Skoraj vsi se strinjajo, da naj bi bila hrana in vino skupaj. Kaj pa odnosi, ki jih sestavljajo kuhar in sommelier?

Zahvaljujoč resničnostnim televizijskim oddajam lahko vsi vidijo strast in energijo, ki je nabita v restavracijskih kuhinjah. Toda ali lahko zunaj trenutka vročine zacveti (in traja) resnična romanca sredi blaznosti komercialne kuhinje?

Ti trije pari so do neke mere uspeli. Zdaj delijo, kako preživijo v kuhinjski vročini, in tri prijetne pare, ki jih lahko pari uživajo doma.

Gina in Scott Gottlich

Bistro in bar v drugem nadstropju , Dallas

Prva steklenica vina, ki sta si jo delila skupaj, je bila Šampanjec Brut Rosé Billecart-Salmon . Njihov prvi zmenek je bila valentinova večerja v restavraciji Scott's Seafood (danes znana kot Scott's-Restaurant & Bar) v Costa Mesi v Kaliforniji.

Kdo lahko reče, da Gina in Scott Gottlich nista romantična?

Spoznala sta se v zdaj zaprti restavraciji Aubergine na plaži Newport. 'Scott je delal pred hišo v restavraciji, jaz pa pred hišo,' pravi Gina. 'Vsekakor je bila restavracija tako romantično.'

Ta romanca pred 10 leti je pripeljala do najbolje ocenjene restavracije v Dallasu. Gina (35) in Scott (37) sta leta 2008 odprla bistro in bar The Second Floor.

Ali se glede svojega dela ne strinjajo? 'Ves čas,' pravi Gina.

»Ampak,« doda Scott, »pomaga, da sva poročena. Tako olajša komunikacijo. «

Z dvema fantoma, starima 6 in 3 leta, in tremi psi, je življenje v gospodinjstvu Gottlich burno.

'Bijoux smo odprli 10 dni pred rojstvom prvega sina,' pravi Gina. »Imamo srečo. V Dallasu imamo družino in se trudimo timsko. '

Vedno imajo en družinski dan v tednu, ko po fantovem športu pečejo na žaru, še posebej poleti.

'In,' pravi Gina, 'V bližini imamo trgovca Joeja, ko se ne moremo soočiti s kuhinjo.'

Dolga otoška račja prsa s kuskusom in Kriekom Gastriquejem

Recept vljudnostni Scott in Gina Gottlich, lastnika restavracije The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 skodelica sladkorja
1 skodelica kriek lambic (češnjevo pivo v belgijskem slogu)
2 žlici skodelice šerijevega kisa demi-glace skodelica višenj
Sol po okusu
1 žlica nesoljenega masla in še več po okusu
4 skodelice kuhane skodelice kuskusa pečene gobe (narezane ali majhne cele) skodelica vlečenega račjega confita (domača ali kupljena)
4 račje prsi
1 strok česna, drobno sesekljan
1 šalotka, drobno sesekljana
2 vejici timijana
Poper, po okusu

Pečico segrejte na 350˚F.

Sladkor položite v lonec iz nerjavečega jekla in komaj pokrijte z vodo. Mešanico segrejte in ko doseže stopnjo mehke kroglice (235˚F – 240˚F), dodajte pivo in kis, da nastane gastrique, in premešajte z leseno žlico. Ko zmes začne prekrivati ​​zadnji del žlice, jo vlijemo v posodo. Vse ostanke gastrique zamrznite v posodi za ledene kocke za uporabo v šestih mesecih.

Pripravite češnjev pire tako, da v majhnem loncu zmešate demi-glace in češnje. Mešanico segrejte, začinite po okusu s soljo in vmešajte 1 žlico masla.
V večji skledi zmešajte kuskus, gobe in račji confit ter odstavite.

V ponev, varno za pečico, nameščeno na srednje močnem ognju, položite račja prsa s kožo navzdol v posodo, da postane maščoba, dokler koža ne postane zlato rjave barve, približno 8 minut. Prsi premažite s topljeno maščobo, jih obrnite in pražite v ogreti pečici, dokler prsi niso srednje redke, približno 12 minut ali 10 minut na centimeter debeline mesa.

Medtem ko se raca kuha, segrejte mešanico kuskusa, dodajte česen, šalotko, timijan, sol in poper. Končajte z maslom.

Za postrežbo račje prsi narežemo na -inč debele rezine. Češnjev pire enakomerno razdelite med štiri krožnike. Na krožnik položimo zmes kuskusa in narezano raco. Vsako rezino rake pikajte s kriek gastrique. Služi 4.

Seznanjanje piva: 'Zame so seznanjanja hrane in vina čustvena, tako kot ima kuhanje čustva,' pravi Gina Gottlich, 'Chapeau Kriek iz belgijske Brouwerij de Troch mi z raco ne pameti. Scott jo malo uporabi za pripravo gastriqueja in kakšno boljše povezovanje kot nekaj, kar je bilo uporabljeno v jedi? Sveže, višnjevo pivo se resnično poroči z bogatim, igrivim okusom rac. '

Francine Stephens in Andrew Feinberg

Franny's in Bklyn Larder , Brooklyn

'Spoznali smo se v [zdaj zaprti] restavraciji Savoy v vzhodni vasi [na Manhattnu],' pravi Francine Stephens. 38-letni Andrew Feinberg je bil kuhar. 41-letni Stephens je bil natakar.

'Andrew mi je skuhal čudovito jesensko enolončnico s kabočo bučo, čičeriko in ohrovtom,' pravi Francine. 'Mislim, da je bila to na prvi pogled ljubezen, saj sva se poročila dva meseca pozneje.'

Ta prvi obrok je bil leta 2000. Leta 2004 so odprli Franny's.

'Že od samega začetka smo vedeli, da bomo morali, če se poročim s kuharjem, skupaj odpreti restavracijo, če se sploh vidimo,' pravi Francine.

Franny's je Italijanka (čeprav nobena od njiju ni), pravi Andrew, ker 'obožujem način, kako Italijani kuhajo in sestavljajo okuse.'

Francine se s hrano osredotoči na italijansko vinsko karto z veliko redkostmi. Odprli so tudi italijanski deli Bklyn Larder.

Imata dva otroka, Prue (6) in Marca (5), zato čim več jedo doma.

'Andrew skuha pravi obrok, večerjo pa uporabljamo tudi kot način načrtovanja novih receptov,' pravi Francine.

Kje bodo torej na Valentinovo?

'Doma, z dobro hrano in odlično steklenico italijanskega vina,' pravi Francine.

Frannyjevi špageti z artičokami, česnom in čiliji

Recept, prirejen iz Franny's: Simple Seasonal Italian, avtor Melissa Clark, Andrew Feinberg in Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 majhnih ali 4 velike sveže artičoke, odrezani in odstranjeni listi skodelice ekstra deviškega oljčnega olja, plus 4 čajne žličke, razdeljene
8 strokov česna, zdrobljenih in olupljenih
2 žlički košer soli čajna žlička rdečih čilijevih kosmičev (po možnosti sicilijanskih)
1 funt skodelice suhih špagetov svežega peteršilja, nasekljanega
8 žličk drobno naribanega
Parmezan
4 žličke nesoljenega masla žlička sveže razpokanega črnega popra
4 žličke drobno naribanega pecorina Romano

Artičoke prepolovite po dolžini in z žlico izdolbite dušilko. Artičoke po dolžini narežemo na -inč debele rezine.

V zelo veliki ponvi na srednje močnem ognju toplo skodelico oljčnega olja. Dodamo artičoke, česen in sol. Kuhamo, dokler artičoke ne porjavijo in rahlo zmehčajo, česen pa diši in zlato ob robovih, približno 6-7 minut.

Dodajte čilijeve kosmiče in kuhajte dodatno minuto.

Prilijemo skodelico vode (toliko, da vsebina ne pokrije popolnoma) in dušimo, da je artičoka zelo mehka, približno 2 minuti. V ponvi mora ostati še nekaj tekočine. Ponev odstavimo s ognja.

V velikem loncu dobro nasoljene vrele vode testenine kuhajte v skladu z navodili na embalaži, dokler se 2 minuti sramujete, da so al dente. Špagete odcedite in si rezervirajte nekaj vode iz špagetov.

Špagete vrzite v ponev z artičokami, skupaj s peteršiljem, Parmigiano-Reggiano, maslom in poprom. Kuhajte toliko časa, da testenine ostanejo povsem al dente, približno 1-2 minuti, dodajte nekaj žlic rezervirane testenine vode, če je omaka suha.

Za serviranje testenine razdelite na štiri krožnike ali sklede. Vsako končajte z 1 čajno žličko oljčnega olja in 1 čajno žličko pecorino Romano. Služi 4.

Vino Seznanjanje: 'Zelo malo je vin, ki se dobro obnesejo z artičokami,' pravi Francine Stephens. »Oranžno vino, ki ima tudi močno kislost, pa deluje prav lepo. Radikonovo Oslavje 2005 iz Furlanija-Benetke Giulia je med mojimi najljubšimi. Postrezite pri temperaturi rdečega vina, ne v hladilniku. '

Kulinarični pari

Paola Embry in Christopher Gross

Christopher's in Crush , Phoenix

Prav kozarec chardonnaya je združil Paolo Embry in Christopherja Grossa.

»Christopher je že imel svojo restavracijo,« pravi 44-letna Paola. »Nekega dne sem sedel v njegovem baru in naročil kozarec chardonnaya. Priporočil je posestvo Leeuwin iz Zahodne Avstralije. Zaklepetala sva se, nato pa sem začela prepričevati svoje prijateljice, da morava vsak večer priti v restavracijo na pijačo. '

Imajo dve vzporedni restavraciji, Christopher's, ki je restavracija, in salon Crush. Christopher, 54, je kuhar. Za vinske programe skrbi Paola, zdaj izučena sommelierka.

Skupaj sodelujeta pri povezovanju vin, 'in rada priporočam nenavadne pare,' pravi Paola. 'Razmišljam celo o tem, da bi odprl nov odsek na seznamu, ki ga bom imenoval Branching Out.'

Seznanjanje zunaj delovnega mesta pa je bolj izziv.

'Všeč mi je mehiška hrana - bolj začinjena, bolje,' pravi Christopher. »Pred leti sem imel polno jed zdrobljenega popra in sem jo jedel z bordojem. Ni odličen trenutek za seznanjanje. '
Christopher in Paola sta bila poročena 10 let in postala je del restavracijske in vinske pustolovščine. Danes se pustolovščina nadaljuje, poroka pa ne.

'Zaupamo si in se dopolnjujemo,' pravi Christopher. 'Odlična je v upravljanju.'

Paola pravi: 'Zdaj delamo bolje kot kdaj koli prej.'

Prazna pečenica s tartufi s Fareki, šalotko Confit in omako iz rdečega vina

Recept vljudno Christopher Gross, kuhar / lastnik Christopher's, Phoenix

Priprave začnite dan prej, tako da zrezke rahlo hladno prekajte in jih marinirate v tartufnem olju.

4 goveji zrezki, približno
4 unče
2-3 žlice tartufovega olja
2 skodelici fareki
4 žlice oljčnega olja, razdeljeno
2 žlici česna, olupljena in mleta skodelica olupljene in fino mlete šalotke, razdeljena
3 skodelice piščančjega temeljca, ogreto in po potrebi še več
Sol in poper po okusu
5 žlic drobnjaka, sveže sesekljan, razdeljen
2 ali več žlic nesoljenega masla
1 vejica svežega timijana
4 mletje črnega popra
4 skodelice rdečega vina, na primer Merlot, razdeljene
3 skodelice teletine (ali piščanca), ogrete

Hladen dim zrezkov. Lesne sekance položite v vok, opremljen s parno rešetko. Vok postavimo na štedilnik na zmerni ogenj. Ko čips kadi, ga odstranite z ognja. Govedino položite na rešetko in pokrijte za nekaj minut.

Zrezke pečenke marinirajte v 2-3 žlicah tartufnega olja vsaj en dan vnaprej.

Fareki očistite z velikim sitom nad skledo hladne vode. Zrna premešajte in dobro odcedite.

Na srednjo vročino nastavite 8-palčno posodo s težkim dnom, globoko približno 2 centimetra. Dodajte 1 žlico oljčnega olja, vmešajte fareki in dušite nekaj minut, da se zrna dobro segrejejo ali popečejo, vendar ne zažgejo.

Primešajte česen, 5 žlic šalotke in topel piščančji temeljac. Zmes zavremo, nato počasi počasi vre in pokrijemo lonec. Kuhamo 35–45 minut in dodamo malo več zaloge, če se zdi, da je fareki presuh. Po okusu začinite s soljo in poprom ter po želji vmešajte 3 žlice drobnjaka in dodatno maslo.

Medtem 1⁄3 skodelice šalotke počasi dušite na 1 žlici oljčnega olja, dokler se ne zmehča in postane prosojna, približno 6-8 minut. Rahlo začinite s soljo in poprom ter nastavite šalotko. Tik pred serviranjem pogrejte in vmešajte preostali 2 žlici drobnjaka.

Pečico segrejte na 375˚F.

V ponvi zrežite zrezke z vseh strani v preostalih 2 žlicah oljčnega olja. Meso odstranite v pekač. Previdno posnemite maščobo s ponve in pustite mesne sokove, da dobite omako iz rdečega vina.

Ponev za meso zapečemo na zmernem ognju in dodamo nesoljeno maslo ter preostale 3 žlice sesekljane šalotke. Mešajte nekaj minut, da se zmehča, vendar ne porjavi.

V ponev dodajte timijan, poper in 3 skodelice rdečega vina. Tekočino zmanjšajte za polovico in dodajte 3 skodelice teletine. Vrejte počasi, dokler omaka iz rdečega vina ne postane skodelica.
Pekač z rjavo pečenko postavite na srednji nivo ogrete pečice in pražite do redkega ali srednje redkega (ko je vstavljen v najdebelejši del mesa, mora biti termometer za meso, ki se odčita takoj, od 120 ° F do 130 ° F ), približno 6 minut. Po končanem odstranite meso na desko za rezanje in pustite počivati ​​nekaj minut.

Pekač raztopite z vlivanjem preostalega rdečega vina in strganjem sokov iz praženja. Hitro zavremo in dodajte ta sok v pripravljeno omako iz rdečega vina.

Confit iz šalotke in fareki enakomerno razdelite med 4 krožnike. Vsak zrezek narežemo na tanke rezine in razporedimo po krožniku, tako da meso obročamo z omako iz rdečega vina. Meso okrasite s preostalo šalotko. Služi 4.

Vino Seznanjanje: 'Glavna točka ujemanja je vsebnost maščob in beljakovin v jedi,' pravi Paola Embry. »Nenavaden okus glavne pečenice zmehča mladostne čreslovine velikega rdečega vina Vinograd Ciel du Cheval Andrewa Willa iz leta 2007 z rdeče gore v Washingtonu. Mlade čreslovine režejo maščobe, na koncu pa sladki okusi govedine poberejo krepko slasten sadež vina. '

Becky Selengut in April Pogue

Rog izobilja , Seattlu Divji ingver , Bellevue, Washington

'Jutra so naš skupni čas,' pravi Becky Selengut, ki govori o rutini, ki jo delita ona in njena žena April Pogue.

'Ob večerih skorajda nikoli ne jemo skupaj,' pravi Becky. »Ljudje vedno domnevajo, da pijemo dobro vino in imamo ves čas gurmanske obroke. Če pa smo res lačni, ko pridemo domov, bomo v hladilniku imeli nekaj kokic in kozarec kakršnega koli slabega vina. '

Spoznala sta se pred šestimi leti in čakala na pijačo v baru.

'Sprva se mi ni zdelo, da gre za ljubezensko tekmo, potem pa smo ugotovili, da sva oba delala v gostinstvu in sva imela o tem močna mnenja,' pravi Becky.

'In od tam smo samo nadaljevali,' pravi April.

Imata delno ločeno poklicno življenje. April, sommelier, je direktor vina v restavraciji Wild Ginger v Bellevueju, predmestju Seattla, v katerem prevladuje Microsoft.

'Restavracija je fuzija in imamo neverjetno zbirko rizlingov,' pravi April.

Kuharica Becky je zapustila restavracijo Herbfarm v Woodinvilleu v Washingtonu, da bi kuhala za zasebne stranke, služila kot dodatna profesorica na oddelku za kulinariko / prehrano na univerzi Bastyr v Kenmoreju in ustanovila Cornucopia, svojega zasebnega kuharja in kulinarično izobraževalno podjetje.

Par svoje veščine hrane in vina skupaj uporablja v svojih kuharskih knjigah - najnovejše je Dobre ribe: trajnostni morski sadeži s pacifiške obale (Sasquatch Books, 2011) .

'Spoštujemo sposobnosti drug drugega,' pravi April.

'Konflikt imamo samo, če to pozabimo,' dodaja Becky.

Tatin z vonjem po zalivu

Recept vljudnostna Becky Selengut, ustanoviteljica Cornucopia v Seattlu

½ skodelica sladkorja
Semena 5 strokov kardamoma
6 svežih ali 4 posušenih lovorjevih listov (turški zaliv ali Laurus nobilis)
1 skodelica nebeljene moke za večnamensko uporabo in še več za razvaljanje testa
1 palico nesoljenega masla, narezanega na ½ -inch koščke, plus 4 žlice
½ žlička morske soli
2 žlici kristaliziranega ingverja
3-4 žlice ledene vode, če je potrebno
3 hruške Bartlett (ali katere koli rahlo trdne hruške), razrezane po dolžini na četrtine, odstranjena semena

Segrejte konvekcijsko pečico na 425˚F (475˚F za običajno peč).

Sladkor, semena kardamoma in lovorjeve liste zmešajte v mlinčku za začimbe, dokler zmes ne tvori drobnega prahu. Uporabite turški zaliv ali Laurus nobilis, ne kalifornijskega zaliva, ki ima lahko adstrigentno kakovost.

V kuhalnik damo moko, na kocke narezano palčko masla, sol in kristaliziran ingver. Utripajte približno 30-krat, dokler maslo ne tvori majhnih koščkov v velikosti majhnega graha ali velikih zrn riža. Vsebino prenesite v posodo za mešanje.

V skledo dodajte 3 žlice ledene vode in z eno roko s prsti v obliki kremplja premešajte testo. Preverite, ali je testo pripravljeno, tako da ga stisnete v obe roki: če drži skupaj, je pripravljeno. Če je popolnoma suh in ne drži skupaj, dodajte še malo vode.

Vsebino obrnite na list iz plastične folije. Potegnite stranice plastične folije navzgor, tako da testo pomagate oblikovati disk. Hladite v hladilniku vsaj 15 minut.

Po potrebi testo razvaljajte na ¼ palca z uporabo moke, da se testo ne zlepi. Testo prepognemo na četrtine, ga zavijemo v plastiko in ohladimo, dokler ga ne pripravimo na hruške.

Plošče 10-palčne litine ali druge ponve, odporne na pečico, namažite z nekaj preostalih 4 žlic nesoljenega masla, nato pa preostalo maslo stopite v ponvi.

Dodajte mešanico lovorjevih listov in kardamoma in sladkorja ter dobro premešajte s stopljenim maslom. Hruške položite v ponev v koncentrični krog (morda jih ne boste potrebovali vseh). Spakirajte jih v ponev čim tesneje in jih ne premikajte. Na srednje močnem ognju kuhamo 8–10 minut, dokler mešanica maslo-sladkor ne karamelizira.

Pecivo položite na hruške in ga zataknite v notranje stene ponve z žlico, da hruške dvignete in testo zataknete pod. To bo pomagalo, da bo testo med kuhanjem prihranilo sadje in ohranilo strdek. Na vrhu odrežite nekaj prezračevalnih rež in pecite 20–25 minut oziroma dokler skorja ne postane zlato rjave barve.

Odstranite tart iz pečice in položite ploščo za serviranje čez ponev. Ponev takoj obrnite na krožnik in po nekaj minutah ponev počasi odstranite. Tart postrezite samostojno ali s sladoledom iz vanilije ali kardamoma. Služi 4-8.

Vino Seznanjanje : ' Dr. Loosenov Erdener Trepchen 2009 Rizling Auslese iz nemškega Mosela ima ubijalsko kislost, kar se dobro počuti s sladkimi začimbami vina. Njegova sladkost uravnoteži bogastvo sladice, «pravi April Pogue. »Za dotik tihooceanskega severozahoda Cry Baby Chenin Blanc iz doline Columbia iz kleti Gorman iz leta 2009, čeprav je še vedno kisel, deli bogastvo in hruškove note, zaključi pa z eksotičnimi začimbami, ki odmevajo v zalivu in kardamomu.