Prizor je vse preveč znan: s pogledom skozi vinsko karto restavracije opazite kabino Napa, ki ste jo videli v vinoteki za 30 dolarjev, navedena pa je pri 80 dolarjih.

V nedavni raziskavi potrošniških navad pri nakupu vina v restavracijah je Julie Brosterman, izvršna direktorica WomenWine.com, ugotovila, da 70% vprašanih meni, da so cene vina v restavracijah previsoke. 'Ljudje so bolj varni glede pribitkov vina kot nekoč,' pravi Brosterman. 'Poznajo maloprodajne cene, cene vina pa lahko poiščejo na svojih Blackberry-jih, medtem ko sedijo v restavraciji.'

'Vino je dober dobiček,' piše v enem učbeniku za vodenje restavracij. 'Povprečno bodo enaki prodajni stroški kot hrana, vendar so stroški dela in obratovanja, potrebni za njeno predstavitev, bistveno manjši,' ugotavlja drugi.

Prihodek v celotni industriji v povprečju znaša dva do pol do trikrat na debelo, pravi Randy Caparoso, svetovalec za vino v restavracijah pri Wine List Consulting Unlimited. Steklenica po ceni 10 USD na debelo se lahko proda za 15 USD na drobno, v restavraciji pa od 25 do 30 USD. »Vsi vedo, da v restavracijah plačate več kot v maloprodaji, toda tisto, kar resnično poslabša veliko potrošnikov, je, kako čudne so lahko cene. V eni restavraciji lahko steklenica znaša 25 USD, v drugi 15 USD, v tretji pa 40 USD. '

Kako naročiti vino v restavraciji: 14 alternativ paniki

Torej, kaj v resnici gre za cene vina in zakaj so na celotnem zemljevidu? Secirajmo nekatere dejavnike.

Državni zakoni in davki

Vsaka država ima svoje zakone in davke o alkoholu, ki lahko vplivajo na ceno vina. Restavracije v Utahu morajo od državnih trgovin z alkoholnimi pijačami kupovati vino po maloprodajni ceni namesto po veleprodajni ceni. Davki so v nekaterih zveznih državah strmi - na primer Tennessee se za 15-odstotno zvišanje davka za lokalno prodajo - in v drugih dokaj nizki.

Veleprodajni stroški

Tudi ti bizantinski državni zakoni postavljajo cene v labirint. V nekaterih državah morajo trgovci na debelo pošteno ceniti vino vsem restavracijskim kupcem v drugih, restavracije z veliko verigo in tiste z večjo kupno močjo se lahko pogajajo o boljših veleprodajnih cenah.

Operativni stroški restavracije

»Soseska restavracija, kjer vas na vratih pozdravi lastnik, ki vas tudi sede, sprejme vaše naročilo in si skuha hrano, ima dva do trikrat nižje skupne stroške kot restavracija s svežim cvetjem, slugami, petimi kuharji in vojsko natakarji, «pravi Caparoso. »Vino je blago, dragoceno blago. To je enako kot nakup čevljev. Čim lepša je trgovina, tem višji so stroški čevljev. «

Položaj na seznamu

Večina seznamov sledi postopnemu pribitku, z najvišjimi pribitki za najcenejša vina in nižjimi pri vrhunskih vinih. Vino na debelo za 10 dolarjev je lahko do 30 dolarjev, vino za 50 dolarjev pa je lahko le 80 dolarjev.

Kaprica. Mike Shor, profesor ekonomije na univerzi Vanderbilt, je opravil osebno študijo, v kateri je analiziral cene vina v 38 restavracijah v Nashvillu in ocenil restavracije glede na pribitke. 'Poučujem tečaj oblikovanja cen in v nekaterih restavracijah sem že imel smešne cene vina,' razloži. 'Želel sem videti, ali je to res ali samo občutek, ki ga imam.'

Njegove ugotovitve: pribitki so se zelo razlikovali. Nekateri so se držali industrijskih standardov, vendar je vsaj eden zaslužil ta opis Šorja: 'Če iščete dovolj dolgo, boste morda našli ceno vina, ki je žaljiva.'

Trevor Hertrich, kupec vina za veliko trgovino v Denverju in nekdanji restavracijski sommelier in vodja vinskega programa, pravi, da so visoke pribitke prej dogovor in ne dobro poslovno načrtovanje. 'Zame gre bolj za dno in prodajo več z nižjo maržo.'

'Restavracija vas nekako kaznuje, ker ste bitje v navadi.' -Randy Caparoso

Hertrich trdi, da obstaja čarobna številka, pri kateri lahko dober vodja restavracijskih vin ustvari nižji pribitek, proda več vina in ustvari enak dobiček. 'Če za Burgundijo srednjega razreda plačate 50 dolarjev, ga lahko uvrstite na seznam za 200 dolarjev in počakate šest mesecev, da ga nekdo kupi, ali pa zaračunate 125 dolarjev in ga takoj prodate,' pravi. 'Medtem ste ga že plačali in ga morate shraniti.'

Dobra novica je, da restavracije začenjajo dobivati ​​dopis. Pred desetimi leti je Caparoso dejal, da so pribitki za vino še višji, vendar se cene znižujejo proti dvakratnim veleprodajnim stroškom.

»Cene padajo kot odgovor na povratne informacije potrošnikov. Pred 15–20 leti tega niste mogli, ker se ni pilo dovolj vina, da bi se splačalo, «pravi.

Na koncu pa Caparoso prosi ljubitelje vina, naj prenehajo primerjati cene restavracijskih vin z maloprodajo. »Imate vojsko ljudi, ki vas strežejo in vam kuhajo in perejo posodo. Ne počnejo zastonj. '

Tu je nekaj idej, kako dobiti najboljšo vrednost z vinske karte:

Porabite več za boljšo vrednost.

Večina seznamov ima višje pribitke za najcenejša vina in nižje pri vrhunskih vinih, zato pogosto, ko več porabite, boljše vino dobite za denar.

Naročite srednji seznam.

Pogosto je označeno drugo najmanj drago vino na seznamu. Zakaj? 'Ljudje nočejo videti poceni, zato naročijo drugo najcenejše vino,' pravi Shor. Za boljšo ponudbo pojdite eno ali dve steklenici višje.

Pazite se blagovnih znamk.

Priljubljene blagovne znamke vedno dobijo celoten pribitek, ker se prodajo ne glede na vse, pravi Caparoso. 'Restavracija vas nekako kaznuje, ker ste bitje v navadi.'

Bodite pustolovski.

'Če je na seznamu vino, ki si ga resnično želim, vendar mislim, da ga ne bo naročilo veliko ljudi, mu dam še nižjo oceno,' pravi Jay Frein, vodja vina v kavarni Margot v Nashvillu, ki je imela najboljšo vrednost. cene vina v Šorjevi študiji.