Novice

Mardi Gras enostavno

Poleg tega, da je gumbo najbolj znana jed v New Orleansu, gumbo že dolgo služi kot prispodoba za bogato kulturo Big Easy-a, s svojim opojnim vplivom vplivov Kreolcev, Cajuncev, Francozov, Špancev in Afroameričanov, ki so mesto okupirali v svoji državi -letna zgodovina.

Ta zgodovina, ki je razvidna iz glasbene, kulinarične in družbene tradicije New Orleansa, se praznuje vsako leto, ko NOLA gosti največjo maskirano zabavo na svetu, imenovano Mardi Gras.

Za prebivalce imajo barvita praznovanja in hudobne parade na ulicah francoske četrti, obkrožene z biseri, skorajda duhovni namen. Mardi Gras (francosko za debeli torek) je zadnji dan pred krščansko sezono postnega časa, ki se začne na pepelnično sredo, ko se sledilci tradicionalno postijo, vzdržijo uživanja mesa ali se odrečejo izbranim užitkom.

Če se soočamo z daljšim obdobjem žrtvovanja, je prostor za resno razvajanje v južnem slogu in presega gumbo.
'Kreolski škampi nad jambalajo, ocvrtim piščancem, mlečnim punčem in kraljevsko torto so le nekatera paradna živila,' pravi Lally Brennan, solastnica znamenite restavracije v New Orleansu, Commander's Palace.

Ustrezna zabava za opazovanje parade v Mardi Grasu lahko vključuje 'maske in kostume, kroglice. Veliko in veliko kroglic. In plastične skodelice za pijačo, ki jih je treba srkati med gledanjem parade, «ugotavlja Brennan.

Ob praznovanju te edinstvene ameriške zabave, zadnje vrste možnosti, da se podarimo užitkom hrane in mesa, smo se z nekaterimi najboljšimi kuharji v New Orleansu pogovarjali o nasvetih za pripravo polnega praznika maščobnega torka s tradicionalnimi recepti, predlogi za seznanjanje vina in ubijalski koktajli.

Torej, nataknite si masko, nataknite kroglice in pustite, da se dobri časi zarolajo! (Naj se dobri časi prično!)

Ostrige na žaru na polovici lupine

Z dovoljenjem kuharja Toryja McPhaila iz Commander's Palace, New Orleans, Commanderspalace.com

Z jezerom Pontchartrain na severu in reko Mississippi na jugu je New Orleans obdan z vodnimi potmi. Zaradi številnih odsekov New Orleansa pod morsko gladino se je ta bližina vode izkazala za tragično med orkanom Katrina leta 2005. Toda velik del identitete New Orleansa je povezan z njegovo bližino Mehiškemu zalivu: slikoviti razgledi, križarjenja z rečnimi čolni in neverjetno sveži morski sadeži. Nobeno praznovanje Mardi Grasa ni popolno brez ostrig.

8 žlic nesoljenega masla
2 žlici mletega česna
2 žlički sveže mletega črnega popra
1 čajna žlička posušenega timijana
1 čajna žlička košer soli
Pekoča omaka, po okusu
1 ducat ostrig na polovici lupine
& frac12 skodelice sveže naribanega parmezana
sir, razdeljen
Francoski kruh, za okras

Segrejte žar na 400 ° F.

V majhni ponvi na štedilniku na majhnem ognju stopimo maslo. Primešamo česen, poper, timijan, sol in pekočo omako. Mešanico dušimo 10 minut.

Na ostrige položite polovico mešanice česna in masla ter potresite s polovico naribanega sira.

Ostrige položite na pripravljen žar in kuhajte 2–4 minute.

Ko so ostrige kuhane do želene pripravljenosti, jih prelijte s preostalim česnovim maslom in sirom. Postrežemo takoj s francoskim kruhom. Naredi 12 ostrig.

Priporočilo za vino

'S to klasično jedjo v New Orleansu lahko greste v več različnih smereh,' pravi Dan Davis, sommelier iz Commander's Palace. »Obožujem ostrige z Muscadetom. Vina so sveža, hrustljava in primerna za školjke. Iz Poveljnikove kleti nam je všeč Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine iz leta 2005. ' Ker je starega Muscadeta težko dobiti, lahko točite novejši letnik.

Smrt Gumbo

Z dovoljenjem Johna Folseja in Ricka Tramonta, kuharja restavracije R’evolution v New Orleansu, ki so jo odprli v začetku marca 2012 v hotelu Royal Sonesta, revolutionnola.com

Ta dekadentni gumbojev recept na osnovi prepelic je ustvaril Folse za Craig Claiborne iz The New York Timesa. Claiborne je prosil Folseja, naj pride k njemu na Long Island in pripravi posebno večerjo, ki prikazuje evolucijo cajunske in kreolske kuhinje, in ta nenavadna jed je bila popolna izbira.

Za gumbo
1 skodelica rastlinskega olja
1 skodelica moke
2 skodelici na kocke narezane čebule
2 skodelici zelene kocke
1 skodelica na kocke narezane paprike
& frac12 skodelice mletega česna
1 skodelica narezanih gob
& frac12 skodelice julienned tasso (šunka, začinjena s Cajunom)
12 skodelic piščančje zaloge
1 čajna žlička posušenega timijana
Sol in razpokan črni poper, po okusu Granulirani česen, po okusu
12 polnjenih in začinjenih prepelic Bobwhite (recept spodaj)
1 skodelica narezane zelene čebule
1 skodelica sesekljanega peteršilja

Za pripravo gumbo:
V 2-galonski zalogi segrejte olje na srednje močnem ognju. Vmešajte moko in neprestano mešajte, dokler zmes ne postane zlato rjave barve.

Dodajte čebulo, zeleno, bolgarsko papriko in česen ter dušite, dokler zelenjava ne vene, približno 3-5 minut. Vmešajte gobe in tasso ter kuhajte dodatne 3 minute. Med nenehnim mešanjem dodajte po eno zajemalko piščančjega temeljca. Gumbo zavremo, nato vmešamo timijan. Zmanjšajte ogenj in dušite 30 minut. Začimbe prilagodite s soljo, poprom in granuliranim česnom.

Polnjeno prepelico položite v gumbo in pustite, da duši še 30 minut. Ko so prepelice mehke in se noge zlahka ločijo od teles, odstranite ptice na krožnik in se ogrejte.

Gumbo prepustite skozi sito z drobnimi očesi, pri tem pa rezervirajte tekočino in zavrzite trdne snovi. Tekočino vrnite v lonec. Dodajte prepelico, zeleno čebulo in peteršilj, nato gumbo vrnite v vrenje.

Za prepelice
12 prepelic Bobwhite brez kosti *
Sol in razpokan črni poper po okusu
Granulirani česen, po okusu
1 skodelica belega riža, kuhana
1 čajna žlička filé v prahu
2 žlici peteršilja, nasekljanega
12 ostrig
12 (1-palčnih) rezin andouille klobase

Za pripravo prepelice:
Vdolbino vsakega prepelice začinite s soljo, razpokanim črnim poprom in granuliranim česnom. Kuhan beli riž po okusu začinite s soljo, poprom, granuliranim česnom, fil v prahu in sesekljanim peteršiljem.

Strgnite ostrige nad majhno skledo in pazite, da rezervirate ostrige. V majhni pekač za peko na nizkem ognju poširajte ostrige v rezervirani tekočini, dokler niso delno kuhane, približno 3–5 minut.

Vdolbino vsakega prepelice napolnite z 1 žlico riževe mešanice, 1 rezino andouille in 1 ostrigo, nato pa vsako votlino prelijte z drugo žlico riža. Nadaljujte s tem postopkom, dokler niso napolnjene vse ptice, nato pokrijte s plastično folijo, dokler ni potrebno gumbo.

Služiti:

V sredino vsake jušne posode položite 1 prepelico in jo prelijte s tekočino gumbo. Služi 12.
* Čeprav je za ta recept najbolje uporabiti prepelice brez kosti, jih lahko nadomestimo, če kosti niso na voljo.

Priporočilo za vino

Direktorica vina in žganih pijač Molly Wismeier iz restavracije R’evolution priporoča Niepoort's Charme iz leta 2009 na portugalskem Douru, da se seznani s tem izpopolnjenim gumbo receptom. 'To je elegantno, bogato vino iz rdečega sadja, ki se dobro ujema s kompleksno začimbno sestavino rouxa v gumbu in teksturo riževe in andouille klobase, polnjene v prepelice,' pravi Wismeier. 'To vino pije kot grand cru Burgundy, z intenzivnim sadjem in mineralnostjo iz grozdja, ki prihaja iz vinogradov, starih več kot 100 let.'

Kraljeva torta iz New Orleansa

Z dovoljenjem Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'Kraljeve torte predstavljajo vse, za kar gre pri Mardi Gras,' pravi mojster pekar David Haydel. 'Imate živahne barve, drobnarije in seveda praznik.'

Družinsko vodena pekarna, odprta leta 1959, pošilja na tisoče kraljevskih tort vsakega Mardi Grasa in je celo osvojila dva Guinnessova rekorda - enega leta 2010 za ustvarjanje največje kraljeve torte, ki se je vrtela okoli Superdoma.

Prstanasta slaščica, dolgoletna tradicija mardi grasa, je okrašena z zeleno, vijolično in zlato, barvami mardi grasa. V vsako torto je zapečen majhen plastičen dojenček ali kovanec. Tradicija pravi, da kdor dobi rezino torte z drobnarijo, mora naslednje leto prirediti praznik Mardi Gras.

1/3 skodelice granuliranega sladkorja
1 čajna žlička soli
& frac12 skodelica za večnamensko skrajšanje,
2 veliki jajci
2 (-ounce) pakiranja aktivnega suhega kvasa
1 skodelica mleka (sobna temperatura)
& frac14 čajne žličke limoninega ekstrakta
& frac14 žličke pomarančnega ekstrakta
& frac14 čajne žličke ekstrakta vanilije
& frac14 žličke maslenega izvlečka
4 skodelice moke za večnamensko uporabo
1 žlica za zvijanje testa
Olje oljne repice skodelice
Skodelica mešanice cimeta in sladkorja *
3 skodelice raznobarvnega sladkorja (recept spodaj)

V stoječem mešalniku, nastavljenem na nizko hitrost, zmešajte sladkor, sol in sredstvo za rezanje, dokler ni dobro kremasto. Dodajte jajca in nadaljujte z mešanjem, dokler se jajca ne vključijo.

V manjši posodi raztopimo kvas v mleku, nato dodamo ekstrakte in premešamo. Vlijte mlečno zmes v jajčno zmes in nadaljujte z mešanjem pri nizki hitrosti. Počasi dodajte moko in mešajte, dokler se testo približno 2 minuti ne zategne, vendar ne postane žilavo.

Testo odstranite iz mešalnika in ga oblikujte v kroglico. Če je testo preveč lepljivo, ga potresemo z nekaj žlicami moke. Testo pokrijte s čisto kuhinjsko krpo in pustite, da vzhaja 1 uro.

Ko testo vzhaja, ga z valjarjem zvijemo v pravokotnik, po potrebi pa ga potresemo s preostalo moko, da preprečimo lepljenje. Površino testa premažite z oljem, pri čemer pazite, da ga enakomerno premažete, nato pa po njem obilno potresemo mešanico cimeta in sladkorja. Ko je površina prevlečena, testo po dolžini prepognemo.

Testo narežemo na 3 dolge vrvi. Vrvi testa razporedite navpično na delovno površino in testo spletete tako, kot bi lase.
Ko ste spleteni, z rokami prepleteno testo nežno oblikujte v obroč. Oblikovano testo položite na pekač, prekrit s pergamentnim papirjem, in pustite, da testo znova vzhaja, dokler se ne podvoji, približno 1 uro.

Ko je testo drugič vzhajalo, pečico segrejte na 370 ° F.

Površino testa potresemo z obarvanimi sladkorji. Pečemo 12–15 minut, dokler površina ne postane zlato rjave barve. Pred rezanjem in serviranjem naj se nekoliko ohladi. Služi 8.

* Mešanico cimeta in sladkorja lahko kupite na številnih trgih. Lahko ga naredimo tudi tako, da skodelico sladkorja kombiniramo z 1 žlico cimeta.

Večbarvni sladkor
3 skodelice granuliranega sladkorja, razdeljene
1 čajna žlička vijolične barvila za hrano
1 čajna žlička rumene barvila za hrano
1 čajna žlička zelenega barvila za hrano

V majhni skledi zmešajte 1 skodelico sladkorja z vijolično barvo. Dobro premešajte, dokler sladkor ni enakomerno obarvan. Ta postopek ponovite v ločenih posodah, da ustvarite rumeno in zeleno obarvan sladkor. Naredi 3 skodelice.

Priporočilo za vino

Direktor pijač Jose Montalvo iz Hyatt Regency v New Orleansu priporoča Errazurizov Late Harvest Sauvignon Blanc iz Čila. 'To je odlično sladico in odlično dopolnilo King Cakeu,' pravi. Delovale bi tudi cvetlične arome in teksturno bogastvo utrjenega muškatov, kot je Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois iz Les Vignerons de la Méditerranée.

R’evolution Big Easy Punch

Z dovoljenjem direktorice vina in žganih pijač Molly Wismeier, restavracija R’evolution, revolutionnola.com

V mestu, ki je znano po orkanih, ni presenetljivo, da se na zabavah v New Orleansu streže punč z rumom. Ta libacija s poudarkom na čaju je odlična zabava za obed Mardi Gras, saj jo lahko naredite nekaj dni pred časom.

4 skodelice čaja chai ali rooibos, kuhane z dvakrat več čaja, kot priporoča blagovna znamka
1 skodelica Hum Botanical Spirit Liker
1 skodelica ruma iz starega New Orleansa
2 skodelici sveže kisle mešanice (glejte recept spodaj)
Sezonsko sadje, sesekljano, za okras
6-8 metinih vejic, za okras

Zmešajte čaj, liker, rum in kislo mešanico v večji skledi in dobro premešajte.

Postrezite nad ledom v prevelikih kozarcih in okrasite s sezonskimi vejicami sadja in mete. Sadje lahko predčasno dodamo tudi v punč, da se okusi lahko poročijo.

Štanc lahko izdelate in shranite v hladilniku do 5 dni vnaprej. Služi 6-8.

Kisla mešanica
2 skodelici trsnega sladkorja
1 skodelica vode
skodelica soka yuzu *

Pripravite preprost sirup, tako da v majhni ponvi na zmernem ognju združite sladkor in vodo. Mešanico neprekinjeno mešajte, dokler se sladkor približno 5 minut ne raztopi. Odstranite ponev z ognja in pustite, da se preprost sirup ohladi. Ko se zmes ohladi, dodajte sok yuzu in dobro premešajte. Naredi 2 skodelici.

* Če yuzu sok ni na voljo, lahko nadomestite skodelico svežega limoninega soka in lupine iz stisnjene limone.

Tukaj je nekaj koktajlov, ki jih navdihuje Mardi Gras:

Gospod Leroy

Vljudnost palače Commanders, New Orleans

Ta koktajl je odličen pripomoček za ostrige na žaru.

1 unča proizvajalca Mark Bourbon
1 unča mareličnega žganja
1 unča sladkega vermuta
2 črtici grenčice rabarbare

Vse sestavine združite v kozarec za mešanje, napolnjen z ledom. Premešajte in precedite v kupejev kozarec.

Kraljičina juha

Z ljubeznijo John Folse in Rick Tramonto, kuharja restavracije R’evolution

Ustvarjena v čast kraljici Mardi Gras na ekstravagantnih pustnih kroglicah, kjer so elegantna živila glavni del večine funkcij, je ta juha hit. Z razkošnimi sestavinami ga tradicionalno postrežejo v velikih, pozlačenih supenih.

16 skodelic piščančje zaloge
4 piščančje prsi brez kosti in kože
& frac12 skodelica divjega riža
& frac12 skodelice belega riža
& frac12 skodelice masla
& frac12 skodelice moke
& frac12 skodelic na kocke narezanega korenja
& frac12 skodelice na kocke narezane rumene paprike
1 žlica sesekljanega timijana
1 žlica sesekljanega žajblja
& frac14 skodelica sesekljanega drobnjaka
1 skodelica težke smetane
Sol in črni poper po okusu
Česen krutoni, za okras

V velikem loncu na srednje močnem ognju zavremo piščančje zaloge. Piščančje prsi 10 do 15 minut popakajte v vročem temeljcu ali dokler niso temeljito kuhane. Odstranite in pustite, da se ohladi. Ko se ohladi, piščanca narežite na kocke velikosti & frac14 inch in ga postavite na stran.

Divji riž dodajte v vreli zaklad in med občasnim mešanjem kuhajte 30 minut. Dodajte beli riž in kuhajte nadaljnjih 15 minut ali dokler se ne zmeša. V ločeni ponvi stopite maslo na srednje močnem ognju. V stalnem mešanju vmešajte moko, dokler ne dobite belega ruma. Nato dodajte korenje, bolgarsko papriko, timijan, žajbelj in drobnjak ter pustite kuhati 3-5 minut. Mešanico roux dodajte med piščančjo osnovo in nenehno mešajte. Med nenehnim mešanjem dodajte težko smetano za stepanje in mešanico zavrite. Začinimo s soljo in črnim poprom, dodamo na kocke narezan piščanec in kuhamo dodatni 2 minuti.

Za ohranjanje juhe podobne konsistence bo morda potrebna dodatna zaloga ali voda. Po potrebi prilagodite začimbe glede na okus. Postrezite v jušnih posodah nad svežimi česnovimi grozdi. Služi 6.

Vinska priporočila: Rolly Gassmann 2004, sivi pinot (Alzacija). To kompleksno vino, polno zrelih citrusov in oreškov z bujno teksturo, dopolnjuje kremastost in intenzivne začimbe juhe.

Sazerac

Priredila Molly Wismeier, direktorica vina in žganih pijač v restavraciji R’evolution v New Orleansu

Legenda pravi, da je Sazerac ustvaril Antoine Amadie Peychaud, kreolski lekar, ki se je v Zahodni Indiji v začetku 19. stoletja preselil v New Orleans. Ta libacija, ki je bila znana v baru Sazerac v New Orleansu, je predstavniški dom leta 2008 razglasil za uradni koktajl mesta in vsebuje Peychaud's Bitters. To je popoln par z Gumbojevo smrtjo.

1 unča Paul Beau VSOP konjak
1 unča Old Overholt 4-letni rženi viski
& frac34 unča preprost sirup
2 črtki Peychaud's Bitters
2 črtici Angostura Bitters
Brizg absinta
Limonina lupina, za okras

Kamnito steklo napolnite z ledom in pustite, da se ohladi. V drugem skalnem kozarcu zmešajte konjak, viski, preprost sirup in grenčine. Napolnite z ledom in mešajte, da se ohladi.

Ko steknete led iz prvega stekla, ko se ohladi. Dodajte absint in zavrtite kozarec, da pokrijete notranjost in zavržete odvečno. Ohlajen koktajl precedite v obložen kozarec, zasukajte limonino lupino in jo spustite v napitek, da okrasite.

Odrezki divjega prašiča na žaru z marelično glazuro Southern Comfort

Z dovoljenjem Toryja McPhaila, kuharja poveljniške palače

Za marelično glazuro Southern Comfort:
1 skodelica in 2 žlici likerja Southern Comfort
1 skodelica suhih marelic, na tanke rezine
1 skodelica lahkega koruznega sirupa
& frac12 čajne žličke kosmičev rdeče paprike
2 žlici rastlinskega olja

Za divjega prašiča na žaru:
2 stojala za divje prašiče s po 26 rebrami (po 9 reber), osvežena
1 žlica kreolske začimbe
Rastlinsko olje za premazovanje

Za pripravo južne udobne marelične glazure: 1 skodelico Southern Comfort, marelice, koruzni sirup in kosmiče rdeče paprike združite v majhni ponvi z rastlinskim oljem in na zmernem ognju počasi vrejte 10 minut, občasno mešajte, dokler se zmes ne zgosti in zmanjša. Odstranite s štedilnika in vmešajte preostali 2 žlici Southern Comfort.

Za pripravo divjega prašiča: Vklopite žar na srednje močnem ognju. Vtrite olje na vse strani stojal za divje prašiče in začinite s kreolskimi začimbami. Polovice regala položite na žar z maščobo s stranjo navzdol in kuhajte približno 10 minut oziroma dokler maščoba ne začne hrustljavo (pazite, da se maščobe iz mesa izločajo). Obrnite stran in kuhajte drugo stran približno 8 minut, oziroma dokler termometer, ki je vstavljen v najdebelejši del, ne zabeleži 130 & ordmF (za srednje redke.) Ko dosežemo, polovico glazure premažemo po vseh stojalih in pečemo na žaru 30 sekund. več na vsaki strani.

Merjasca prestavite na desko za rezanje in pokrijte z aluminijasto folijo, da se ogreje. Pustite, da se 10 minut ohladi. Narežite med vsako kostjo in pregrado v ločene kotlete. Kotlete dekorativno razporedimo na krožnik in preostalo toplo glazuro ob strani ponudimo za potapljanje. Služi 6.