Kuharji In Trendi,

Seznanitve: popolni pikniki s kuharico Carole Peck

V poznem zimskem dnevu sem imel veselje, ko sem sedel z znano kuharico iz Nove Anglije Carole Peck in se skliceval na poletne obrede. Pospeševali smo sezono, govorili smo o sončnih dneh in zelenih poljih, plažah in modrem nebu. Pogovarjali smo se o piknikih.

WE: Moji najljubši pikniki so bili priložnostni, na primer postanek za nekaj lokalnega vina, sira in kruha na francoskem podeželju. Ko pa začnete od doma, sir ne potuje vedno dobro. Kaj naredi popoln piknik?
CP: Zapomniti si morate, kako daleč potujete. Ali želite nositi veliko ledu ali iti na naravo? Uporabite lepo košaro ali hladilnik Igloo? Če potujete na kakršno koli razdaljo, želite hrano, ki se bo dobro obdržala brez preveč hlajenja. Potem je tu vprašanje pribora ali ne. Zakaj bi radi imeli veliko stvari, ki bi jih lahko prinesli s seboj? Lahko ga načrtujete, da ne bo veliko smeti ali posode. Menim, da bi morali biti pikniki preprosti in ne pretirani.

MI: Ko pomislimo na finger food, pomislimo na sendviče. Predlagajte nekaj čudovitega.
CP: Polnjeni kruh je dobra sendvič alternativa. Glede na število ljudi lahko izdolbite en velik okrogel hlebec, ki bi služil od štiri do šest, ali posamezne zvitke. Spodnja plast naj bo nekaj trdnega in vpojnega, na primer zelena solata, da se kruh ne razmoči. Lahko dodate praženo papriko, nekaj odličnih paradižnikov, jajčevce na žaru ali bučke, nekaj sesekljane rukole in radiča z vinaigreto iz bazilike / pehtrana / peteršilja, nekaj mehkega sira, ricotte, kozjega sira ali zelo tanke rezine sira. Uporabite lahko podušeno špinačo. Lahko bi bilo dobro tudi z gobami portobello, mariniranimi z olivnim oljem, česnom in malo limone, na žaru.

Druga ideja bi bila vaša lastna izvedba bolečine. Klasika je sendvič iz sardona ali sardele na skorjavem francoskem kruhu. Prelijemo z narezanimi kumarami in paradižnikom ter zavijemo v folijo. Če lahko zakurite ogenj, ga lahko segrejete. Nato pred jedjo potresemo z olivnim oljem. Lahko uporabite zelenice ali ne.

MI: Kaj pa priloge? Kateri so vaši najljubši?
CP: Vložena živila so dobra za piknike. Ljudje se prestrašijo, ker pomislijo na kumarice s police. Lahko pa vzamete nekaj riževega vinskega kisa in sladkorja, zavrete in prelijete z narezano zelenjavo. Marinirajte jih od treh ur do treh dni.

MI: Vložena živila ne delujejo vedno dobro z vinom. Katere so nekatere alternative?
CP: Za nekaj kisa lahko nadomestite vino. Lahko marinirate tudi z jogurtom. To naredi recept moje babice s kuhanimi kumarami (ki sledi). Ali debel jogurt in sesekljano zelenjavo - kumare, korenje, pesa, zeleni fižol, grah, zelena, koromač, redkev, zelena čebula - s koprom in česnom. S seboj ga lahko prinesete v plastični posodi ali kozarcu. Ali pa naredite zažgano solato iz jajčevcev na žaru jajčevca celega s kožo, dokler ni skuhan - majhni italijanski jajčevci so bolj sladki - pustite, da se ohladi in s kože odstrani Zmešajte s surovim mletim česnom, limoninim sokom, na drobno narezanimi bučkami, nekaj zelo dobrega oljčnega olja in nekaj bazilike ali čerila. Lahko dodate tudi sardone. Postrezite s pita čipsom.

WE: Veliko smo govorili o zelenjavi. Kaj pa nekaj za mesojedce med nami?
CP: Hladno narezana azijska pečenka bi bila odlična. Pečen piščanec je tako prijeten in sočen. Narezana jagnjetina s čebulo ali česnovim konfitom in solata bi bila dobra na oljčnem kruhu. Jagnjetino bi lahko dali tudi v pito z jajčevci na žaru, feta sirom, sesekljano rdečo čebulo in sesekljanim paradižnikom. Zelenjavo bi držal ločeno in jo sestavil tik pred jedjo, da se pita ne bi razmočila.

WE: Solate s testeninami so precej priljubljena hrana za piknike. Kakšen predlog brez kisa?
CP: Ko že govorimo o jagnjetini, bi lahko rezance z mehurčki in koščke jagnječje hrbtišča premešali z nekaj peteršilja, nekaj sesekljane zelene. Lahko bi ga dobili navadnega ali s curry omako, potem pa bi ga lahko jedli s kakšnim mangovim chutneyem, kupljenim v trgovini.

WE: Kaj bi naredilo zelo romantičen piknik?
CP: Že dolgo sem poročen, tako da v zadnjem času nisem več razmišljal o zapeljevanju ... hmm. S šampanjcem in ostrigami ne morete zgrešiti! Nekaj dobrega sira, res dober camembert, nekaj, kar je prijetnega pri sobni temperaturi in dovolj majhno za dva, morda majhen kozji sir. Nekaj odličnih oljk. Lahko naredite svinjsko režo, povaljano v mešanici začimb in praženo pred časom, ki je dobro pri sobni temperaturi. Ali kozica na žaru, ki je bila najprej marinirana. Če je marinirano in kuhano, bo ostalo nekaj ur.

WE: Kaj pa nekateri predlogi za tečaje, ki bodo bolj dovršen obrok?
CP: S seboj lahko vzamete hladno sadno juho. In govorili smo o zelenjavnih solatah. Za sladico ne bi želeli nič kremastega, tekočega ali tekočega. Nič z zmrzovanjem. Lahko naredite posamezne torte ali torte ali kakšne odlične piškote. Kilogramska torta, zmešana limonino-mandljeva torta z malinami, nekaj takega.

WE: Kateri je vaš najboljši spomin na piknik?
CP: Pred leti sem se s prijateljem, ki je bil tudi kuhar, vračal s Floride. Ustavili smo se v Tennesseeju, kjer smo se vračali navzgor, skozi gore Blue Ridge. S seboj smo kuhali in nosili hrano, naredili smo marinirane gobe in imeli sir - Roquefort, mislim, da smo takrat jedli veliko tega. Imeli smo nekaj solate iz krompirja in jajc. Videli smo kraj za postrvi, nekaj ujeli in ob potoku malo ognili. V avtu smo imeli težko ponev iz litega železa, s katero morate vedno potovati. V potoku smo ohladili nekaj belega vina. Bilo je improvizirano in super.

Ohlajena češnjeva juha

1 litra vode
2 vrečki čaja iz češnje ali 1 pint rdečega vina
2 kilograma češenj, opranih, stebelnih in koščic
1/4 skodelice sladkorja
1 cimetova palica
1/2 čajne žličke pimenta
1/4 čajne žličke sveže mletega črnega popra
1 žlica koruznega škroba
1 unča malinovega kisa
Sok 1 limone

Zavremo vodo v 3-litrski ponvi na zmernem ognju (če uporabljate vino in ne čaj, uporabite le 1 liter vode). Dodajte čajne vrečke ali vino, vse razen 1 skodelice češenj, sladkorja, cimetove palčke, piment in poper ter dušite 20 minut. Odstranite vrečke čaja.
Združite koruzni škrob, kis in limonin sok, nato mešanico dodajte juhi. Juho zavremo in kuhamo na zmernem ognju, dokler se ne zgosti, približno 2 do 3 minute. Odstranite s toplote. Zavrzite cimetovo palčko.

Z mešalnikom ali kuhalnikom juho pretlačite v gladko mešanico. Nalijte skozi zelo fino cedilo. Postrezite ohlajeno, okrašeno s prepolovljenimi češnjami in (neobvezno) kupico navadnega jogurta ali kisle smetane. Naredi 1 kvart.

Opomba: To juho lahko pripravite do pet dni naprej in jo hranite v hladilniku. Lahko ga tudi zamrznemo.

Pecivo iz makovega modrega sira

2 unci (1/2 palice) nesoljenega masla
1 unča modrega sira ali roqueforta
1 unča ostrega sira Cheddar
1/2 skodelice večnamenske moke, presejane
1/8 čajne žličke kajenskega popra
1/2 čajne žličke grobe soli
1/8 skodelice maka

Maslo in sire združite v kuhalniku. Dodamo moko, kajen in sol ter obdelujemo, dokler ne nastane kroglica iz testa.

Testo oblikujte v hlode premera 2 palca. Povaljajte v maku. Hlode zavijte v plastiko in temeljito ohladite, vsaj 1 uro ali do dva dni.

Pečico segrejte na 375 ° F. Testo vzamemo iz hladilnika in narežemo na 1/4-palčne debele rezine. Rezine, razmaknjene približno 1 centimeter, razporedite na pekač, ki ga pečemo 12–15 minut, dokler ne postane zlato. Naredi približno 15 peciv.

Opomba: Pečene in pečene v pekaču hranijo do enega meseca. Hlode testa lahko zamrznete do šest tednov in jih po potrebi razrežete in pečete.

Kumare so požrli

2 evropski ali 3 domače kumare
Groba sol
1 1/2 velikih strokov česna, olupljen in drobno sesekljan
1 unča kisle smetane
1 unča navadnega jogurta
1/8 skodelice svežega sesekljanega kopra
Stisnite limonin sok
Ščepec limonine lupine
Črtica sveže mletega črnega popra

Kumare olupite in jih po dolžini prerežite na pol. Strgamo vsa semena in jih narežemo na
1/16-palčni kosi z ostrim nožem ali mandolino. Cedilo postavite nad skledo. Na dno cedila damo plast kumar, obilno potresemo s soljo in nadaljujemo s plastenjem, dokler niso vse kumare v cedilu. Pokrijte s plastično folijo, na vrh položite krožnik in s pločevinko utežite do 12 ur. Ta postopek bo iz kumar odstranil veliko tekočine. Tekočino odcedite in zavrzite tako pogosto, kot je potrebno.

Kumare damo v večjo skledo in prelijemo s česnom, kislo smetano, jogurtom, koprom, limoninim sokom in lupino ter poprom. Okus za začimbe. V hladilniku pripravite za serviranje. Služi 3-4.

Opomba: Kumare lahko pripravite do tri dni vnaprej in jih hranite v hladilniku. Ne mešajte jih z drugimi sestavinami preveč vnaprej, saj kumare tudi ob pritisku še naprej oddajajo več tekočine, ki bo preliv razredčila.

Torte iz vrtnic iz pelargonije

Carole Peck v svoji knjigi piše: »Rose pelargonija je lepa, listnata rastlina pelargonije, ki dobro diši, odganja komarje in ima predvsem užitne liste. V tem receptu se listi uporabljajo za oblaganje dna posod, v katerih se pečejo pogače. Sladico lahko postrežemo s katero koli stranjo navzgor, rad pa vidim vzorec in teksturo listov. «
To je osnovna funtna pogača, kar pomeni, da lahko sestavine povečujemo ali zmanjšujemo, če so mase masla, sladkorja, jajc in moke vedno enake.

Nesoljeno maslo za mazanje ponev
Sladkor za škropljenje
12 listov vrtnice geranije
8 unč celih jajc (približno 4 velika jajca)
2 žlički vrtnice
1 čajna žlička ekstrakta vanilije
8 unč (2 palčki) nesoljenega masla
8 unč (približno 1 1/4 skodelice) sladkorja
8 unč (približno 2 skodelici) moke

Pečico segrejte na 350 ° F. Z maslom rahlo namažite pekač za mafine z 12 vložki ali en 9 do 10 palčni okrogel pekač za torte. Dno (-a) potresemo s sladkorjem in obložimo z listi pelargonije.
Jajca zlomite v skodelico in stehtajte. V srednje veliki skledi združite rožno vodo in vanilijo, dodajte jajca in rahlo stepete.
Z električnim mešalnikom maslo in sladkor skupaj zmešajte do svetle barve. Ko stroj deluje na nizki hitrosti, počasi dodajamo jajčno mešanico in dobro premešamo. Zložite moko.
Testo vlijemo v pripravljeno ponev in pečemo 20-25 minut za mafine, 30-35 za torto. Pustite, da se ohladi, popustite okoli robov in obrnite, da odstranite. Ohladite na rešetki.
Postrezite s svojo najljubšo sadno omako, na primer črnim ribezom. Naredi 12 posameznih tort ali eno 9- ali 10-palčno okroglo torto.

Carole Peck je lastnica kavarne Good News v Woodburyju v zvezni državi Connecticut, kjer živi. Pogosto jo imenujejo 'Alice Waters of East Coast', zato je v njej povpraševanje kot gostinka, gostujoči kuhar in učiteljica kuhanja.