrokom in zakladnim spominom avtor Rebecca Lang (Oxmoor House, oktober 2012)

4 unče ostrega čedarja
1 žlica majoneze
1 (2-unča) kozarec paprike na kocke, odcejena
Olje iz kanole, za kuhanje
2½ skodelice mešanice pinjenca in koruzne moke
1 skodelica drobno narezane čebule
1 čajna žlička sladkorja
1¼ skodelice pinjenca
1 veliko jajce

Sir razrežite z velikimi luknjami škatle. V skledi združite sir, majonezo in pimientos.

Olje oljne repice nalijte do globine 2 centimetra v zalogo in segrevajte, dokler termometer za globoko cvrtje, vstavljen v registre olja 375˚F.

Zmes koruzne moke, čebulo in sladkor združite v večji skledi. V ločeni majhni skledi stepemo pinjenec in jajce. Mešanico pinjenca dodajte mešanici koruzne moke in mešajte, dokler se suhe sestavine ne navlažijo.

Izmerite malo žlico testa za koruzni kruh. Na vrh dodajte 1 čajno žličko mešanice sira. Pokrijemo z še malo žlico testa za koruzni kruh in s prsti oblikujemo testo iz koruznega kruha okoli mešanice sira na vseh straneh. Postopek ponovite s preostalo mešanico koruznega kruha in mešanico sira.

Polnjene mladiče previdno položite v vroče olje in pražite približno 1,5 minute na vsaki strani ali dokler ne porjavi. Postrezite takoj. Naredi 22 mladičev.

Vino Seznanjanje: Ta preprost recept iz Langa združuje dve južni klasiki: ocvrti koruzni mladički in sir pimiento. Svež, svež šampanjec, kot je Jacquessonov NV Brut Cuvée 735, je idealno sredstvo za čiščenje brbončic med grižljaji, v nasprotju z bogastvom te apetitne priloge.

Raka z mehko lupino, okrašena z okrami, omaka Jalapeño Meunière, zeleni paradižnik na žaru in mocarela iz pinjenca

Recept vljudnostno Damien Cavicchi, izvršni kuhar v Biltmoreju, Asheville, Severna Karolina

ZELENI PARADIŽNIK NA ŽARU IN MOZZARELA
2 zelena paradižnika, strgana in narezana
Thick-palčni debel
2 žlici rastlinskega olja
1 žlica košer soli
1 žlica mletega črnega popra
½ žlička kajenskega popra
8 unč sveže pinjenca ali bivolje mocarele, narezane na 1-palčne rezine
Sesekljana bazilika, za okras

Segrejte žar ali ponev na žaru na visoko. Paradižnik premažite z oljem in začinite obe strani s soljo, črnim poprom in kajenom. Paradižnik pecite na žaru 2-3 minute na stran ali dokler se ne zmehča. Rezervirajte na toplem.

OMAKA JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 skodelica nesoljenega masla
2 limoni, sokovi in ​​olupki
2 žlici Worcestershire omake
1 jalapeño, mleto
2 žlici kapre
1 žlica košer soli
¼ skodelica sesekljanega peteršilja z ravnimi listi

Maslo damo v ponev z debelim dnom, nastavljeno na zmerni ogenj. Počasi kuhamo, dokler maslo ne začne rjaveti, približno 5 minut. Dodajte preostale sestavine in kuhajte 30 sekund. Odstranite s toplote in mešanico hranite na toplem, dokler ni pripravljena za serviranje - omaka bo videti 'pokvarjena'.

RAKE MEHKE LUPINE
4 raki z mehko lupino (približno 2½ – 3 unče)
1½ skodelice koruzne moke
1 skodelica večnamenske moke
1½ žlice košer soli
1 žlica črnega popra
1 čajna žlička kajenskega
2 žlici granuliranega česna
2 žlici granulirane čebule
2 žlici čilija v prahu
7 unč sveže ali zamrznjene okra, drobno sesekljane
2 jajca
½ skodelica pinjenca
2 skodelici rastlinskega, kanolovega ali arašidovega olja

Rake z mehko lupino očistite s kuhinjskimi škarjami ali ostrim nožem. Rake položite desno navzgor in obrežite sprednji del vsakega rakovice (kjer so oči) približno ½ palca, nato dvignite vsako stransko loputo in odstranite škrge. Na spodnji strani povlecite predpasnik vsakega rakovice, ga odrežite in zavrzite.

Zmešajte koruzno moko, moko in začimbe. V sesekljano okra dodajte polovico mešanice koruzne moke in premešajte, da se kombinira. V majhni skledi stepemo jajca s pinjencem in jih rezerviramo. Olje segrejte v ponvi iz litega železa ali težkega dna na zmernem ognju, dokler termometer za globoko cvrtje ne zabeleži 350˚F.

Ko je olje vroče, rake temeljito poglobite v preostalo mešanico koruzne moke, nato pa rake potopite v pranje jajc. Na koncu rake položite v mešanico koruzne moke in okra, ki pokriva celotno rakovico. Ponavljajte, dokler niso vse rakovice popolnoma prevlečene.

Če delate v serijah, rake rahlo položite na zgornjo stran olja navzdol in kuhajte 4 minute. Obrnite in kuhajte dodatne 3 minute. Kuhane rake položite na ploščo, obloženo s papirnato brisačo, in se ogrejte.

Za postrežbo mocarelo in zeleni paradižnik enakomerno porazdelite med štiri krožnike. Rakove odrežite po sredinskih križiščih in jih razporedite po krožnikih. Omako velikodušno žličite po celotnem krožniku. Okrasimo s sesekljano svežo baziliko. Služi 4.

Vino Seznanjanje: Biltmorejev rezervni chardonnay iz leta 2011 kaže uravnotežen hrast in kislost, ki se dobro ujemata z bogastvom omake iz rakov in meunière, hkrati pa osvežuje brbončice v pripravah na vsak grižljaj, pravi Biltmorejev vinar Bernard Delille. Njegov rahlo opečen značaj se meša z dimljeno naravo paradižnika na žaru, kremasta tekstura in namigi tropskega sadja delujejo skupaj z mocarelo. Po potrebi nadomestite zrel chardonnay v starosti hrasta, srednjega telesa.

---

Južne specialitete od države do države

Ste razpoloženi za kakšno južno kuhanje doma? Poskusite eno od teh jedi z naslednjim kozarcem vina.

Louisiana: Kreolsko kuhanje je opredeljeno z gumbo , enolončnica ali juha, ki je običajno narejena iz morskih sadežev ali piščanca in klobas, rouxa, začimb, okra in svete trojice - kombinacija paprike, čebule in zelene - in se postreže nad rižem. Seznanite ga s preprostim rosejem, kot je Le Jaja de Jau Syrah iz Languedoca iz Château de Jau iz leta 2011.

Arkansas: Kot druga največja država, ki proizvaja perutnino, ni čudno, da je Arkansas znan po njej hrustljavo ocvrt piščanec . Izrežite maščobo in očistite nebo s kozarec šampanjca, kot je Taittingerjev NV Brut.

Gruzija: Breskve, pekani in arašidi so dobro znani priboljški v Gruziji. Seznani vrečko kuhani arašidi s penino, kot je Lucien Albrecht NV Crémant d’Alsace Brut Rosé iz Alzacije v Franciji, ki ima močno kislost in osnovno zemeljskost, ki se dobro ujema z mehko in slano poslastico.

Mississippi: Kuharji v Mississippiju, ki so vodilni v komercialni industriji soma, si lahko pripravijo slanico som panirano v začinjeni koruzni moki. Ribe združite s svežo zelenjavo, zelenjavo in dišečim rizlingom, kot je rizling iz vinogradov Cupcake Vineyards 2011 iz Mosela.

Južna Karolina: Hoppin ’John , regionalna specialiteta iz šunke, črnookega graha, karolinskega riža in začimb, je tradicionalna novoletna jed. Poskusite z bogato, robustno Syrah, kot je Maryhill's Proprietor's Reserve Syrah iz leta 2009 iz doline Columbia v Washingtonu, ki odmeva zadimljene note šunke.

Severna Karolina: Ribolov modrih rakov je pomembna panoga in zabava na obalnih območjih in rakovice so najljubši način uporabe sočnega mesa. Seznanite jih s sadnim Chenin Blanc, kot je Chenin Blanc iz leta 2011 v Dry Creek Vineyard iz Clarksburga v Kaliforniji, ki odraža bogastvo in dobroto rakovice.

Alabama: Koruza je pomembna južna reza za strani, kot so koruzni kruh in zdrob. Preizkusite klin Alabame koruzni kruh narejeno iz koruzne moke iz kamna, slanine in pinjenca, kuhano v ponvi iz litega železa. Prikažite bogato sladkost kruha z jordanskim chardonnayjem iz kalifornijske ruske rečne doline iz leta 2010.

Tennessee: Soljeno in prekajeno v Tennesseeju podeželska šunka to je ocvrto v omaki in preliveno z omako za rdeče oči, narejeno iz parov kapljic posod, popolnoma neobrzdan modri pinot noir iz okrožja Santa Barbara iz leta 2010.