Kultura

Odmakni se, Saké: Shochu je najbolj varovana skrivnost Japonske

Nisem bil v noro zasedenem Tokiu. Nisem bil v Kjotu, z njegovimi pomirjujočimi templji in svetišči. Namesto tega sem bil na otoku Kjušu, ki leži na jugu Japonske. Čeprav sem bil tukaj morda zaradi deskanja ali bogatih onsen (vročih vrelcev), sem prišel iskat shochu , enega od japonskih domačih destilatov.

Skoraj ves honkaku (avtentični) šoču izdelujejo v Kjušuju, kjer je več kot 280 destilarn. Dejansko je avtocesta, ki se vije od ene pogosto oddaljene destilarne do druge, poimenovana »avtocesta shochu«.

Ta ekspresivna žgana pijača, ki jo je mogoče pripraviti iz več kot 50 osnovnih sestavin, kot so riž, ječmen, ajda, sladki krompir – in bolj nenavadnih sestavin, kot so paprika, morske alge ali buče – je v svoji domovini bolj prodajana kot sake. Vendar ga večina Američanov šele začenja odkrivati.

Morda vam bo všeč tudi: Skrivna sestavina tega poletno pripravljenega spritza? Yuzu Sake

Kaj je Shochu?

Tradicionalni japonski destilat s koreninami, ki segajo v 16. stoletje, shochu (izgovor pokazati-žvečiti ) se lahko izdela iz več kot 50 različnih kmetijskih proizvodov in se fermentira z uporabo kojija (vrsta plesni, ki se uporablja tudi za izdelavo misa in sojine omake), nato pa se destilira. Številne so ustekleničene pri relativno nižjih stopnjah alkohola, okoli 25–30 % abv, v primerjavi s 40 % ali več pri vodki in drugih žganih pijačah.

Rezultat je posebej ekspresivna tekočina, ki odseva osnovno sestavino in ima pogosto rahel pridih umamija, zahvaljujoč fermentaciji kojija. Shochu iz črnega sladkorja (kokuto) z otočja Amami ima lahko izrazito noto rjavega sladkorja in celo čudno travnato, ki nakazuje agricole rhum; sladki krompir shochu je pogosto zelo zemeljski; ječmenov šoču ima lahko oreščkov, popečen značaj, skoraj kot viski ali pivo; in rižev šoču je pogosto najbolj nežen od vseh, ki kaže cvetlične, citrusne ali svetle tone tropskega sadja.

Da bi se izognili zmedi, tukaj je tisto, kar shochu ni: ni 'japonska vodka', niti ni sake (pijača, pripravljena iz riža) ali soju (korejski destilat).

Morda vam bo všeč tudi: Se želite spraviti v sake? Preizkusite te steklenice, ki so jih odobrili strokovnjaki

Kako piti Shochu

Na Japonskem shochu uživajo čist ali ga na nek način razredčijo z vodo. To lahko pomeni, da ga postrežemo na skalah, zmešanega z vročo vodo, da se sprosti dodatna aroma (oyuwari) ali dolijemo gazirano vodo v ohlajeno visoko kroglico (mizuwari ali chu-hai, priložnostni portmantoe 'shochu-highball') skupaj z drugimi aromami. kot sadni sok ali zeleni čaj. Med mojim obiskom se je zdelo, da so chu-hai povsod – od menijev izakaya do različic v pločevinkah v trgovinah in na prodajnih mestih na železniških postajah.

'Japonci pijejo zelo sezonsko,' pojasnjuje Kyle Davis, vodja bara pri Brooklyn Kura , točilnica in pivovarna sakeja v soseski Sunset Park v Brooklynu, ki izdeluje tudi kasutori (droži sakeja, stranski produkt izdelave sakeja) šoču. 'Ko je hladno, bodo imeli oyuwari, v nasprotju s tem, ko je zelo hladno, lahko imajo shochu in soda, highball.'

Poleg tega je shochu cenjen zaradi svoje prijaznosti do hrane. 'Podobno je vinu,' ugotavlja Davis. 'Drznejši šoču na osnovi ječmena se lahko dobro ujema s pečenim mesom, medtem ko bi se lažji šoču, kot je sladki krompir z več cvetličnimi notami, zelo dobro ujel z ribami ali piščancem.' Medtem pa se okusne, popečene note ajdovega šočuja odlično ujemajo s čokoladnimi in sadnimi sladicami, še posebej, če jih dolijete z vročo vodo.

Vendar pa v ZDA na shochu gledajo kot na sestavino koktajla, saj barmani ustvarjajo kreativne pijače okoli žgane pijače.

Morda vam bo všeč tudi: Kateri je naslednji 'It' koktajl?

Shochu Sours & Broth-Tails

»Shochu se nagiba k mojemu osebnemu tipu pitja, ki je bolj na strani stvari z nizko vsebnostjo odpornosti in kisline, npr. visoke žogice ,« pojasnjuje Julia Momosé, partnerica in kreativna direktorica pri Chicago's Kumiko . Je tudi vsestranska sestavina, ki se zlahka meša z drugimi žganimi pijačami, citrusi in likerji, ker so profili okusov znotraj kategorije tako izraziti in raznoliki, dodaja. Na primer njo Midori Shochu Sour povzdigne klasiko 70-ih z občutljivim zelenim čajem shochu.

Medtem ko so nižje stopnje alkohola privlačne, je lahko izziv, če ga dodate tradicionalnim strukturam koktajlov, ugotavlja Momosé; ni tako preprosto kot zamenjava vodka oz viski za enako količino šočuja. Namesto tega gre za 'iskanje stvari, ki pritegnejo okuse, ki jih najdete, ko ga pijete naravnost,' pojasnjuje.

Drugje Davis pravi, da se pogosto zanaša na okuse umami, ki jih najdemo v nekaterih shochujih, tako da jih meša v slane ali dimljene koktajle, kot je močan ječmenov shochu, prepojen s črnim sezamom, muškatnim oreščkom in pomarančnim oljem. Meša tudi domači šoču Brooklyn Kura z vegansko »kostno juho« in soljo iz jurčkov. »To je popolna jušna juha,« pojasnjuje, »postrežena kot majhna skodelica juhe.

Kateri Shochu je za vas?

S sedežem v Bostonu Kateri klub? , poudarek je na sakeju in šočuju, oba narejena s kojijem. Medtem ko se lastnica Alyssa DiPasquale nagiba k riževim šočujem zaradi 'čistega' okusa in podobnosti sakeju, spodbuja tiste, ki se spoznajo na šoču, k vzorčenju širšega razpona.

»Najboljši nasvet, ki sem ga prejela, je bil: Ne pozabite, da lahko obstaja veliko sestavin, iz katerih lahko naredite šoču,« se spominja. »Če poskusite šoču in vam morda ni všeč njegov okus, se spomnite, kakšna je bila osnova, in ne obupajte še. Poskusi z drugim. Če ste ljubitelj sakeja, poskusite shochu na osnovi riža. Če želite nekaj temnejšega, močnejšega, poskusite sladki krompir ali ječmen.”

Da bi gostom pomagal izbrati šoču, Kura's Davis kot referenčno točko uporablja znane koktajle. Na primer, tistim, ki imajo raje pijače z relativno nevtralno osnovo vodke, bo priporočil hrustljavi rižev šoču, ljubiteljem gina pa bodo morda všeč cvetlične note šočuja iz sladkega krompirja. »Če nekdo uživa v bolj robustnem, bolj dimljenem žganju, kot je mezcal oz škotski , bi jih usmeril k ječmenovemu šochuju,« medtem ko »če je nekdo navdušen nad tekilo ali slajšo agavo, profilom okusa vanilije, bi se temu lahko dobro prilegel okus črnega sladkorja shochu, podoben crème brûléeju.« Ljubitelji ruma pa lahko uživajo v sadnih, tropskih notah awamorija, tajskega riževega šočuja, ki ga pripravljajo samo na Okinavi.

Medtem pa je Momoséjev nasvet za iskanje šočuja, ki vam bo všeč, preprost: »Začnite preprosto. Spoznajte ga samega in ga mešajte z različnimi oblikami vode, naj bo vroča voda, gazirana voda ali tonik. In če ne najdete popolnega ujemanja takoj, 'nadaljujte z iskanjem,' poziva.

'Obstaja toliko različnih vrst,' pravi Momosé, 'in verjetno obstaja nekaj, kar vam bo všeč.'

Vzorec teh Shochujev

Barvit Honkaku Shochu

Destiliran iz sladkega krompirja in riža, je to slan, sočen in hrani prijazen šoču. Drzni okusi vključujejo gobe, pečen kostanj, korenčkove lupine in orehe. 95 točk.

55 $ Wine.com

MUJEN Original

Ta živahen, osvežujoč šoču na osnovi riža ponuja blago citrusno aromo in čist, hrustljav okus, ki odseva lupinico grenivke. 95 točk.

$ Razlikuje se Iskalec vina

Iichiko Saiten Shochu

Šoču na osnovi ječmena, to je eno od priporočil Julie Momosé. To je 'funky in divje,' pravi. 'Je divje oreščkov in hkrati aromatičen.' Najboljši nakup. 94 točk.

28 dolarjev Total Wine & More

Mizu Shochu limonska trava

Destiliran iz riža in majhnega deleža (5 %) limonske trave, je ta živahni, blago sladki šoču izbrana Alyssa DiPasquale za ustvarjalne koktajle, kot je bistri martini z ličijem, ki je najbolje prodajan v klubu Koji. 'Limonska trava doda kanček kislosti brez citrusov,' pravi. Najboljši nakup. 93 točk .

32 $ Total Wine & More

Nankai zlato

Ljubitelji viskija bi lahko uživali tudi v tem shochuju iz hrastovega lesa, destiliranem iz črnega sladkornega trsa in riža. Poiščite nežne note rozin, čokolade in medu.

74 $ Total Wine & More

Da je Shochu narejen iz česa zdaj?

Poleg običajnih sumljivcev (riž, ječmen itd.) nekatere destilarne pripravljajo šoču z drznejšimi in včasih presenetljivimi sestavinami. Destilarna Ochiai je na primer specializirana za sladki krompirjev šoču, izdeluje pa tudi Rihei Ginger Shochu, ki ima prijetno sladkost in ugriz je podoben žvečljivim ingverjevim bonbonom. Pivovarski mojster in destilar Ryohei Ochiai, ki se je sam imenoval 'nori znanstvenik', je prav tako pripravljal šoču iz rastlinske paprike, kadilu podobnega pelina, gob in celo česna. Med redkimi neuspelimi poskusi: vrsta gorskega krompirja (»dišalo je po močvirju«) in togarashi, pikantna rdeča paprika. Za to je moral nositi zaščitna očala, se spominja; 'To te spravi v jok.'

Ta članek se je prvotno pojavil v april 2024 revije Wine Enthusiast. Kliknite tukaj da se naročite še danes!