Široko v ZDA so španske restavracije, ki strežejo verodostojne prevzame največjih uspešnic v državi. V teh restavracijah so vroče vroče jedi, kot so tortilja española, ročno narezan jamón in paella, pa tudi jedi, kot so hobotnica, prašena s papriko, in solne ribe.

Ampak ni samo hrana tista, ki privablja čedalje več strank v najboljše ameriške restavracije v Španiji. Vinska ponudba je tudi v krajih, kot so Casa Mono v New Yorku, Taberna de Haro v Bostonu in novopečena Bellota v San Franciscu. Kupci pridejo žejni Albariña, Tempranilla in kar koli drugega, kar si prizadevajo današnji sommelierji, ki ljubijo Španijo - celo Sherry in Cava.

Sedem tukaj profiliranih obratov uspe z izdelavo v celoti španskih vinskih kart, ki včasih ponujajo na stotine izbir. Seznami se pogosto razprostirajo na vsakem četrtletju Španije, od vse bolj priljubljene Galicije in zanesljive Rioje do regij s potencialom, kot sta Montsant (v Kataloniji) in Baskija.

Prijetnega apetita in živjeli!

Ryan McIlwraith, kuhar (levo), in Michael Coss, sommelier (desno), Bellota / Foto: Photo by Stain Rasmussen

Kraj: Bellota

Kje: San Francisco

Vinski poudarek: Regionalna raznolikost in nejasne sorte

'Osredotočeni smo izključno na proizvajalce, ki imajo resnično ljubezen do tega, kar počnejo, od vinograda do steklenice,' pravi sommelier Michael Goss o vinskem programu na Želod , ena najbolj skokovitih novih restavracij v San Franciscu.

Restavracija, ki jo je junija odprla skupina Absinthe v okrožju South of Market, se je hitro pokazala kot najboljša izbira španske hrane in vina v Bay Areau. Bellota, v španščini 'želod', je cenjena hrana španskih gojenih prašičev pata negra. Meni nastavi kuhar, rojen v Kanadi, Ryan McIlwraith (zgoraj, levo).

Primer o vinih v Srednji Španiji

Z več kot 200 ponujenimi izbori Goss pravi, da je seznam samo za Španijo močan pri galicijskih vinih, Mencía iz Ribeira Sacra in Bierzo pa gre bolje, kot sta si lahko predstavljala on in Ian Baker, vinski direktor skupine Absinthe.

'Rdeči iz Ribeira Sacra so tako vsestranski,' pravi Goss. »Ko se preselimo na drugo stran države, imamo radi barcelonsko kulturo skupaj z vini iz Penedèsa. Pansa Blanca - kar Katalonci imenujejo Xarel-lo - je presenetljivo zapletena in se dobro prodaja. Bonus dela na trgu, kot je San Francisco, je, da so ljudje pripravljeni eksperimentirati.

“Sherry in Txakoli odpirata misli in zdi se, da smo na poti k izgradnji kulture, ki bo sprejemljiva ne samo za Tempranillo, ampak tudi za čudne stvari, kot je Teso Blanco iz La Zorre iz Salamance, Rufete Blanca, grozdja, ki ga nihče v Kaliforniji ne pozna. . '

Taberna de Haro / Foto Adam Detour

Kraj: Taberna de Haro

Kje: Boston

Vinski poudarek: Sherry in še več Sherry

Le malo ameriških restavratorjev ima tako praktične izkušnje s kulturo, hrano in vini Španije kot Deborah Hansen. Je lastnica, kuharica in sommelierka pri Taverna Haro v mestu Brookline na območju Bostona. Zdaj v svojem 18. letu Taberna de Haro resno jemlje svoj vinski program.

Kuharica Deborah Hansen / Fotografije Adam Detour

'Želim prikazati razvijajoči se svet španskega vina, od klasike do tega, kar delajo pogumni mladi, ki vedo, kaj delajo,' pravi Hansen.

Hansen, ki je bil v začetku devetdesetih let lastnik restavracije v Madridu in je leta 1997 študiral v Španiji, da bi postal sommelier, vsaj enkrat letno odpotuje v Iberijo, kjer obišče vinarje, katerih vina prodaja.

'Ljudje prihajajo sem, saj vedo, da jih lahko vodijo do zelo kul vin, ki jih morda ne poznajo,' pravi. 'Obožujem na primer vina Comando G iz Sierre de Gredos, pa tudi El Esquilon s Tenerifov na Kanarskih otokih in elegantna vina, ki jih pripravi Dominik Huber iz Terroir al Limit v Prioratu.'

V Taberni de Haro je na voljo približno 75 šerifov, lik Hansen, samozavestni fanatik Sherry, prizna, da nikoli ne bo prodal.

'Dokler se izogibamo starim klišejem, sem vesel.'

Jaleo Tapas Bar / Foto Greg Powers

Kraj: Jaleo

Kje: Washington DC

Vinski poudarek: Dobro stara Rioja

Vsaka uspešna španska restavracija, ki se je odprla v zadnjih dvajsetih letih, bi morala poslati zahvalo pionirskemu kuharju Joséju Andrésu, ki je odprl Razvnetost v prestolnici države leta 1993. Ker se je tu nedvomno začelo sedanje špansko kulinarično gibanje v Ameriki.

Jordi Paronella, sommelier (levo), Andy Myers MS, direktor pijače (desno) / Foto Rey Lopez

Danes obstajajo trije Jaleos na širšem območju Washingtona, pa tudi lokacije v Las Vegasu in Mexico Cityju. Toda v originalni restavraciji, kjer sommelier Jordi Paronella in Andy Myers, MS, direktor pijače za JoseF Andrés's ThinkFoodGroup, ustvarjata najbolj bogate čarovnije.

Med 250 španskimi vini Jaleo Myers pravi, da je najmočnejši del seznama klasična Rioja, nekaj pa je bilo na dražbi kupljeno pri elBulli, zdaj zaprti restavraciji Costa Brava, ki jo vodi Ferran Adrià.

S tem nakupom je, pravi Myers, prišlo nekaj odličnih starejših vin CVNE, Marqués de Murrieta in Faustino.

'Toda zdaj imam rad regijo Ribeira Sacra,' pravi. 'Vina Dominio do Bibei in Raúl Pérez kot kisla glava mi govorijo.'

Med kupci Jalea so najbolj priljubljeni Albariño iz Ríasa Baixasa in rdeči iz Rioje.

'Jordi in jaz si prizadevamo, potiskamo, potiskamo stvari, kot je Mencía, za katero menim, da ponuja čudovito mešanico Cru Beaujolais, modri pinot in Côte-Rôtie,' pravi.

Restavracija Gijón / Foto Jeffery Salter

Kraj: Gijón

Kje: Miami

Vinski poudarek: Trgovina z izbiro 300 plus

Kot pri večini podjetij v Miamiju tudi na naslu ne boste našli napisov »Se Habla Español« Xixon - v tem dvojezičnem mestu, kjer več kot polovica prebivalstva govori špansko, je samoumevno. A vseeno bi bilo vseeno: Xixón, ki ga je leta 2001 ustanovila Asturiana kot le stojalo za tapas, zaposluje večinoma angleško govoreče osebje z vseh koncev španskega sveta.

Kuhar Tomás Cuadrado / Foto Jeffery Salter

Kuhinjski in vinski program na tem mestu Coral Gables vodi Tomás Cuadrado, certificirani sommelier in kuhar s poreklom iz Katalonije, v španskem severovzhodnem kotu.

'Naša stran je verjetno 60-odstotna Latinoamerikanka, vendar ne nujno iz Španije,' pravi Cuadrado. 'Za številne stranke ponujamo uvod v našo državo.'

Ker je Katalonec, ima Cuadrado mehko točko za Cavo, značilno vino svoje matične regije, prav tako Begoña Tuya, lastnica Xixóna. Toda Cuadrado pravi, da je prav Albariño najbolj prodajano vino med belimi sortami. In kljub visokim temperaturam v Miamiju ne trpi niti prodaja rdečih rdečih barv iz Riber del Del Duero in Toro.

Glavna značilnost Xixóna, ki se je odprl na svoji trenutni lokaciji leta 2011 in je asturijski pravopis za mesto Gijón, je vinoteka na kraju samem. Kupci lahko kupijo, kar jim je všeč, od več kot 300 možnosti in pijejo ob obroku.

'Ko v trgovini vidim nekoga, ki bo obedoval z nami, ga takrat poskušam prestaviti v nekaj takega, kot je Acústic Cellers iz Montsanta,' pravi Cuadrado. 'Imamo več kot 20 Cavas in jih močno poskušamo predstaviti strankam.'

Foto Adam Milliron

Kraj: Črni puding

Kje: Pittsburgh

Vinski poudarek: Txakoli in ročno vlečeni jabolčnik

Ko človek pomisli na hrano v Pittsburghu, nam verjetno padejo na pamet pierogi, ne pa pintxos. To pa se delno spreminja zaradi uspeha podjetja Krvna klobasa , nov magnet v soseski Lawrenceville v lasti in upravljanju Justina Severina, kuharja nagrajenega Cure, in njegove žene Hilary Prescott Severino (spodaj).

Lastnika in upravljavca Hilary Prescott Severino in Justin Severino (zgoraj) ter namaz s hrano (spodaj) / Foto Adam Milliron

Morcilla streže vina in jabolka iz trabanca naravnost iz pipe, skupaj s tistim, kar Prescott, vinski as restavracije, imenuje 'varne odločitve, kot sta Tempranillo in Albariño.' Morcilla, španščina za 'krvno klobaso', se ponaša z enomesečnim čakanjem na mizo.

'Nismo niti eno leto stari, zato nas je resnično razveselilo, da so ljudje v Pittsburghu kupili 100-odstotni španski seznam,' pravi. »Ljudje tukaj so radovedni, še posebej stranke, ki so nas spremljale iz podjetja Cure.

»Ne pretvarjamo se, da smo tradicionalni. Z Justinom nisva Španca - nimamo španske dediščine. Toda obožujemo okuse Španije in Justin rad kuha z vrhunskimi španskimi sestavinami, zato smo dobri s svojim konceptom, ki je sodobna interpretacija najboljših španskih jedi. '

Morcilla vsebuje približno 35 španskih vin, čeprav bi Prescott želel povečati širino svojega seznama.

'Potovali smo skozi Riojo in Castilla y León,' pravi. »V Asturiji smo bili zaradi jabolčnika, v San Sebastianu pa smo odšli po odlično hrano. Pittsburgh morda še ni pripravljen na vrhunsko, a postaja vse bolj pustolovski. Vina, kot so Txakoli, in grozdje, kot sta Mencía in Graciano, so tu povsem nova. '

Kuhar Luis Roger s svojimi sestavinami pozira na BCN / Foto Felix Sanchez

Kraj: BCN

Kje: Houston

Vinski poudarek: Cava in Priorat

Jedilnice v Houstonu ne opredeljujejo tetovirani kuharji in hipsterji, ki točijo naravno vino. V tem delu Teksasa je morda bolje (in bolj donosno) biti zvest svojim koreninam, kar je tisto, kar BCN , nastanjen v dvorcu iz dvajsetih let 20. stoletja v mestnem predelu Montrose, to počne že od odprtja leta 2014.

Foto Felix Sanchez

Luis Roger, rojen v Barceloni (zgoraj), kuha katalonske klasike, kot so fideua, arroz negro (riž, počrnjen s lignjevim črnilom) in langosta caldereta (jed iz jastogov z jafranom, podobna bouillabaisse). Francisco 'Paco' Calza, solastnik restavracije in kupec vina, ponuja približno 60 španskih vin, skupaj z bogatim izborom špansko navdihnjenih gin-tonikov.

Calza, ki se je rodila v Galiciji in gojila v Venezueli, se je pred 40 leti preselila v Houston. Pravi, da BCN, koda mednarodnega letališča v Barceloni, zapolnjuje nišo v deželah Tex-Mex in BBQ.

'Verjamem, da smo najbolj verodostojna španska restavracija v Teksasu,' pravi Calza in poudarja, da se celo osebje oblači v obleke španske modne znamke Zara. 'Luis je odličen kuhar, ki pripravlja stare družinske recepte, in čeprav sem doma iz La Corunje v Galiciji, obožujem katalonska vina, kot sta Cava in Priorat.'

BCN nalije svoj delež velikih rdečih.

'Kalifornija je glavna referenčna točka javnosti za vina, zato Ribera del Duero dobro deluje,' pravi Calza. »Vse bolj opažamo ljudi, ki se odseljujejo od Šampanjca, Pinota Grigioa in Chardonnaya ter raziskujejo Cavo, Albariño, Viuro, Verdejo, celo Txakoli. En dober Albariño, pa so odpihnili. '

Casa Mono / Bar Jamón / Foto Meg Baggott

Kraj: Casa Mono / Bar Jamón

Kje: New York City

Vinski poudarek: 500 izbir

Ko gre za Mono hiša in njegova soseda vinoteca, Ham Bar , manj je več. Čeprav je komaj večje od škatle za čevlje, je to mesto v Gramercy Parku, okrašeno z Michelinovimi zvezdicami, ponuja največjo vinsko špansko vinsko karto v ZDA.

'Vso Španijo, vse regije smo posvečeni,' pravi Nancy Selzer, solastnica 13-letne restavracije, skupaj s izvršnim kuharjem Andyjem Nusserjem in italijanskimi restavratorji Mariom Batalijem in Joejem Bastianichom.

Nancy Selzer stoji ob hrani / Foto Meg Baggott

Kot prvotni vinski direktor Casa Mono Selzer tesno sodeluje s sommelierko Rachel Merriam. Par je sestavil vinsko karto, ki dopolnjuje sodobne kulinarične interpretacije španskih priljubljenih kuharskega mojstra Anthonyja Sassa.

Za ljubitelje španskega vina v barvi volne je na voljo velika izbira šerifov, kar Selzer enači s svojim 'osebnim umetniškim projektom'. Obstajajo tudi številni izlivi Txakolis, kar dokazuje, da je ta visoko kisla, prhka baskovska bela v procesu, da postane sodobna priljubljena.

'Tudi leta 2016 večina ljudi ne razume v celoti, kar ponuja Španija,' pravi Selzer. »Imamo srečo, da imamo raziskovalne stranke. Nekaj, kar pomaga, je program Coravin, kjer lahko kupce preizkusimo po treh ali štirih okusih nečesa posebnega. ' Primeri so Artadijev Pagos Viejos ali Continova bela mešanica, oba iz Rioje.