Preprosto sezonsko - stavek za legije slavnih kuharjev in zahtevnih gurmanov po vsem svetu - je kulinarični način življenja na severnih in južnih vilah Long Islanda. Novo nastajajoča vinska regija z več kot 30 pridelovalci sort, kot so Merlot, Cabernet Franc, Rizling in Chardonnay, vinorodna dežela Long Island je najprej kmetijska skupnost ... bukoličen del kmetij, polj in vrtov, polnih svežih pridelkov, zelišč, sadja in cveti v spomladanskih in poletnih mesecih in pozneje. Naporna hrana je tu umazana beseda naravnih sestavin svetovnega razreda pomeni, da vladajo neokrnjeni, a okusni recepti.

V toplejših mesecih lokalni kuharji - mnogi so jih presadili z Manhattna in drugih krajev, zahvaljujoč vabam robustnih vrtov, ki so oddaljeni le streljaj od kuhinje - vsak dan opravijo ritual obiska kmetij, kot je Kmetije Sang Lee in Družinska kmetija Harbes v North Fork in Ekološka kmetija Green Thumb v South Forku v iskanju dnevne izbire, ki načrtuje dinamične menije na osnovi svežega, na primer kolerabe, dediščine paradižnika, redkvice ali sladke koruze. Nagrada sega tudi dlje od tistega, kar raste v tleh, vključno z morskimi sadeži, ki so jih zjutraj potegnili iz Long Island Sounda (ostrige, jastogi, pokrovače, modri raki, iverka, črtasti bas), sveža mlečna jajca in sir s kmetij, kot so Spring Close Farms in Catapano , ali lokalno cenjena raca ali divjad iz Riverheada.

'Delo s hrano je tu lažje,' pravi Karen Lee, solastnica Sang Lee Farms, proizvajalca specialnih azijskih zelenjav Peconic. »Kuharji so v stalnem stiku s kmeti, ki so tako dobro seznanjeni s proizvodi. To je zelo sodelovanje. ' Enako velja za kuharje začetnike, pravi Nicole Damianos, solastnica vinarne Pindar, prav tako v podjetju Peconic. 'Del življenjskega sloga domačinov je obisk tržnic in nabiranje jagod, nakup svežih rib, spoznavanje sezone.' In obisk kleti in kmetij vodi tudi turistično industrijo, pravi Steve Bate, izvršni direktor sveta za vino Long Island. »Kje drugje se lahko peljete po eni cesti in najdete sveže ostrige, raco, sir, zelenjavo in vino, vse lokalno? Turistom je všeč. '

Začinjena s svežimi zelišči - timijanom, rožmarinom, žajbljem - z zasebnih vrtov in javnih kmetij ter vržena na žar, otoška, ​​vinska kulinarika Long Island je popolnoma v sozvočju s sodobnimi brbončicami: ekološko, svežo, priložnostno in zdravo. Za poletne zabave na prostem in obroke ponuja interaktivne priprave brez stresa, ki poskrbijo, da je obrok zabaven tako za gostitelje kot za goste. Če k temu dodate sveža, hrani prijazna vina, izdelana ob sestavinah, boste dobili idealen poletni meni, na katerega vplivajo Long Island.

Izbor lokalnih organskih kruhkov
Ta hrustljav, barvit izbor ekološke zelenjave iz Karen Lee iz Sang Lee Farms je zdrava predjed, ki jo je enostavno pripraviti, kot nalašč za druženje na prostem in prikazuje sezonske lokalne pridelke. V kombinaciji s kremasto svežino pesto iz špargljev je tako preprosto kot nasitno.

Baby bok choy
Izbrano korenje
Koleraba
Francoska redkev, povaljana v morski soli
Sladkorni grah, ki ga postrežemo s pesto iz belušev (glej recept spodaj)

Špargljev pesto
1 šopek špargljev, obrezani konci
3 pesti otroške špinače
2 stroka česna
¾ skodelice pinjol
¼ skodelica oljčnega olja
 Sok 1 limone
½ žličke soli

Šparglje kuhamo dve ali tri minute, da postanejo svetlo zeleni. Takoj izpraznite pod hladno vodo, da prenehate kuhati. V procesor dodajte šparglje, špinačo, česen, parmezan in oreščke ter pokapajte oljčno olje, dokler ne nastane gladka pasta. Dodamo limono in sol ter začimbe prilagodimo po okusu. Služi šest.

Priporočilo za vino: Lahka in elegantna, vendar s kremasto bogastvom, metoda Champenoise 2000 Brut Seduction (70% chardonnay in 30% modri pinot) iz vinarije Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) v Southoldu se popolnoma ujema s hrustljavo zelenjavo in kremastim pestom. Arome svežega sadja in citrusov Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé dela tudi s to jedjo.

Celotni črtasti bas na žaru
Ribiška kultura Long Islanda omogoča, da se črni basi na žaru v poznih poletnih mesecih ne bodo motili. Polnjen in preprosto začinjen, ta recept Marca Borgheseja iz Grad vinske kleti Borghese v Cutchogueu omogoča, da pojejo sveži, izrazito sladki okusi črtastih basov.

1 cel, očiščen črtast bas (3 kilograme)
Sol in poper začinite
10 vejic timijana
10 vejic peteršilja
1 limona, narezana
¼ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljena

Predgretje žara na srednje vročem. Solimo in popramo ribe znotraj in zunaj. Ribje votline nadevajte s svežim timijanom, peteršiljem in rezinami limone. Ribe premažite s polovico olivnega olja. Ribe položite na aluminijasto folijo na žar. Žarite 8-10 minut na vsaki strani. Pred serviranjem prelijte preostalo olje po ribah. Služi šest.

Priporočila za vino: Progasti bas s svojim blagim, sladkim okusom in zmerno maščobnim mesom zahteva belo vino s svežino in bolj polno telo, kot je Vinogradi Onabay 2007 Chardonnay ali Pindar 2008 Viognier.

Marinirana račja dojka na žaru
Sočna, lokalna raca ima osrednje mesto v tem nezapletenem, a elegantnem receptu, tudi Marca Borgheseja. Rdeče vino, rožmarin in poper dodajo živahen udarec sočnim račjim dojkam.

1 skodelica rdečega vina
2 vejici svežega rožmarina
Groba sol in sveže mleti poper
3 račke Magret brez kosti brez kosti

V srednji skledi zmešajte vino, rožmarin, sol in poper. Dodajte raco, pokrijte s plastično folijo in marinirajte, občasno obračajte, dve do tri ure. Raco odstranite iz marinade in posušite s papirnatimi brisačami. Rezervna marinada.

Segrejte žar na zmerno toploto. Ponev položite s ponevjo z debelim dnom. Dodajte raco s kožo navzdol in kuhajte, dokler se večina maščobe ne otopi, približno osem minut. Ko je žar vroč, račje prsi skuhamo pet do sedem minut na vsaki strani (redko do srednje redko). Odstavite za počitek.

Medtem ko raca počiva, marinado damo v majhno ponev in jo zavremo, dokler se ne zgosti. Raco narežite na zrno na 1/2-palčne debele rezine in pokapajte z zmanjšano marinado. Služi šest.

Priporočila za vino: Tu je smiselno klasično parjenje rac, z zemeljskimi okusi divjadi in gladkim, svilnatim značajem Merlota. Razmislite o Kleti Bedell 2007 Estate Merlot ali živahna kompleksnost Castello di Borghese 2005 Meritage (40% cabernet sauvignon, 20 merlot in 20% cabernet franc).

Poletne solate in strani
Te sveže, okusne priloge Stevea Bateja, izvršnega direktorja Svet za vino Long Islanda in Monica Harbes iz Družinska kmetija Harbes v Mattitucku Jamesport in Riverhead poudarjajo okusna zelišča, sir in pridelke, ki jih najdemo lokalno na severni in južni vilici, ter ponujajo hrustljavo spremljavo bogatih ribjih in račjih glav.

Pražena koruza, paradižnik in poletna solata iz bazilike
V osvežujoči solati Harbes sta pohvalna sladka koruza Harbes in bogata kozja feta z mlečne farme Catapano v Peconicu. Harbes je pred kratkim izdal tudi merlot, chardonnay in rose, ki ga gojijo v posesti.

1 pintov češnjev paradižnik (prerezan na polovico)
1 skodelica svežih listov bazilike, narezanih na tanko
1 kilogram zelenega fižola, blanširan in narezan na koščke
Katatanski kozji feta sir ali drug feta sir, drobljen in po okusu

Za preliv:
½ skodelica ekstra deviškega olja
1 čajna žlička Okus severne vilice gorčica ali katera koli dijonska gorčica
3 žlice okusa belega vina iz okusa North Fork ali primerljivo
1 strok česna, mleto
½ velika rdeča čebula, narezana na kocke
Sol in poper

V skledi zmešajte paradižnik, baziliko in zeleni fižol. V ločeni posodi zmešajte sestavine za dresing. Ko je pripravljeno za postrežbo, zelenjavo prelijte z dresingom in mešanico potresite s feta sirom. Služi šest.

Herbed rdeča krompirjeva solata
8-10 rdečih krompirjev, s kožico
2 žlici soli

Za preliv:
Sezonska mešana zelišča (peteršilj, žajbelj, drobnjak, timijan, rožmarin, pehtran)
4 žlice oljčnega olja
Črnilo belega vina
2 žlici limoninega soka
1 žlica mletega česna
Sol po okusu
Črni poper, po okusu

Pripravite krompir: Krompir (z rdečo lupino) in sol položite v velik lonec vode. Vodo zavremo, nato ogenj znižamo in dušimo 10-15 minut, dokler krompir komaj premeša, ko ga prebodemo z nožem. Krompir odcedimo v cedilu, pokrijemo s čisto, suho kuhinjsko krpo in pustimo, da se pari 15-20 minut, dokler ne postane mehko, vendar čvrsto.

Naredite preliv: Zelišča zmešajte z oljčnim oljem in pustite ob strani približno 10 minut, da se okusi napolnijo. V majhni skledi zmešajte vino, limonin sok, mlet česen, sol in poper. Počasi vmešajte mešanico oljčnega olja in zelišč.

Ko je krompir dovolj hladen, ga razrežemo na četrtine in združimo z dresingom. Premešajte in shranite v hladilniku, da se okusi premešajo. Služi šest.

Zamrznjeni jogurt iz kozjega mleka iz vanilje z borovnicami in pristaniščem
Od Stevea Bateja ta hladna in kremasta poslastica združuje ikonični otoški okus - borovnico - s jogurtom iz kozjega mleka in pridihom sveže mete. Dodatek Duck Walk Blueberry Port daje dodaten, saden udarec.

¾ skodelice polnomastnega mleka ali pol in pol
1/3 skodelice granuliranega sladkorja ali medu
4 skodelice vanilijevega jogurta iz kozjega mleka Catapano
1 čajna žlička čistega ekstrakta vanilije
2 pinti svežih borovnic
1 skodelica Duck Walk Blueberry Port
Listi sveže mete, za okras

V posodi za mešanje kombinirajte mleko in med ali granulirani sladkor, dokler sladkor ne postane
raztopljen. Vmešajte jogurt in vaniljev ekstrakt.

Vklopite avtomatsko napravo za pripravo sladoleda in zmes vlijte v posodo za zamrzovanje.

Mešajte, dokler se ne zgosti, približno 20-25 minut.

Zamrznjeni jogurt bo imel mehko, kremasto strukturo. Če želimo bolj čvrsto konsistenco, zamrznjeni jogurt prestavimo v nepredušno zaprto posodo in postavimo v zamrzovalnik za približno dve uri. Odstranite iz zamrzovalnika približno 15 minut pred serviranjem.

Za serviranje v posamezne majhne posodice postavite kepico zamrznjenega jogurta, prelijte s svežimi borovnicami in pokapajte s Portom, okrasite s svežo meto. Postrezite takoj. Služi šest.

Priporočilo za vino: Nežno začinjeni, medeni toni a Posestvo Wölffer 2008 Chardonnay s pozno trgatvijo doda sladici razkošno plast. Njegova kremasta tekstura odraža gladkost jogurta.

---

Spletni ekskluzivni recepti iz vinske države Long Islanda

Ročno izdelani njoki Ricotta z zelenjavno juho iz bazilike North Fork Farm in reggiano
Od kuharskih mojstrov Michaela Rossa in Toma Schaudela Gostilna Jedediah Hawkins in Jamesport. Dvorišče recepta Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
njoki
1 kilogram sira ricotta, odcejen
1 skodelica moke
1 celo jajce
1 žlica tartufovega olja (neobvezno)
Sol in poper po okusu

Za omako:
2 žlici olivnega olja
Raznovrstna zelenjava na kmetiji:
Grah, oluščen
Koruza, odrezana od ušesa
Bučke, na kocke
Poletna buča, na kocke
Češnjev paradižnik, prepolovljen
Fižol, oluščen
Druga sezonska zelenjava, po želji
½ skodelica pesto iz bazilike
½ skodelica piščančjega ali zelenjavnega temeljca
Obrit Reggiano

Vse sestavine njokov zmešajte skupaj in oblikujte kroglico. Zavijte v plastično folijo in shranite v hladilnik za 3 ure.

Na pomokani površini ohlajeno testo razvaljajte v približno 1-palčno vrv, narezano na 1-palčne koščke. Lonec s slano vodo zavremo. Spustite njoke. Ko njoki priplavajo na vrh, jih odstranite z žlico in jih postavite v ledeno vodo.

Ko se njoki ohladijo, jih odcedimo in premažemo z oljem. Njoke shranite v hladilniku in jih po potrebi pogrejte.

 Za omako v segreti ponvi segrejte olivno olje. Dodajte zelenjavo in kuhajte, dokler se ne zmehča. Dodajte pesto in zalogo. Dobro segrejte, mešajte, da se kombinira.

Njoke ogrejte in prelijte z zelenjavo. Prestavite v posodo za serviranje in prelijte z obritim Reggiano. Serve 6-10, odvisno od količine uporabljene zelenjave.

Seznanite se z Long Island Sauvignon Blanc.

Sendviči s tremi siri na žaru s sončnimi račji jajci
Od Davida Pagea in Barbare Shinn, lastnice podjetja Kmečka hiša Shinn v Mattitucku. Dvorišče recepta Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ skodelica naribanega sira cheddar
¼ skodelica naribanega sira Asiago
¼ skodelica sveže skute iz kozjega sira
3 žlice nesoljenega masla, zmehčano
4 tanke rezine polnozrnatega kruha
1 srednji paradižnik, na tanko narezan
1 žlica nasekljanih svežih zelišč in še več za okras
2 račji jajci
Košer sol in sveže zmlet
Črni poper

Sire združite v majhni skledi in nariban sir zmešajte z mehkim kozjim sirom, da dobite namaz.

Vsako rezino kruha rahlo namažite z maslom. Na zmernem ognju v 10-palčni ponvi stopite 2 žlički preostalega masla. Na rezino položite dve rezini kruha, namazani s stranjo navzdol, na vsako rezino z mešanico sira, narezan paradižnik in zelišča, na vrh pa z maslom obrnjeno stran postavite še eno rezino kruha. Kuhajte, dokler sendviči na spodnji strani ne postanejo zlato rjavi, nato pa sendviče previdno obrnite in zapečite drugo stran.

Medtem ko se sendviči kuhajo, pečico segrejte na 350 ° F. Na zmerno toploto postavite dve majhni ponvi, odporni na pečico. Ko so ponve vroče, v vsako ponev dodajte 2 žlički masla in pustite, da se maslo stopi. V vsako ponev zlomite jajce. Ko se jajca začnejo vezati, ponev prestavite v vročo pečico. Pustite, da se jajca strdijo, dokler se beljaki ne skuhajo, približno 4 minute.

Sendviče položimo na dva ogreta krožnika, prelijemo z jajci, začinimo s soljo in poprom ter okrasimo z zelišči. Služi 2.

Ostrige, pečene v česnu in pernodu
Od kuharja Johna Rossa. Dvorišče recepta Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 ducat ostrig
1 glava zelenega ohrovta
2 žlici olivnega olja
1 žlica mletega česna
¼ skodelica mlete šalotke
1 žlica Pernod
Groba sol in poper
4 žlice nesoljenega masla, stopljeno
3 žlice panko (japonske drobtine) ali druge grobe, suhe drobtine kruha
6 unč tanko narezane pancete (italijanska slanina)
Limonini klini

Strgajte ostrige in si pridržite spodnje lupine. Izprane lupine položite na pločevino (po želji jih zakopajte v kameno sol) meso ostrig držite v hladilniku.

Operite ohrovt in odstranite rebra. Liste nasekljajte na 2-palčne koščke in posušite.

V pekaču za dušeno segrejemo olivno olje in dodamo česen in šalotko. Na močnem ognju dodajte ohrovt skupaj s Pernodom in malo grobe soli ter popra. Kuhamo približno 3 minute in odstavimo s toplote.

Pečico segrejte na 425 ° F. Mešanico ohrovta položite na dno lupinic ostrig, nanje pa položite meso ostrig. Žlico stopite nesoljeno maslo nad ostrige in jih potresite s krušnimi drobtinami. Na vsako ostrigo položite majhen košček pancete in pecite, dokler se ostrige šele začnejo zvijati in drobtine začnejo rjaveti.

 Odstranite ostrige iz pečice in postrezite z limoninimi klini. Služi 4.

Seznanite se z ostrim Long Island Sauvignon Blanc ali suhim rizlingom.